JPH02154653A - モチ生地及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、モチ生地及びその製造方法に関する。

さらに詳細には、簡便な方法にて得られるモチ生地及び
その製造方法に関する。

〈従来の技術及び発明が解決しようとする課題〉モチは
正月や祝いごとに用いられる他、軽食、カウドンの具等
として広く食用に供されており、最近、プラスチックフ
ィルム等で真空包装されたモチ生地として販売されるケ
ースが多い。このようなモチ生地は、モチ米を洗米機で
水洗後、水に一晩又は５５〜６０℃の温水に２時間以上
浸漬して吸水させ、次いで蒸した後、餅練機にかけて製
餅し、ポリエステル等のプラスチックフィルムで密封し
た後、モチを伸ばして金属製の成形容器に入れ、湯殺菌
する方法等により製造されている。

また、製餅後、硬くなったモチを切断し、真空包装した
もの、耐熱性プラスチックフィルムで個装しレトルト殺
菌したもの等も市販されている。

しかしながら、従来のモチ生地の製造方法は工程数が多
いので、その製造に時間と手間がかかるという問題があ
る。

またモチは澱粉が主成分であり、蛋白質含量が少なく、
脂質を殆ど含有しないので、モチだけを食した場合には
栄養バランスに欠けるという問題がある。

本発明は、上記の課題に鑑みてなされたもので、栄養バ
ランスに優れるとともに簡便な方法にて製造できるモチ
生地及びその製造方法を提供することを目的とする。

く課題を解決するための手段〉 上記の課題を解決すべくなされた、本発明のモチ生地は
、モチ米粉１００重量部、おからを３０〜５０重量％（
固形分換算）含有していてもよい全脂大豆粉１０〜６０
重量部、起泡剤０．１〜４重二部（固形分換算）及び水
５０〜１５０重量部からなることを特徴とするものであ
る。

また、本発明のモチ生地の製造方法は、水５０〜１５０
重量部と起泡剤０．１〜４重量部（固形分換算）との混
合物を攪拌して起泡させた後、モチ米粉１００重量部及
びおからを３０〜５０重量％（固形分換算）含をしてい
てもよい全脂大豆粉１０〜６０重量部を添加し混捏する
ことを特徴とするものである。

本発明のモチ生地は、マイクロ波加熱等の慣用の加熱手
段で加熱することにより、モチとなり食用に供される。

本発明で使用されるモチ米粉としては、モチ米粉砕粉末
、白玉粉、道明寺粉等が挙げられ、２　ｇｉ以上を混合
して用いてもよい。これらモチ米粉の形状、粒径等は特
に限定されず、所望されるモチの・形態等に応じて、適
宜選択されるが、通常、粉末状のものが使用される。

また、本発明で用いられる全脂大豆粉（無臭大豆粉と称
されることもある）とは、大豆を脱皮、脱胚芽した後、
加熱処理をして脱臭した大豆粉であり、大豆成分の蛋白
質、油脂、繊維等を殆どそのままの組成で含有しており
、大豆蛋白質の優れたアミノ酸組成、大豆油の血中コレ
ステロール低下作用など、大豆が本来有する優れた栄養
価を生かせる自然素材である。このような全脂大豆粉と
しては、具体的にはソイラーＤ（商品名、フジ産業■）
、全脂大豆ＰＳＭ（商品名、旭フーズ■）、５ｅｓｐｏ
　（商品名、ＮＫシンワ■）等が販売されている。全脂
大豆粉は、モチ米粉１００重量部に対して１０〜６０重
二部、好ましくは２０〜５０重量部、より好ましくは３
０〜４０重量部の割合で加えられる。全脂大豆粉の量が
、モチ米粉１００重量部に対して、１０重量部未満であ
ると蛋白質含量、油脂含量等が不足して大豆成分を加え
添加した意義が薄く、また６０重量部を越えるとモチの
伸びが不足するので好ましくない。

上記の全脂大豆粉は、必要に応じて、おからを含有する
ものを用いてもよい。おからを含むことにより植物性繊
維質をより補強したモチとすることができる。おからは
生のおからでもよいが、腐敗等の問題から乾燥粉末おか
らを使用するのが好ましく、舌ざわりの点から粒度の細
かいものがよい。おからを使用する場合、おからの量は
、オカラと全脂大豆粉との混合物のうち、１０〜３０重
量％（固形分換算）程度とされる。おから含量が１０重
量％未満では上記の目的が達成できず、また３０重量％
を越えると大豆成分が少なくなり好ましくない。

