JPH02117369A

JPH02117369A - 焼き上げ貝類の製造法

Info

Publication number: JPH02117369A
Application number: JP63271478A
Authority: JP
Inventors: Keitaro Go; 呉　敬太郎
Original assignee: Nichiro Gyogyo Kaisha Ltd
Current assignee: Maruha Nichiro Corp
Priority date: 1988-10-27
Filing date: 1988-10-27
Publication date: 1990-05-01
Anticipated expiration: 2013-07-23
Also published as: JP2779503B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明は、旨味と栄養成分を保持し且つ保存性にも優れ
た利用範囲の広い焼き上げ貝類の製造法に関する。

「従来技術・背景技術」従来、市場に流通している加工貝類製品としては、缶詰
、干し製品、燻製品、煮干し品、ボイル製品などがある
が、焼き上げ品というのは無かった。その理由は、外部
からの加熱による焼き上げ品の場合には、熱が貝肉の中
心部まで通りにくく、保存性を確保するのが難しいから
であると思われる。

また、お料理用素材として貝類な用いる場合、新鮮な生
貝を用いないと貝類独特の美味しさが出ないといわれて
いる。これは、貝の風味と旨味とその栄養成分の多くが
、エキス部分にあるためである。しかし、現実には、必
要な時に必要な量だけ新鮮な生貝を用意しておくこ、と
はなかなか難しい。そこで、お料理用素材として、味付
けのされていない保存性のある貝類の半加工製品の出現
が望まれている。その点、ある程度の保存性があり、取
り扱いが便利で、味付けや調理加工が可能であり、料理
用素材として広く利用されているのがボイル製品である
。

「発明が解決しようとする問題点」しかしながら貝類のボイル製品は、生貝類のもつ自然の
風味や呈味成分がボイル工程中にその大部分を流失して
しまい、最終製品には旨味と栄養成分がわずかしか残っ
ていない物となっている。

貝のボイル加工の際に流出する煮汁には、タウリン、ア
スパラギン酸、グリシン、アラニン、アルギニンなど多
種類のアミノ酸を豊富に含有しており、また、このほか
コへり酸、などの有機酸、ＡＭＰなどのヌクレオチド関
連物質、Ｎａ”Ｋ”、ＣＩ：ｌ−などの無機物質、クレ
アチン、クレアチニンなどにも富んでいるため、極めて
栄養価が高く、優れたフレーバーを有している。これら
のエキス分に富み、栄養価の高い貝の煮汁をできるだけ
流出せずに加熱する方法を案出せんとするのが、第１の
目的である。

また貝類のボイル製品の場合には、貝肉の表面から中心
部までの均一な加熱が難しく、熱変性の度合いが表面と
中心部とで大きく異なり、硬すぎたり軟らかすぎたりし
て製品テクスチャーの安定性を欠く欠点があった。そこ
で、熱伝導率の悪い貝肉に対して、いかに表面から中心
部まで均一な加熱を行ない、その製品のテクスチャーの
安定性を維持するかを解決しようとしたのが第２の目的
である。

更にまた、貝類のボイル製品の場合には、製品テクスチ
ャーの安定性を図り、風味や呈味成分をすこしでも多く
残そうとボイルの温度と時間を必要最小限にしようとす
ると、貝肉中心部への熱浸透度合いが足りなくて殺菌が
不充分となり、保存性がやや落ちる欠点もあった。そこ
で、本発明は、貝肉の表面から中心部まで素材全体を殺
菌に充分な温度の加熱を行ない、保存性を高めようとす
るのが第３の目的である。

つまり本発明者は、消費者が、従来のボイル製品ではそ
の賞味期間も短かく、生貝のような風味や呈味成分やテ
クスチャーを味わうことができなかったので、このよう
な課題を解消せんとして鋭意研究した結果、従来のボイ
ル製品に代わる貝類の遠赤外線による焼き上げ加工法を
案出し、これによって、生貝の風味や呈味成分やテクス
チャーを味わうことのできる新規な貝類加工食品を提供
せんとしたものである。

「問題点を解決する手段」上記問題点を解消する手段は、貝類の生むき身を低温乾
燥して、その水分の２％〜１０％を減少させたあと、遠
赤外線加熱によって焼き上げるようにしたことを特徴と
する焼き上げ貝類の製造法である。

上記解決手段について、更に詳細に説明すると、まず、第１工程として、アサリ、ハマグリ、ホタテ、カ
キなどの貝類の生むき身を低温冷風乾燥機や真空低温乾
燥機を用いて低温乾燥し、その水分を２〜１０％減少さ
せるようにする。このように、低温乾燥によって水分調
製することにより、生貝むき身の表面の水分を除去する
とともに、貝肉内の旨味、風味成分を濃縮し、且つ蛋白
質他との結び付きを強化して、これらを貝肉中に固定化
するのである。もし、これより乾燥しすぎると、やや硬
いテクスチャーとなり、味もパサパサしたものとなり、
歩留まりも悪くなるのに対し、これより乾燥がたりない
と歩留まりはそこそこだが、製品は軟らか過ぎるものと
なり、味も物足りないものとなる。

