JPH0260302B2

JPH0260302B2 -

Info

Publication number: JPH0260302B2
Application number: JP59145489A
Authority: JP
Inventors: Hirotaka Atsumi
Original assignee: Imuraya Confectionery Co Ltd
Current assignee: Imuraya Group Co Ltd
Priority date: 1984-07-11
Filing date: 1984-07-11
Publication date: 1990-12-14
Also published as: JPS6125455A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕この発明は即席パスタ類の製造方法に関するも
のである。〔従来の技術〕即席パスタ類の製造方法については既に多くの
発明が開示されているが、その中で特願昭57−
136936号（特開昭59−28446号公報）に示された
即席マカロニ類の製造方法は、デユラム種の小麦
粉もしくは強力小麦粉またはこれらの混合物の85
〜75重量％と地下根莖起源の澱粉の15〜25重量％
との混合物に水を加えて混練し、この混練物を加
圧下に成形し、得られた成形物を蒸煮した後、そ
の表面に界面活性剤を付着させ、ついで上記成形
物をそれが含有する澱粉の糊化温度以上の温度で
熱風乾燥し、その間この成形物に、その表面が硬
化しても内部が硬化しない時点で揉圧処理を施す
という方法である。この方法は、成形物表面に界
面活性剤を付着させることによつて、次工程の熱
風乾燥中に成形物同志の粘着防止を可能とし、ま
た、さらにその後の揉圧処理によつて、成形物表
面に形成させたクラツクからの澱粉の溶出防止を
可能とするので、得られた製品と熱水とが接触す
ると、熱水は製品内部へ均一かつ迅速に浸透し、
製品は速やかに復元され、短時間で可食状態にな
るという効果を現わすというのである。〔発明が解決しようとする問題点〕以上述べた特願昭57−136936号公報に示された
従来技術は、乾燥工程で、成形物表面が硬化して
も内部が硬化しない時点で揉圧処理を施すことが
必要であるが、このような処理は量産の際に成形
品が破損して、製品歩留りが低下するばかりでは
なく、製品全体に均一なクラツクを形成すること
が困難である。したがつて、このような問題を解
消することが、この発明の技術的課題である。〔問題を解決するための手段〕上記問題点を解決するために、この発明は小麦
粉単独または小麦粉とライ麦粉、エンバク粉もし
くは小麦粉のうちの１ないし３種とを混合して、
麩質含有量を５〜10％（重量、以下同じ）に調整
した粉70〜80％に、地下根莖起源の澱粉30〜15％
と適量の水を加えて混練および成形した後、仕上
り水分含有量が65〜75％となるように蒸煮して完
全にα化し、α化終了直後に熱気流中において成
形物の表面水分を急速に気化させて表面処理を施
し、その後仕上げ乾燥を行なうことを特徴とする
即席パスタ類の製造方法を提供するものであり、
以下その詳細を述べる。まず、この発明において小麦粉に含まれる麩質
（グルテン）含有量を、小麦粉単独またはこれに
ライ麦、エンバクもしくは大麦などの粉の１〜３
種を混合することによつて、５〜10％に調整する
理由は、麩質が５％未満の少量では食感（たとえ
ば、パスタ特有のシコシコ、プリンプリンといつ
た口触り）が発現されず、逆に10％を越える多量
ではタンパク質の熱変性による影響を大きく受
け、成形品内部への熱湯の浸透性が遅くなつて好
ましくないからである。つぎに、この発明における地下根莖起源の澱粉
には、特願昭57−136936号公報に示されたような
カンシヨ澱粉、ジヤガイモ澱粉、タピオカ澱粉、
クズ澱粉等を例示することができるが、前記の小
麦粉主体の混合粉70〜85％に対して、これら地下
根莖起源の澱粉を30〜15％添加する理由は、30％
を越える多量では成形物中の澱粉の糊化温度が低
下し過ぎて、復元時に澱粉の溶出による“べとつ
き”が起こり、逆に15％の少量では糊化温度の低
下の効果が不充分であつて、復元に時間がかか
り、この発明の所期の目的を果たさなくなるから
である。また、このような澱粉混合物に、湿潤剤
として、たとえばグルコース、乳糖、ソルビトー
ル、マルチトール、デキストリンもしくはアルコ
ール等を0.05〜２％程度添加すれば、前記公報に
述べられているとおり、復元の際の成形物への湯
の浸透性が一層向上して、好ましい結果が得られ
る。さらに、この発明において、以上の混合粉に加
