JPH02265459A

JPH02265459A - 水産物加工食品

Info

Publication number: JPH02265459A
Application number: JP1084371A
Authority: JP
Inventors: Teruo Shimizu; 照夫清水
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1989-04-03
Filing date: 1989-04-03
Publication date: 1990-10-30

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は水産物加工食品に関し、さらに詳しくは鮪、鰹
、鯖、鮭、鰺、鰭等のすり身に粉末油脂、鶏卵、調味料
、香料等を加え、またはこれらにたら子、ししやも卵、
かずの子等の魚卵を混合してなるウニ様あるいは蟹みそ
採水産物加工食品に関する。

〔従来の技術〕

従来より、ウニ、蟹みそは珍重されているが、近年資源
の減少に伴って、漁獲量も減少しており、価格が高騰し
ている。

そのため味、食感等をこれらに近づけ、安価に製品化で
きるように、それらのコピー食品が考えられている。

コピー食品は油脂、鶏卵、ガム質、調味料、色素を乳化
後成形するもの、またはその乳化物にアルギン酸ナトリ
ウムやメトキシルペクチンなどを使用してカルシウム塩
溶液に押し出して凝固させ。

顆粒状にして生ウニ状態にしたもの（特開昭６０−１９
２５７２号）、ならびに特定の細かい粒度を有する大豆
もしくは小麦蛋白と食用油脂、魚肉すり身を練り合わせ
たもの、またはこれを蒸煮したものを熱風乾燥したウニ
様食品やウニ風珍味（特公昭６２−１９８１９号）など
がある。

しかしながら、これらの従来のコピー食品は。

実際に水産物が使用されていなかったり、使用している
蛋白質が植物性であるため、水産物本来の風味や食感が
満足できなかったり、あるいは魚のすり身を使用してい
るものであっても、油脂を低温ですり身に混合している
ため、油脂が良好に乳化せず、油脂含量が多い時には油
脂のしみ出しがあり、満足なコピー食品とはいえなかっ
た。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の目的は、上記の問題点を解決するため、ウニ様
あるいは蟹みそ様の良好な風味、食感を有し、容易に製
造可能な水産物加工食品を提供することである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は次の水産物加工食品である。

（１）　５０〜８０重量％の魚肉、３〜２０重量％の粉
末油脂、乾燥品として５〜３０重量％の鶏卵、ならびに
適当量の調味料および水の練り加工品からなることを特
徴とする水産物加工食品。

（２）合計量で５０〜８０重量％の魚肉および魚卵。

３〜２０重量％の粉末油脂、乾燥品として５〜３０重量
％の鶏卵、ならびに適当量の調味料および水の練り加工
品からなることを特徴とする水産物加工食品。

（３）練り加工品が加熱凝固したものであることを特徴
とする上記第１項または第２項記載の水産物加工食品。

本発明において使用できる魚肉としては特に制限されず
、通常すり身にされているものが使用でき１例えば、鮪
、鰹、鯖、鮭、鯵、鱈等があげられる。また魚卵として
はたら子、シシやも卵、かすの子等があげられる。これ
らの魚肉および魚卵はそれぞれ１種だけ用いてもよいが
、複数種を組合せて用いてもよい、また魚肉だけ用いて
練り加工品としてもよいが、魚卵と併用することにより
、さらに良好な風味、食感が得られる。

魚肉および魚卵は合計量として、練り加工品全量に対し
５０〜８０重量％使用される。魚肉および魚卵の合計量
が５０重量％未満では風味のこく味が低下し、８０重量
％を超えると、他の成分である粉末油脂、鶏卵、調味料
、香料等の添加量が少なくなり、同様に味および香味が
低下する。

魚肉および魚卵を併用するときは、それぞれの割合は任
意であるが、それぞれ２５〜４０重量％用いるのが好ま
しい。

本発明で使用する粉末油脂は、油脂の粒子の周りに蛋白
質等の被膜剤の被膜を形成して粉末状にしたものである
。粉末油脂に使用する油脂としては、植物油脂、動物油
脂のいずれでもよい、植物油脂としては大豆油、ナタネ
油、コーン油、綿実油、パーム油、あるいはこれらの硬
化油または分別油があり、動物油脂としては牛脂、豚脂
、魚油、またはこれらの硬化油もしくは分別油、あるい
はこれらの混合油脂が使用できるが、これらの融点が４
０℃以下が望ましい、４０℃を超えると食べた時に口解
けが悪く、風味に影響する。

