JPH0683655B2 - 冷凍すり身の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は冷凍すり身の製造法に関する。

従来技術 冷凍すり身は、スケソウダラなどの原料魚より急肉を採
取し、落とし身としたものを２〜３回ないし数回清水に
より水晒しを行い、最終の晒し水に少量の食塩を用いて
晒し、次に必要に応じてリファイナーにより黒皮などを
除き、スクリュープレスによって脱水し、得られた魚肉
に糖または糖アルコールおよび重合リン酸塩等を添加混
合し、すり身として包装、凍結し、−20℃〜−30℃に保
存して製品としたものである。

しかしながら、最近加工食品の利用増加に伴い、重合リ
ン酸塩類などの食品添加物に由来するリンの摂取量が増
加する傾向にあり、そのためリンの過剰摂取によるリン
とカルシウムの比率のアンバランスに伴うカルシウム不
足という問題が懸念されている。そのため食品中のリン
の含量の低減が要望されており、冷凍すり身もその１つ
の食品にあげられており、気泡を含有しない冷凍すり身
が強く望まれている。

そこで、冷凍すり身の製造法において、リンを含有しな
い化合物、たとえば重合リン酸塩類を全く使用しないす
り身の製法が特公昭47−23385号公報に提案されてい
る。該方法は冷凍前のすり身をpH7.5〜９に調整した後
に凍結する方法であり、それにより魚肉のタンパク質の
品質を長期間保つことができる。

しかし、そのような高いpH値ですり身を冷凍保存する
と、解凍時にすり身が坐り易くなる、さらにすり身の色
調、特に白さが低下するという欠点がある。それゆえ、
スケソウダラのように、中でも白さがすり身の商品価値
として重要な場合、前記技術は実用的に使われることは
なかった。

また、リンを使用しない別の方法が、重合リン酸塩に代
えて、弱酸と塩基よりなる水溶液を使用する方法として
開示されている（特開昭48−29243号）。

該方法により足形成能のすぐれた冷凍すり身を作ること
ができる。

しかし、該方法は、魚肉の長期間の冷凍保存性に欠け、
重合リン酸の代わりに第三リン酸カルシウムを使用して
もよく、リンの摂取量を押さえることを目的としたもの
ではない。

発明が解決しようとする問題点 リンを含有しない冷凍すり身の製法においては、魚肉の
長期保存性を達成し、かつ解凍後のすり身の色調（白
さ）、保水性、坐りなどが良好な製法はなかった。それ
ゆえリンを含有しないすり身を使用し、かまぼこなどの
ねり製品を製造した時には、色調はもちろん適度な弾力
を有するものが得られなかった。

本発明は、そのような問題点を解消し、すり身を長期冷
凍保存した後でも、色調の良好な、弾力性のあるねり製
品を製造できる、冷凍すり身の製造方法を提供すること
を目的とする。

問題を解決するための手段 すなわち、本発明は、すり身の製造行程において、擂潰
時に炭酸アルカリおよび／または重炭酸アルカリを添加
し、pHを7.5より小さく調整したすり身を冷凍すること
を特徴とする冷凍すり身の製造法に関する。

魚肉すり身は、原料魚の頭部、内臓、骨、皮などの非可
食部を除去したのち、採肉機にかけ、落し身とし、さら
に水洗処理（水晒し）し脱水した後糖類、重合リン酸塩
などを添加混合して製造され、冷凍貯臓されるのが一般
的である。

しかし、最近の加工食品の利用増加に供い、重合リン酸
塩類などの食品添加物に由来するリンの摂取量が増加す
る傾向にあり、そのためリンの過剰摂取によるリンとカ
ルシウムの比率のアンバランスに供うカルシウム不足と
いう問題が懸念され、食品中のリンの含量の低減が要望
され、リンを含有しない冷凍すり身が強く望まれている
ことは前述した通りである。

本発明は、重合リン酸塩を使用せず、擂潰時に炭酸アル
カリおよび／または重炭酸アルカリを添加し、pH7.5以
下に調整したすり身を冷凍することよりなる。

本発明冷凍すり身に用いる炭酸アルカリは、炭酸ナトリ
ウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウ
ムなどがあげられるが、炭酸ナトリウムを用いることが
好ましい。