える水量は、混合粉の組成、季節（水温）、成形
方法等に応じて変化するが、充分混練した後に成
形に適した硬さの生地が得られるならば特に限定
されるものではない。混練が終わつたパスタ類は、比較的長形なもの
として、マカロニー、スパゲツテイ、バーミセ
リ、ヌードル等に、また比較的短形なものとし
て、エルボー、アルフアベツト、クロス、スタ
ー、リング、シエル等に適宜成形されるが、これ
ら成形方法および装置はいずれも従来広く採用さ
れているもので何等支障はないが、どちらかと言
えば、単に成形物の厚みを薄くするだけではな
く、成形物の表面に凹凸を付けて復元時の成形物
と熱湯との接触面積の増加による復元時間の短縮
をも図ることが望ましい。成形されたパスタ類は蒸煮して澱粉を完全にα
化させ水分含有量を65〜75％とする。ここで、水
分含有量を65〜75％に限定する理由は後の表面処
理において、この範囲がもつとも多孔質になりや
すい範囲であつて、このような水分含有量のもの
を得るには、たとえば沸騰湯浴中にて３〜５分保
持するような条件下で蒸煮すればよい。 α化が終わつた成形物を、相互が密に接触しな
いように、トレー等に並べ、これを120〜130℃、
風速毎秒５〜７ｍの熱気流中に短時間（たとえば
４〜５分間）さらして、表面水分を瞬間的に気化
させ、成形物の表面層に多孔質組織を形成させ
る。このような表面処理が終われば、80〜90℃の
通常行なわれている通風乾燥によつて、成形物中
の水分含量が８〜12％になるまで乾燥し、最終製
品のパスタ類が得られる。ここで、表面処理の熱
気流を120〜130℃、流速毎秒５〜７ｍとする理由
は、120℃未満の低温では水分の気化現象が緩慢
となり、また130℃を越える高温では表面の凸部
にこげが発生しやすくなると共に食感も悪くな
る。さらに、秒速が５ｍ未満では乾燥時間が遅く
なり、７ｍを越える高速では表面変化が大きくな
ると共にパスタ類が飛散しやすいからである。そ
して、表面処理後の通風乾燥は80℃よりも低温で
は長時間を要し、90℃を越えて100℃に近づくほ
ど水分の蒸発が激しくなつて成形物の内部組織が
粗くなり、食感を悪化させて好ましくないからで
ある。〔作用〕この発明において、主原料の小麦粉系澱粉の麩
質の調整、地下根莖起源の澱粉の混合量の調整、
好ましくは湿潤剤の添加および成形体の形状の改
善、さらに、蒸煮による澱粉のα化の際の水分規
制、成形物表面の多孔質組織の形成、乾燥等の諸
工程を経由することによつて、パスタ類の組織を
熱湯は浸透しやすいがα化された澱粉は容易には
溶出しない構造のものとすることが可能となる。〔実施例および比較例〕実施例薄力小麦粉14Kg、ライ麦粉11Kgを混合し、これ
にジヤガイモ澱粉５Kg、乳糖1.5Kg、粉末アルコ
ール150ｇを加え、さらに水9.5リツトルを添加し
て、ニーダで約20分間混練した。得られた混合粉
を通常のマカロニ製造機（ダイス穴径：凸部厚
1.0mm、凹部厚0.7mm）を用いて15±２mmの長さに
切断した管状マカロニに成形し、このマカロニを
３分間煮沸して完全にα化した。このときのマカ
ロニの含水量は58％であつた。α化を終わつたマ
カロニを、相互が密に接しないように金網製トイ
レ上に並べ、125℃、秒速６ｍの熱風雰囲気下で
約５分間急速乾燥を行なつた後、80〜90℃の通気
乾燥機内で約40分間乾燥し、残留水分12.0％の乾
燥マカロニ28.5Kgを得た。得られた乾燥マカロニ
（製品）10Kgを採取し、手選別によつて割れやく
つつき等による不良品の量を調べるとともに、発
泡スチロール製のカツプに乾燥マカロニを収容
し、これに85℃の熱湯を注入して、マカロニの復
元時間および復元後の性状および食感を評価（成
人20名による総合評価）を行なつた。これらの結
果を表にまとめた。

〔効果〕

この発明によれば、揉圧処理を全く行なわなく
て、復元速度および復元後の食味、食感の点で従
来の即席パスタ類と比較して何ら遜色のない製品
を、歩留りよく製造することができるので、この
発明の意義はきわめて大きいということができ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

１小麦粉単独または小麦粉とライ麦粉、エンバ
ク粉もしくは大麦粉のうちの１ないし３種とを混
合して、麩質含有量を５〜10％（重量）に調整し
た粉70〜85％（重量）に、地下根莖起源の澱粉30
〜15％（重量）と適量の水を加えて混練および成
形した後、仕上り水分含有量が65〜75％（重量）
となるように蒸煮して完全にα化し、α化終了直
後に熱気流中において成形物の表面水分を急速に
気化させて表面処理を施し、その後仕上げ乾燥を
行なうことを特徴とする即席パスタ類の製造方
法。