上記のモチ米粉及び全脂大豆粉とともに用いられる起泡
剤としては、この分野で慣用される起泡剤のいずれも使
用することができ、例え−ば、卵白、卵白粉末、全卵等
の卵系起泡剤、分離大豆蛋白をペプシン等の蛋白分解酵
素で酵素分解して分子量を３，０００〜１０．０００に
低下させた酵素分解大豆蛋白系起泡剤、凍結乾燥山芋な
どが例示され、これら起泡剤１ヨ２種以上を混合して用
いてもよく、さらにカルボキシメチルセルロース、キト
サン、キサンタンガム、グアーゴム、ペクチン等の気泡
安定化剤を併用してもよい。上記起泡剤において、酵素
分解大豆蛋白系起泡剤は起泡力及び気泡安定性が高いの
で特に好ましい。酵素分解大豆蛋白系起泡剤としては、
例えば、パーサホイップ、ミラフオーム（商品名、いず
れもステリー社製）等が例示できる。また凍結乾燥山芋
も起泡性がよく、きめ細かな気泡が得られるので好まし
い。凍結乾燥山芋としては、自然薯、長いも、やまとい
も、いちょういも等を凍結乾燥したものが挙げられ、粉
末状のものを用いるのが好ましい。従って、本発明に使
用される起泡剤の好ましい態様としては、凍結乾燥山芋
と酵素分解大豆蛋白系起泡剤との混合物が挙げられる。

このような混合物を用いることにより、きめ細かな安定
した気泡を有する生地が得られ、特に該混合物中の凍結
乾燥山芋含量が２０〜６０重ユ％であるものを使用する
のが好ましい。

上記の起泡剤は、モチ米粉１００重量部に対して、固形
分換算で０．１〜４重量部、好ましくは０．６〜２．０
重量部の割合で添加される。起泡剤が上記混合物１００
重量部に対し０．１重量部未満であると、起泡力が不足
し、本発明のモチ生地を加熱処理した際の膨化が不足し
、また４重量部を越えると膨化が過度に進行し空洞部分
の多いモチとなり好ましくない。

水の使用量は、モチ米粉１００重量部に対し、５０〜１
５０重二部、好二部くは６０〜１００重量部程度の置部
とされる。水の添加量が５０重二部未満であると、モチ
米粉及び全脂大豆粉を均一に分散させることが困難であ
り、また１５０重量部を越えて添加すると、生地がべた
つき作業性に劣ると共に加熱処理した際の膨化が過度と
なり好ましくない。

また、本発明のモチ生地には、所望する栄養のバランス
、食品の形態等に応じて、食品業界で慣用されている種
々の添加物を加えてもよい。このような添加物としては
、例えば、大豆、小豆、栗、黒豆、−アーモンド、麻の
実、えごま、カシューナツツ、かぼちゃの種、かやの実
、ぎんなん、くり、くるみ、ココナツツ、ピスタチオ、
ヘーゼルナツツ、松の実、落花生等の種実類、海苔、青
海苔等の海藻類、野菜類、キノコ類、エビ、タコ、貝等
の魚介類など食品原料が挙げられる。なお、これらの食
品原料は抽砕したり、粉砕したりして、モチ米粉１００
重量部に対し、通常１０重量％程度の割合まで添加され
る。

さらに、食塩、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ
、グアニル酸ソーダ、砂糖、スィートオリゴ、オリゴ糖
蜜液等の調味料、クエン酸、リンゴ酸等の酸味剤、アル
ギン酸ナトリウム等の糊料、ビタミンＡ１　ビタミンＢ
類、ビタミンＥ、ビタミンに等のビタミン、乳酸カルシ
ウム、軽質炭酸カルシウム、グルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛
、グルコン酸銅、硫酸銅等のミネラル類、おから以外の
可食性植物繊維など、この分野で慣用の食品添加物を適
宜加えてもよい。

上記の諸原料を混捏することにより、本発明のモチ生地
が得られる。生地の製造方法としては、原料の混合順序
を適宜変更することにより種々の方法を採り得るが、そ
の好ましい一例を示すと、まず所定量の水及び起泡剤を
混捏器に仕込み、ホイツパ−を用いて低速攪拌して起泡
剤を溶解させた後、必要に応じて前記の調味料等を添加
し、急速攪拌し十分に起泡させる。上記起泡液に、所定
量のモチ米粉を徐々に添加し十分に攪拌する。次いで、
ホイツパ−をフックに変更すると共に所望に従って前記
の食品原料等を添加し、十分に混捏した後、適当な大き
さの成形型に充填し、加圧（通常、３　ｋｇ　／　ｃｄ
程度）し、成形することによりモチ生地が得られる。こ
の方法によれば、十分に起泡させた後、モチ米粉等を添
加しているので起泡剤の起泡力が損なわれず、諸原料が
均一に混合された生地を得ることができる。また、モチ
米粉は成形性及び保形性に優れるので、形状を長期に亘
り維持できる。

このようにして得られたモチ生地は、そのまま又は適当
な大きさに切断したのち包装される。包装の形態として
は、例えば、真空包装したもの、脱酸素剤を封入し含気
包装したもの、耐熱性プラスチックフィルムで個装しレ
トルト殺菌したもの、無菌包装で個装したもの等が挙げ
られる。また本発明のモチ生地は冷凍することにより長
期間保存することができ、通常、冷凍した状態で保存さ
れ、販売される。モチ米粉及び大豆粉は耐老化性を有す
るので、生地を冷凍状態で長期間保存しても老化するこ
とがなく、加熱処理して得られたモチは良好な風味を呈
する。

