JPH0147142B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は大豆から調製した繊維状の大豆加工品
を利用した品質良好なコンビーフ様食品を製造す
る方法に関するものである。 コンビーフは通常、牛肉、馬肉などの畜肉を塩
漬し煮熟してから肉繊維をほぐし調味料、脂肪、
香辛料などと混和し、缶などに充填後加熱殺菌し
て製造される。このような従来の製造法において
は、原料肉の処理に多くの手間と時間を要し、し
かも歩留りが悪い事で製品価格は高くなり、また
出来上つた製品は缶内部に脂肪の偏在を生ずるこ
とが多く、外観上好ましくないなどの欠点があ
る。 一方、コンビーフの製造に際し、種々の方法で
製造された大豆蛋白質繊維を混和して、畜肉の代
替あるいは品質改良の試みがなされているが、品
質的にいまだ満足すべきものが得られていない。 たとえば、従来、コンビーフ様食品の製造に利
用されている大豆蛋白質繊維としては、大豆蛋白
質のアルカリ解膠液を微細な孔からPH４以下の凝
固溶中に押し出して得られる紡糸大豆蛋白質繊
維、あるいは大豆蛋白質スラリーを加圧下で加熱
し流動下に分子的配向を付与し減圧部へ放出する
事による分枝ふさ状構造を有する大豆蛋白質繊維
などが知られている。 しかしながら、このような大豆繊維は畜肉との
混和性が悪く、出来上つた製品は青臭い大豆臭が
感じられ、食感的にも均一性に欠けるためにその
使用量が制限され、かつ製品中の脂肪の偏在を妨
げ得ないという欠点が認められる。 本発明は、上記の欠点を解消することを目的に
鋭意研究した結果、完成されたものである。すな
わち、本発明は、大豆を、含有水分30〜60重量％
に調節後、摩砕して繊維状にした大豆加工品、塩
漬し煮熟してほぐした畜肉、油脂類および調味料
類とを混和し容器に充填後、加熱殺菌することを
特徴とするコンビーフ様食品の製造法、である。 本発明で使用される繊維状の大豆加工品は、た
とえば特公昭56−9099号に記載された方法により
製造された大豆繊維が挙げられ、通常、次のよう
な製造法により得られたものが好ましく用いられ
る。 大豆を原粒のまま水に浸漬し、30〜60重量％の
水分を含ませてから蒸煮処理などで短時間加熱し
トリプシンインヒビターやポキシゲナーゼなどの
有害酵素活性の失活を行なわしめ、同時に大豆臭
や大豆の持ついやな風味をできるだけ除去する。
この加熱処理は次に述べる繊維化処理の後で行な
つても良い。水分30〜60重量％に調節された大豆
をそのまま高速回転している２枚の砥石板の非常
に小さな間隙（通常、0.02〜0.2mm）を通過させ
摩砕することにより繊維化させる。この繊維化
は、たとえば摩砕機構を有するコロイドミルを利
用することによつて実施することができる。かく
して得られる繊維の長さは、通常、約５〜30mm程
度で、水分は約25〜55重量％程度である。 本発明においては、上記のようにして得られた
繊維状の大豆加工品をそのまま用いてもよいし、
必要に応じて遠心分離等による脱水処理、あるい
は通常の乾燥法、たとえば通風乾燥による乾燥処
理を行つたものであつてもよい。 以下、上記のような製造法で得られる大豆繊維
を「繊維状大豆加工品」と称する。 次に、本発明に用いられる塩漬し煮熟してほぐ
した畜肉としては、牛、豚、馬、羊などの原料肉
をコンビーフ製造の常法により加工したものが用
いられる。たとえば、赤身の畜肉を３cm角ぐらい
に切り、肉量に対し食塩３％、硝酸ソーダ0.1％、
亜硝酸ソーダ0.01％を加えてよく混合し２〜３℃
の低温で４〜５日間塩漬を行ない、得られた肉片
をレトルト釜に入れ約115℃〜120℃で１時間ぐら
い蒸煮し、次に40〜50℃に冷却してからローラー
やミキサーにかけて肉繊維をほぐして得られるも
のが挙げられる。 油脂類および調味料類はコンビーフ製造に用い
