JPH0367666B2

JPH0367666B2 -

Info

Publication number: JPH0367666B2
Application number: JP62169699A
Authority: JP
Inventors: Katsuhiro Harada; Yukihiro Oosumi; Kahoru Matsui; Masahiro Kurihara
Original assignee: SHIRAKO KK
Current assignee: SHIRAKO KK
Priority date: 1987-07-09
Filing date: 1987-07-09
Publication date: 1991-10-23
Also published as: JPS6413972A

Description

【発明の詳細な説明】

［発明の目的］（産業上の利用分野）本発明はおつまみ、スナツク等として好適な海
苔を付着したシート状食品に関する。（従来の技術）近年、植物性蛋白質、動物性蛋白質、糖類等
に、粉砕した食品を１種または２種以上加えて均
一に混合し、これを薄く展廷して水分含量10％〜
30％に乾燥したシート状食品が製造されている。
例えば、澱粉および大豆蛋白質にタラの冷凍すり
身を調味料と共に加えて混練し、展廷した後乾燥
したものや、タラの冷凍すり身の代わりに卵を加
えたものなどがあり、これらはおにぎりに巻いた
り細かく刻んでふりかけに使われたりしている。（発明が解決しようとする問題点）本発明者はこれらシート状食品と海苔を組み合
わせておつまみやスナツク等に好適な食品とする
ことを検討した。その結果、これらのシート状食
品と海苔を付着させると、海苔が湿つて海苔特有
のパリツとした歯切れよさがなくなり、風味も落
ちてくることがわかつた。これは、これらシート
状食品が10％から30％の水分を有しており、これ
が海苔に移行するためである。この様な問題を避けるためには、シート状食品
の水分を７％以下にすればよいことが実験の結果
確かめられたが、シート状食品は水分含量を７％
以下にすると割れ、縮みあるいは反り生じ、保型
性が著しく低下する。また食感も悪くなる。［発明の構成］（問題を解決するための手段）本発明は上記問題に対処してなされたもので、
すなわち上記シート状食品と海苔の間に油脂を主
成分とする水分含量７％以下の薄層を設けること
によつて海苔特有の風味と歯切れよさを保つこと
を見出し本発明をなすに至つた。すなわち本発明は水分含量の多いシート状食品
の片面もしくは両面に水分含量７重量％以下の油
脂層を介在させて海苔を付着させたことを特徴と
するシート状海苔食品に関する。本発明において、水分含量の多いシート状食品
とは、前記したように、植物性蛋白質、動物性蛋
白質または糖類に種々の粉砕した食品を混合して
シート状にしたものをいう。上記油脂を主成分とする薄層は１mm〜10mmの厚
さが好ましい。これより薄いシート状食品の水分
が海苔へ移行するのを防ぐことができず、逆にこ
れより厚いと全体の風味が油つぽくなり、また油
脂層の保型性も悪くなる。用いられる油脂は常温
で固体状のもので味覚の適当なものであればよ
く、例えば植物性油脂では菜種油を主とし、パー
ム油、ヤシ油等が用いられ、動物性油脂では豚
脂、牛脂等が用いられる。融点、粘度、保存性を
調整するために不飽和脂肪酸の二重結合に水素添
加した油脂等も混合使用できる。また、油脂に脱
脂粉乳、脂肪粉乳、種々のスパイス、調味料を添
加したり、あるいはチーズ、梅肉、ウニ、ワサ
ビ、卵、牛肉、豚肉、鶏肉等を混合し、油脂層に
種々の味付けをすることもできる。本発明のシート状海苔食品は種々の方法で製す
ることができる。例えば、(a)溶解させた油脂にシ
ート状食品を漬け、シート全面に油脂を付着させ
て油脂層を形成し、次いで海苔をシート両面に付
着して均一にプレスするか、(b)油脂をあらかじめ
適当な厚みのシートにしておいて、その片面にシ
ート状食品を付着させ、他の面に海苔を付着させ
て加熱しながら均一にプレスするか、(c)シート状
食品と海苔にそれぞれ加熱溶融した油脂を塗布し
ておき、この２枚の油脂層同士が接するように付
着させるか、(d)粉末あるいは粒状の油脂を均一に
シート状食品および海苔でサンドし、加熱圧着さ
せる、等の方法がある。海苔は通常の板海苔が使
用され、ざらざらした裏面を油脂層に接する面と
すると油脂層と海苔がよく付着する。（実施例）実施例１ジヤケツト釜に菜種油40Kgとヤシ油10Kgを入
れ、55℃で溶融させる。別に、コラーゲン、大豆
蛋白質、澱粉およびアラビアガムに梅肉、しそを
加えてシート状に展廷し、乾燥してシート状食品
（以下、「梅しそシート」と記す）を作り、これを
前記溶融油脂に漬け込み、油脂が流れなくなるま
で放置した後、海苔を付着させる。これを油脂層
の厚さが２〜３mmになるように軽く抑え、固化す
るまで室温で放置し、切断して本発明のシート状
食品を得た。第１図にその斜視図を示す。図中、１は海苔、
２は油脂層、３は梅しそシートである。第１図か
ら明らかなように、本製品は海苔−油脂層−梅し
そシート−油脂層−海苔という構成であり、大き
さは平面が５mm×80mm、厚さが２〜３mmである。
これを１枚づつ、あるいは数枚づつ防湿包装する
と、長期に亘り良好な風味を保持することができ
る。この製品は海苔のパリツとした感触と香ばしさ
が梅しそシートの酸味のきいた風味とよくあつ
て、おつまみやスナツク食品として好適である。
なお、形状は上記の短冊形に限らず、いろいろな
形状にすることができる。実施例２実施例１において、菜種油およびヤシ油からな
る油脂に、さらに水分を除去したチーズパウダー
30Kgおよび脱脂粉乳30Kgを加え、それ以外は実施
例１と同様にしてシート状海苔製品を得た。次に油脂層の厚さと製品の品質について実験し
た結果を示す。実験例１実施例１で用いた梅しそシート（水分含量15
％）の両面に実施例１の油脂層を0.5mm、１mm、
３mm、５mm、10mm、15mmの各厚さで付着させ、こ
れを水分含量１％の焼海苔２枚でサンドし、24時
間放置後、海苔を剥がして海苔の水分含量を測定
した。また、同時に海苔を付けたままの製品につ
いても、食感および香味について官能テストを行
つた。結果は次の通りである。なお、％はすべて
重量％である。