次に、第２工程として、遠赤外線加熱によって焼き上げ
るようにする。

遠赤外線というのは、波長が４μｍ〜１０００μｍの範
囲、つまり可視光線よりも長く、マイクロ波よりも短い
波長をもつ電磁波で、物体に吸収されて発熱される作用
をもつ放射線（熱線）である。本発明は、このような遠
赤外線のもつ高分子化合物へのエネルギー吸収と、それ
に伴う加熱作用を利用して食品を焼き上げ加工するもの
である。

当該遠赤外線加熱方式によって貝類な焼き上げることに
より、次のような多くの特徴を発揮することになる。

■遠赤外線の熱の伝播方式は放射であるため、対流方式
や伝導方式など他熱源に比較して効率が高く、熱処理時
間が早いうえ、経済的にも設備費や運転費が安いものと
なる。

■有機物（食品素材）の波長吸収特性と遠赤外線の波長
とがおおむね一致しているため、エネルギーの反射や透
過が小さく、殆ど内部吸収され、分子振動が発生して急
速に発熱する。このため、素材全体への熱殺菌効果が期
待出来るだけでなく、炭化して食感をそこなうこともな
いし、酸化がしに＜＜、微量成分の揮発を伴わない加熱
や乾燥ができるので色、香り、風味などが損なわれず、
みずみずしさを残しているので、食感の良い加工調理が
できる。

■遠赤外線は、有機物（食品素材）の内部まで深達し、
内部発熱が起こるので、有機物（食品素材）の表面から
芯部までほぼ同時に温度上昇が起こり、均一に加熱し、
焼き上げることができる。

このように本発明は、素材の変質が少ない低温乾燥と、
種々の特徴を持った遠赤外線加熱を組み合わせることに
より、食物素材の特性を損なわず、食味食感に優れ、且
つ保存性の良好な、焼き上げ貝類が製造出来るようにし
たものである。

「実施例」く第１実施例〉鮮度良好なホタテ貝の身を選別し、ヘラを用いて貝を開
いた後、貝殻より肉を切り離す。切り離した貝肉より内
臓を除去し、このときにヒモが離れないようにする。こ
の後、内臓のカス・血液・分泌物などの異物を除去する
ため、３％食塩水で洗浄し、目皿を用いて、水切りを充
分に行なう。

このときの重量２２ｋｇを原料重量とする。水分８０．
９％、１粒平均１４．２２ｇである。

この貝肉な真空度１７．６ｍｍＨｇ、温度３０℃で２時
間乾燥する。

乾燥後の重量１７．４ｋｇ、水分７５．９％であった。

即ち、乾燥は、次の式のように水分が５％減るように行
なわれた。

（原料水分％）−（乾燥後水分％）＝（乾燥％）（８０
，９％）−（７５，９％）　＝（５％）このように乾燥
された、ホタテ貝を遠赤外線オープンコンベアーに整列
させて、温度１００℃（円内温度７０℃）で５分間、焙
焼する。

焙焼後に出来た製品、焼き上げ貝類は、重量１５．０ｋ
ｇ、水分７２．０％であった。

く第１比較例〉第１実施例と同様に処理したホタテ貝肉な原料とする。

原料重量２２ｋｇ、水分８０．９％、１粒平均１４．２
９ｇである。

この貝肉を遠赤外線オーブンコンベアーに整列させて、
温度１００℃（円内温度７０℃）で１５分間、焙焼する
。

焙焼後に出来た製品、焼き上げ貝類は、重量１５．０ｋ
ｇ、水分７４．０％であった。

く第２比較例〉第１実施例と同様に処理したホタテ貝肉を原料とする。

原料重量２２ｋｇ、水分８０．９％、１粒平均１４．２
４ｇである。

この貝肉を、温度１００℃の渦中で２０分間ボイルする
。

焙焼後に出来た製品、焼き上げ貝類は、重量１４．３ｋ
ｇ、水分７２．０％であった。

く比較官能試験〉以上第１実施例、第１比較例、第２比較例の三種の製品
を官能試験により比較してみた。

パネル１０人にて実施し、その判断基準は、匂い、味、
テクスチャー、共に５点法にて実施した。その結果は、
第１表にパネル１０人の平均点として示す。

［判断基準］　良いやや良い普通やや悪い悪い＝５点１４点＝３点：２点：１点第１表官能検査結果官能検査の結果は、本発明の製造法による製品が、他の
製造法による製品よりすぐれていることが証明された。