これらの粉末油脂は、通常スプレードライ法で製造され
る。この方法では、被膜剤としてカゼイン、カゼインナ
トリウム、脱脂粉乳、鶏卵等の蛋白質を総重量の１００
〜１５０重量％の水溶液とした被膜剤を５０〜６０℃に
て完全に溶解し、その中に溶解した油脂を少しずつ添加
して乳化を行う、その後、均質機にて５０〜１５０ｋｇ
／Ｊで均質化し、その乳化液をスプレードライ法にて常
法により温風乾燥を行い、粉末油脂を得る。

本発明では粉末油脂の油脂含量は５０〜８０重量％が望
ましい、５０重量％未満では、油脂の旨味またはこく味
を得るためには粉末油脂の添加量が多くなり、また８０
重量％を超えると油脂含量が多くなって、粉末油脂自体
がウェットな状態となり、流動性に欠ける。

本発明では、粉末油脂は製品の滑らかさとこく味を増加
させ、ペースト状のすり身との乳化性を向上させ、ウニ
あるいは蟹みそを乳白色にさせる。

粉末油脂は油脂の粒子の周りを被膜剤で被覆しているた
め、魚肉加工時の必要条件である低温においてもすり身
に十分乳化し、油脂のしみ出しけない。

本発明では、粉末油脂は練り加工品全量に対して３〜２
０重量％使用する。粉末油脂の使用量が３重量％未満で
はまろやかな味が付与できず、２０重量％を超えると油
っぽくなり、味が低下する。

鶏卵は全卵、卵黄またはそれらの組合せのいずれも使用
できる。

添加量は乾燥品として、練り製品全量に対して５〜３０
重量％である。５重量％未満では卵独特の味がなくなり
、３０重量％を超えると卵の風味が強くなって、目的の
風味が得られない。

調味料としては、砂糖、ソルビトール、食塩、Ｌ〜グル
タミン酸ナトリウム、グリシン、ＤＬ−アラニン等が使
用でき、適当量例えば０．１〜５重量％添加される。

水は練り加工に必要な適当量、例えば１〜２０重量％添
加される。

このほかウニまたは蟹みその香料、その他の添加物を適
当量添加することができる。

本発明の水産物加工食品は、上記の各成分からなるペー
スト状の練り加工品、またはこれを加熱凝固させたもの
である。

本発明の水産物加工食品は次のようにして製造される。

まず魚肉を用いたペースト状の練り加工品の場合、魚肉
を高速カッターまたはミキサー等によりスライスしてペ
ースト状のすり身にした後、粉末油脂、鶏卵、調味料、
香料等を均一に混合し、練り加工して、風味の良好なウ
ニ様あるいは蟹みそ採水産物加工食品を得る。この場合
、魚肉と粉末油脂、鶏卵、調味料、香料を混合した後、
高速カッターまたはミキサー等によりペースト状のすり
身にしてもよい。

魚肉および魚卵を用いたペースト状の練り加工品の場合
は、上記のようにして魚肉をペースト状のすり身にした
後、魚卵を均一に混合して練り加工することにより、さ
らに良好な風味、食感の練り加工品が得られる。

加熱凝固した練り加工品を製造する場合は、上記のペー
スト状の加工品を適当な形に天板に絞り出して成形した
後、オーブンにて軽く加熱することによって、蛋白質の
熱凝固によって表面に薄い被膜が形成され、ペースト状
の製品が一体化する。

