JPH0213360A - 挽き食肉をベースとする食料品用の冷凍処理添加剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、挽き食肉をベースとする食料品のための冷凍
処理補助剤又は添加剤に関する。

又、本発明は、かかる補助剤又は添加剤の調製方法なら
びに食料品又は関連食品の調製におけるその使用にも関
係するものである。

さらに限定的に言うと、本発明は、海中動物の肉特に魚
肉をベースとする食料品に関するものである。かかる食
料品は、全「海産物製品」レンジを網羅する日本語の集
合名「カマボコ」として知られている。これらの「カマ
ボコ」タイプの食料品の基本構成要素は、同様に日本語
の「スリミ」という語で表わされる原、料である。これ
は、皮、骨及び内臓をとり除き、長時間水洗いした後細
かく切り刻んだ魚の肉である。

［従来の技術］ 漁場が遠方にあること及び満足のいく品質のスリミを生
産するには、きわめて新鮮な魚肉を用いなくて゛はなら
ないことから、この製品は工船上で直接製造されること
がより頻繁になっている。ここでスリミは、例えばカマ
ボコの製造などのために使用される時点まで保存できる
よう、冷凍されるのである。

現在、冷凍は、スリミひいてはスリミを主成分とする最
終食料品の機能的特性の損失を不可避的にひき起してし
まう。これらの機能的特性としては、スリミの調理後形
成されるゲルの弾性及びこのスリミの白色度がある。

特にフランス特許第７７１６８７号及び第７９０５９７
７号により、冷凍前及び実際に魚肉のたたき切りのレベ
ルにおいて、スリミの中に、 一表面活性剤及び／又は油又は詣肪 −糖又は糖アルコール から成る粒子の形の補助剤を含み入れることで、冷凍に
よる必然的結果であるこれらの欠点を克服することが提
案されてきた。なおここにおいて、表面活性剤、油又は
脂肪はコロイド状で糖又は糖アルコール内に分散してお
り、当該粒子は、それが表面活性剤及び油又は脂を含ん
でいるとき０．８５ｍｍ未満の粒度をもち、表面活性剤
を含んでいない場合には１ｍｍ未満の粒度を有している
。

この既知の補助剤の粒子は又ポリリン酸塩を含んでいる
こともある。

当該補助剤は、それが、冷凍処理にもかかわらず保存さ
れるべき機能的特性をもつ特に細かく切り刻まれた魚肉
といった製品の中で均等に分散されていて初めて有効で
ある。

そして（この分散にとっては不都合ではあるが魚肉の蛋
白質の変性を防ぐには必要である１０℃以下の温度で行
なわれる）細切り時点で内含される挽き魚肉の質量中の
補助剤の分散は、この細切り段階が温度に関する上述の
理由そして生産性の理由から短かいものでなくてはなら
ないために、迅速に行なわれなくてはならない。

上述の２つのフランス特許に従うと、この目的は、記述
されている補助剤の低い粒度により達成される。これら
のフランス特許は、分散及び溶解に対する適性が不充分
であることから上述の限界を越える粒度を有する補助剤
は避けるべきであると明記している。

しかしなから２つのフランス特許が推奨している粒度に
おいてさえ、この適性は全く最適なものでないばかりか
、当該粒度の結果これらのフランス特許に従った補助剤
は凝集傾向をもつものとなり、従って、その保存は製造
業者にとってきわめて深刻な問題を提起することになる
。かかる凝集は、粗く固い塊の形成という形で現われ、
すぐに使用不可能となる。

［課題を解決するための手段］ ここで当該出願者は、当該冷凍処理添加剤の構成粒子の
中に分散及び溶解に対するこの粒子の能力を高めるよう
適合された少なくとも１つの手段を内含させることによ
ってこれらの欠点を克服することができるということを
発見した。かかる少なくとも１つの手段は、一方では少
なくとも１つの脆化剤（ｆｒａｇｉｌｉｚｉｎｇ　ｏｒ
　ｂｒｉｔ、ＬＩｉｎｇａｇｅｎｔ）又他方では複数の
微小キャビテ４　（ｌｏｉｃｒｏｃａｖｉｔｉｅｓ）か
ら成るグループの中から選択される。

