JPH0153027B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 インスタント調理又は前処理マカロニ・スパゲ
テイ類とは一般には80℃乃至100℃の高温水に短
時間（約３乃至５分）単に浸漬しただけで使用出
来る、即ち沸騰中での通常仕上げの時間の長い料
理を必要としないマカロニ・スパゲテイ類を意味
するものである。

マカロニ・スパゲテイ工業では非常に長い年月
にわたり純粋のセモリヤ又はセモリアと小麦他の
混合穀類又は他の極類からのインスタント調理の
マカロニ・スパゲテイ類の製造に強い興味をいだ
いていた。

この型のマカロニ・スパゲテイ類を常圧又はオ
ートクレーブ中で沸騰水で調理して作ることは公
知である。

然し乍ら、かかる方法の何れもが之を用いるこ
とを殆んど有利でなくさせる重大な問題をもたら
している；大気圧での沸騰水中の調理はその熱費
用の為に不経済であると共にセモリヤマカロニ・
スパゲテイ類の特性に余りにも適しない。即ちセ
モリアマカロニ・スパゲテイ類は一般に特性的な
非常に細かいワツド・フオーマツト（wad
format）を一般に有して居り、この事がその操
作の行なわれる高い温度では理想的な調理を得る
ということが問題であることを意味するからであ
る。

一方で、オートクレーブ中での調理は質的には
満足な結果を与えるが、大部分がバツチ式操作で
あるから有利な工業的規模の生産を行なえない；
勿論工業的規模の生産が有利である為には連続式
であるべきである。

この後者の方法を連続的に行なうことは、複雑
で高価な方法であることは明らかである。更に上
記した両方法には得ることの出来るマカロニ・ス
パゲテイ類の型の範囲に限定がある。

従つて本発明の目的は公知技術に伴う課題を克
服し、工業的規模に有利に応用し得るインスタン
ト調理マカロニ・スパゲテイ類の製造方法を具体
化するにある。特に本発明は低価格の連続法を達
成することを目論むものである。

この為に本発明は例えばベルト型の蒸発器を使
用して大気圧の蒸気中での調理より成る種類のイ
ンスタント調理マカロニ・スパゲテイ類の製造法
に係わるものである。

然し乍ら、この方法は押出工程から送られるマ
カロニ・スパゲテイ類に直ぐには適用出来ないこ
とが見出された；即ち押出されたばかりのマカロ
ニ・スパゲテイ類はやゝ長目の時間例えば10乃至
15分で蒸発又は蒸気処理ベルトに送られるのであ
れば、製品の完全などんな場合にも満足すべき調
理を行なうことは不可能である。

この事実は押出しから送られるマカロニ・スパ
ゲテイ類の湿分含量が約30乃至35％に過ぎないと
いうことから説明される。本質的にマカロニ・ス
パゲテイ類に含まれる澱粉のゲル化である調理工
程では、水の量が澱粉の完全ゲル化を行なわせる
に充分であるか又は使用される蒸気処理温度がた
とえ少量の水でも製品を完全に調理するに充分な
だけ高くなければならない。

押出されたマカロニ・スパゲテイ類の湿分含量
の様に30乃至35％の湿分含量で、且つ大気圧での
蒸気処理で得られる様な95乃至100℃の温度では、
押出されたマカロニ・スパゲテイ類を完全に又は
どんな場合にも満足すべき調理を達成することが
出来ないことが見出された。

蒸気処理をより高い温度で行うとしても、之に
よつては上記の問題は解決しない：（上記の様に
30％である）押出しマカロニ・スパゲテイ類中に
存在する湿分の量は少くとも110〜115℃の蒸気処
理温度、それ故にオートクレーブの使用を実質的
に必要とする。このことはこの型の処理に関連し
て上記した困難を生じる条件に舞い戻ることを意
味する。

上記した様に完全調理を達成するという問題を
解決する為の試みとして、マカロニ・スパゲテイ
類を100℃より低い温度で蒸気処理する前に押出
しから送り出されたマカロニ・スパゲテイ類の湿
分含量を増加することが行なわれた。

この方針で理想的な解決を求める場合に、簡単
に下記する種々の型の課題を考慮しなければなら
ない： 約95乃至100℃の蒸気処理温度で満足出来る程
の調理を達成する為には約40％乃至55％のマカロ
ニ・スパゲテイ類の湿分度を持たせることが理想
的であるという仮定から出発して、先づ押出しマ
カロニ・スパゲテイ類を押出直後に湿らせて押出
しマカロニ・スパゲテイ類の湿分含量を上昇させ
ることを先づ試みた。然し乍らこの操作方法は上
記の様に細かいワツド・フオーマツトであるマカ
ロニ・スパゲテイ類の表面のスケーリング
（scaling）を生じ操作を続けることを不可能にし
た。

蒸気処理中にマカロニ・スパゲテイ類を湿らす
為に水を加えるもう１つの試みが行なわれた；然
し乍らこの場合にも許容し得ない困難に遭遇し
た。例えばかなり長い時間蒸気処理すると粘くな
るこのマカロニ・スパゲテイ類の増大傾向であ
る；更にこの操作方法ではマカロニ・スパゲテイ
類の満足すべき最終程度の調理を得ることが確か
でない。

上記の実験結果を考慮に入れて、今や驚くべき
ことが見出された。即ち本発明によれば、穀類フ
ラワー又は他のフラワーからのインスタント調理
型のマカロニ・スパゲテイ類が下記工程より成る
ことを特徴とする上記マカロニ・スパゲテイ類の
製造方法を行うことにより本発明により達成すべ
き目的を達成する全く満足すべき方法で作ること
が出来る。

