JPH02145159A - 熱可逆性ジエラングム及びその製造法 - Google Patents
熱可逆性ジエラングム及びその製造法Info
- Publication number
- JPH02145159A JPH02145159A JP63299197A JP29919788A JPH02145159A JP H02145159 A JPH02145159 A JP H02145159A JP 63299197 A JP63299197 A JP 63299197A JP 29919788 A JP29919788 A JP 29919788A JP H02145159 A JPH02145159 A JP H02145159A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- gel
- gelan gum
- adipic acid
- parts
- gellan gum
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は熱可逆性ジェランガムゲルの製造法に系るもの
である。
である。
（従来の技術）
炭水化物培地にシュードモナスエロデアを培養して得ら
れる微生物多糖類ジェランガムは耐酸性、耐塩性、附熱
性、耐酵素性等従来のゲル化剤には見られない特性を有
しているが、このジェランガムゲルは加熱しても融解し
ない熱゛不可逆性ゲルであるためきわめて有用である反
面、製造上非常に不便であり、不利益な面がある。たと
えば、ジェランガムを用いてゲルを製造する際製造工程
中において一旦ゲル化すると１００’Ｃに加熱しても融
解しないため、たとえパイプを保温してもゲルが融解せ
ず液体が流動化しなくなって製造が不可能となる。融解
するためには高温度（１２０’ｃ〜１３０°Ｃ）にしな
ければならないが、得られたゲルは風味の放出性にかけ
る等の欠点を有する。特に果汁、コーヒー等を使用する
と融解点が著しく上昇するのでこれらの呈味、香味物質
を加えることは出来なかった。
れる微生物多糖類ジェランガムは耐酸性、耐塩性、附熱
性、耐酵素性等従来のゲル化剤には見られない特性を有
しているが、このジェランガムゲルは加熱しても融解し
ない熱゛不可逆性ゲルであるためきわめて有用である反
面、製造上非常に不便であり、不利益な面がある。たと
えば、ジェランガムを用いてゲルを製造する際製造工程
中において一旦ゲル化すると１００’Ｃに加熱しても融
解しないため、たとえパイプを保温してもゲルが融解せ
ず液体が流動化しなくなって製造が不可能となる。融解
するためには高温度（１２０’ｃ〜１３０°Ｃ）にしな
ければならないが、得られたゲルは風味の放出性にかけ
る等の欠点を有する。特に果汁、コーヒー等を使用する
と融解点が著しく上昇するのでこれらの呈味、香味物質
を加えることは出来なかった。
（課題を解決するための手段）
本発明者らはジェランガムを熱可逆性に転換するには次
の方法がもっとも有効であることを見出した。すなわち
ジェランガムとアジピン酸の併用物にアルカリ金属塩類
たとえば、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳
酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、エチレンジアミン
テトラ譬酸ナトリウム、あるいはこれらのカリウム塩、
その他の有機酸塩類又はメタリン酸ナトリウム、ポリリ
ン酸ナトリウム、ビロリン酸ナトリウム、重合すン酸塩
あるいはオルソリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、重
炭酸ナトリウム、塩化ナトリウムあるいはこれらのカリ
ウム塩、その他の無機塩類を１種以上併用することによ
って熱可逆性のジェランガムゲｐを得ることができる。
の方法がもっとも有効であることを見出した。すなわち
ジェランガムとアジピン酸の併用物にアルカリ金属塩類
たとえば、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳
酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、エチレンジアミン
テトラ譬酸ナトリウム、あるいはこれらのカリウム塩、
その他の有機酸塩類又はメタリン酸ナトリウム、ポリリ
ン酸ナトリウム、ビロリン酸ナトリウム、重合すン酸塩
あるいはオルソリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、重
炭酸ナトリウム、塩化ナトリウムあるいはこれらのカリ
ウム塩、その他の無機塩類を１種以上併用することによ
って熱可逆性のジェランガムゲｐを得ることができる。
ジェランガムとアジピン酸の併用比率は９：１〜１：９
であり、併用物の使用量は０．０５７’ｙ ２％（重量
、以下同じ）であるが、特に０．０５９６〜１％の範囲
がよい。ナトリウム塩の使用量は０．０１％〜１％の範
囲がよく、特に０．０５％〜０．５％の範囲がよい。次
に、ゲル化速度を早めたり又ゲル強度を高めるためには
前記ジェランガムとアジピン酸及びナトリウム塩の併用
