JPH0220257A

JPH0220257A - モチ生地及びその製造方法

Info

Publication number: JPH0220257A
Application number: JP63169677A
Authority: JP
Inventors: Shichiro Niwano; 七郎庭野
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-07-06
Filing date: 1988-07-06
Publication date: 1990-01-23

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は、モチ生地及びその製造方法に関する。

さらに詳細には、簡便な方法にて得られるモチ生地及び
その製造方法に関する。

〈従来の技術及び発明が解決しようとする課題〉モチは
正月や祝いごとに用いられる他、軽食、カウドンの具等
として広く食用に供されており、最近、プラスチックフ
ィルム等で真空包装されたモチ生地として販売されるケ
ースが多い。このようなモチ生地は、モチ米を洗米機で
水洗後、水に一晩又は５５〜６０℃の温水に２時間以上
浸漬して吸水させ、次いで蒸した後、餅練機にがけて製
餅し、ポリエステル等のプラスチックフィルムで密封し
た後、モチを伸ばして金属製の成形容器に入れ、湯殺菌
する方法等によ、り製造されている。

また、製餅後、硬くなったモチを切断し、真空包装した
もの、耐熱性プラスチックフィルムで個装しレトルト殺
菌したもの等も市販されている。

また、水又は湯を添加して練ることによりモチが得られ
る即席モチも知られており、この即席モチは、製餅後の
熱いモチを急速に乾燥し、水分を１５％以下にした後、
微粉砕することにより製造される。

しかしながら、上記のモチ生地、即席モチ等にあっては
製造工程数が多いので、その製造に時間と手間がかかる
という問題がある。

本発明は、上記の課題に鑑みてなされたもので、簡便な
方法にて製造でき、膨化性に優れるモチ生地及びその製
造方法を提供することを目的とする。

く課題を解決するための手段〉上記の課題を解決すべくなされた、本発明のモチ生地は
、モチ米粉１００重量部、起泡剤０．１〜２重量部（固
形分換算）及び水５０〜１００重量部からなるモチ生地
である。

また、本発明のモチ生地の製造方法は、水５０〜１００
重量部と起泡剤０．１〜２重量部（固形分換算）との混
合物を攪拌して起泡させた後、モチ米粉１００重量部を
添加し混捏することを特徴とするものである。

本発明のモチ生地は、マイクロ波加熱等の慣用の加熱手
段で加熱することにより、モチとなり食用に供される。

本発明で使用されるモチ米粉としては、モチ米粉砕粉末
、白玉粉、道明寺粉等が挙げられ、２種以上を混合して
用いてもよい。これらモチ米粉の形状、粒径等は特に限
定されず、所望されるモチの形態等に応じて、適宜選択
されるか、通常、粉末状のものが使用される。

上記のモチ米粉に加えられる起泡剤としては、この分野
で慣用される起泡剤のいずれも使用することができ、例
えば、卵白、卵白粉末、全卵等の卵系起泡剤、分離大豆
蛋白をペプシン等の蛋白分解酵素で酵素分解して分子量
をａ、ｏｏｏ〜１０，０００に低下させた酵素分解大豆
蛋白系起泡剤、凍結乾燥山芋などが例示され、これら起
泡剤は２種以上を混合して用いてもよく、さらにカルボ
キシメチルセルロース、キトサン、キサンタンガム、グ
アゴム、ペクチン等の気泡安定化剤を併用してもよい。

上記起泡剤において、酵素分解大豆蛋白系起泡剤は起泡
力及び気泡安定性が高いので特に好ましい。酵素分解大
豆蛋白系起泡剤としては、例えば、パーサホイップ、ミ
ラフオーム（商品名、いずれもステリー社製）等が例示
できる。また凍結乾燥山芋も起泡性がよく、きめ細かな
気泡が得られるので好ましい。凍結乾燥山芋としては、
自然薯、長いも、やまといも、いちょういも等を凍結乾
燥したものが挙げられ、粉末状のものを用いるのが好ま
しい。従って、本発明に使用される起泡剤の好ましい態
様としては、凍結乾燥山芋と酵素分解大豆蛋白系起泡剤
との混合物が挙げられる。