(a) 湿分含量が約25％乃至35％である押出し工程
から送られて来るマカロニ・スパゲテイ類に95
℃乃至100℃の間の温度のスチームを使つて、
大気圧で好ましくは約２乃至５分間蒸発処理を
施こし、 (b) この様に処理されたマカロニ・スパゲテイ類
を約40％〜50％の湿分含量が得られる迄湿ら
せ、 (c) この様にして湿らしたマカロニ・スパゲテイ
類を好ましくは約10乃至25分の間放置し、 (d) ｃの処理を受けたマカロニ・スパゲテイ類を
95゜乃至100℃の温度のスチームを使つて大気圧
で好ましくは約２乃至５分の間蒸発処理する。

実質的に上記に規定した本発明によつて、100
℃又は100℃より低い温度のスチームを使つて短
時間の蒸気処理で、従つて実質的にエネルギ費用
を含ませて、絶対的に満足される特性を有する最
終製品、すなわちインスタント調理マカロニ・ス
パゲテイ類を得ることが出来る。

本発明による方法によつて得られる最終製品
は、その受ける処理が均一な処理であることを示
している。之は次の考察によつて説明される：即
ち同時にマカロニ・スパゲテイ類のスケーリング
を起さない上記(b)工程による湿潤は、工程(a)によ
る蒸発が、マカロニ・スパゲテイ類をたとえつゞ
いて湿潤させてもその形状を保持させるに足るだ
け製品を固くさせるに充分な種類の、存在する澱
粉の部分ゼラチン化又はゲル化をマカロニ・スパ
ゲテイ類に与えるという事実によつて可能とな
る。

更に、湿潤されたマカロニ・スパゲテイ類を放
置する工程はその表面に水を散布してマカロニ・
スパゲテイ類の内部に滲透させて外表面が実際上
乾燥する迄マカロニ・スパゲテイ類自体に均一に
行き亘らせる。

マカロニ・スパゲテイ類内部への湿潤水の均一
滲透によつて絶対に澱粉を均一にゲル化させ、次
の蒸発工程中にその結果絶対的均一な調理を得さ
せる利点があるが、外表面の乾燥によつて次の工
程(d)でマカロニ・スパゲテイ類が蒸発ベルトに粘
着するのを防止するという附加的利益が得られ
る。

本質的に上記に規定した本発明の特徴と利点を
更によく記述する為に、次に提案した方法の具体
化の実施例を示すがこの実施例は本発明を限定す
るものではない。

実施例 １ 湿分含量約30〜32％を有するマカロニ・スパ
ゲテイ類混合物を作り、ついで100気圧の圧力
で押出した。押出品のフオーマツトは所謂“シ
ヨウトカツトペースト（short−cut paste）”
であつた。

２ 押出したマカロニ・スパゲテイ類をフオーマ
ツトに応じて湿分含量が25〜35％に達する迄穏
かに乾燥した。

３ マカロニ・スパゲテイ類を蒸気処理ベルト上
で95゜〜100℃の温度で90〜180秒処理しベルト
上にたい積したマカロニ・スパゲテイ類の層は
約２〜５cmであつた。上記層の厚さは押出出口
でのマカロニ・スパゲテイ類の蓄積に影響する
コンベヤーベルトの進行速度によることは明ら
かである。上記の蒸発が終ればマカロニ・スパ
ゲテイ類の湿分は約５〜30％であつた。

４ ついでマカロニ・スパゲテイ類を水で湿らせ
約40〜45％の湿分にした。

５ 湿潤を終つた後、製品に約５〜10分間連続運
動を保たせる特殊装置中に放置した。これの終
りにはマカロニ・スパゲテイ類は完全に滑めら
か、即ち粘着性がなく表面は乾燥している。

６ 再びマカロニ・スパゲテイ類を約２〜５cmの
製品層で温度100℃で４分の蒸発時間にわたり
蒸発ベルト上で処理した。

７ 最後に製品に最終乾燥を施こし、所定の湿度
に達せさせた。

実施例に述べる操作変数の実験値は表示的なも
のに過ぎず限定的なものではないと理解すべきで
ある。

本発明の各工程中の温度と処理時間は処理する
マカロニ・スパゲテイ類及びそのフオーマツトの
夫々の型によつて実際に合わせて変更出来る。

上記方法の変形によれば、最終乾燥工程前に予
備乾燥工程を準備出来る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 主として穀類フラワー又は他のフラワー型の
   インスタント調理マカロニ・スパゲテイ類の製造
   方法において、 (a) 押出工程から送り出されるマカロニ・スパゲ
   テイ類を部分乾燥して、その湿分含量を約25〜
   35％に減少させ、 (b) 次いで、このマカロニ・スパゲテイ類を100
   ℃より低い温度の蒸気を用いて大気圧で蒸気処
   理し、 (c) 上記の処理を施したマカロニ・スパゲテイ類
   を湿らせて、約40％〜55％の湿分度を与え、 (d) この様にして湿らせたマカロニ・スパゲテイ
   類を放置し、 (e) 得られたマカロニ・スパゲテイ類を100℃よ
   り低い温度の蒸気で大気圧で蒸気処理し、 (f) 蒸気処理したマカロニ・スパゲテイ類を部分
   乾燥し、 (g) 次いで、部分乾燥されたマカロニ・スパゲ
   イ類を最終乾燥する 諸工程からなることを特徴とする上記製造方法。 ２ 上記工程(b)と(e)における温度が95℃〜100℃
   の範囲にある特許請求の範囲第１項記載の製造方
   法。 ３ 上記工程(b)と(e)の処理時間が約２〜５分であ
   る特許請求の範囲第２項記載の製造方法。