JPH0155865B2 - - Google Patents
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- JPH0155865B2 JPH0155865B2 JP60209315A JP20931585A JPH0155865B2 JP H0155865 B2 JPH0155865 B2 JP H0155865B2 JP 60209315 A JP60209315 A JP 60209315A JP 20931585 A JP20931585 A JP 20931585A JP H0155865 B2 JPH0155865 B2 JP H0155865B2
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- fsp
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Landscapes
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
(a) 産業上の利用分野
この発明は、高密多層構造を有する植物性蛋白
素材の繊維性を発現させる処理法に関する。
素材の繊維性を発現させる処理法に関する。
(b) 従来の技術
これまでエクストルーダーを用いて畜・魚肉様
の食品を製造する方法は、種々知られているが、
高度の繊維性を有する高密多層構造を有するもの
は得られていない。
の食品を製造する方法は、種々知られているが、
高度の繊維性を有する高密多層構造を有するもの
は得られていない。
本発明者らは研究の結果、大豆蛋白、油脂およ
びでんぷんを主体する原料を二軸型エクストルー
ダーで加圧・加熱すると、かかる高密多層構造を
有する食品素材が得られることを見い出した。従
来の脱脂大豆などを一軸型エクストルーダーで処
理して得られる、いわゆる粒状大豆蛋白が単なる
層状の構造を有しているに留まるのに対し、この
ものは層状組織がさらに細い繊維状を形成してお
り、粒状大豆蛋白に比べ、さらに高度な肉様の食
感を備えている。
びでんぷんを主体する原料を二軸型エクストルー
ダーで加圧・加熱すると、かかる高密多層構造を
有する食品素材が得られることを見い出した。従
来の脱脂大豆などを一軸型エクストルーダーで処
理して得られる、いわゆる粒状大豆蛋白が単なる
層状の構造を有しているに留まるのに対し、この
ものは層状組織がさらに細い繊維状を形成してお
り、粒状大豆蛋白に比べ、さらに高度な肉様の食
感を備えている。
(c) 発明が解決しようとする問題点
しかしながら、この高密多層構造を有する大豆
蛋白素材（以下、FSPという）は、エクストルー
ダーで加圧・加熱した、そのままでは前記した繊
維性が発現しておらず、その特徴を生かすことが
できない。
蛋白素材（以下、FSPという）は、エクストルー
ダーで加圧・加熱した、そのままでは前記した繊
維性が発現しておらず、その特徴を生かすことが
できない。
本発明の目的は、従つてFSPに高度の繊維性を
発現させる処理法を提供することにある。
発現させる処理法を提供することにある。
(d) 問題点を解決するための手段
本発明者らは、上記の目的を達成すべく検討を
重ねた結果、FSPを熱温水中で処理するとFSP中
に存在する糊化したでんぷん、でんぷん粒などの
一部が熱温水中に溶け出し、これによつて前記の
高度と繊維性が発現することを見い出し、この知
見に基づいて本発明を成すに到つた。
重ねた結果、FSPを熱温水中で処理するとFSP中
に存在する糊化したでんぷん、でんぷん粒などの
一部が熱温水中に溶け出し、これによつて前記の
高度と繊維性が発現することを見い出し、この知
見に基づいて本発明を成すに到つた。
即ち、本発明によれば、FSPを熱温水中で処理
することを特徴とする、FSPの繊維性を発現させ
る方法が提供される。
することを特徴とする、FSPの繊維性を発現させ
る方法が提供される。
FSPの原料である大豆蛋白としては、分離大豆
蛋白、濃縮大豆蛋白を用いることができる。ま
た、アルコール洗浄濃縮大豆蛋白であつてもよ
い。
蛋白、濃縮大豆蛋白を用いることができる。ま
た、アルコール洗浄濃縮大豆蛋白であつてもよ
い。
油脂としては、油脂自体または油脂を含有する
粉末が含まれる。前者としては通常の食用油が、
また後者としては全脂大豆粉、粉末油脂、その他
の油糧種子が、夫々使用できる。
粉末が含まれる。前者としては通常の食用油が、
また後者としては全脂大豆粉、粉末油脂、その他
の油糧種子が、夫々使用できる。
原料中に占める大豆蛋白の量は55％〜90％（重
量。以下同じ）、油脂の量は４〜12％、でんぷん
の量は５〜30％が適当である。
量。以下同じ）、油脂の量は４〜12％、でんぷん
の量は５〜30％が適当である。
以上の原料に水を添加し、二軸型エクストルー
ダーへ供給し、加圧・加熱するとFSPが製造され
る。
ダーへ供給し、加圧・加熱するとFSPが製造され
