JPH01291745A - すり身の深冷凍結に用いる粉末状添加剤およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明の目的は、非凝集粉状態の、ひき肉またはひき食
肉をベースとする食品用深冷凍結添加剤を提供すること
であり、また本発明は該添加剤の製造方法に関する。

上記の添加剤は、ざらにより特別に魚肉をベースとする
食品に用いられ、ざらにより特別にはすり身に用いられ
、該すり身は魚肉であってその皮、骨および臓物を除去
し、水洗後該添加剤の存在正肉ひきしたものである。

該すり身は、工船の船内で直接製造されて、ますますそ
の傾向が認められるように、主として深冷凍結して一般
に保存される。次いで該すり身はかまぼこまたは「調理
済み海産食品」の製造原料および特にカニの代用品とし
て用いられる。

しかしながら、上記深冷凍結工程は、該深冷凍結作業が
肉ひき工程中魚肉に通常添加される保護剤の存在下、す
なわち糖またはポリオール、乳化剤および／または脂肪
およびホシフェートの存在下に行なわれない場合に、す
り身の機能特性、すなわちその引き締まり性、弾性およ
白色度について取り返しのつかない損失をもたらす。

したがって、これらの保護剤は深冷凍結すり身の製造に
おいて現在添加物または添加剤として用いられており、
このすり身が工船の船内で製造される場合には、取り扱
いの便利さおよび必要な場所が少なくてすむことのため
に、こうの保護剤は好ましくは添加剤の組成物すなわち
単一の添加物の方で用いられる。

したがって、肉ひき工程中に用いられる製品（ｐｒｏｄ
ｕｃｔｓ）の数を低減させるために、これらの添加剤を
よく予備混合することが提案されている。

したがって、例えば糖またはポリオールの粉末をリン酸
塩と予備混合し、次いでこの混合物に乳化剤および／ま
たは脂肪をスプレーすることが提案されている。

またリン酸塩を乳化剤および／または脂肪と予備混合し
、次いでこの予備混合物を糖またはポリオールの粉末に
スプレーする試みがなされでいる。

同様に、糖またはポリオールが溶融状態にあるときにリ
ン酸塩を糖またはポリオール中に混入させ、次いでこの
混合物を結晶化させ、次いで得られる共晶（ｃｏ−ｃｒ
ｙｓｔａｌ）に乳化剤および／または脂肪をスプレーす
ることにより、リン酸塩を含有する糖またはポリオール
共晶（ｃｏ−ｃｒｙｓｔａｌ）と以下−般的に称するも
のが製造されている。

すべての場合において、上記結晶の表面にスプレーされ
る乳化剤および／または脂肪物質のあぶらっこいかまた
は粘着性の性質のために、得られる粉末は塊を形成する
、すなわちこれらの粉末中に含まれる粒子を凝集させて
大きな塊を形成する傾向が著しいことがわかっている。

したがって、高波のうえで長期間滞在する工船内に積ま
れている場合でない、短期の貯蔵期間についでさえも、
この添加剤または添加剤組成物を用いることはすでに不
可能になる。

したがって、この問題に対する解決策か見出されねばな
らず、それ故にその目的は、長期針Ｒ徒でも、非凝集粉
状の、ひき肉またはひき食肉をベースとする食品用深冷
凍結添加剤または添加物を開発することであった。

この目的は、その粘度が約１００〜約１５００μｍ、好
ましくは２００〜ｌ０００ｇｍである。本発明の添加剤
の構成粒子が、糖および／またはポリオールをベースと
し、ざらに糖および／またはポリオールの重量に対して
０〜２０重量％の少なくとも１１！のリン酸塩よりなる
コア；１種または数種の乳化剤および／または脂肪をベ
ースとする第１被膜であって、該被膜の重量がコアの重
量に対して０．５〜３０重量％である該第１被膜；およ
び糖またはポリオール１００〜０％および少なくとも１
種のポリオールの０〜１００％よりなる外部第２被膜で
あって、共に１５０　ｕ　ｍ未満、好ましくは１２５　
μｍ未満の粒度を有する粉状であり、該第２被膜の重量
がコアの重量に対して１〜２５重量％である該第２被膜
より成るような方法をとることにより本発明者により達
成された。