従って、本発明に従った冷凍処理補助剤は一糖及び／又
は糖アルコールで構成された、親水性、水溶性の凍結防
止剤を重量百分率で約５０％から約９９％、 一以下コロイド状と呼ばれる細かく分割された形で凍結
防止剤の中に分散させられている油又は脂肪及び／又は
表面活性剤を、重量百分率で約０．５％から約３０％、 −リン酸塩を約０％から約２０％ 含んでおり、その特徴はそれが分散及び溶解に関するそ
の能力を高めるよう採用される少なくとも１つの手段が
含まれでおり、かかる手段が一方では少なくとも１つの
脆化剤で他方では複数の微小キャビティで構成されてい
るグループの中から選ばれること、にある。

本発明に基づく冷凍処理添加剤は好ましくは、以下の特
長を個別に又は組合せた形で有している； 一脆化剤の割合は、重量百分率で約０．５％から約１０
％であること； 一脆化剤は、天然又は化工でんぷん、イモでんぷん又は
セルロースならびに微結晶セルロースを含むグループの
中から選択されていること；−複数の微小キャビティは
、当該添加剤の構成粒子のみかけの密度が、微小キャビ
ティの無い同じ粒子の密度の最高９５％に等しく、その
密度の５０％以上好ましくは８０％以上であるような合
計体積を存していること； −かかる添加剤のいずれの狭い粒度部分も０．５６未満
の密度好ましくは０．４６未満さらに好ましくは０．４
２未満の密度を有すること； かかる添加剤に複数の微小キャビティが含まれている場
合には、さらに以下のような特徴があるニ −５００ミクロンから６３０ミクロンまでの粒度部分は
、７２秒未満好ましくは６５秒未満さらに好ましくは６
２秒未満の完全分散時間を有していること、 一８５０ミクロンから１ｏｏｏミクロンまでの粒度部分
は、１０８秒未満好ましくは９８秒未満さらに好ましく
は９２秒未満の完全分散時間を有していること、 一１０００ミクロンから１５００ミクロンまでの粒度部
分は、１５０秒未満好ましくは１３１秒未満さらに好ま
しくは１２０秒未満の完全分散時間を有していること 先行技術に基づく補助剤に比べて本発明に基づく補助剤
の分散及び溶解に対する適性が改善さねたことにより、
その構成要素に対し先行技術に基づく補助剤の場合には
考えられなかった１ｍｍ以上の粒度を許容することさえ
可能となり、従って１ｍｍ以りの粒度に相当する粒子に
ついては凝集傾向かはるかに減少することから考えて本
発明は期せずして先行技術に基づく補助剤の凝集傾向と
いう固有の欠点を克服することを可能にしている。

有利なことに、本発明に基づく冷凍処理補助剤は、０　
、５０＋ａｍ以上好ましくは１ｍｍ以上の平均値を中心
とする粒度を存している。

本発明は又、この補助剤の調製方法にも関するものであ
る。

この方法によると、溶融及び／又は結晶及び脱水された
糖又は糖アルコール、表面活性剤及び／又は脂肪、リン
酸塩（含まれなくてはならない場合）及び上述のグルー
プの脆化剤を含む混合物の押出し成形が用いられ、かか
る押し出しは、溶融され脱水された糖又は糖アルコール
の結晶化を可能にするような条件下で行なわれる。

さらに、この方法に従うと、補助剤に脆化剤が含まれて
いない場合、上述の微小キャビティを次のような方法で
補助剤粒子中に含み入れることができる。

一糖及び／又は糖アルコール、乳化剤及び／又は脂肪及
び場合によってはリン酸塩を含む分散物又は溶液を噴霧
することにより、 −又は、粉末状態で用いられる補助剤の構成成分の湿式
造粒を形成することにより（なお、湿式造粒の後には乾
燥が行なわれる）、 −又は圧縮ガスが存在する中での直接押出し成形を行な
うことにより。