る。
二軸型エクストルーダーとしては、搬送性、混
合性が高いなど二軸型エクストルーダーの基本的
性能を有する市販品であれば、いずれも使用でき
る。
合性が高いなど二軸型エクストルーダーの基本的
性能を有する市販品であれば、いずれも使用でき
る。
エクストルーダーのバレル温度は、100〜250
℃、ダイ直前の圧力は10〜50Kg／cm2、スクリユー
回転数は150〜250rpm程度が適当である。
℃、ダイ直前の圧力は10〜50Kg／cm2、スクリユー
回転数は150〜250rpm程度が適当である。
本発明における熱温水とは、40〜100℃好まし
くは60〜80℃の範囲のもので、その熱温水中に10
〜60分浸漬するか、またはFSPに加水し、これを
上記温度で10〜60分加熱することでFSPの繊維が
良好に発現する。熱温水の温度が上記の範囲より
高いと糊化したでんぷん、でんぷん粒などの流出
が過剰となり、固形分歩留りが低下する。また
FSPの特徴のひとつである、混存するでんぷんに
よる調味づけ、着色の容易さという利点が少なく
なる。一方熱温水の温度が上記の範囲より低い
と、でんぷんの流出が低下し、繊維性の発現が悪
くなる。
くは60〜80℃の範囲のもので、その熱温水中に10
〜60分浸漬するか、またはFSPに加水し、これを
上記温度で10〜60分加熱することでFSPの繊維が
良好に発現する。熱温水の温度が上記の範囲より
高いと糊化したでんぷん、でんぷん粒などの流出
が過剰となり、固形分歩留りが低下する。また
FSPの特徴のひとつである、混存するでんぷんに
よる調味づけ、着色の容易さという利点が少なく
なる。一方熱温水の温度が上記の範囲より低い
と、でんぷんの流出が低下し、繊維性の発現が悪
くなる。
さらに熱温水に、FSPに対し５％程度の硫酸カ
ルシウムなどの凝固剤を添加すると、固形分歩留
りが向上し、組織がより硬くなるという利点があ
る。
ルシウムなどの凝固剤を添加すると、固形分歩留
りが向上し、組織がより硬くなるという利点があ
る。
なお、かくして繊維性を発現させたFSPは、そ
のまま魚肉フレークや鶏肉様の食品とすることが
できる。
のまま魚肉フレークや鶏肉様の食品とすることが
できる。
(e) 実施例
実施例 １
分離大豆蛋白５部（重量、以下同じ）、全脂大
豆蛋白粉５部および馬鈴薯でんぷん３部を混合
し、二軸型エクストルーダーに55Kg／時間の割合
で投入し、同時に全原料中の水分が30％となるよ
うに水を供給する。エクストルーダーのスクリユ
ー回転数180rpm、先端バレル温度150℃、ダイ直
前の圧力25Kg／cm2の条件下に加圧・加熱し、得ら
れたFSPをローラーで扁平に伸ばし、長さ１cmに
切断し、80℃で２時間乾燥する。
豆蛋白粉５部および馬鈴薯でんぷん３部を混合
し、二軸型エクストルーダーに55Kg／時間の割合
で投入し、同時に全原料中の水分が30％となるよ
うに水を供給する。エクストルーダーのスクリユ
ー回転数180rpm、先端バレル温度150℃、ダイ直
前の圧力25Kg／cm2の条件下に加圧・加熱し、得ら
れたFSPをローラーで扁平に伸ばし、長さ１cmに
切断し、80℃で２時間乾燥する。
このFSP100ｇ（水分７％）をナイロン製の110
メツシユの袋に入れ口を閉じる。袋に入れたFSP
を約10倍量（１）の熱湯（80℃）に30分間浸漬
する。次に遠心脱水機（大道産業OMD−10型）
で３分間脱水後、約10倍量の水で洗う。この洗浄
操作を２回繰り返し、最後によく脱水する。この
結果、水分80％の水和物を350ｇ回収した。
メツシユの袋に入れ口を閉じる。袋に入れたFSP
を約10倍量（１）の熱湯（80℃）に30分間浸漬
する。次に遠心脱水機（大道産業OMD−10型）
で３分間脱水後、約10倍量の水で洗う。この洗浄
操作を２回繰り返し、最後によく脱水する。この
結果、水分80％の水和物を350ｇ回収した。
別に硫酸カルシウムをFSPに対し５％添加し同
様に加熱処理、水洗操作を行つた場合、水分75％
の水和物を300ｇ回収した。
様に加熱処理、水洗操作を行つた場合、水分75％
の水和物を300ｇ回収した。
いずれの水和物も食品加工に使用できる繊維性
を有しており、硫酸カルシウムを添加した場合
は、無添加の場合より食感の硬い繊維であつた。
を有しており、硫酸カルシウムを添加した場合
は、無添加の場合より食感の硬い繊維であつた。
実施例 ２
実施例１で用いたのと同じESP100ｇをナイロ
ン製の110メツシユの袋に入れ、口を閉じる。袋
に入れたFSPを約100倍量（１）の温水（50℃）
に20分間浸漬する。次に遠心脱水機（大道産業
OMD−10型）で３分間脱水後、約10倍量の水で
洗う。この洗浄操作を２回繰り返し、最後によく
脱水する。この結果、水分82％の水和物を430ｇ
回収した。
ン製の110メツシユの袋に入れ、口を閉じる。袋
に入れたFSPを約100倍量（１）の温水（50℃）
に20分間浸漬する。次に遠心脱水機（大道産業
OMD−10型）で３分間脱水後、約10倍量の水で