【表】なお、上記実験において、水分の測定はケツト
科学製赤外線水分計によつた。実施例２上記実施例１において、剥がした海苔をメチル
メルカプタン含量測定にかけて海苔の品質の判定
を行つた。これは、海苔の品質が劣化するにつれ
てそのメチルメルカプタン含量が増加することに
着目して開発された海苔の品質判定方法である。
メチルメルカプタンの測定はガスクロマトグラフ
イーにより行つた。結果を第２図に示す。第２図から明らかなように、油脂層の厚さが１
mmに満たない場合は、梅しそシートの水分が海苔
に移行したために品質劣化が進み、メチルメルカ
プタン量が増加しているが、１mm以上ではメチル
メルカプタンは小量であり、海苔が劣化していな
いことを示している。［発明の効果］以上説明したように、本発明のシート状海苔食
品は海苔とシート状食品の間に水分含量７重量％
以下の油脂層を形成させたので、海苔特有の香味
や食感が長期に亘つてそのままそ保持され、それ
がシート状食品の味と調和しておつまみやスナツ
クとして好適なものとなつている。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例のシート状海苔食品
の斜視図、第２図は本発明のシート状海苔食品に
おける油脂層の厚さとそれに付着させた海苔のメ
チルメルカプタン含量の経時変化との関係を示す
グラフである。

Claims

【特許請求の範囲】１水分含量の多いシート状食品の片面もしくは
両面に水分含量７重量％以下の油脂層を介在させ
て海苔を付着させたことを特徴とするシート状海
苔食品。２油脂層は厚さが１mm〜10mmである特許請求の
範囲第１項記載のシート状海苔食品。３油脂層には油脂類の他、脱脂粉乳、脂肪粉
乳、種々のスパイスまたは調味料が含まれている
特許請求の範囲第１項記載のシート状海苔食品。４油脂層にはチーズ、梅肉、ウニ、ワサビ、
卵、牛肉、豚肉、鶏肉等の１種または２種以上が
含まれている特許請求の範囲第１項記載のシート
状海苔食品。５シート状食品は植物性蛋白質、動物性蛋白質
または糖類に食品を混合してシート状にしたもの
である特許請求の範囲第１項記載のシート状海苔
食品。