本発明冷凍すり身に用いる重炭酸アルカリは、炭酸水素
ナトリウム、炭酸水素カリウムなどがあげられるが、炭
酸水素ナトリウムを用いることが好ましい。

炭酸アルカリは、魚肉に対して、0.02重量％以上、好ま
しくは0.04〜0.06重量％程度添加混合して使用する。0.
02重量％より少ないと本発明の目的とする効果が十分得
られない。

重炭酸アルカリは、魚肉に対して0.03重量％以上、好ま
しくは0.05〜0.15重量％程度添加混合して使用する。0.
03重量％より少ないと本発明の目的とする効果が充分得
られない。

本発明冷凍すり身に使用する炭酸アルカリおよび重炭酸
アルカリは、その両物質を任意の割合で混合したもので
よく、その使用量は水洗い処理したすり身に混合した場
合、すり身のpHが7.5より小さくなる範囲で使用する。

本発明冷凍すり身に使用する炭酸アルカリおよび／また
は重炭酸アルカリは糖、糖アルコールまたはでんぷん分
解物に分散させて使用することが出来る。

糖または糖アルコールまたはでんぷん分解物としては、
ぶどう糖、麦芽糖、ショ糖、乳糖、マルチトール、ソル
ビトール、マルトトリイトール、マルトテトライトー
ル、デキストリン等を使用してよい。

本発明冷凍すり身は、さらに有機酸アルカリおよび／ま
たは食塩を添加することにより、一層優れた効果を得る
ことができる。

本発明冷凍すり身に使用してもよい有機酸アルカリとし
てはたとえばクエン酸ナトリウム、クエン酸カルシウ
ム、酢酸ナトリウム、酢酸カルシウム、酒石酸ナトリウ
ム、酒石酸カルシウム、グルコン酸ナトリウムなどが例
示され、特にクエン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウ
ムが好ましい。

有機酸アルカリを使用する場合、その使用量は魚肉に対
して0.1〜0.5重量％、特に0.1〜0.2重量％が好ましい。
0.1重量％より少ないと有機酸アルカリを添加しただけ
の効果が得られず、0.5重量％より多いと白度が低下す
る。

有機酸アルカリを使用することにより、炭酸アルカリあ
るいは重炭酸アルカリの有する白度の向上さらに坐り防
止の効果が助長され、品質のすぐれた冷凍すり身を得る
ことができる。

また、食塩を添加する場合、食塩添加量は、魚肉に対し
て0.6〜１重量％であることが好ましい。１重量％より
多い食塩を添加すると、すり身が坐に易くなり、0.6重
量％より少ない場合は、逆に魚肉からの脱水を促し、冷
凍すり身のドリップ増加をもたらし、本発明による効果
が十分得られなくなる。

本発明冷凍すり身は、さらに食品用界面活性剤または食
品用界面活性剤と油脂を添加すると、さらに白度の向上
および弾力の向上の効果が得られ、より品質の優れた冷
凍すり身を得ることができる。食品用界面活性剤として
は、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、レシチン、ポリオキシエチレンソルビ
タン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルお
よびこれらの混合物を使用してもよい。

界面活性剤を添加する場合、添加量は魚肉に対して0.05
〜1.0重量％、特に0.1〜0.5重量％が好ましい。0.05重
量％以下では界面活性剤の添加効果は得られず、1.0重
量％以上添加してもそれ以上の効果を期待することがで
きず、むしろ弾力の低下を引き起こす可能性がある。食
品用界面活性剤は、食品用界面活性剤単独あるいは油脂
との混合物として使用してもよい。

食品用界面活性剤は糖または糖アルコールに分散させて
使用するのが好ましい。しかしながら、例えば、O/W型
の乳化状態で、あるいはエタノールやプロピレングリコ
ールのような可食性の溶剤に溶解または分散させて加え
ることも可能である。要すると、迅速にすり身中に均一
に分散させることができればよい。