洗う。この洗浄操作を２回繰り返し、最後によく
脱水する。この結果、水分82％の水和物を430ｇ
回収した。
さらに繊維性を出すために擂潰機（柳屋鉄工所
5C型）で10分間擂潰を行い、食品加工に適する
繊維状大豆蛋白を得た。
5C型）で10分間擂潰を行い、食品加工に適する
繊維状大豆蛋白を得た。
参考例 １
まぐろを蒸した後、血合肉を除去した白身１Kg
（固形分374ｇ）に対し、実施例１で得たFSP（水
分80％）200ｇ、サラダ油310ｇおよび野菜調味エ
キス130ｇを加え、混練後、内径83.5mm、高さ
45.5mmの缶に約190ｇづつ詰め、缶の中心温度で
115℃、７分間加熱し大豆たん白入り魚肉フレー
ク食品を得た。このものはまぐろの白身を原料と
するフレーク缶詰様の食感を有し、風味も好まし
いものであつた。この大豆たん白入り魚肉フレー
ク食品50ｇとツナ缶詰50ｇ混合し、マヨネーズを
適当量加えツナサラダを作つたところ、食感がツ
ナとほとんど同じ魚肉様の食感で美味であつた。
（固形分374ｇ）に対し、実施例１で得たFSP（水
分80％）200ｇ、サラダ油310ｇおよび野菜調味エ
キス130ｇを加え、混練後、内径83.5mm、高さ
45.5mmの缶に約190ｇづつ詰め、缶の中心温度で
115℃、７分間加熱し大豆たん白入り魚肉フレー
ク食品を得た。このものはまぐろの白身を原料と
するフレーク缶詰様の食感を有し、風味も好まし
いものであつた。この大豆たん白入り魚肉フレー
ク食品50ｇとツナ缶詰50ｇ混合し、マヨネーズを
適当量加えツナサラダを作つたところ、食感がツ
ナとほとんど同じ魚肉様の食感で美味であつた。
(f) 発明の効果
本発明によれば、そのままでは繊維性のない
FSPに高度な繊維性を発現させ、各種の加工食品
素材として有用な製品を得ることができる。
FSPに高度な繊維性を発現させ、各種の加工食品
素材として有用な製品を得ることができる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 大豆蛋白、油脂およびでんぷんを含む原料に
水を配合し、二軸型エクストルーダーで加圧・加
熱することにより得られる高密多層構造を有する
植物性蛋白素材を熱温水中で処理することを特徴
とする前記素材の繊維性を発現させる方法。 ２ 熱温水の温度が40℃乃至100℃である特許請
求の範囲第１項記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60209315A JPS6269952A (ja) | 1985-09-21 | 1985-09-21 | 植物性蛋白素材の繊維性を発現させる方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60209315A JPS6269952A (ja) | 1985-09-21 | 1985-09-21 | 植物性蛋白素材の繊維性を発現させる方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6269952A JPS6269952A (ja) | 1987-03-31 |
| JPH0155865B2 true JPH0155865B2 (ja) | 1989-11-28 |
Family
ID=16570915
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60209315A Granted JPS6269952A (ja) | 1985-09-21 | 1985-09-21 | 植物性蛋白素材の繊維性を発現させる方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6269952A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6274263A (ja) * | 1985-09-28 | 1987-04-06 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | ふかひれ様食品の製造法 |
| ES2217970B1 (es) * | 2003-04-21 | 2006-02-01 | Productos Riba, S.A. | Composicion para sucedaneos carnicos. |
-
1985
- 1985-09-21 JP JP60209315A patent/JPS6269952A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6269952A (ja) | 1987-03-31 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
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