本発明のモチ生地は、加熱し膨化させることによりモチ
となり食用に供される。この際、モチ生地を加熱する手
段は特に限定されず、オーブン加熱、マイクロ波加熱等
の慣用の方法を用いることができるが、マイクロ波加熱
が好ましい。マイクロ波加熱によれば、生地の内部から
加熱することができ、均一に膨化したモチが得られる。

上記で説明したように本発明のモチ生地は、加熱するこ
とによりモチとなり、そのまま食用に供される他、あら
れ、おかき等の米菓の生地、即席麺の具等としても利用
することができる。

〈実施例〉 以下、実施例に基づいて、本発明をより詳細に説明する
が、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない
。

実施例１ 混捏器に水１，０００ｇ、パーサホイップ５００（商品
名、ステジー社製酵素分解大豆蛋白系起泡剤）３．Ｏｇ
及び凍結乾燥山芋時Ａ（商品名、細波糖化工業■製凍結
乾燥山芋）３．０ｇを加え、緩く攪拌し起泡剤を溶解し
、次いで激しく攪拌して起泡させた。得られた起泡液に
、攪拌下、モチ米粉砕粉末１，０００ｇ、全脂大豆粉２
８０ｇ及び乾燥粉末おから１２０ｇの混合物を徐々に添
加し、十分に混捏した。得られた湿潤状態の混合物を成
形型に充填し、加圧（約３　ｋｇ　／　ｃＪ　）するこ
とにより、のしモチ状のモチ生地を得た。得られたモチ
生地を適当な大きさに切断し、電子レンジで加熱したと
ころ、つきたでのモチと同様な風味、食感を呈するモチ
が得られ、全脂大豆粉及びおからに起因する舌ざわりの
異質さ及び臭気は感じられなかった。

また、切断した上記モチ生地を、ポリプロピレンとポリ
エステルとのラミネートフィルムで個装しレトルト殺菌
した後保存した。１ケ月後、開封し、電子レンジで加熱
したところ、上記と同（、ｌな食感を呈するモチが得ら
れた。

実施例２〜６ 実施例１と同様な方法にて、第１表に示される原料を用
いて、モチ生地を得た。得られたモチ生地を、各々電子
レンジで加熱したところ、つきたでのモチと同様な風味
、食感を呈するモチが得られた。

また、得られたモチ生地を真空包装し、冷凍状態で１ケ
月保存した後、電子レンジで加熱したところ、上記と同
様な食感を呈するモチが得られた。

（以下余白） 〈発明の作用及び効果〉 以上のように、本発明のモチ生地によれば、モチ米を蒸
したり、紐線等の工程を要しないので、簡便な方法によ
り製造できる。またモチ米粉は冷凍保存性に優れ、長期
間保存しても膨化性が損なわれず、長期保存されたモチ
生地であっても加熱処理により良好な食感を呈するモチ
が得られるという効果を奏する。さらに本発明の生地は
、栄養価に優れた大豆中の蛋白質、油脂、繊維等の成分
を略大豆組成そのままで含有する全脂大豆粉を含むので
、加熱処理により得られたモチは、モチ米由来の澱粉の
みならず蛋白質、脂質、繊維等まで摂取できる栄養バラ
ンスの優れた食品である。特に、起泡剤として、酵素分
解大豆蛋白系起泡剤又は酵素分解大豆蛋白系起泡剤と凍
結乾燥山芋との混合物を使用した場合、きめ細かな安定
した気泡を有する生地が得られ、ひいては加熱処理後、
良好な食′盛を呈するモチが得られる。

また、本発明のモチ生地の製造方法によれば、起泡剤と
水との混合物を攪拌し起泡させた後、モチ米粉を添加し
混捏して生地を得るので、起泡剤の起泡力を損なうこと
がなく、良好な起泡状態の生地をｉすることができると
いう効果を奏する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、モチ米粉１００重量部、おからを３０ 〜５０重量％（固形分換算）含有していて もよい全脂大豆粉１０〜６０重量部、起泡 剤０．１〜４重量部（固形分換算）及び水 ５０〜１５０重量部からなるモチ生地。 ２、起泡剤が酵素分解大豆蛋白系起泡剤で ある請求項１記載のモチ生地。 ３、起泡剤が、酵素分解大豆蛋白系起泡剤 と凍結乾燥山芋との混合物である請求項１ 記載のモチ生地。 ４、水５０〜１５０重量部と起泡剤０．１ 〜４重量部（固形分換算）との混合物を攪 拌して起泡させた後、モチ米粉１００重量 部及びおからを３０〜５０重量％（固形分 換算）含有していてもよい全脂大豆粉１０ 〜６０重量部を添加し混捏することを特徴 とするモチ生地の製造方法。