油脂類としては、脂肪酸のトリグリセリド、高級脂肪酸
と高級アルコールのエステル等が例示されるが、前者が
特に好ましい。具体的には、例えば、菜種油、大豆油、
綿実油、米ぬ油、コーン油、パーム油、オリーブ油、落
下生油などの植物性油脂、牛油、豚油、魚油などの動物
性油脂等が例示される。

また本発明冷凍すり身は、さらに他の冷凍すり身用改良
剤を配合してもよい。

本発明を適用し得る魚肉は、スケソウダラ、ホッケ、イ
ワシ、サバ、サンマ、タチウオ、ハモ、カレイ、アジ、
メルルーサ、ホキ、ミナミダラ、パジフィックホワイテ
ィング、イトヨリおよびそれらの混合肉を使用できる
が、これらの魚肉に限られるものではない。

以下、実施例により、本発明をさらに詳細に説明する。

実施例２ 有機酸塩添加の効果： 実施例１と同様にして表２に示す組成の冷凍すり身を製
造し、−30℃で６ケ月間保管したすり身を用いて実施例
１と同様の無坐りかまぼこ及び坐りかまぼこを製造し
た。なお有機酸塩は、すり身に対しイオン強度が0.025
になるように蒸留水50mlに溶かし、NaOHあるいはHClでp
H7に調整したのち添加した。すり身及びかまぼこについ
て得られた測定結果を表２に示す。なおすり身及びかま
ぼこの測定方法は実施例１と同様である。解凍後のすり
身（肉温５℃）の硬さは、フード・レオメーター（不動
工業製NRM−2002J）でφ5mm球形プランジャーによる押
し込み強度Ｗ（ｇ）で示した。

表２に示すように本発明２のNa₂CO₃0.04重量％添加によ
りすり身及びかまぼこのハンター白度の低下を抑制する
有機酸塩として酢酸Na,酒石酸Na,リンゴ酸Na,グルコン
酸Na及びクエン酸Naがあり、とくにクエン酸Naに効果が
あった。解凍すり身の加圧ドリップについては、比較１
が4.8％で非常に悪いのに対して有機酸塩添加区では、
リンゴ酸Naの1.8％を除いて他はしずく数滴程度であ
り、特にクエン酸Naはドリップがなかった。

解凍後のすり身の硬さでは、マレイン酸塩とクエン酸塩
がすり身を軟らかく粘稠にし、すり身解凍時の坐りを防
止することがわかった。また無坐り及び坐りかまぼこで
弾力への影響がない有機酸塩は、クエン酸Naとグルコン
酸Naであった。

以上の結果からNa₂CO₃と併用する有機酸塩としてはすり
身及びかまぼこのハンター白度、ドリップ及び解凍後の
すり身の坐りを改善し、弾力への影響のないクエン酸Na
が最も優れていることがわかった。

実施例３ クエン酸ナトリウムの適正な添加量： 実施例１と同様にして表３に示す組成の冷凍すり身を製
造し、−30℃で３ケ月間保管したすり身を用いて実施例
１と同様の無坐りかまぼこ及び坐りかまぼこを製造し
た。すり身及びかまぼこについて得られた測定結果を表
３に示す。なおすり身及びかまぼこの側定方法は実施例
１と同様である。

表３に示すようにすり身及びかまぼこのハンター白度
は、クエン酸Naを添加すると添加しなかったもの（本発
明３）と比べると明らかに向上していることがわかる。

解凍すり身の加圧ドリップ量は、比較１で1.2％であっ
たが、本発明区（本発明２〜９）ではドリップはでなか
った。またすり身解凍時の坐りもなかった。無坐り及び
坐りかまぼこともにクエン酸Naの添加によって弾力が悪
くなることはなかった。