く第２実施例〉鮮度良好なカキの身を選別し、貝殻より貝肉を切り離し
、内臓を除去する。この後、内臓のカス・血液・分泌物
などの異物を除去するため、３％食塩水で洗浄し、目皿
を用いて、水切りを充分に行なう。このときの重量２５
．０ｋｇを原料重量とする。

水分８１．９％、１粒平均１８．９５ｇ。

この生むき身を真空度１７．６ｍｍＨｇ、温度３０℃で
３時間、乾燥する。

乾燥後の重量２０．０ｋｇ、水分７７．５％であった。

即ち、乾燥は、次の式のように水分が４．４％減るよう
に行なわれた。

（原料水分％）−（乾燥後水分％）＝（乾燥％）（８１
，９％）−（７７，５％）＝　（４，４％）このように
乾燥された、ホタテ貝を遠赤外線オーブンコンベアーに
整列させて、温度ｌＯＯ℃（内向温度７０℃）で５分間
、焙焼する。

焙焼後に出来た製品、焼き上げ貝類は、重量１９．４８
ｋｇ、水分７６．９％であった。

く第３比較例〉実施例２と同様に前処理されたカキの生むき身を原料と
する。

原料重量２５．０ｋｇ、水分８１．９％、１粒平均１８
．９５ｇである。

更に、実施例２と同じように乾燥も行なう。

乾燥後の重量２０．０ｋｇ、水分７７．５％であった。

この乾燥したカキ肉を整列させて、ガス加熱にて、温度
１００℃で５分間、焙焼する。

焙焼後に出来た製品の焼き上げ貝類は、重量１９、Ｏｋ
ｇ、水分７７．０％であった。

く第４比較例〉実施例２と同様に処理したカキ生むき身を原料とする。

更に実施例２と同じように乾燥も行なう。

乾燥後の重量２０．０ｋｇ、水分７７．５％であった。

この乾燥したカキ肉を整列させて、ニクロムヒータ加熱
にて、温度１００℃で５分間、焙焼する。

焙焼後に出来た製品の焼き上げ貝類は、重量１９．２ｋ
ｇ、水分７７．１％であった。

く比較官能試験〉第２実施例、第３比較例、第４比較例の三種の製品を官
能試験により比較してみた。

パネル１０人にて実施し、判断基準は、匂い、味、テク
スチャー共に５点法にて実施した。以下の第２表にパネ
ル１０人の平均点を示す。

［判断基準］　良い　　　＝５点やや良い　：４点普通　　　：３点やや悪い　＝２点悪い　　　：１点第２表　　官能検査結果官能検査の結果は、本発明の製造法にかかる遠赤外線加
熱による製品が、他のガス加熱やニクロムヒーター加熱
による製品よりすぐれていることが証明された。

「効　果」叙上のように、本発明は、生むき身の貝類を前処理とし
て低温乾燥による水分調製をした後、貝類な遠赤外線加
熱方式によって焼き上げた結果、次のような作用を起こ
すものである。

本発明は、低温乾燥により水分のみを２％〜１０％減少
させることにより、生貝むき身の表面の水分を除去する
とともに、貝内内の旨味、風味成分を濃縮して蛋白質他
との結び付きを強化したうえ、遠赤外線の放射により貝
肉の内部と外部とを同時に加熱して蛋白の変性により生
じる遊離水への旨味、風味成分の溶出を極力抑えるよう
になし、結果として貝肉中に旨味、風味成分が多量に残
存するようにしたものである。

次に、遠赤外線の特定波長域１０μｍ前後の波長を水分
子に投射すると、水分子の振動に共振現象を起こし、水
分子は活性化されるから、その結果バクテリアの浸蝕を
防ぐことができる。このために、衛生上の問題や保存性
の問題もクリヤーできることとなった。

更に、このような方法で、作られた貝類の焼き上げ製品
は、適度な蛋白変性を起こしており、旨味、風味成分を
ほとんどロスすることなく含有し、且つ貝肉中に適度の
水分を含んでいるので、味、におい、テクスチャーとも
優れた物となり、しかも貝肉の内部への熱浸透度合いが
充分なので保存性も向上し、従来、広い利用範囲の製品
として、市場において貝類製品の中の主力として流通し
ていたボイル製品よりもすぐれた評価を得るに至った。

特許出願人　　日魯漁業株式会社代理人　弁理士　大　津　洋　夫′

Claims

【特許請求の範囲】

（１）貝類の生むき身を低温乾燥して、その水分の２％
〜１０％を減少させたあと、遠赤外線加熱によって焼き
上げるようにしたことを特徴とする焼き上げ貝類の製造
法。