JPH0138465B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

［発明の目的］ （産業上の利用分野） 本発明はおつまみ、スナツク等として好適なチ
ーズと海苔からなる海苔チーズ食品およびその製
造方法に関する。 （従来の技術） 近年、甘味系でない食品がおつまみやスナツク
等の嗜好品として好まれる傾向にあり、チーズを
これらの材料として用いることが多くなつてき
た。例えば、米菓の片面にチーズを付けたもの、
タラのすり身やスルメイカ等の乾燥物にチーズを
組み合わせたもの等がある。 （発明が解決しようとする問題点） 本発明者は、これらおつまみ、スナツク等の食
品として新たな製品を提供すべく試みた結果、チ
ーズが海苔と極めて味がよく合うことを見い出し
た。しかしながら、チーズには水分がかなり含ま
れており、これを海苔と接触させると海苔が変質
して海苔特有のパリツとした歯切れのよさがなく
なり、風味が著しく落ちてくる。したがつて、チ
ーズと海苔を接触させて一つの製品とすることは
実際上困難であつた。 ［発明の構成］ （問題点を解決するための手段） そこで本発明者は研究を重ねた結果、チーズを
水分含量７重量％以下にして用いることにより、
海苔の風味を損なわずにチーズと海苔を組合わせ
た新たなおつまみ等として好適な食品を製作する
ことに成功し、本発明に達した。 すなわち、本発明は、チーズと油脂類を含有す
る水分含量７％以下の層（以下「チーズ含有層」
という）両面に海苔を付着させたことを特徴とす
る海苔チーズ食品に関し、さらに、 水分を除去したチーズに油脂類を混合撹拌して
水分含量７重量％以下のチーズを作り、これを２
枚の海苔の間に薄層状に展延して軽く押圧するこ
とを特徴とする上記海苔チーズ食品の製造方法に
関する。 本発明でチーズ含有量の水分含量を７重量％以
下とする理由は、前記したようにチーズに含有さ
れる水分によつてチーズ含有層両面の海苔が変質
し、海苔特有の香ばしい香りや味、あるいはパリ
ツとした歯切れのよさが失われるからである。し
かしながら、本来チーズは水分を７重量％以上含
有するものであるから、本発明のチーズ海苔食品
を製作するに当つては、チーズの含有水分の一部
を除かなければならない。さらにチーズの展延性
をも考慮した結果、含有水分の一部を油脂類で置
き換えるようにした。具体的には、水分を除去し
たチーズ、例えばチーズパウダーを用い、これに
ラード等の動物性油脂や、パーム油、ヤシ油など
の植物性油脂を加えてよく混合し、水分含量を７
重量％以下に調整する。 混合する油脂は１種でも２種以上でもよいが、
２種以上使用してチーズの融点や粘稠度を調整す
ることができる。例えば、融点を40℃程度に調整
すると食感が向上する。またかかる油脂類の調整
により製品の保存性も向上させることができる。 このチーズ含有量に油脂類のほか、脱脂粉乳、
含脱粉乳、種々のスパイスや調味料、あるいは梅
肉、ウニ、ワサビ等の乾燥パウダー等を混合する
ことによつて、味に変化をもたせることもでき
る。また、水あめ、ガムなどの糖類あるいは植物
性蛋白などの蛋白質を混合することも可能であ
る。 海苔は通常の板状の海苔が使用される。海苔の
両面は普通一方（表）がすべすべし、他方（裏）
がざらざらしているが、ざらざらした裏面をチー
ズ含有層に接する面とするとチーズ含有層と海苔
がよく付着して製品が安定化する。 また薄層状のチーズ含有層の両面に海苔を付着
させるには、１枚の海苔の上に溶解したチーズ
含有混合物をスプレツドさせ、もう１枚の海苔を
その上にのせて均一にプレスする、チーズ含有
混合物を予め適当な厚みのシートにしておいて、
その両面に海苔を置き加熱しながら均一にプレス
する、各々１枚の海苔に加熱溶解したチーズ含
有層を塗布しておき、この２枚をチーズ含有層同
士が接するようにして付着させる、粉末、粒状
のチーズ含有混合物を均一にサンドし加熱圧着さ
せる、等の方法がある。 （実施例） 実施例 １ ジヤケツト釜にヤシ油60Kgを入れ、50℃でこれ
を溶融したのち、チーズパウダー25Kgを加えて充
分に撹拌し、さらに含脱粉乳15Kgを加えて均一に
なるように撹拌した。このようにして得られたチ
ーズ材料を約50mlとり、これを１枚の焼海苔の裏
面に均一にスプレツドしたのち、この上に他の１
枚の海苔を裏面が中側になるようにしてのせ、チ
ーズが流れでない程度に軽く押さえ、固化するま
