JPH03164137A - 生クリーム入りチョコレート類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野〕 本発明は、生クリーム入りチョコレート類を製造する方
法に関するものである． 〔従来の技術〕 −ｉに、チゴコレート類の製造においては、コンチング
工程で生地中の水分を充分に除去し、ｌ重量％以下に保
つことが要求されている．しかしながら、近年、生クリ
ーム入りチョコレートが製造、市販されている．この種
の生クリーム入りチョコレート類の製造方法としては、
例えば特開昭６０−２７３３９号に示される如く、濃縮
生クリームのような含水呈味威分を親油性乳化剤でＷ／
Ｏ型乳化させ、これをチョコレート生地に練り込む方法
、特公昭５２−３３１８４号に示されるように、親水性
乳化剤を用いて〇八型乳化させた含水呈味戒分を、コン
チング工程でチョコレート生地に徐々に添加する方法、
又は特開昭５９−１５６２４６号に示されるように、コ
ンチング工程でチョコレート生地に対して含水物質をエ
マルジョンとすることなく添加する方法等が知られてい
る。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、上記特開昭６０−２７３３９号のような
方法では、生クリームを一度ｆａ縮した後、更にこれを
ー／０乳化しなければならず、製造工程が複雑となる。

又、特公昭５２−３３１８４号や、特開昭５９−１５６
２４６号のような方法におていは、コンチング工程にお
いて含水戒分を徐々に添加してゆかないと、分散性が悪
くなり、ザラツキ、ボテ、オイルオフが発生し、ひいて
はブルームの発生する場合もあり、これまた工程上、大
変面倒な作業であった。

本発明は上記の点に鑑み、生クリーム入りチョコレート
類の製造方法として、複雑な製造工程や、手間のかかる
面倒な作業を必要とすることなく、生クリーム風味の豊
かなチゴコレートａを製造可能とせんとするものである
。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究の結
果、通常の生クリームを濃縮した濃縮生クリームを、コ
ンチング工程を終えた後のチョコレート類の生地に練り
込むことにより、生クリーム風味が豊かで、美味なる生
クリーム入りのチョコレート類を製造しうることを見出
したのである。

ここで、チョコレート類とは、純チョコレートのみなら
ず、チョコレート、準チョコレート、チョコレート利用
食品、或いは、チョコレートと同様の製造工程を経て製
造される油脂加工食品の類全般を含むものであり、テン
パリングタイプ又はノーテンパータイプのどちらでもよ
い。

そして、前記の如く本発明では、濃縮生クリームをコン
チング後のチョコレート類の生地に練り込むだけであり
、複雑な工程や、面倒な作業は一切、必要としない。前
記濃縮生クリームは、好ましくはテンパリング工程を終
えた後のチョコレート類の生地中に練り込むこととする
。

本発明において用いられる生クリームは、生クリームを
濃縮し、水分含量を１０〜４５重量％、好ましくは、１
５〜３５重量％の範囲内に調整した濃縮生クリームを使
用する。これは、濃縮生クリームの水分含量が４５重量
％を超える場合には、通常の生クリームを添加した場合
と変わりなく、モールド性、デ・モールド性が悪くなり
、本発明の目的とする風味豊かな生クリーム入りチョコ
レートを得ることが出来ないためであり、又、濃縮生ク
リームの水分含量が１０重量％以下の場合には、生クリ
ーム中の無脂乳固型分が結晶化してしまい、出来上がっ
たチョコレート類のザラツキの原因となり、やはり本発
明の目的は達或しえないのである．前記の生クリーム入
りチョコレート類は、濃縮生クリームを練り込んだ後の
生地を成型固化させることもできる。この場合には、チ
ゴコレート生地に粘度低下剤を予め使用し、モールディ
ング可能な粘度に調整することが望ましい。前記粘度低
下剤としては、例えばポリグリセリンリシノール酸エス
テル、シー！糖脂肪酸エステル、又はレシチンから選ん
だ１種又は２種以上を組み合わせて用いることが出来る
。そして、これらの粘度低下剤をチョコレ−１−Ｍの生
地に対して０．０１〜５重量％の範囲で添加することに
より、濃縮生クリームを練り込んだ後の生地の粘度を、
モールディングできる程度の粘度、即ち、８００ポイズ
程度以下の粘度とすることができるのである。この粘度
低下剤の添加量が少な過ぎると、満足な粘度低下効果が
得られず、反対に粘度低下剤の添加量が多過ぎると、粘
度低下効果は上がらないばかりか、出来上がったチョコ
レート製品に乳化剤の味が出て風味が悪くなったりする
だけでなく、非常に不経済である。

〔実施例〕

以下に本発明に係る生クリーム入りチョコレート類の製
造方法の実施例を示すが、チョコレートの配合、その他
本発明はこの実施例のみに限定されるものではない。尚
、以下「％」は全て「重量％」の意味で用いる。

一』拳動組− カカオマス（油脂分約５５％）２０％、全粉乳２２％、
ココアバター１６％、及び砂糖４２％のチョコレート生
地に、粘度低下剤としてレシチン０．３％、ポリグリセ
リンリシノール酸エステル（阪本薬品工業株式会社製：
ＳＹグリスター　ＣＲ−ＥＤ）０．４％、及びバニリン
０．０３％を加え、常法に従って混合、リファイニング
、コンチング、及びテンバリング処理し、このチョコレ
ート生地９０％に対して、チョコレートのテンパリング
温度と同じ温度に温調した濃縮生クリームをｌＯ％添加
し、撹拌混合した後、ポリカーボネート製モールドに流
し込み、１０゜Ｃで３０分間冷却したうえでチョコレー
トをモールドから取り外した。得られたチョコレートは
、大変なめらかで、又、生クリーム風味に富み、美味な
ものであった。

尚、上記チョコレート製造工程における生地粘度、モー
ルド性、デ・モールド性及び得られたチョコレートの官
能試験結果を表１に示す。

表 １ （注１）濃縮生クリームＡ：水分含量１５％濃縮生クリ
ームＢ：水分含量２０％ （注２）粘度単位＝ポイズ（ｐｏｉｓｅ）リオン社製ビ
スコテスターＶＴ−０４型ローターＮｏ．２を使用して
測定した。

（注３）モールド性評価基準 ◎・・・シエイキングして気泡が抜ける。

○・・・シエイキングして気泡が若干残る。

Δ・・・シエイキングしても気泡が抜けない。

×・・・粘度が上昇してモールドできない，（注４）デ
・モールド性評価基準 ◎・・・簡単に外れる。

○・・・少し衝撃を与えると外れる。

Δ・・・強い衝撃を与えると外れる。

×・・・強い衝撃を与えても外れない。

（注５）風味の評価基準 ◎・・・濃縮生クリームを入れないミルクチョレートよ
りおいしい。

○・・・濃縮生クリームを入れないミルクチョレートと
同等。

Δ・・・ｆｉｌ！縮生クリームを入れないミルクチョレ
ートよりまずい。

（注６）口あたりの評価基準 ◎・・・濃縮生クリームを入れないミルクチョレートよ
りなめらか． ○・・・濃縮生クリームを入れないミルクチョレートと
同等． Δ・・・濃縮生クリームを入れないミルクチッコ コ コ コ コ コ レートより劣っている。

−土』剋組一 前記実施例の方法において、濃縮生クリームの代わりに
濃縮しない生クリームを用い、表２に示す割合でチョコ
レート生地に添加して実施例と同様にチョコレートを製
造し、評価を行った。結果を表２に示す。

得られたチョコレートは、ザラツキが感じられ、又、生
クリーム風味はあまり感じられなかった，又、生クリー
ムを４％以上加えると、ボテてモールド性が悪くなった
。

〔以下余白］ 表 ２ （注１） （注６） は表１の場合と同じ。

〔以下余白〕

〔発明の効果］ 以上の如く、本発明によれば、従来の如く複雑な製造工
程や、手間のかかる面倒な作業を必要とすることなく、
濃縮生クリームをコンチング後の生地中に練り込むだけ
で、口あたりがよく、生クリームの風味に富んだ美味し
い生クリーム入りのチョコレート類を製造することが可
能である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）濃縮生クリームをコンチング工程より後の工程でチ
   ョコレート類の生地に練り込むことを特徴とする生クリ
   ーム入りチョコレート類の製造方法。 ２）濃縮生クリームの水分含量を１０〜４５重量％とし
   てなる特許請求の範囲、第１項記載の生クリーム入りチ
   ョコレート類の製造方法。 ３）濃縮生クリームを練り込んだ後、成型固化させるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項又は第２項記載の
   生クリーム入りチョコレート類の製造方法。 ４）チョコレート類の生地に粘度低下剤として、ポリグ
   リセリンリシノール酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル
   、又はレシチンから選んだ１種又は２種以上を組み合わ
   せて用いてなる特許請求の範囲第１項〜第３項記載の生
   クリーム入りチョコレート類の製造方法。 ５）チョコレート類の生地に対して、粘度低下剤を総計
   で０．０１〜５重量％の範囲で添加し、濃縮生クリーム
   を練り込んだ後の生地の粘度がモールディングできる程
   度の粘度に調整することを特徴とする特許請求の範囲第
   ４項記載の生クリーム入りチョコレート類の製造方法。