本発明に基づく冷凍処理補助剤は、凍結効果に対してそ
れが保護を与える製品すなわち魚肉ベースの食料品に関
する場合にはスリミの中に、魚肉の重量との関係におい
て重量百分率で１〜１２％の濃度で存在していなくては
ならない。

本発明は又、新規の工業製品として、本発明に基づく冷
凍処理補助剤を重量百分率で１〜１２％含む特にスリミ
タイプの食料品ならびにこのスリミで調製されるさまざ
まな「海産食物」にも関するものである。

本発明は又、本発明に基づく冷凍処理補助剤を含む食料
品の調製方法にも関する。

この方法の特徴は、冷凍の前に本発明に基づく有効な割
合の補助剤がこの食料品の中に内含されること、そして
この割合は、その食料品がスリミで構成されている場合
魚肉の重量との関係において１％から１２％であり、か
かる補助剤はこの場合スリミ内のその分布ができるかぎ
り均等になるように洗浄済魚肉の中に内含され、かかる
均等性は細切り装置のレベルでこの内含作業を行なうこ
とによって達成されること、にある。

本発明は、いずれにせよ、以下に記す付加的説明及び、
限定的な意味をもたず有利な実施態様を表わす以下の例
を用いることにより、よく理解できることだろう。

［実施例］ 従って、本発明に基づく冷凍処理補助剤を構成する場合
、その手順は以下のとおり、或いはこれと同等のもので
ある： 当該補助剤は、以下のものを含むべく作られるニ ー重量百分率で約５０％から約９９％の、糖及び／又は
糖アルコールで構成された親水性、水溶性の凍結防止剤
、 一重量百分率で約０．５％から約３０％の、細かく分割
された又はコロイド状の形で凍結防止剤の中に分散され
ている油又は脂肪及び／又は表面活性剤、 一約０％から２０％のリン酸塩及び以下のものから成る
グループの中から選ばれた少なくとも１つの手段ニ ー一方では、重量百分率で約０．５％から約１０％の、
天然又は化工でんぷん、イモでんぷん又はセルロースな
らびに微結晶セルロースを含むグループの脆化剤のうち
の少なくとも１つ、 一他方では、補助剤の構成粒子のみかけの密度が微小キ
ャビティ無しの同じ粒子の密度の最高９５％に等しく、
その密度の５０％よりは高く好ましくは８０％より高い
ものとなるような合計体積をもつ、複数の微小キャビテ
仁 糖及び／又は糖アルコールで構成されている水溶性、親
水性凍結防止剤は、以下のグループの中から選択される
ことが有利である。

−糖に関しては、しょ糖、麦芽糖、ぶどう糖、果糖、ポ
リデキストロースを含むグループの中から、 一糖アルコールに関しては、ソルビトール、マンニトー
ル、マルチトール、キシリトール、及びＰＡＬＡＴＩＮ
ＩＴという商標で知られている糖アルコールを含むグル
ープの中から。

なお、ソルビトールとじよ糖か特に好ましい。

表面活性剤は、好ましくはレシチンならびにグリセロー
ル、ポリグリセロール、プロピレングリセロール、ソル
ビタン、しょ糖などの多価アルコール及び脂肪酸のエス
テルを含むグループの中から選択される。ソルビタンの
エステル及び特に５ＰＡＮ６０又は８０という名で知ら
れている製品が特に好ましい。

油又は脂肪は、好ましくは大豆油、綿実油、なたね油、
スエット、ラード及び魚脂を含むグループの中から選ば
れる。

リン酸塩は、好ましくはピロリン酸ナトリウム又はトリ
ポリリン酸ナトリウムと言ったポリリン酸塩である。

冷凍処理補助剤は、０．５ｍｎ＋より大きい平均値を中
心とする粒度を有する。ただし、１＋ｎｍ以上の粒度が
好ましい。

これは溶融茗び／又は結晶化及び親水された糖又は糖ア
ルコール、かかる糖又は糖アルコールの混合物、表面活
性剤及び／又は脂肪、リン酸塩（含んでいなくてはなら
ない場合）及び脆化剤の結晶化を可能にするような条件
の下で、押出し成形により調製される。