物にアルカリ土類金属塩類を併用するのがよい。また、
ジェランガムとアジピン酸にアルカリ土類金属塩類を使
用しても熱可逆性ゲルが得られる。アルカリ土類金属塩
類としては乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グル
コン酸カルシウム、醋酸カルシウム等のカルシウム塩又
はマグネシウム塩その他等の有機酸塩類あるいは塩化カ
ルシウム、リン酸カルシウム、硫酸カルシウム又はマグ
ネシウム塩その他の無機塩類を併用するのがよい。アル
カリ土類金属塩類の使用量は得ようとするゲル化速度、
ゲル強度によって一義的には決められないが、一般に０
．０１％〜１９６の範囲で使用する。次に本発明を実施
するに際してジェランガム、アジピン酸、アルカリ金属
塩類、アルカリ土類金属塩類の添加順序は任意であり６
０℃以上の温度で加熱すれば溶解する。その１例を示め
すとジェランガム、アジピン酸、及びアルカリ金属塩類
を水に加え加熱溶解した後カルシウム塩又はマグネシウ
ム塩等のアルカリ土類金属塩類を加え溶解する。このよ
うにして得られたゾルを冷却することによって熱可逆性
ジェランガムゲルが得られる。このゲルは６０°Ｃ以上
に加熱することによって再融解しゾルとなる。これを再
び冷却するとゲルになり熱可逆性を呈する。なおこのゲ
ルは非常に固くてもろいので、ゲルのテクスチャーを調
節するにはキサンタンガムとローカストビーンガＡの併
用物あるいはカラギーナンとローカストビーンガムの併
用物を添加することによってきわめて粘弾性に冨むゲル
を得ることもできる。その他ゲルの離水、収縮を防止す
るために種々の糊料を使用してもよい。たとえばグアー
ルガム、タマリンド種子多糖類、カルボキシメチルセル
ロースナトリウム、キサンタンガム、カラギーナン、ア
ルギン酸ソーダ、ローカストビーンガム、タフガントガ
ムその他を使用することによってゲルの離水、収縮を防
止できる。なお本発明のゲルに水可溶性固型分例えば、
糖類、水あめその他を３０％〜５０％添加することによ
って一４０″Ｃに冷却しても凍結しないゲルが得られ、
かつ風味放出性良好なゲルが得られる。次に本発明を実
験例をもって説明する。
であり、併用物の使用量は０．０５７’ｙ ２％（重量
、以下同じ）であるが、特に０．０５９６〜１％の範囲
がよい。ナトリウム塩の使用量は０．０１％〜１％の範
囲がよく、特に０．０５％〜０．５％の範囲がよい。次
に、ゲル化速度を早めたり又ゲル強度を高めるためには
前記ジェランガムとアジピン酸及びナトリウム塩の併用
物にアルカリ土類金属塩類を併用するのがよい。また、
ジェランガムとアジピン酸にアルカリ土類金属塩類を使
用しても熱可逆性ゲルが得られる。アルカリ土類金属塩
類としては乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グル
コン酸カルシウム、醋酸カルシウム等のカルシウム塩又
はマグネシウム塩その他等の有機酸塩類あるいは塩化カ
ルシウム、リン酸カルシウム、硫酸カルシウム又はマグ
ネシウム塩その他の無機塩類を併用するのがよい。アル
カリ土類金属塩類の使用量は得ようとするゲル化速度、
ゲル強度によって一義的には決められないが、一般に０
．０１％〜１９６の範囲で使用する。次に本発明を実施
するに際してジェランガム、アジピン酸、アルカリ金属
塩類、アルカリ土類金属塩類の添加順序は任意であり６
０℃以上の温度で加熱すれば溶解する。その１例を示め
すとジェランガム、アジピン酸、及びアルカリ金属塩類
を水に加え加熱溶解した後カルシウム塩又はマグネシウ
ム塩等のアルカリ土類金属塩類を加え溶解する。このよ
うにして得られたゾルを冷却することによって熱可逆性
ジェランガムゲルが得られる。このゲルは６０°Ｃ以上
に加熱することによって再融解しゾルとなる。これを再
び冷却するとゲルになり熱可逆性を呈する。なおこのゲ
ルは非常に固くてもろいので、ゲルのテクスチャーを調
節するにはキサンタンガムとローカストビーンガＡの併
用物あるいはカラギーナンとローカストビーンガムの併
用物を添加することによってきわめて粘弾性に冨むゲル
を得ることもできる。その他ゲルの離水、収縮を防止す
るために種々の糊料を使用してもよい。たとえばグアー
ルガム、タマリンド種子多糖類、カルボキシメチルセル
ロースナトリウム、キサンタンガム、カラギーナン、ア
ルギン酸ソーダ、ローカストビーンガム、タフガントガ
ムその他を使用することによってゲルの離水、収縮を防
止できる。なお本発明のゲルに水可溶性固型分例えば、
糖類、水あめその他を３０％〜５０％添加することによ
って一４０″Ｃに冷却しても凍結しないゲルが得られ、
かつ風味放出性良好なゲルが得られる。次に本発明を実
験例をもって説明する。
実験例１
）Ｆ、 ９９．５部（重量、以下同じ）にジェランガム
０２部、各種酸性物質０．２部、メタリン酸ナトリウム
０．１部を加えて９０ ’０１０分間加熱溶解後向径３
傷、高さ２ｃＩ１１のプラスチック製カップに充填し１
０°Ｃ±８°Ｃの水溶液中で２時間保った後得られたゲ
ルをカップより取シ出し５ｗＸ ５ｗａＸ ５ｍｍの立
方形に切断し２０（Ｊｘｔのビーカーに入れて湯浴中で
