JPH0147145B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0147145B2 JPH0147145B2 JP56067670A JP6767081A JPH0147145B2 JP H0147145 B2 JPH0147145 B2 JP H0147145B2 JP 56067670 A JP56067670 A JP 56067670A JP 6767081 A JP6767081 A JP 6767081A JP H0147145 B2 JPH0147145 B2 JP H0147145B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- shrimp
- fish meat
- product
- minutes
- molded
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Fish Paste Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、魚肉原料を使用して外観、色彩、食
感及び風味が海老にきわめて類似した新規な小海
老風練製品を製造するための方法に関する。
感及び風味が海老にきわめて類似した新規な小海
老風練製品を製造するための方法に関する。
従来より魚肉を原料として海老様練製品を製造
する方法がいくつか試みられてはきたが、成功し
たものは全くない。
する方法がいくつか試みられてはきたが、成功し
たものは全くない。
本発明は、海老風の食感、外観風味を有し、魚
肉を原料として、しかも練製品を利用して製造す
ることを目的としたものである。
肉を原料として、しかも練製品を利用して製造す
ることを目的としたものである。
そのために、方法全体の検討、各原料、処理条
件の詳細なチエツクを鋭意研究を行つた結果、魚
肉を、主原料にし粒子状体を製造し、この粒子に
つなぎ身を10〜２：１の割合で混合した混合物を
径が６〜15mmの成型パイプから押出し、約５cm以
下のエビの形状に再成型した後加熱処理すれば、
海老に酷似した食感及び外観が得られることを知
り、この新知見を基礎にして実験、研究をくり返
して本発明の完成に到つたのである。
件の詳細なチエツクを鋭意研究を行つた結果、魚
肉を、主原料にし粒子状体を製造し、この粒子に
つなぎ身を10〜２：１の割合で混合した混合物を
径が６〜15mmの成型パイプから押出し、約５cm以
下のエビの形状に再成型した後加熱処理すれば、
海老に酷似した食感及び外観が得られることを知
り、この新知見を基礎にして実験、研究をくり返
して本発明の完成に到つたのである。
本発明方法における魚肉原料としては、例え
ば、タラ、スケソウダラ、カツオ、キス、オキギ
ス、グチ、エソ、ムツ、ホシザメ、ハモ、ヒラメ
等が適宜使用できるが、特にスケソウダラは好適
な原料の１つである。通常はこれらの冷凍摺身を
使用するのが便利であるが落し身等でも可能であ
る。しかしながら、上記以外の魚肉原料を用いる
ことももちろん可能であるし、冷凍しない生のも
の、冷蔵した魚肉も使用できるのは当然のことで
ある。
ば、タラ、スケソウダラ、カツオ、キス、オキギ
ス、グチ、エソ、ムツ、ホシザメ、ハモ、ヒラメ
等が適宜使用できるが、特にスケソウダラは好適
な原料の１つである。通常はこれらの冷凍摺身を
使用するのが便利であるが落し身等でも可能であ
る。しかしながら、上記以外の魚肉原料を用いる
ことももちろん可能であるし、冷凍しない生のも
の、冷蔵した魚肉も使用できるのは当然のことで
ある。
魚肉摺身の場合は、ブロツクカツターで処理し
た後、調味撹拌する。この処理に使用する添加原
料は、食塩、糖類、澱粉（例えば小麦、バレイシ
ヨ、タピオカ、米、トウモロコシ、サツマイモ
等）、小麦乳化蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、卵白、
カゼイン、海老エキス及び同パウダー、同フレー
バーグリシン等のアミノ酸、食用色素といつた調
味料、糊料、蛋白、色素、香味料等である。必要
に応じて他の成分、例えばグルタミン酸ソーダ、
核酸系調味料等を添加してもよい。製品の弾力を
海老に近づけるには、小麦蛋白、卵白等蛋白製品
の添加が好適である。またこの撹拌調味には水を
添加使用するが、原料魚肉の種類、品質にもよる