脆化剤が全く無い場合、上述の微小キャビティが以下の
方法によって、補助剤粒子と共に含み入れられるニ ー糖及び／又は糖アルコール、乳化剤及び／又は脂肪及
び場合によってはリン酸塩を含む分散物又は溶液を噴霧
することにより； −又は、粉末状態で用いられる補助剤の構成要素の湿式
造粒を行なうことにより（なおこの湿式造粒の後に乾燥
が行なわれる）； −又は圧縮ガスが存在する中での直接押出し成形を行な
うことにより。

上述の押出し成形は、置ＥＤＹＮＥ　ＩＮ（：、に対す
る米国特許第３，６１８，９０２号内に記述されており
、そのソルビトール粉末製造への利用が１．Ｃ，１に対
する米国特許第４，２５２，７９４号に開示されている
機械、或は又ＴＯＷＡ　ＫＡＳＥＩ　　に対するフラン
ス特許第２．０７２，５３５号に開示されているような
機械（なおこれらの特許は参考文献として本書に内含さ
れてイル）を用イテ、ざラニ又、ＷＥＲＮＥＲＰＦＬＥ
ＩＤＥＲＥＲ社が市販しているデュアルスクリュータイ
プの機械を用いて行なうことができる。

本発明に基づく冷凍処理補助剤の分散性は、冷水中のそ
の分散により誘発された濁り度の変動を計測することに
より見極められた。

これを行なうには、０〜２００００ＮＴＯ（濁り度単位
）の範囲内で作動すルＮ０ＶＡＳＩＮ八ＡＮＡＬＩＴＥ
ＮＴＭＳ　１５０比濁計を用いることができ、その電極
を、その端部がビーカーの底部から２．５　ｃｎ＋のど
ころにくるような深さで両面ジャケット付き鋼製ヒーカ
ー内に導入する。内径１ｃｍ、高さ１３．５ｃｍのこの
ビーカーに＋４℃に冷却された６００ｇの水を満たす。

この水を直径１ｃｍ、長さ６ｃｍの棒磁石を用いて攪拌
しつづける。この棒磁石は８００　ｒｐｍの回転で、ビ
ーカーのドに置かれた磁気攪拌機によって確保される。

記録器が、自動的に冷水により形成されたうすの中心部
に規定量の補助剤を導入することによって発生した濁り
度の変動を記録する。使用される補助剤の世は、水６０
０ｇ中に溶解した糖アルコール３０ｇという最終濃度が
得られるように各実験において選択された。

添付の唯一の図面には、時間の関数としての濁り度の変
化、換言すると糖又は糖アルコールの漸進的溶解の関数
としてのその変化を示す曲線ｃｉが表わされている。か
かる溶解は、糖又は糖アルコールの完全溶解に相当する
漸近限界に向かう。

残留濁り度は、補助剤の不溶性の構成成分からくるもの
である。

この曲線には、導入の時点０から次のものが含まれてい
るニ ー冷水中の補助剤の粒子の分散及び巨視的曇りの出現に
相応する、きわめて急な勾配の第１のセグメントＡ、Ｂ
； 一グルシド（ｇｌｕｃｉｄ）マトリクスの可溶化ひいて
は巨視的粒子の存在に関係する曇りの減少に相当する、
きわめて急速に減少する勾配をもち次に０へと向かう第
２のセグメントＢＣ； −その原点の縦座標は、補助剤の不溶性成分から成る微
粒子が冷水中に存在することに関係する残留曇りに相当
しており、ゼロに等しい勾配の第３のセグメントＣＤ。