で室温で放置し、海苔−チーズ含有層−海苔から
なる海苔チーズ食品を得た。 第１図は前記実施例１により製造された海苔チ
ーズ食品の斜視図を示す。同図において、１は海
苔、２はチーズであり、このチーズ海苔の大きさ
は平面が約1.5cm×8.0cmで、厚さが２〜３mm程度
である。これを１枚づつあるいは数枚づつ防湿包
装すると長期に亘り良好な風味を保持することが
できる。 この製品は海苔のパリパリした感触と香ばしい
香りや味がチーズのとろりとした味とよくミツク
スして美味であり、おつまみやスナツク食品とし
て好適である。また小形で軽いので携帯にも便利
である。 なお、上記実施例では海苔−チーズ含有層−海
苔と層状に形成したものから第１図に示すような
短冊状の型を切断したものであるが、このような
形状に限らずいろいろな形に切断することによつ
て、いろいろ形状のおつまみまたはスナツク食品
が得られる。 実施例 ２ 実施例１において、含脱粉乳を加えて後、さら
に40〜60メツシユに細砕した乾燥梅肉３Kgを混
ぜ、それ以外は実施例１と同様にして海苔チーズ
食品を製した。 実施例 ３ 実施例１の海苔−チーズ−海苔からなる食品の
海苔とチーズ含有層の間に、0.1mmのアラビアガ
ム層を形成させ、35℃で30分間圧着乾燥させ、ア
ラビアガムの水分を充分に除去したところ、剥離
しにくい海苔、チーズ、海苔からなる食品を得
た。 第２図は実施例３により製造された食品の斜視
図を示す。同図において１は海苔、２はチーズ、
３はアラビアガムであり、このチーズ食品も実施
例１と同様におつまみやスナツク食品として好適
であり、小形で軽いので携帯にも便利である。 次にチーズの水分含量と製品の品質について実
験した結果を示す。 実験例 実験 １ 水分含量1.0％の焼海苔２枚で、水分1.0％、３
％、７％、10％のチーズと油脂の混合物50ｇをサ
ンドし、24時間放置後、その海苔を剥がして海苔
の水分量を測定した。また、同時に海苔を付着し
たままの製品についても食感および香味について
官能テストした。結果は次表の通りである。な
お、％はすべて重量％である。

【表】 なお、上記実験において水分の測定は、海苔の
場合、105℃で３時間恒温槽で乾燥し、その前後
の重量差より求めた。またチーズの場合は減圧加
熱乾燥法（100mmＨｇ、100℃で数時間）で乾燥さ
せ、その重量差を測定して求めた。 実験 ２ 上記実験１においてチーズ層から剥がした海苔
を、メチルメルカプタン含量測定にかけて、海
苔、の品質の判定を行なつた。 この海苔の品質判定法は海苔の品質が劣化する
につれてそのメチルメルカプタン含量が増加する
ことに着目したものである。メチルメルカプタン
量の測定はガスクロマトグラフイーにより行なつ
た。結果を第３図に示す。 第３図から明らかなように、チーズ含有層の水
分が７％までの場合は、剥がした海苔のメチルメ
ルカプタン量は少量であり、海苔の品質が劣化し
ないないことを示しているが、チーズ含有層の水
分が10％になるとメチルメルカプタンが増加して
おり、海苔の品質が劣化していることがわかる。 ［発明の効果］ 本発明によれば、チーズに油脂類を混合するこ
とによりチーズの水分含量を低下させ、さらにチ
ーズの融点や粘稠度なども調整することができ、
これを海苔と海苔の間に薄くひろげて挟むことに
より、おつまみ、スナツク等として好適な食品が
得られる。この食品はチーズと海苔の味がよくミ
ツクスした美味なもので、かつ長期に亘つて品質
が劣化しない。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例の斜視図、第２図は
本発明の他の実施例の斜視図、第３図はチーズと
油脂類とを含有する層の水分含量とそれに付着さ
せた海苔の中のメチルメルカプタン量の経時変化
の関係を示すグラフである。 １……海苔、２……チーズ、３……アラビアガ
ム。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ チーズと油脂類とを含有する水分含量７％以
   下の層の両面に海苔を付着させたことを特徴とす
   る海苔チーズ食品。 ２ 水分を除去したチーズに油脂類を混合して水
   分含量７重量％以下のチーズと油脂との混合物を
   作り、これを２枚の海苔の間に薄層状に展延して
   軽く押圧することを特徴とする海苔チーズ食品の
   製造方法。