けれども、水のばしが多過ぎると、後に行う粒子
成型処理で得た粒子が離水等の現象によつてその
後の結着性に悪影響が生じるため、注意を用す
る。
た後、調味撹拌する。この処理に使用する添加原
料は、食塩、糖類、澱粉（例えば小麦、バレイシ
ヨ、タピオカ、米、トウモロコシ、サツマイモ
等）、小麦乳化蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、卵白、
カゼイン、海老エキス及び同パウダー、同フレー
バーグリシン等のアミノ酸、食用色素といつた調
味料、糊料、蛋白、色素、香味料等である。必要
に応じて他の成分、例えばグルタミン酸ソーダ、
核酸系調味料等を添加してもよい。製品の弾力を
海老に近づけるには、小麦蛋白、卵白等蛋白製品
の添加が好適である。またこの撹拌調味には水を
添加使用するが、原料魚肉の種類、品質にもよる
けれども、水のばしが多過ぎると、後に行う粒子
成型処理で得た粒子が離水等の現象によつてその
後の結着性に悪影響が生じるため、注意を用す
る。
次にこれを成型する。通常はかまぼこ成型機そ
の他を用いて適宜の大きさ及び形状に成型する。
もちろん庖丁等を用いてマニユアル操作で行うこ
とも可能である。通常は、例えば20×200×300mm
程度の板状にするのが好適である。板付を行つて
も別にさしつかえはない。
の他を用いて適宜の大きさ及び形状に成型する。
もちろん庖丁等を用いてマニユアル操作で行うこ
とも可能である。通常は、例えば20×200×300mm
程度の板状にするのが好適である。板付を行つて
も別にさしつかえはない。
成型した魚肉摺身は、次に坐り処理を施す。坐
りの条件は非常にデリケートなものであつて、坐
りを強くしすぎるとゲルの向上にはなるが、微妙
な海老の食感は得られない。坐り条件は、原料魚
肉水延し量、板状成型の大きさによつても異なる
けれども、前述の大きさの場合25〜45℃の蒸気室
で15〜60分間処理するのが良い。冷凍スケソウ摺
身を用い、水のばし30％とした場合には、35℃、
30〜40分（蒸気）の坐りが適当である。
りの条件は非常にデリケートなものであつて、坐
りを強くしすぎるとゲルの向上にはなるが、微妙
な海老の食感は得られない。坐り条件は、原料魚
肉水延し量、板状成型の大きさによつても異なる
けれども、前述の大きさの場合25〜45℃の蒸気室
で15〜60分間処理するのが良い。冷凍スケソウ摺
身を用い、水のばし30％とした場合には、35℃、
30〜40分（蒸気）の坐りが適当である。
坐り後、又は加熱後これを切断成型して粒子状
に成型する。このためには既知の装置が適宜自由
に使用でき、例えばチヨツパーを用いることも可
能である。粒子の大きさも原料魚肉の種類、目的
とする製品によつても異なるが、穴径２〜10mm、
好ましくは２〜５mm、特に好ましくは４mm程度で
処理するのが良い。形状が大きくなると表面に凹
凸ができるし、エビ特有の食感が維持できない。
に成型する。このためには既知の装置が適宜自由
に使用でき、例えばチヨツパーを用いることも可
能である。粒子の大きさも原料魚肉の種類、目的
とする製品によつても異なるが、穴径２〜10mm、
好ましくは２〜５mm、特に好ましくは４mm程度で
処理するのが良い。形状が大きくなると表面に凹
凸ができるし、エビ特有の食感が維持できない。
次に、粒子状成型体を魚肉摺身でつなぎ、小海
老型に成型するのであるが、本工程は本発明にお
いて特に重要な工程である。すなわち、粒子状成
型体の大きさとつなぎ身の肉質及び量、海老形状
の大きさ等のバランスが重要である。ここで使用
するつなぎは、澱粉類を主体とする通常のつなぎ
も使用可能ではあるけれども、魚肉摺身を含有し
たつなぎを用いるのが特に好ましい。つなぎ身と
しては、魚肉摺身のほか、食塩、グリシン、エビ
エキス、澱粉（小麦、バレイシヨ、米、その他）、
卵白、水を添加混合したものを用いるのが良い。
該粒子とつなぎ身との混合比率は、10〜２：１の
範囲内であれば良く、通常は５：１、つまり、つ
なぎ量は20％程度がよい。このようにして得た混
合物を径が６〜15mm、好ましくは９〜10mmの成型
パイプを備えた押し出し成型材により成型して、
例えば８mm×５cmの小海老状に成型する。これを
蒸加熱して製品とする。蒸加熱条件は、70〜95
℃、３〜15分、特に好ましくは85℃、６分であ
る。本工程によりはじめて、海老特有の食感が得