本発明の添加剤または添加剤の組成物の場合には再凝集
の傾向が排除されるために、大きな塊を生ずることなく
これらの添加剤組成物を長期間貯蔵することが可能とな
る。したがってこれらの添加剤組成物は、長期間使用し
易い状態にある。

上記添加物または添加剤を製造する、本発明の方法は、
少なくとも１種のリン酸塩を２０重量％まで含有可能で
あり、約１００〜約１５００μｍ　、好ましくは２００
〜＋０００Ｌ１ｍの粒度を有する、糖および／またはポ
リオールの粉末の構成粒子に、１種または数種の乳化剤
および／または１種または数種の脂肪が上記粒子上に第
１皮膜を形成する量だけスプレーまたは噴霧され、該第
１被膜の重量が各粒子の重量に対して０．５〜３０重量
％である事実および該被膜を包含する粒子上に１５０μ
ｍ未満、好ましくは１２５　μｍｍ未満粒度を有する粉
状が被覆され、この粉末が１１！または数種の糖および
／または１１重または数１重のポリオール１００〜０％
および少なくとも１１ｍのリン酸塩Ｏ〜１００％よりな
り、各粒子が被覆する粉末の重量が被覆される粒子の重
】に対して１〜２５重量％である事実により特徴づけら
れる。

糖またはポリオールは、糖についてはサッカロース、マ
ルトース、グルコースおよびフラクトースからなる群か
ら、またポリオールについではソルビトール、マンニト
ールおよびマルチトールよりなる群から選ぶことが可能
であり、ソルビトールおよびサッカロースが特に好まし
い。

乳化剤は、レシチン、グリセロール、プロピレングリコ
ール、ソルビタン、サッカロースなどのポリオールの脂
肪酸のエステル；ソルビタンエステルおよび特に登録商
標５ＰＡＮ６０もしくは８０として知られでいる製品が
好ましい。

詣肪物貢（ｆａｔｔｙ　ｍａｔｔｅｒｓ）は、大豆油、
綿実油、ナタネ油、獣脂、ラード油および魚詣肪油から
なる群から選ばれる。

糖および／またはポリオールをベースとする粒子は、少
量の他の成分、特に静菌剤（ｂａｃｔｅｒｉｏｓ−ｔａ
ｔｉｃｓ）　、シスチンまたはシスティンなどのたん白
質に反応する薬剤、ｐＨ調節剤、昧またはかおり調節剤
を含有することが可能である。

乳化剤および／または脂肪で被覆された粒子を被覆し、
粒子の再凝集を防止する粉末は、好ましくは上記の糖ま
たはポリオールの群から、また噴霧化グルコースシロッ
プの群から選ばれるが、リン酸塩または低温保護作用を
有する他の化合物であってもよい。

先行技術の製品に対して本発明の深冷凍結添加剤の性能
を測定し比較するために、下記するように耐凝集性試験
が用いられる。

この試験の目的のために下記の装＝が用いられるニ ステンレスチューブ：高　　ざ：４．５ｃｍ内　　　径
：４ｃｍ スチールシリンダー：　径　　：３．９ｃｍ重　　量：
４２５９ （それにより約３５ｑ７ｃｍ２の圧力が底部に及ぼされ
る。） 温度および水分調節乾燥オーブン ベトリ皿 ペーパーストリップ：長　　さ：ｌ４ｃｍ幅　　　：５
ｃｍ （その後の型からの除去を容易にするために用いられる
。） 続けて、ペーパーストリップを該チューブの内壁に対し
て、それに固着することなく施し、次いでアセンブリ全
体をベトリ皿のふたの上に薗き、該チューブへ粉末３５
９を入れ、各試験についてこのように粉末を充填した２
本のチューブをそれぞれ用意し、一方のチューブはその
ままにして、スチールシリンダーを第２のチューブに含
まれる粉末の表面に置く、（そのときスチールシリンダ
ーは、粉末５０ｋｃＡ含有する円筒上梱包の底部の内側
における圧力に実質上等しい圧力を該粉末に及ぼすこと
になる。） これら２個の試料は、２０℃で１６時間に次ぐ４０℃で
８時間の反復温度サイクルにより、３０％の相対湿度上
乾燥オーブン中で２週間培養する。