曲線ＣＩの点Ｃに相応する時間を、補助剤の完全な分散
の基準としてとった。

粉末の凝集傾向は、以Ｆのような方法で決定した。

以下のものを含む装置を用いたニ ーステンレス鋼管；高さ４．５ｃｍ　、内径４　ｃｍ。

−鋼製シリンダ；直径３．９ｃｍ　、重量４２５ｇ、こ
れを用いて約３５　ｇ／ｃｍ２の圧力をベース上に加え
た。

一温度及び湿度制御の備わったオーブン、−ベトリ皿、 一紙バンド：長さ１４ｃｍ、幅５ＣＩ１１、次に続く脱
型を容易にするのに用いた。

連続的に、 一管の内壁に対してこれに付着させることなく、紙バン
ドを適用し、次にこのユニットをベトリ皿のふたの上に
置く。

一３５ｇの粉末を管内に注ぎ込む。

−各々の試験について、こうして粉末で満たされた２本
の管を準備し、そのうち１木はそのまま放置し、第２の
管内に含まれている粉末の表面上に鋼製シリンダを置く
（なお、このシリンダは次に粉末に対して、粉末５０ｋ
ｇを含む円筒形パッケージの底部に存在する圧力にほぼ
等しい圧力を加えることになる）、 −２つの試料を、相対湿度３０％、１６時間２０℃、次
に８時間４０℃の反復温度サイクルにてオーブン内に１
５日間放置する。

一１５日の経過時点で、まずシリンダを除去し、次に紙
片を解き広げることにより粉末を脱型する。

これらの実験の結果により、この粉末の凝集傾向を見積
ることができる。

強い凝集傾向は、鋳型の円筒形状が完全に保持されると
いう形で脱型の後に現われており、一方凝集傾向が全く
無いことは、直ちに粉末円錐形が形成されるという形で
現われる。

当然のことなから、粉末がその脱型の間にとりつるさま
ざまな形態に対し、中間的評価（平均的傾向、低）か適
用された。

当然、結果が互いに比較可能なものでありうるように、
同様の狭い粒度部分について分散、凝集試験を行なった
。

先行技術を表わす比較例としてＰＲＥＢＩＥＳＴＴＰ４
３３という商標でＵＥＮＯ社（日本）により市販されて
いる補助剤をとり上げた。スリミの調製向けのこの冷凍
処理補助剤の組成は以下のとおりであり；−ソルビトー
ル：重量百分率で８７％ −グレセロールエステル二重量百分率６．５％−ポリリ
ン酸塩二重量百分率６．５％ 粒度分析においては以下のようなスペクトルを示した（
標準ＡＦＮＯＲＮＦ−Ｘ−１１−５０４，１９７０年１
２月）ニー２００ミクロン未満のサイズの粒子＝３％−
２５０ミクロン未満のサイズの粒子＝５％−３５５ミク
ロン未満のサイズの粒子：１３％−５００ミクロン未満
のサイズの粒子：２６％−８００ミクロン未満のサイズ
の粒子＝７６％−１０００ミクロン未満のサイズの粒子
＝９９％この製品の粒度は従って、約６３０ミクロンの
平均値を中心としている。

例 米国特許第４，２５２，７９４号に記載されているよう
な置ＥＤＹＮＥ　ＲＥＡＤＣＯの押出し成形設備におい
て、ソルビトールの重［１００部に対して以下のもので
構成されている混合物を導入することによりいくつかの
補助剤を調製しニ ー５ＰＡＮ　８０　　（ソルビタンのモノオレインエス
テル）　５．９８部 一トリポリリン酸ナトリウム３．００部−中性ピロリン
酸ナトリウム３．００部−可変的な割合の破片化又は脆
化剤（表工参照）（なおこの脆化剤は、押出し成形の直
前に導入される）、 押出し機の出口における補助剤の温度が９０℃となるよ
うに押出し成形を行ない、冷却後、得られた生成物をす
りつぶし次にふるいにかけた。

脆化剤を含まない対照ならびに、脆化剤は含まないもの
の粒子内で多孔網を構成する複数の微小キャビティは含
んでいる１つの補助剤も又調製した。

複数の微小キャビティは、対照生成物の細かい粉末の湿
式造粒により得られた。さらに厳密に言うと、ｌｌ０Ｂ
ＡＲＴタイプのミキサー内で脆化剤無しの押出しされた
生成物の１５０ミクロン未満の平均値を中心とする粒度
をもつ細かい粉末に対して１０％の水をゆっくりと加え
、次に形成された集塊をＡＥＲＯＭＡＴＩＣタイプの流
動層乾燥機の中で乾燥させた。結果として得られた生成
物をふるい分けした。