られるのである。
老型に成型するのであるが、本工程は本発明にお
いて特に重要な工程である。すなわち、粒子状成
型体の大きさとつなぎ身の肉質及び量、海老形状
の大きさ等のバランスが重要である。ここで使用
するつなぎは、澱粉類を主体とする通常のつなぎ
も使用可能ではあるけれども、魚肉摺身を含有し
たつなぎを用いるのが特に好ましい。つなぎ身と
しては、魚肉摺身のほか、食塩、グリシン、エビ
エキス、澱粉（小麦、バレイシヨ、米、その他）、
卵白、水を添加混合したものを用いるのが良い。
該粒子とつなぎ身との混合比率は、10〜２：１の
範囲内であれば良く、通常は５：１、つまり、つ
なぎ量は20％程度がよい。このようにして得た混
合物を径が６〜15mm、好ましくは９〜10mmの成型
パイプを備えた押し出し成型材により成型して、
例えば８mm×５cmの小海老状に成型する。これを
蒸加熱して製品とする。蒸加熱条件は、70〜95
℃、３〜15分、特に好ましくは85℃、６分であ
る。本工程によりはじめて、海老特有の食感が得
られるのである。
このようにして得た海老様製品は、海老フレー
バを撹拌塗布したり、着色したりして風味付与工
程に付すことも可能である。これは、例えば袋詰
した後、90℃、10分の二次加熱を行い、冷却して
最終製品とする。
バを撹拌塗布したり、着色したりして風味付与工
程に付すことも可能である。これは、例えば袋詰
した後、90℃、10分の二次加熱を行い、冷却して
最終製品とする。
また、前記した蒸加熱（例えば85℃、６分）処
理して得た海老様製品は、次のように処理して、
実際に海老や入つた場合と何ら劣るところのない
小海老の入つた美味なかき揚製品を製造するのに
使用できる。つまり、海老様製品を既述した魚肉
摺身入りのつなぎと混合して（５：１）適宜の形
状、大きさに成型し、これを蒸加熱（70〜95℃、
５〜15分）した後、かき揚げ用生地と混合し160
〜200℃で10〜60秒間油揚すれば上記したかき揚
が得られる。
理して得た海老様製品は、次のように処理して、
実際に海老や入つた場合と何ら劣るところのない
小海老の入つた美味なかき揚製品を製造するのに
使用できる。つまり、海老様製品を既述した魚肉
摺身入りのつなぎと混合して（５：１）適宜の形
状、大きさに成型し、これを蒸加熱（70〜95℃、
５〜15分）した後、かき揚げ用生地と混合し160
〜200℃で10〜60秒間油揚すれば上記したかき揚
が得られる。
このようにして得た製品は、先ず外観が海老の
かき揚と全く異らず、しかもこれを食した場合、
味はもとより、特にその海老独特のほどよい固さ
と粒子状感が得られ、まさに海老のかき揚を食し
ているのと同じ食感が得られる。そのうえ、凍結
保存することも可能である。
かき揚と全く異らず、しかもこれを食した場合、
味はもとより、特にその海老独特のほどよい固さ
と粒子状感が得られ、まさに海老のかき揚を食し
ているのと同じ食感が得られる。そのうえ、凍結
保存することも可能である。
実施例 １
スケソウ冷凍すり身10Kgをブロツクカツターに
かけた後、次の副成分を添加混合して調味した： 食 塩 250(ｇ) ソルビツト 400 バレイシヨ澱粉 300 小麦乳化蛋白 100 小麦グルテン 100 冷凍卵白 1500 海老エキスパウダー 50 海老エキス 50 グリシン 30 赤色３号2.5％液 ７ 水 3000 これをかまぼこ成型機により20×200×300mmの
板状に成型した後、35℃で35分間坐り処理した。
これを４mm穴径のチヨツパーにかけて粒子に切断
成型した。
かけた後、次の副成分を添加混合して調味した： 食 塩 250(ｇ) ソルビツト 400 バレイシヨ澱粉 300 小麦乳化蛋白 100 小麦グルテン 100 冷凍卵白 1500 海老エキスパウダー 50 海老エキス 50 グリシン 30 赤色３号2.5％液 ７ 水 3000 これをかまぼこ成型機により20×200×300mmの
板状に成型した後、35℃で35分間坐り処理した。
これを４mm穴径のチヨツパーにかけて粒子に切断
成型した。
この粒子体に、次の組成からなる魚肉摺身つな
ぎを５：１の比率で添加混合し、９mmの成型パイ
プを有する押し出し成型機で処理して、径８mm、
長さ４cmの海老成型体を得た： （重量部） 食 塩 2.2 グリシン 0.3 キシロース 0.3 小麦澱粉 2.0 水 50.0 スケソウ冷凍すり身 100 海老成型体を85℃で６分間蒸加熱処理して小海