これによって、ペースト状の練りウニ様または蟹みそ様
の練り加工品から、個別に成形されたウニ様または蟹み
そ様の加工品になる。この場合あまり加熱を強くしては
生ウニおよび生の蟹みそ様にならないので、加熱条件は
表面が軽く加熱されて薄い被膜になる程度の条件が望ま
しい、また蟹みそ様のものは加熱によって一体化させて
も、蟹みそそのもののコピー食品にはならないが、ひと
つ、ひとつ成形することにより、調理、盛り付は時に取
り扱いが容易になる。

これらの加熱条件は１００〜１５０℃で３０秒〜２分間
が好ましい、３０秒未満では膜が薄すぎ、２分間を超え
ると膜が厚すぎ、さらに加熱を長くすると、完全に中身
まで焼けてしまい、風味が低下する。

〔発明の効果〕

本発明によれば、前記のような配合の練り加工品からな
るため、風味１食感の良好なウニ様あるいは蟹みそ採水
産物加工食品が得られ、その製造も容易である。

〔実施例〕

以下、本発明の実施例および比較例について説明する。

まず総量５００ｇ計算にて表１に示す魚肉および各原料
を計量する。そしてジュースミキサーに魚肉、粉末油脂
、および乾燥全卵または乾燥卵黄を入れて、完全にペー
スト状になるまで十分スライスする０次に調味料および
香料を添加し、均一に練る。

魚卵を混合するものにおいては、その後魚卵を加えて均
一に混合し、製品化する。

またオーブンにて焼成する場合は、ペースト状の練り加
工品を絞り袋に入れて、必要量を天板に絞り、オーブン
で焼成する。

各試料の配合組成および焼成条件は、表１に示す通りで
ある。

表１の原料魚卵の種類の欄中の記号は次のものを示す。

り・・・たら子、し・・・ししゃも卵、か・・・がずの
子また粉末油脂の欄中（）内は油脂含量（重量％）を示
す。

表１において、実施例１〜１０は、ミキサーにて練り合
わせたものは食感、まろやかさ、色等すべて良好な状態
であり、焼成品においても薄い被膜が形成し、状態は良
好であった。

これに対して、比較例１は魚肉と粉末油脂が設定値より
少ない例であり、こくがなく、卵の味が強く、美味では
なかった。また、焼成品においても温度が低いため、被
膜の形成が薄く、一体化していなかった。

比較例２は粉末油脂が設定値より多い例であり。

油脂分が多くて油っぽく、くどい感じであった。

焼成品は温度が高いため、被膜が厚く、焼きすぎの感じ
だった。

比較例３および比較例５は魚肉または魚肉および魚卵が
設定値より多い例であり、粉末油脂が添加されていない
または少ないため、まろやかさに欠け、美味ではなかっ
た。焼成品においては、比較例３では温度が高くかつ焼
成時間も長いため、内部まで焼けすぎて被膜が厚すぎ、
比較例５では温度が低いため、被膜が薄く、一体化して
いなかつた・比較例４は魚肉および魚卵が設定値より少なく、粉末油
脂と卵黄が多い例であり、魚肉本来のこくが少なくて、
卵臭が強く、油っぽい感じであり、美味ではなかった。

焼成品は温度が高いため、内部まで焼けて被膜が厚すぎ
、焼きすぎの感じであった・実施例および比較例の加熱条件は、５〜１０ｇのサンプ
ルにおいては１００〜１５０℃で３０秒〜２分間が良好
である。

５０℃以下で１分間では良好な被膜が形成せず、１５０
℃で５分間、あるいは２００℃以上で１分間以上では焼
きすぎであった。

代理人　弁理士　柳　原　　　成

Claims

【特許請求の範囲】

（１）５０〜８０重量％の魚肉、３〜２０重量％の粉末
油脂、乾燥品として５〜３０重量％の鶏卵、ならびに適
当量の調味料および水の練り加工品からなることを特徴
とする水産物加工食品。
（２）合計量で５０〜８０重量％の魚肉および魚卵、３
〜２０重量％の粉末油脂、乾燥品として５〜３０重量％
の鶏卵、ならびに適当量の調味料および水の練り加工品
からなることを特徴とする水産物加工食品。
（３）練り加工品が加熱凝固したものであることを特徴
とする請求項第１項または第２項記載の水産物加工食品
。