２週間の終りに、先づシリンダーを取り出し、次いでペ
ーパーストリップをはずすことにより型から粉末を取り
出す。

これらの実験結果により粉末の凝集性およびアグロメレ
ートの硬度を示す。

１、粉末の凝集性 型から取出し後、型のシリンダー形が完全に保持されて
いる粉末の完全な凝集を「高」凝集性として評価し、粉
末コーンが直ちに形成される凝集性の全体的欠如を「ゼ
ロ」と評価する。中間の評価（平均０弱）は、型から取
り出したときの粉末の相違する成形条件に応じて決めら
れる。

２、アグロメレートの硬度 同様に、得られるアグロメレートの硬度は、触覚評価に
より０〜１００尺度で評価され、グレード１０は塊の非
常に強い硬度を示し、該グレードはこれらの塊が指によ
る強い圧力によりくずれるのに過ぎない場合に得られ、
グレード０はくずそうとしないでも手の中にこれらの塊
を保持することができない場合に得られる。

結果的に、本発明の方法により深冷凍結添加剤を製造す
る目的で、下記の方法またはそれと同等の方法がとられ
る。

ミキサー、例えばロッジ型のプラネタリ−ミキサーに以
下の通り逐次導入される： １、比較例の場合ニ リン酸塩５．７％　、すなわち三リン酸ナトリウム２．
８５％および中性ビロリン酸ナトリウム２．８５％を含
有する共晶５０に９をミキサーに入れた。該共晶はツル
どトールを溶融し、粒度１５０μｍ未満のリン酸塩を該
溶融物中に入れ、次いでそのソルヒトール結晶を注入後
パンで結晶化を行ない、得られたブロックをパンより取
り出し、次いで粉砕し、２００μｍより大きいが１１０
００ｕより小ざい大きざを有する共晶のみが残るように
篩分けしたものである。

５ＰＡＮ８０の２．８２ｋｑを、前もって４５°Ｃに加
熱して共晶物上に噴霧により５分以内でミキサーに導入
した。

ソルビトール４７ｉ５に９　（８９，２６％）、ホスフ
ェート２．８５に９　（５，３９％）および５ＰＡＮ８
０の２．８２に９（５，３５％）よりなる混合物５２．
８２ｋｑを得た。

２、本発明の７つの実施例の場合： 比較例のものと同し組成および粒度を有する共晶４５に
９．５ＰＡＮ８０の２．８２に９、食品工業で用いられ
る粉末状で１２５ＬＩｍ未溝の粒度を有する、三リン酸
ナトリウム０．１４２ｋｑ　、およびビロリン酸ナトリ
ウム０．１４２ｋｃ＋、および粒度１２５μｍ未満の食
品粉末４、７２ｋｑを逐次導入し、リン酸塩２．８５に
９（５，３９％）および５ＰＡＮ８０の２．８２ｋｑ　
（５，３２％）よりなる混合物５２．８２ｋｑ　ｌｒ得
た。

これらの実施例の各々について、ソルビトール、マンニ
トール、サッカロース、噴霧グルコースシロップ、デキ
ストロースモノハイドレート、フラクトースおよび結晶
マルチトールの粉末は、それぞれ１５０μｍ未溝の粒度
を有した。

本発明の方法によって得られる深冷凍結添加剤は、すべ
で自由に流動する粉末状であって黄味色をほとんど呈し
なかったか、比較例においては、得られた粉末はあぶら
つほい稠度を有し、流動し難く、黄金色のものであった
。