老様製品を得た。
ぎを５：１の比率で添加混合し、９mmの成型パイ
プを有する押し出し成型機で処理して、径８mm、
長さ４cmの海老成型体を得た： （重量部） 食 塩 2.2 グリシン 0.3 キシロース 0.3 小麦澱粉 2.0 水 50.0 スケソウ冷凍すり身 100 海老成型体を85℃で６分間蒸加熱処理して小海
老様製品を得た。
実施例 ２
実施例１により得た小海老様製品に海老フレー
バを添加混合して塗布し、風味付処理を行つた。
これを500ｇ宛袋詰し、90℃10分間の二次加熱を
実施した後、冷却して製品を得た。
バを添加混合して塗布し、風味付処理を行つた。
これを500ｇ宛袋詰し、90℃10分間の二次加熱を
実施した後、冷却して製品を得た。
参考例
実施例１により得た小海老様製品に、実施例１
と同様の魚肉つなぎ身を５：１の割合で添加し、
よく混合した後直径７cmの円形に成型した。これ
を85℃で10分間加熱した後180℃で25秒間油揚げ
処理して小海老入りかき揚製品を得た。
と同様の魚肉つなぎ身を５：１の割合で添加し、
よく混合した後直径７cmの円形に成型した。これ
を85℃で10分間加熱した後180℃で25秒間油揚げ
処理して小海老入りかき揚製品を得た。
Claims (1)
- １ 魚肉原料を撹拌調味し、これを成型し坐り後
又は加熱後にこれを粒子状に切断し、この粒子に
つなぎ身を10〜２：１の割合で混合した混合物を
径が６〜15mmの成型パイプから押し出し、約５cm
以下の小海老状に成型し、次いでこの成型体を加
熱処理することを特徴とする小海老風練製品の製
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56067670A JPS57186469A (en) | 1981-05-07 | 1981-05-07 | Preparation of fish paste product having shrimp-like appearance and taste |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56067670A JPS57186469A (en) | 1981-05-07 | 1981-05-07 | Preparation of fish paste product having shrimp-like appearance and taste |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57186469A JPS57186469A (en) | 1982-11-16 |
| JPH0147145B2 true JPH0147145B2 (ja) | 1989-10-12 |
Family
ID=13351658
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56067670A Granted JPS57186469A (en) | 1981-05-07 | 1981-05-07 | Preparation of fish paste product having shrimp-like appearance and taste |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS57186469A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62228256A (ja) * | 1986-03-28 | 1987-10-07 | Miyake Shokuhin:Kk | たらこ風蒲鉾の製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS53110976U (ja) * | 1977-02-15 | 1978-09-05 |
-
1981
- 1981-05-07 JP JP56067670A patent/JPS57186469A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57186469A (en) | 1982-11-16 |
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