JPH02135066A - 豆類のドライパック包装食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は豆類のドライパック包装食品に関する。

〔従来の技術〕

従来、豆類の缶詰は、豆を水または食塩水に浸けて水戻
しをしたものを１００℃で数分ないし１０数分煮熟した
後、水または調味液を加えて缶に充填し、減圧密封後１
１５℃で２０〜２５分加熱殺菌することにより製造して
いる。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従来の豆類の缶詰では豆を液汁とともに缶に充填し加熱
殺菌する工程で相当な割合の豆（たとえば金時豆の場合
５０％以上）に割れを生じるという問題点がある。また
豆の栄養分および旨味ならひに風味成分の多くが缶内の
液汁中に溶出移行してしまう上に豆に歯ごたえが乏しい
という問題点がある。

よって、本発明の目的は、上記従来の豆の缶詰の問題点
を解決し、豆の割れを少くし、豆の栄養分、旨味および
風味成分の損失を防止し、適当な歯ごたえを有する豆類
の缶詰等包装食品を提供することにある。

〔問題点を解決する手段および作用〕

本発明者らは、研究と実験を重ねた結果、豆の総量比で
の水分含量を公知のドライパック缶詰の水分含量（３０
〜５５％）よりも多い５６〜８０％に保ちドライパック
すると、意外に６加熱殺菌時における豆の割れが大幅に
減少し、しかも豆の栄養分、旨味および風味の損失かな
く、歯ごたえも極めて良い豆類の包装食品が得られるこ
とを発見し、本発明に到達した。

すなわち、本発明の目的を達成する豆類のドライパック
包装食品は、豆の水分含量をその総量比で５６〜８０％
に保ち、包装容器に充填密封して殺菌してなるものであ
る。

本発明の対象となるものは、大豆、黒豆、金時豆、小豆
、大福豆、成立、うずら豆等の豆類である。

本発明にかかる豆類の缶詰を製造するには、まず原料豆
を水洗いし、選別した接水または食塩水あるいは硫酸第
１鉄稀釈溶液等に浸けて水戻し処理を行う。２０℃近辺
における水戻しの際の浸漬液の量および時間は、大豆、
金時豆、大福豆、成立またはうずら豆の場合は豆の４倍
量の水で約１５〜１６時間、黒豆の場合は豆の４倍量の
０．２％硫酸第１鉄溶液で約１５〜１６時間、小豆の場
合は豆の４倍量の水で約２４時間が好適である。上記の
水戻しの終った段階で豆の水分含量は総量比でおおむね
５６〜８０％に達しており、その後豆を調味液に浸して
煮熟する場合でも水分含量はほとんど増えない。水戻し
の終った豆は水切り後秤量する。黒豆の場合は秤量後流
水で約２時間水さらしを行う。

水戻し処理後立を煮熟する。大豆または黒豆の場合は４
倍量の水を加え９５℃まで加熱する。なお、所望により
、硫化水素の生成を抑制するため、０．２５〜０．５％
フマール酸モノナトリウムを加えて煮熟するようにして
もよい。金時豆または小豆の場合は４倍量の前記水また
はフマール酸モノナトリウム溶液に０．１％程度のクエ
ン酸を加え９５℃まで加熱することが好ましい。また豆
に昧（ｑけをする場合は、砂糖、しよう油等を使用して
調製した適当な調味液の中で豆を煮熟するか、あるいは
豆を漬けた水の中に、調味料を添加して煮熟する。煮熟
か終了した豆は水を切って缶に充填し、水または調味液
を実質的に加えずに密封巻締めた後加熱殺菌を行う。殺
菌は１２０〜１２３℃、２０〜４５分の条件で行われ、
たとえば１２１°Ｃで３０〜４０分（Ｆｏ値６．０）程
度行うことが好ましい。殺菌を終了した缶を冷却して豆
類のドライパック缶詰が得られる。

缶に豆を充填する直前の状態において、豆の水分含量を
その総量比で５６〜８０％の範囲に保持することが必要
である。特開昭６１２４７３６５号に記載のドライパッ
ク缶詰食品においては総量比での水分含量を３０〜５５
％としているが、豆類の場合はこの水分含量では豆が固
すぎて適当でない。また生の豆はそれ自体１０％〜１５
％の水分を含有している。一方立の吸水による水分含量
は総量比６５％程度で飽和点に達するので、総量比での
水分含量が８０％を超えることはない。

本発明にかかる豆類缶詰においては、上記のとおり水分
含量５６〜８０％の存在により、殺菌たとえば１２１℃
、３０〜４０分の加熱条件において豆から出る水蒸気が
伝熱媒体となって充分な殺菌か行われ、その後は豆の中
に浸み込み余剰液分を殆んど残さない。