得られた全ての生成物について、前述の方法で狭い粒度
部分について、分散・凝集試験及び密度測定を行なった
。とられた粒度部分は、中でも最も細かいものとしては
５００〜６３０ミクロンで、中間的な部分は８５０〜１
０００ミクロンで、最も粗いものは、１０００〜１５０
０ミクロンである。

以下の表工には、以下のことが示されているニー比濁計
測定値により得られた曲線Ｃ１の点Ｃに相当する一連の
試験の秒単位で表わされた平均分散時間ニ ー使用された脆化剤及びその割合； −５００〜６３０ミクロンの粒度部分についての粉末の
試験管内で計測されたみかけ密度。

凝集試験に関して記述されてきた条件の下では、その粒
度が８５０ミクロン以上であった２つの生成物（８５０
〜１０００ミクロンの部分と１０００〜１５００ミクロ
ンの部分）はいずれも著しい凝集傾向をもたず、一方８
５０ミクロン未満の粒度の生成物（５００〜６３０ミク
ロンの部分）は、圧力を加えない場合でさえ、成る程度
の凝集傾向を示し、この傾向は圧力を加えた時点で多大
なものとなった。

こわらの試験は、多孔網の生成又は補助剤粒子内への脆
化剤の導入がこれらの粒子の冷水内での分散時間を著し
く減少させることを立証した；従って本発明は、凝集せ
ずしかもその分散速度が先行技術の生成物に比べて速く
なった冷凍処理補助剤を提供している。上述の例におい
て、イモでんぷん２％又はコーンスターチ８％のいずれ
かが補助剤粒子の中に存在する場合の最高の結果が得ら
れた。

【図面の簡単な説明】

第１図は冷凍処理補助剤の分散性を示す一例であり、冷
水に溶解した際の時間の関数としての濁り度の変化を示
す曲線Ｃ１を表す。

Claims (14)