このような混合物を用いることにより、きめ細かな安定
した気泡を有する生地が得られ、特に該混合物中の凍結
乾燥山芋含量が２０〜６０重量％であるものを使用する
のが好ましい。

上記の起泡剤は、モチ米粉１００重量部に対して、固形
分換算で０．１〜２重量部、好ましくは０．３〜１．０
重量部添加される。起泡剤が上記混合物１００重量部に
対し０．１重量部未満であると、起泡力が不足し、モチ
生地を加熱処理した際の膨化が不足し、また２重量部を
越えると膨化が過度に進行し空洞部分の多いモチとなり
好ましくない。

水の使用量は、モチ米粉１００重１部に対し、５０〜１
００重量部、好ましくは６０〜８０重量部程度とされる
。水の添加量が５０重量部未満であると、モチ米粉を均
一に分散させることか困難であり、また１００重量部を
越えて添加すると、生地がべたつき作業性に劣ると共に
加熱処理した際の膨化が過度となり好ましくない。

なお、本発明のモチ生地には、所望する栄養のバランス
、食品の形態等に応じて、食品業界で慣用されている種
々の添加物を加えてもよい。このような添加物としては
、例えば、大豆、小豆、粟、黒豆、アーモンド、麻の実
、えごま、カシューナツツ、かぼちゃの種、かやの実、
ぎんなん、くり、くるみ、ココナツツ、ピスタチオ、ヘ
ーゼルナツツ、松の実、落花生等の種実類、海苔、青海
苔等の海藻類、野菜類、キノコ類、エビ、タコ、貝等の
魚介類など食品原料が挙げられる。なお、これらの食品
原料は抽砕したり、粉砕したりして、モチ米粉１００重
量部に対し、通常１０重量％程度まで添加される。

さらに、食塩、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ
、グアニル酸ソーダ、砂糖、スィートオリゴ、オリゴ糖
蜜液等の調味料、クエン酸、リンゴ酸等の酸味剤、アル
ギン酸ナトリウム等の糊料、ビタミンＡ１　ビタミンＢ
類、ビタミンＥ１ビタミンに等のビタミン、乳酸カルシ
ウム、軽質炭酸カルシウム、グルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛
、グルコン酸銅、硫酸銅等のミネラル類、可食性植物繊
維など、この分野で慣用の食品添加物を適宜加えてもよ
い。

上記の諸原料を混捏することにより、本発明のモチ生地
が得られる。生地の製造方法としては、原料の混合順序
を適宜変更することにより種々の方法を採り得るが、そ
の好ましい一例を示すと、まず所定量の水及び起泡剤を
混捏器に仕込み、ホイツパ−を用いて低速攪拌して起泡
剤を溶解させた後、必要に応じて前記の調味料等を添加
し、急速攪拌し十分に起泡させる。上記起泡液に、所定
量のモチ米粉を徐々に添加し十分に攪拌する。次いで、
ホイツパ−をフックに変更すると共に所望に従って前記
の食品原料等を添加し、十分に混捏した後、適当な大き
さの成形型に充填し、加圧（通常、３　ｋｇ　／　ｃｄ
程度）シ、成形することによりモチ生地が得られる。こ
の方法によれば、十分に起泡させた後、モチ米粉等を添
加しているので起泡剤の起泡力が損なわれず、諸原料が
均一に混合された生地を得ることがヤきる。また、モチ
米粉は成形性及び保形性に優れるので、形状を長期に亘
り維持できる。