なお、本発明に使用する包装容器は金属缶に限らす、び
ん、プラスチックカップ等の１ラスデツク容器、プラス
チック袋等を使用することができる。

〔実施例〕

実施例１ 大豆１ｋｆを水洗し、選別した後、大豆の４倍量の２０
℃の水で１５時間水戻し処理を行った。生の大豆は１３
％の水分を含有しており、水戻しによる、吸水量は総量
比で５５％であったので、総量比での合計水分含量は６
８％であった。水戻しした大豆を４倍量の０．５％フマ
ール酸モモノナトリウム溶液常温から９５°Ｃまで加熱
して煮熟した後、水を切り、果実７号缶に１４０ｇ充填
し、チャンバーバキューム７０■ＩＩ！＋で巻締めた。

次いでこの缶を１２１℃、３３分の加熱条件で殺菌した
後冷却した。

実施例２ 金時豆１　ｋｇを水洗し、選別した後、豆の４倍量の２
０’Ｃの水で２０℃で１５時間水戻し処理を行った。生
の金時豆は１１％の水分を含有しており、水戻しによる
吸水量は総量比で５０％であったので、総量比での合計
水分含量は６１％であった。

水戻しした金時豆を４倍量の０，２５％フマール酸モノ
ナ）〜リウムおよび０．１％クエン酸溶液で常温から９
５℃まで加熱して煮熟した後、水を切り、果実７号缶に
１４０ｇ充填し、チャンバーバキューム７０■Ｎｇで巻
締めた。次いでこの缶を１２１℃、４０分の加熱条件で
殺菌した後冷却した。

実施例３ 黒豆１　ｋｇを水洗し、選別した後、黒豆の４倍量の０
．２％硫酸第１鉄溶液で２０℃で１５時間水戻し処理を
行った。生の黒豆は１４％の水分を含有しており、水戻
しによる吸水量は総量比で５６％であったので、総量比
での合計水分含量は７０％であった。水戻しした黒豆を
流水で２時間水洗した後４倍量の０．５％フマール酸モ
モノナトリウム溶液常温から９５℃まで加熱して煮熟し
た。

次いで水を切り、果実７号缶に１４０ｇ充填し、チャン
バーバキューム７０ｃＩＩＩＨｇで巻締めた。次いで、
この缶を１２１℃、３５分の加熱条件で殺菌した後冷却
した。

実施例４ 小豆１　ｈｇを水洗し、選別した後、小豆の４倍量の２
０℃の水で２４時間水戻し処理を行った。生の小豆は１
１％の水分を含有しており、水戻しによる吸水量は総量
比で５０％であったので、総量比での合計水分含量は６
１％であった。水戻しした小豆を４倍量の０．２５％フ
マール酸モノナトリウムおよび０．１％クエン酸溶液で
常温から９５°Ｃまで加熱して煮熟した後、水を切り、
果実７号缶に１４０ｇ充填し、チャンバーバキューム７
０［有］ｌ１ｇで巻締めな。次いでこの缶を１２１°Ｃ
１３３分の加熱条件で殺菌した後冷却した。

実施例５（大豆味（＝Ｊ煮豆ドライパック缶詰）大豆を
水洗し、選別した後、大豆の４倍量の２０℃の水で１５
時間水戻し処理を行った。水戻しした大豆を４倍量の０
．５％フマール酸モノナｌ−リウム溶液で１５分煮熟す
る。それに昆布、砂糖、しょう油および塩を加えて更に
１５分煮熟して味をなじませる。液を切って大豆および
昆布を果実７号缶に１４０ｇ充填し、チャンバーバーバ
キューム７０■Ｈ（＋で巻締めた。次いでこの缶を１２
１℃、３３分の加熱条件で殺菌した後冷却した。

比較例１（従来品） 大豆１　ｋｇを水洗し、選別した後４倍量の２０°Ｃの
水で１６時間水戻しを行ったにの大豆を４倍量の水で１
００℃で５分間煮熟した後１％食塩水１２５ｇとともに
果実７号缶に１２５ｇ充填し、チャンバーバキューム４
０ｃｍＨ（Ｉで巻締めた。次いでこの缶を１１５℃で２
５分間加熱殺菌した後冷却した。

比較例２（従来品） 金時豆１　ｋｇを水洗し、選別した後４倍量の２０℃の
水で１６時間水戻しを行った。この金時豆を４倍量の水
で１００°Ｃで５分間煮熟した接水１２５ｇとともに果
実７号缶に１２５ｇ充填し、以下比較例１と同様の方法
で処理した。

上記実施例１．２と比較例１，２とを豆の割れ栄養分お
よび豆の硬さについて比較した結果を下表１〜３に示す
。

表１　従来品（水煮缶詰）と本発明のドライ表２　従来
品と本発明のドライパック缶詰の表３ 従来品と本発明のドライバツク缶詰の 〔発明の効果〕 以上述べたように、本発明によれは、豆の水分含量をそ
の総量比で５６〜８０％に保ち、包装容器にドライパッ
ク包装食品として包装することにより、従来品と比べて
豆の割れが大幅に減少し、また豆本来の栄養分、旨味お
よび風味の損失がなく、歯ごたえも優れた豆類の包装食
品か得られる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 豆の水分含量をその総量比で５６〜８０％に保ち、包装
   容器に充填密封して殺菌してなる豆類のドライパック包
   装食品。