アグロメレーションおよび塊の形成に関する試験の結果
下記のグレード評価が得られた：上記のすへての場合に
ついて、本発明の深冷凍結添加剤は、アグロメレーショ
ンまたは塊の形成の傾向が低くて本発明のアグロメレー
トは先行技術の製品（ｐｒｏｄｕｃｔｓ）によって形成
されるアグロメレートよりもはるかに容易にくずれるこ
とがわかる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ひき肉をベースとする食品用粉状深冷凍結添加剤で
   あって、その構成粒子が約１００〜約１５００μｍ、好
   ましくは２００〜１０００μｍの粒度を有し、糖および
   ／またはポリオールをベースとし、さらに糖および／ま
   たはポリオールの重量に対して少なくとも１種のリン酸
   塩０〜２０重量％よりなるコア；１種または数種の乳化
   剤および／または脂肪をベースとする第１被膜であって
   、該被膜の重量がコアの重量に対して０．５〜３０重量
   ％である該第１被膜；および該粒子が再凝集するのを防
   止するための粉末からなる外部第２被膜であって、該第
   ２被膜の重量がコアの重量に対して１〜２５重量％であ
   る該第２被膜よりなる前記添加剤。 ２、該外部第２被膜が、糖またはポリオール１００〜０
   ％および少なくとも１種のリン酸塩０〜１００％よりな
   り、共に１５０μｍ未満、好ましくは１２５μｍ未満の
   粒度を有する粉状であり、該第２被膜の重量がコアの重
   量に対して１〜２５重量％である事実により特徴づけら
   れる請求項１記載の添加剤。 ３、該外部第２被膜を構成する糖またはポリオールがス
   クロース、マルトース、グルコース、フラクトース、ソ
   ルビトール、マンニトール及びマルチトールよりなる群
   から選ばれ、ソルビトールとスクロースが特に好ましい
   事実によって特徴づけられる請求項２記載の添加剤。 ４、該乳化剤が、レシチン、脂肪酸のエステルおよびグ
   リセロール、プロピレングリコール、ソルビタンまたは
   スクロースなどのポリオールのエステルからなる群から
   選ばれ、ソルビタンのエステルが特に好ましい事実によ
   って特徴づけられる請求項１ないし３の何れかの項に記
   載の添加剤。 ５、該脂肪が大豆油、綿実油またはナタネ油、獣脂油、
   ラード油および魚脂肪油よりなる群から選ばれる事実に
   よって特徴づけられる請求項１ないし４の何れかの項に
   記載の添加剤。 ６、該粒子がソルビトールおよびリン酸塩の共晶により
   構成される事実によって特徴づけられる請求項１ないし
   ６の何れかの項に記載の添加剤。 ７、ひき肉をベースとする食品用深冷凍結添加剤の製造
   方法であって、少なくとも１種のリン酸塩を２０重量％
   まで含有可能であり、約１００μｍ〜約１５００μｍ、
   好ましくは２００〜１０００μｍの粒度を有する、糖お
   よび／またはポリオールの粉末の構成粒子に、１種又は
   数種の乳化剤および／または１種又は数種の脂肪が上記
   粒子上に第１被膜を形成する量だけ噴霧され、該第１被
   膜の重量が各粒子の重量に対して０．５〜３０重量％で
   あり、該被膜を包含する被覆粒子が次いで再凝集するの
   を防止するために粉末で被覆され、各粒子を被覆する粉
   末の重量が被覆される粒子の重量に対して１〜２５重量
   ％である事実によって特徴づけられる前記製造方法。 ８、該第１被膜を包含する粒子が１５０μｍ未満、好ま
   しくは１２５μｍ未満の粒度を有する粉末で被覆され、
   該粉末が１種又は数種の糖および／または１種又は数種
   のポリオール１００〜０％および少なくとも１種のリン
   酸塩０〜１００％よりなり、各粒子を被覆する粉末の重
   量が被覆されるものと粒子の重量に対して１〜２５重量
   ％である請求項７記載の方法。