られるものであれば特に限定はない。たとえば、
油脂類としては、牛脂，豚脂などの動物油脂、あ
るいは大豆油などの植物油脂が使用できる。これ
らの油脂は通常製品中５〜30重量％混合される。
濃厚な味付けを目的とする時は動物油脂が好まし
く、あつさりとした味付けには植物油脂が適して
いる。また、調味料類としては、動物エキス
（牛、豚、鶏など）、植物あるいは動物たんぱく加
水分解物、さらにグルタミン酸ソーダ、核酸系調
味料などの化学調味料、あるいは後述の畜肉蒸煮
時のドリツプ液なども使用できる。 繊維状大豆加工品、畜肉のほぐし肉、油脂類お
よび調味料類の混和法は、コンビーフ製造におけ
る公知の方法が採用される。 本発明において、繊維状大豆加工品の使用量は
乾物量として、畜肉のほぐし肉（水分約60〜70重
量％）に対し約５〜80重量％程度、好ましくは約
５〜60重量％程度である。 上記の使用量よりも少ないと、出来上がり製品
における脂肪の偏在を防止する効果が少なく、ま
た60重量％を越えると畜肉のほぐし肉と混和した
際に、食感上、かたさが均一性に欠け、歯ぎれが
悪くなる。 本発明の製造工程の具体例を示せば次のとおり
である。 繊維状大豆加工品、畜肉のほぐし肉、油脂類お
よび調味料類を適宜の配合比で、ミキサーに入れ
よく混和する。この場合、固形油脂は予じめチヨ
ツパーにかけて細断したものを、また液体油脂は
予じめ乳化処理を施したものを用いるのが好まし
い。次に、混和物を容器（例、コンビーフ缶、合
成樹脂製チユーブ、レトルトパウチ）にできるだ
け一杯に充填し、必要に応じて脱気後、密封し、
約100〜120℃で60〜90分間加熱殺菌する。本加熱
時に、殺菌と同時に、味が均一化し、各素材の親
和性が良くなる。 本発明の製造法によると、繊維状大豆加工品を
乾物量として、畜肉のほぐし肉（水分約60〜70重
量％）に対し約80重量％まで混和しても、従来の
大豆繊維にくらべて大豆臭が全く感じられない。
また本繊維状大豆加工品は畜肉のほぐし肉とよく
親和し、食感的にも均一で良好な品質のコンビー
フ様食品が得られる。特に、従来のコンビーフも
しくはコンビーフ様食品では防ぎ得なかつた脂肪
の偏在が極めて少なく外観的にも優れたものであ
る。さらに、本発明の製造法によると素材への味
のしみ込みが容易で、畜肉のほぐし肉と繊維状大
豆加工品を直接混和することによつて均一に調味
でき、従来の大豆蛋白質繊維を利用するときのよ
うに畜肉のほぐし肉と共に一たん塩漬するなどの
煩雑な加工処理を全く必要とすせず、その製造法
は簡易である。 以下実施例により本発明をさらに具体的に説明
する。 実施例 １ 丸大豆１Kgを水道水に３時間浸漬しその含水量
を46重量％とした後、加圧蒸気で30秒間処理し、
次いで摩砕面の間隔を0.06mmに調整したコロイド
ミル（MK−Ｚ−10、増幸産業製造）に回転数
1200rpm下で連続的に投入した。排出口より平均
繊維長10〜30mmの繊維状大豆加工品（水分40重量
％）1.7Kgが得られた。 牛もも赤身肉２Kgを約３cm角に切り、これに食
塩50ｇ、硝酸ソーダ１ｇ、亜硝酸ソーダ0.1ｇを
加えて混合後２〜３℃で３日間塩漬した。塩漬終
了後の肉片をレトルト釜に入れ120℃で30分間蒸
煮し、40〜50℃に冷却後ローラーおよびミキサー
にかけて1.4Kgのほぐし肉を得た。上記繊維状大
豆加工品とほぐし肉を２重底加熱釜に入れ、砂糖
20ｇ、チヨツパーにかけた牛脂400ｇ、グルタミ
ン酸ソーダ20ｇ、ビーフ調味料100ｇ、牛肉蒸煮
ドリツプ液100ｇ、食塩10ｇ、シヨートニング80
ｇ、ホワイトペツパー５ｇを加え、70℃で１時
間、加温撹拌を行なつた。これをコンビーフ缶に
詰め95℃15分間脱気し、110℃で60分間加熱殺菌
した。次いで、冷水で15℃２時間冷却を行い製品