８０℃迄攪拌（６０ｒｐｍ）加熱しゲルが融解するかど
うかを見た。
０２部、各種酸性物質０．２部、メタリン酸ナトリウム
０．１部を加えて９０ ’０１０分間加熱溶解後向径３
傷、高さ２ｃＩ１１のプラスチック製カップに充填し１
０°Ｃ±８°Ｃの水溶液中で２時間保った後得られたゲ
ルをカップより取シ出し５ｗＸ ５ｗａＸ ５ｍｍの立
方形に切断し２０（Ｊｘｔのビーカーに入れて湯浴中で
８０℃迄攪拌（６０ｒｐｍ）加熱しゲルが融解するかど
うかを見た。
実験例２
水８９．５部にジェランガム０．２部、クエン酸ナトリ
ウム０．１部を加え８０°Ｃで１０分間加熱溶解した後
各種の酸性物質及び１１５アツモ部を加えて同温度で１
０分間保持した後内径３ａ１１高さ２ｃＩ１１の円柱型
プラスチックカップに充填し蓋を冠せて１０°Ｃ±３°
Ｃの水溶液中で２時間保ってゲルを得た。このゲルを再
加熱してゲＡ／Ｍ解の状態を観察した。
ウム０．１部を加え８０°Ｃで１０分間加熱溶解した後
各種の酸性物質及び１１５アツモ部を加えて同温度で１
０分間保持した後内径３ａ１１高さ２ｃＩ１１の円柱型
プラスチックカップに充填し蓋を冠せて１０°Ｃ±３°
Ｃの水溶液中で２時間保ってゲルを得た。このゲルを再
加熱してゲＡ／Ｍ解の状態を観察した。
その結果は下記の通りである。
実施例１ ミント味の熱可逆性ジェランガムゲルジェラ
ンガム０．３部、アジピン酸０．２ 部、クエン酸ナト
リウム０．１部を砂糖８０部と混合し、水４０部、水飴
２０部を加え加熱溶解し７０部迄煮つめ乳酸カルシウム
０．０２部、１，１５濃縮リンゴ果汁２部、ミントエツ
センス０．１部を加え、１５０闇Ｘ５７＋＋ｍＸ２Ｑ犀
のステンレス製の容器に流し込み５°Ｃ±２°Ｃの水溶
液中で２時間冷却することによシゲルが得られた。
ンガム０．３部、アジピン酸０．２ 部、クエン酸ナト
リウム０．１部を砂糖８０部と混合し、水４０部、水飴
２０部を加え加熱溶解し７０部迄煮つめ乳酸カルシウム
０．０２部、１，１５濃縮リンゴ果汁２部、ミントエツ
センス０．１部を加え、１５０闇Ｘ５７＋＋ｍＸ２Ｑ犀
のステンレス製の容器に流し込み５°Ｃ±２°Ｃの水溶
液中で２時間冷却することによシゲルが得られた。
このゲルを７５°Ｃに加熱したところゲルは融解した状
態になり再び５°Ｃ±２°Ｃに冷却することにより、ゲ
ルを形成し熱可逆性のゲルであった。
態になり再び５°Ｃ±２°Ｃに冷却することにより、ゲ
ルを形成し熱可逆性のゲルであった。
実施例２ レモン味の熱可逆性ジェフンガムゲルジェラ
ンガム０．２部、アジピン酸０．１５部、クエン酸ナト
リウム０．１部を砂糖３０部と混合し、水４０部、水飴
２０部を加え加熱溶解し７０部迄煮つめ乳酸カルシウム
０．０２部、塩化ナトリウム０．０５部、レモン果汁５
部、レモンエツセンス０．１部を加え実施例１で使用し
た容器に流し込み１０°Ｃの冷却水中で２時間冷却して
ゲル化させた後−ａｏ’Ｃに２４時間冷凍保存しても氷
晶が生成せず凍結前のゲルの状態と同等のものが得られ
、更にこの凍結保存したゲルを加熱したところ７０°Ｃ
で融解した。
ンガム０．２部、アジピン酸０．１５部、クエン酸ナト
リウム０．１部を砂糖３０部と混合し、水４０部、水飴
２０部を加え加熱溶解し７０部迄煮つめ乳酸カルシウム
０．０２部、塩化ナトリウム０．０５部、レモン果汁５
部、レモンエツセンス０．１部を加え実施例１で使用し
た容器に流し込み１０°Ｃの冷却水中で２時間冷却して
ゲル化させた後−ａｏ’Ｃに２４時間冷凍保存しても氷
晶が生成せず凍結前のゲルの状態と同等のものが得られ
、更にこの凍結保存したゲルを加熱したところ７０°Ｃ
で融解した。
このものを再びｉｏ’ｃ±３°Ｃの冷却水中で２時間冷
却したところゲルを形成し熱可逆性のゲルであった。
却したところゲルを形成し熱可逆性のゲルであった。
Claims (1)
- ジェランガムとアジピン酸の併用物にアルカリ金属塩類
及び又はアルカリ土類金属塩類を１種以上併用、使用す
ることを特徴とする熱可逆性ジェランガムゲルの製造法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63299197A JP2708825B2 (ja) | 1988-11-25 | 1988-11-25 | 熱可逆性ジエラングム及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63299197A JP2708825B2 (ja) | 1988-11-25 | 1988-11-25 | 熱可逆性ジエラングム及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02145159A true JPH02145159A (ja) | 1990-06-04 |
| JP2708825B2 JP2708825B2 (ja) | 1998-02-04 |
Family
ID=17869398
