JPH0216944A - 焼きおにぎりの製造方法 - Google Patents
焼きおにぎりの製造方法Info
- Publication number
- JPH0216944A JPH0216944A JP63164655A JP16465588A JPH0216944A JP H0216944 A JPH0216944 A JP H0216944A JP 63164655 A JP63164655 A JP 63164655A JP 16465588 A JP16465588 A JP 16465588A JP H0216944 A JPH0216944 A JP H0216944A
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- JP
- Japan
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- baking
- liquid
- rice
- starch
- finishing
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、成形された米飯に予備焼成液を塗布またはス
プレーして加熱する予備焼成工程と、続いて仕上焼成液
を塗布またはスプレーして加熱する仕上焼成工程の二段
階工程を経て焼きおにぎりを製造する方法に関し、特に
風味、食感、保水性。
プレーして加熱する予備焼成工程と、続いて仕上焼成液
を塗布またはスプレーして加熱する仕上焼成工程の二段
階工程を経て焼きおにぎりを製造する方法に関し、特に
風味、食感、保水性。
保形性、色艶の優れた焼きおにぎりの製造方法に関する
ものである。
ものである。
一般に焼きおにぎりは、■成形米飯に醤油風調味液を塗
布して焼成する方法、■成形米飯を素焼きして予備焼成
し、続いて醤油風調味液を塗布して仕上焼成する方法、
■成形米飯に澱粉溶液を塗布して予備焼成を行い、続い
て醤油風調味液を塗布して仕」二焼成する方法によって
製造されている。
布して焼成する方法、■成形米飯を素焼きして予備焼成
し、続いて醤油風調味液を塗布して仕上焼成する方法、
■成形米飯に澱粉溶液を塗布して予備焼成を行い、続い
て醤油風調味液を塗布して仕」二焼成する方法によって
製造されている。
しかしながら上記■法によれば、塗布された調味液が成
形米飯内部へ浸透し、製品の保形性が低下する。■法に
よれば、予備焼成時に成形米飯の表面が乾固し１食感の
悪い焼きおにぎりとなる。
形米飯内部へ浸透し、製品の保形性が低下する。■法に
よれば、予備焼成時に成形米飯の表面が乾固し１食感の
悪い焼きおにぎりとなる。
■法によれば、澱粉単独による皮膜であるため、その強
度は弱く、十分な保形性が得られず、また澱粉溶液は保
存中に固液分離が生じやすく使用上問題がある。
度は弱く、十分な保形性が得られず、また澱粉溶液は保
存中に固液分離が生じやすく使用上問題がある。
本発明の目的は、上記問題点を解決し、風味、食感、保
形性、保水性、色艶の優れた焼きおにぎりを工業的に連
続生産することが可能な焼きおにぎりの製造方法を提案
することである。
形性、保水性、色艶の優れた焼きおにぎりを工業的に連
続生産することが可能な焼きおにぎりの製造方法を提案
することである。
本発明は、成形された米飯を、予備焼成液を用いて蛋白
質−澱粉複合体皮膜を作る予備焼成を行い、続いて仕上
焼成液を用いて味っけ、艶出しを行う仕上焼成処理を施
す二段階式焼きおにぎりの製造方法において、 １）予備焼成液が乳清蛋白質、Ｗｉ粉、キサンタンガム
、ローカストビーンガムおよび水を含有すること、なら
びに ２）仕上焼成液が醤油、糖類およびