JPH0191762A - 人工魚卵の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 童呈上五剋里分！ 本発明は、イクラに類似した外観及び味覚を有する人工
魚卵の製造方法に関する。

ｌ米立反五 近年、カプセル化技術の発達に伴い、このカプセル化を
利用してイクラやキャビア等の魚卵類似食品の製造法が
種々提案されている。そして、これらの製造法の多くは
、アルギン酸ナトリウムもしくは低メトキシルペクチン
とカルシウムイオンとの反応を利用したカプセル化を製
造原理としている。また、ゼラチンを一旦ゲル化し、そ
のゲルの周囲にアルギン酸カルシウムゲルを形成する方
法等もある。

ところて、イクラ類似の人工魚卵の製造方法においては
、外観をイクラに近似させるために球状に形成した魚卵
様カプセルの内部に油滴を内蔵させることが要点である
。因に、イクラの一般組成は水分５３％、脂質１５％と
されており、イクラの内部には油滴様部分が観察される
。

従来、油滴を内蔵させた人工魚卵の製造法として、２重
管状ノズルを用いて内側のノズルより油相を、外側のノ
ズルよりペクチンとゼラチンを含むゾル状水相をそれぞ
れ放出して油相がゾルに封包された液滴を形成し、この
液滴をアルギン酸ナトリウム水溶液に浸漬した後、塩化
カルシウム溶液に浸漬して被覆層をゲル化させる方法（
特公昭６１−４３０２９号）並びにゾル状体に塩化カル
シウムと油性原料を加えて乳化した乳化液をアルギン酸
塩水溶液中に滴下して粒体を得、この粒体を渦中で晒し
て粉体内に油性原料からなる油層と水性原料からなる水
層を分離させて封入する方法（特公昭６１−４５０９号
）等が提案されている。

しかし、上記２重管ノズルを利用する方法では、水相に
油相を一定の割合で加えて内蔵させるためニハ、ノズル
の配置及び水相と油相のノズルへの給送量を微妙に調節
する必要があるという作業上の問題がある。

また、上記乳化した液を用いる方法では、人工魚卵中の
油滴の量が一定とならない問題がみられる。すなわち、
乳化は本来部り合わない液同士を一見溶液状態にする操
作であって、乳化液は不安定な系であるため、乳化後経
時的にクリーミングと称せられる油滴の上昇分離が起り
、そのため人工魚卵の油相／水相の比率が製造中に変動
するという欠点がある。

が　°　しようとする課 本発明は、従来のイクラ様人工魚卵の製造上の問題点に
鑑みなされたものであって、油滴を内蔵したイクラ様人
工魚卵を効率的かつ連続的に有利に製造し得る方法を提
供することを課題とする。

以下本発明の詳細な説明する。

ｌ豆ｑ揚底 本発明の特徴は、カルシウムを含有する水性原料に油性
原料を混入し、この混合物に超音波を照射するかもしく
は剪断力を作用させて該混合物中の油相を微細化して分
散させ、次いでこの油滴を分散させた混合物をアルギン
酸ナトリウム溶液もしくは低メトキシルペクチン溶液中
に滴下してカプセル化することにある。

量　を　゛するための 本発明は、上述のごとく、カルシウムを含有する水性原
料と油性原料を、アルギン酸ナトリウムや低メトキシル
ペクチンの水溶液と接触させてカプセル化することによ
り、イクラ様人工魚卵を製造するに当り、上記水性原料
と油性原料とをノズルを介して上記水溶液へ滴下させる
までの段階で、水性原料へ油性原料を混入する混合工程
と、この混合物中の油性原料を微細化して分散させる工
程を連続的に行うことを重要な特徴事項としている。

本発明においては、カルシウムを含む水性原料への油性
原料の混入は、ポンプを用いて各原料を混合工程へ給送
することにより行うとよく、例えば、カルシウムを含む
水性液をポンプにより管内へ流入させ、この管内を流れ
る水性液へ液状油脂をポンプにより流入させて混入する
。この際、混合工程に添付の図面に例示したような混合
機を用い、管内１を流入する水性液へ管２より液状油脂
を流入させ、各ポンプ（例えばローラーポンプ）の流量
をそれぞれ一定量になるように調節することが好ましい
。

本発明では、上述のようにして水性原料へ油性原料を混
入したものを、分散工程へ供給する０分散工程へ送られ
た混合液は、ここで超音波照射もしくは剪断作用に付し
て混合液中の油相を微細化して分散させる。

この微細化分散を超音波照射により行うには、例えば螺
旋形態に配設したパイプの一端より上記混合液をポンプ
により給送し、パイプの下方に超音波発振子を設けて超
音波を照射しながら混合液をパイプの他端より排出させ
るとよい、この際、超音波の照射時間は３〜５分が適当
である。

一方、剪断作用を利用して微細化分散を行うには、例え
ばインペラーポンプを利用し、インペラーが回転して発
生する剪断力により油相を分散させるとよい、また、イ
ンペラーポンプに代えてギヤポンプを用いてもよい、す
なわち、インペラーポンプの下方供給口より上記混合液
を供給し、インペラーを通してポンプ上方の排出ノズル
から排出させる。

上述のようにして混合液に超音波照射もしくは剪断力を
与えることにより、該混合液中の油相は微細化されて直
径約０．２ｍｍの油滴となって水性原料に分散するよう
になる。この場合、水性原料中の油性原料の混入量は、
前述のごとく調節し得るので、微細化により形成される
油滴の分散割合もほぼ一定となってバラツキがすくない
。なお、この分散に当っては、乳化のような長時間安定
な系を形成させることは好ましくない。

次に、油滴を分散させた水性原料を、ノズルからアルギ
ン酸ナトリウム水溶液もしくは低メトキシルペクチン水
溶液中へ滴下してカプセル化を行う、カプセル化により
得られた粒状体を上記水溶液中から回収し、水洗してカ
プセルに付着しているアルギン酸ナトリウム又は低メト
キシルペクチン及びカプセルに内包されている芯液中に
含まれるカルシウム塩を除去すると、油滴を内臓したイ
クラ様人工魚卵が得られる。

なお、本発明で用いる水性原料としては、塩化カルシウ
ムの適量と、ゼラチン、キサンタンガムのようなゾル状
物質を水に溶解し、これに砂糖、色素等を適宜溶解した
ものが例示できる。

一方、油性原料としては、大豆油、サラダ油、魚油等人
工魚卵の製造に用いられる′動植物油脂に、好ましくは
イクラ油と油性色素を添加したものが挙げられる。

以上述べたとおり、本発明によると、水性原料に所望割
合の油性原料を混入することが可能であり、また、混合
液中の油相を特定な手段により微細化して油滴として所
望割合に分散し得るので、これをカプセル化することに
より、はぼ均一な油滴を内蔵したイクラ様人工魚卵が連
続方式で効率的に製造できる利点がある。

以下実施例により本発明を具体的に説明する。

実施例の％並びに部は特記しない限り重量を示す。

実施例 ゼラチン２．０％、キサンタンガム０．３％、庶糖５％
、色素０．０５％及び塩化カルシウム３．０％と水８９
．６５％とを混合溶解し、水性原料として用いた。

一方、サラダ油１４部にイクラ油１部を混合したものに
１％程度の油性色素を添加し、油性原料として用いた。

上述のようにして得た各溶液を、水性原料：油性原料の
比率が８７．５　：　１２．５になるように、ローラー
ポンプの流量を調節しながら、添付図に示した混合機を
用いて混合した。この混合液を、螺旋形態に配設したパ
イプの一端より給送し、該パイプの下方に設けた超音波
発振子により４５　ＫＨｚの振動数で４分程度照射を行
いながら、上記パイプの他端より排出した。直径約０．
２ｍｍの油滴が均一に分散した分散液が得られた。

次いで、この分散液を直径７１ＩＩＩｍの単一の滴下用
ノズルより、０．５％アルギン酸ナトリウム水溶液中へ
滴下してカプセル化を行った。

滴下後３分間反応させた後、カプセルをアルギン酸ナト
リウム水溶液から回収し、約３０分間流水中でカプセル
を洗浄した。この洗浄によりカプセルに付着しているア
ルギン酸ナトリウム及び芯液中に含まれる塩化カルシウ
ムが除去された。

このようにして得られたカプセルをサケの風味を有する
調味液に浸漬し、油滴を内臓したイクラ様人工魚卵を得
た。

また、上記実施例において、螺旋状パイプ及び超音波発
振子に代えてインペラーポンプを用い、インペラーの回
転数を１０００〜２５００ｒｐ＋ｓに調整し、混合液に
剪断力を与えた場合も、上記と同様なイクラ様人工魚卵
が得られた。

【図面の簡単な説明】

添付図は、本発明において水性原料と油性原料とを混合
するのに用いる混合機の概要を例示した説明図である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）カルシウムを含有する水性原料に油性原料を混入
   し、この混合物に超音波を照射するかもしくは剪断力を
   作用させることにより、該混合物中の油相を微細化して
   分散させ、次いで、この油滴を分散させた混合物をアル
   ギン酸ナトリウム溶液もしくは低メトキシルペクチン溶
   液中に滴下してカプセル化することを特徴とするイクラ
   様人工魚卵の製造方法。
2. （２）上記水性原料への油性原料の混入を、管内を流れ
   る水性溶液中へ液状油脂をポンプにより混入することに
   より行う特許請求の範囲第（１）項記載の製造方法。