を得た（本発明区）。市販の分枝ふさ状大豆繊維
（水分65重量％）をサイレントカツターで粗切り
し繊維長を10〜30mmにそろえ、繊維重量に対し
0.5重量％の重炭酸ソーダを添加し、以下、上記
発明区と同一条件でコンビーフ様食品を製造した
（対照区−１）。さらに大豆繊維類無添加の製品を
作り対照区−２とした。上記の各製品を１週間保
存後、開缶し厚さ10mmに切りフライパンで焼いて
調理したものを20名のパネルにより外観、風味お
よび食感を官能評価した。 本官能検査における評価尺度は次のとおりであ
る。 官能検査によるパネルの平均評点を第１表に示
す。

【表】 本発明区は大豆繊維無添加品（対照区−２）に
くらべて缶内の脂肪の偏在が少ない点、また食感
上、脂肪のべとつきがない点でより好ましく、一
方市販の大豆繊維添加品（対照区−１）にくらべ
て大豆臭が全く感じられない点で優れていた。 実施例 ２ 丸大豆１Kgを水道水に１時間浸漬し含水量を39
重量％とした後、実施例1.と同様の方法により、
繊維状大豆加工品を調製し、次いで蒸気で５分間
加熱処理後、遠心脱水し、60℃の通風乾燥機で１
時間乾燥し、700ｇの乾燥品を得た（水分9.5重量
％）。本繊維状大豆加工品を２重底加熱釜に入れ
1400ｇの牛肉煮熟ドリツプ液を加えて混合した
後、実施例１と同様にして調整した牛ほぐし肉を
８Kg、３mm目プレートのチヨツパーに通した牛脂
を１Kg、砂糖50ｇ、ホワイトペツパー20ｇ、シヨ
ートニング200ｇを加え、70℃で加温撹拌を１時
間行なつた。コンビーフ缶に充填後95℃15分間脱
気、120℃で30分間加熱殺菌を行い、冷水冷却し
て製品を得た（本発明区）。市販の分枝ふさ状大
豆蛋白質繊維を用いて同様にコンビーフ様食品を
製造し、対照区とした。 上記の各製品を１ケ月保存後、開缶して５名の
熟練したパネルによりプロフアイル法で官能評価
を行なつた。その結果、本発明区は対照区にくら
べて缶内部での脂肪の偏在が少なく、風味的にも
青臭みがなく良好であり、食感的には口中での脂
肪のべとつきがない点でより好ましいものであつ
た。 実施例 ３ 丸大豆６Kgを容器に入れ、水道水をオーバーフ
ローさせながら、２時間浸漬処理を行い含水量50
重量％とし、次いで100℃蒸気で１分間加熱処理
後実施例1.と同様の方法により繊維状大豆加工品
を調製し、70℃の通風乾燥機で30分間乾燥し、約
６Kgの乾燥品を得た（水分10.9重量％）。本繊維
状大豆加工品を２重底加熱釜に入れ、18Kgの馬肉
煮熟ドリツプ液を加えて混合し、次に実施例1.と
同様にして調製した馬肉ほぐし肉12Kgと馬ひき肉
1.5Kg，シヨートニング1.5Kg牛脂５Kg，砂糖25
ｇ、グルタミン酸ソーダ25ｇ、ビーフ調味料100
ｇ、オニオンパウダー2.5ｇ、ホワイトペツパー
2.5ｇを加え、65℃で２時間加温撹拌を行なつた。
コンビーフ２号缶に充填後95℃で15分間脱気し、
120℃で30分間加熱殺菌した。次いで冷水で冷却
して製品を得た（本発明区）。市販の紡糸大豆蛋
白質繊維を用いて、同様にしてコンビーフ様食品
を製造し、対照区とした。 上記の各コンビーフ様食品を１ケ月保存後、実
施例１と同様の方法により官能検査で評価した。 そのときのパネルの平均評点を第２表に示す。

【表】 本発明区は対照区に比較し牛脂の偏在がなく外
観上良好であり、また馬肉臭、大豆臭が少なく風
味的にも良好であり、食感的にもソフトで均一感
があり優れていた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 大豆を、含有水分30〜60重量％に調節後、摩
   砕して繊維状にした大豆加工品、塩漬し煮熟して
   ほぐした畜肉、油脂類および調味料類を混和し容
   器に充填後、加熱殺菌することを特徴とするコン
   ビーフ様食品の製造法。