このようにして得られたモチ生地は、そのまま又、は適
当な大きさに切断したのち包装される。包装の形態とし
ては、例えば、真空包装したもの、脱酸素剤を封入し含
気包装したもの、耐熱性プラスチックフィルムで個装し
レトルト殺菌したもの、無菌包装で個装したもの等力、
く挙げられる。また本発明のモチ生地は冷凍することに
より長期間保存することができ、通常、冷凍した状態で
保存され、販売される。モチ米粉は耐老化性を有するの
で、生地を冷凍状態で長期間保存しても老化することが
なく、加熱処理して得られたモチは良好な風味を呈する
。

本発明のモチ生地は、加熱し膨化させることによりモチ
となり食用に供される。モチ生地を加熱する手段は特に
限定されず、オーブン加熱、マイクロ波加熱等の慣用の
方法を用いることができるが、マイクロ波加熱が好まし
い。マイクロ波加熱によれば、生地の内部から加熱する
ことができ、均一に膨化したモチが得られる。

上記で説明したように本発明のモチ生地は、加熱するこ
とによりモチとなり、そのまま食用に供される他、あら
れ、おかき等の米菓の生地、即席麺の具等としても利用
することができる。

〈実施例〉以下、実施例に基づいて、本発明をより詳細に説明する
が、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない
。

実施例１混捏器に水１，５００ｇ、パーサホイップ５００（商品
名、ステソー社製酵素分解大豆蛋白系起泡剤）５ｇ及び
凍結乾燥山芋時Ａ（商品名、仙波糖化工業■製凍結乾燥
山芋）５ｇを加え、緩く攪拌し起泡剤を溶解し、次いで
激しく攪拌して起泡させた。得られた起泡液に、攪拌下
、モチ米粉砕粉末２，０００ｇを徐々に添加し、十分に
混捏した。

得られた湿潤状態の混合物を成形型に充填し、加圧（約
３　ｋｇ　／　ｃｄ　）することにより、のしモチ状の
モチ生地を得た。得られたモチ生地を適当な大きさに切
断し、電子レンジで加熱したところ、つきたでのモチと
同様な風味、食感を呈するモチが得られた。

また、切断した上記モチ生地を、ポリプロピレンとポリ
エステルとのラミネートフィルムで個装しレトルト殺菌
した後保存した。１ケ月後、開封し、電子レンジで加熱
したところ、上記と同様な食感を呈するモチが得られた
。

実施例２〜４実施例１と同様な方法にて、下記表に示される原料を用
いて、モチ生地を得た。得られたモチ生地を電子レンジ
で加熱したところ、つきたでのモチと同様な風味、食感
を呈するモチが得られた。

また、得られたモチ生地を真空包装し、冷凍状態で１ケ
月保存した後、電子レンジで加熱したところ、上記と同
様な食感を呈するモチが得られた。

表大豆蛋白系起泡剤又は酵素分解大豆蛋白系起泡剤と凍結
乾燥山芋との混合物を使用した場合、きめ細かな安定し
た気泡を有する生地が得られ、ひいては加熱処理後、良
好な食感を呈するモチが得られる。

また、本発明のモチ生地の製造方法によれば、起泡剤と
水との混合物を攪拌し起泡させた後、モチ米粉を添加し
混捏して生地を得るので、起泡剤の起泡力を損なうこと
がないので、良好な起泡状態の生地を得ることができる
という効果を奏する。

〈発明の作用及び効果〉

Claims

【特許請求の範囲】１、モチ米粉１００重量部、起泡剤０．１〜２重量部（固形分換算）及び水５０〜１００重量部からなるモチ生地。２、起泡剤が酵素分解大豆蛋白系起泡剤である請求項１記載のモチ生地。３、起泡剤が、酵素分解大豆蛋白系起泡剤と凍結乾燥山芋との混合物である請求項１記載のモチ生地。４、水５０〜１００重量部と起泡剤０．１〜２重量部（固形分換算）との混合物を撹拌して起泡させた後、モチ米粉１００重量部を添加し混捏することを特徴とするモチ生地の製造方法。