クエン酸Naの添加量は魚肉に対して0.1〜0.5重量％が良
いが、添加量がふえるとハンター白度が低下気味となる
ので0.1〜0.2重量％が好ましい。

実施例５ 有機酸および食塩の添加の効果： 実施例１と同様にして表５に示す組成の冷凍すり身を製
造し、−30℃で６ケ月保管したすり身を用いて実施例１
と同様の無坐りかまぼこ及び坐りかまぼこを製造した。
なお有機酸塩は、すり身に対しイオン強度が0.025にな
るように蒸留水50mlに溶かし、NaOHあるいはHClでpH7に
調製したのち、添加した。すり身及びかまぼこについて
得られた測定結果を表５に示す。なおすり身及びかまぼ
この測定方法は実施例１と同様である。解凍後のすり身
（肉温５℃）の硬さは、フード・レオメーター（不動工
業製NRM−2002J）でφ5mm球形プランジャーによる押し
込み強度Ｗ（ｇ）で示した。

表５に示すように有機酸塩を添加することによりNa₂CO₃
及び／又はNaHCO₃添加によるすり身及びかまぼこのハン
ター白度の低下が抑制され、特にクエン酸Naに効果が見
られた。

解凍すり身の加圧ドリップについては、本発明区は何れ
もドリップが出現しないが、ドリップが出現しても比較
１より著しく抑制されていた。解凍後のすり身の硬さ
は、クエン酸Naを添加したものは、すり身を軟らかく粘
稠にし、すり身の解凍時の坐りを防止していた。また本
発明区は無坐り及び坐りかまぼこで弾力へ影響しないこ
とがわかった。

Na₂CO₃及び／又はNaHCO₃とクエン酸Naを併用し、さらに
食塩を添加することにより比較１より著しく優れたすり
身を得ることができる。

実施例６ 界面活性剤添加の効果： 実施例１と同様にして表６に示す組成の冷凍すり身を製
造し、−30℃で３ケ月間保管したすり身を用いて実施例
１と同様の無坐りかまぼこ及び坐りかまぼこを製造し
た。

なお製剤は、綿実油モノグリセライド、ソルビタンモノ
オレート、ショ糖脂肪酸エステル（HLB15）及びプロピ
レングリコールモノオレートのそれぞれとNa₂CO₃及びク
エン酸Naを加熱溶融したソルビット中にミキサーを用い
て均一に分散させ、冷却固化、結晶化したのち粉砕した
ものでソルビット90.09％、各々の界面活性剤6.76％,Na
₂CO₃2.25％及びクエン酸Na0.9％の組成である。すり身
及びかまぼこについて得られた測定結果を表６に示す。
なおすり身及びかまぼこの測定方法は実施例１と同様で
ある。

表６に示すように本発明区３に界面活性剤を併用すると
すり身及びかまぼこのハンター白度が著しく向上するこ
とが認められる。また界面活性剤を併用したものは解凍
すり身のドリップもなく、すり身の解凍時の坐りもなか
った。界面活性剤の中では綿実油モノグリセライドが良
く、次いで、ソルビタンモノオレートが良かった。

発明の効果 本発明により、すり身の製造行程において、擂潰時に炭
酸アルカリおよび／または炭酸水素ナトリウムを添加し
て、すり身のpHを7.5以下にして冷凍保存したすり身
は、長期冷凍保存後においても、すり身に白度および弾
力があり、かつ保水性も良好（解凍後のドリップの防
止）である。それゆえ、すり身の長期冷凍による品質の
劣化が防止されるため白度のよい弾力のあるかまぼこを
作製することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭53−47562（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−32159（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−104762（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−105272（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−154560（ＪＰ，Ａ)

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】すり身の製造工程において、混合時に炭酸
   アルカリまたは重炭酸アルカリおよび酢酸、フマル酸、
   コハク酸、酒石酸、リンゴ酸、マロン酸、マレイン酸、
   乳酸、グルコン酸あるいはクエン酸から選ばれる有機酸
   のアルカリ塩を添加し、pHを7.5より小さく調整したす
   り身を冷凍することを特徴とする冷凍すり身の製造法。
2. 【請求項２】食塩を添加することを特徴とする第１項記
   載の製造法。
3. 【請求項３】食品用界面活性剤または食品用界面活性剤
   と油脂を添加することを特徴とする第１項記載の方法。