【特許請求の範囲】
1. （１）挽き食肉をベースとする食料品のための冷凍処理
   添加剤であって、 −親水性で水溶性をもち、糖及び／又は糖アルコールで
   構成されている凍結防止剤が、重量百分率で約５０％か
   ら約９９％、 −細かく分割された形で凍結防止剤の中に分散させられ
   ている油、又は脂肪及び／又は表面活性剤が、重量百分
   率で約０．５％から約３０％、及び −リン酸塩が約０％から約２０％ 含まれており、その分散及び溶解能力を改善するよう採
   用された少なくとも１つの手段が含まれて、かかる手段
   は、一方では少なくとも１つの脆化剤そして他方では複
   数の微小キャビティから成るグループの中から選択され
   ていることを特徴とする添加剤。
2. （２）脆化剤の割合は重量百分率で約０．５％から１０
   ％であることを特徴とする、請求項（１）に記載の冷凍
   処理添加剤。
3. （３）脆化剤が、天然又は化工デンプン、イモでんぷん
   又はセルロースならびに微結晶セルロースを含むグルー
   プの中から選ばれていることを特徴とする、請求項（１
   ）及び（２）のいずれかに記載の冷凍処理添加剤。
4. （４）複数の微小キャビティの全体積は、かかる添加剤
   の構成粒子のみかけの密度が、微小キャビティ無しの同
   じ粒子の密度の最高９５％に等しく、その密度の５０％
   より高く好ましくは８０％より高いものとなるようなも
   のであることを特徴とする、請求項（１）に記載の冷凍
   処理添加剤。
5. （５）前記添加剤のいずれの狭い粒度部分も０．５６未
   満の密度好ましくは０．４６より低く、さらに好ましく
   は０．４２より低い密度を有していることを特徴とする
   、請求項（１）乃至（４）のいずれかに記載の冷凍処理
   添加剤。
6. （６）−５００ミクロンから６３０ミクロンまでの粒度
   部分は、７２秒未満好ましくは６５秒未満さらに好まし
   くは６２秒未満の完全分散時間を有していること、 −８５０ミクロンから１０００ミクロンまでの粒度部分
   は、１０８秒未満好ましくは９８秒未満さらに好ましく
   は９２秒未満の完全分散時間を有していること、 −１０００ミクロンから１５００ミクロンまでの粒度部
   分は、１５０秒未満好ましくは１３１秒未満さらに好ま
   しくは１２０秒未満の完全分散時間を有していること を特徴とする、請求項（１）乃至（５）のいずれかに記
   載の冷凍処理添加剤。
7. （７）その粒度が０．５０ｍｍ以上好ましくは１ｍｍ以
   上の平均値を中心としていることを特徴とする、請求項
   （１）乃至（６）のいずれかに記載の添加剤。
8. （８）糖及び／又は糖アルコールが、 −糖に関しては、しょ糖、麦芽糖、ぶどう糖、果糖、ポ
   リデキストロースを含むグループの中から選択され、 −糖アルコールに関しては、ソルビトール、マンニトー
   ル、マルチトール、キシリトール、及びＰＡＬＡＴＩＮ
   ＩＴという商標で知られている糖アルコールを含むグル
   ープの中から選択されることを特徴とする、請求項（１
   ）乃至（７）のいずれかに記載の添加剤。
9. （９）表面活性剤は、レシチンならびにグリセロール、
   ポリグリセロール、プロピレングリコール、ソルビタン
   、しょ糖といった多価アルコール及び脂肪酸のエステル
   を含むグループの中から選択されることを特徴とする、
   請求項（１）乃至（８）のいずれかに記載の添加剤。
10. （１０）油又は脂肪は、大豆油、綿実油、ナタネ油、獣
    脂、ラードおよび魚脂を含むグループの中から選択され
    ていることを特徴とする、請求項（１）乃至（９）のい
    ずれかに記載の添加剤。
11. （１１）リン酸塩は、ピロリン酸ナトリウム又はトリポ
    リリン酸ナトリウムで構成されていることを特徴とする
    、請求項（１）乃至（１０）のいずれかに記載の添加剤
    。
12. （１２）その分散又は溶解能力を高めるよう採用された
    手段を前記添加剤の構成粒子内に含み入れるために、 −溶融され及び／又は結晶化され脱水された糖又は糖ア
    ルコール、表面活性剤及び／又は脂肪、もしあればリン
    酸塩及び脆化剤を含む混合物が押し出し成形され、 かかる押し出し成形は、溶融され脱水された糖又は糖ア
    ルコールが結晶化できるような条件の下で行われるか、 −或いは又、 −糖及び／又は糖アルコール、乳化剤及び／又は脂肪そ
    してもしあればリン酸塩を含む分散物又は溶液を噴霧す
    ることによって、 −又は、粉末として用いられる添加剤の構成要素の湿式
    造粒で該湿式造粒の後に乾燥段階をとることによって、 −又は圧縮ガスが存在する中での直接押出し成形によっ
    て、 添加物の粒子に前記の微小キャビティが設けられること
    を特徴とする、請求項（１）乃至（６）のいずれかに記
    載の添加剤を調製する方法。
13. （１３）冷凍を目的しとした挽き食肉をベースとする食
    品の調製方法において、冷凍の前に請求項（１）乃至（
    １１）のいずれかに記載の添加剤を有効な割合で前記食
    品中に内含させること、なおかかる割合はこの食品が「
    スリミ」で構成されている場合には魚肉の重量との関係
    において１％から１２％であり、この添加剤は次に「ス
    リミ」内のその分布ができるだけ均等になるような形で
    一度洗浄された魚肉の中に含み入れられること、そして
    かかる均質な分布という結果は、たたき切り（チョッピ
    ング）工具のレベルでこの内含作業を行なった場合に得
    られること、を特徴とする方法。
14. （１４）請求項（１）乃至（１１）のいずれかに記載の
    冷凍処理添加剤を重量百分率で１％から１２％含むこと
    を特徴とする、特にスリミタイプの食品。