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63299197A Expired - Fee Related JP2708825B2 (ja) | 1988-11-25 | 1988-11-25 | 熱可逆性ジエラングム及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2708825B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996039048A1 (en) * | 1995-06-06 | 1996-12-12 | The Nutrasweet Company | Dry mix texture modified beverage using gellan gum |
| US5641532A (en) * | 1995-12-15 | 1997-06-24 | The Procter & Gamble Company | Beverages having stable flavor/cloud emulsions in the presence of polyphosphate-containing preservative systems by including gellan gum |
| WO1999064468A1 (en) * | 1998-06-10 | 1999-12-16 | Monsanto P.L.C. | Modified gellan gum composition process for preparation of same and use thereof |
| WO2018219972A1 (en) * | 2017-05-30 | 2018-12-06 | Chanel Parfums Beaute | Cosmetic composition in aqueous gel form comprising gellan gum |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5988051A (ja) * | 1982-11-05 | 1984-05-21 | メルク エンド カムパニー インコーポレーテッド | 食品ゲル系におけるｓ−６０ |
| JPS62151432A (ja) * | 1985-11-27 | 1987-07-06 | メルク エンド カムパニ− インコ−ポレ−テツド | 低アセチルゲランゴム混合物 |
-
1988
- 1988-11-25 JP JP63299197A patent/JP2708825B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5988051A (ja) * | 1982-11-05 | 1984-05-21 | メルク エンド カムパニー インコーポレーテッド | 食品ゲル系におけるｓ−６０ |
| JPS62151432A (ja) * | 1985-11-27 | 1987-07-06 | メルク エンド カムパニ− インコ−ポレ−テツド | 低アセチルゲランゴム混合物 |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996039048A1 (en) * | 1995-06-06 | 1996-12-12 | The Nutrasweet Company | Dry mix texture modified beverage using gellan gum |
| US5641532A (en) * | 1995-12-15 | 1997-06-24 | The Procter & Gamble Company | Beverages having stable flavor/cloud emulsions in the presence of polyphosphate-containing preservative systems by including gellan gum |
| WO1999064468A1 (en) * | 1998-06-10 | 1999-12-16 | Monsanto P.L.C. | Modified gellan gum composition process for preparation of same and use thereof |
| US6602996B1 (en) | 1998-06-10 | 2003-08-05 | Cp Kelco U.S., Inc. | Modified gellan gum composition process for preparation of same and use thereof |
| WO2018219972A1 (en) * | 2017-05-30 | 2018-12-06 | Chanel Parfums Beaute | Cosmetic composition in aqueous gel form comprising gellan gum |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2708825B2 (ja) | 1998-02-04 |
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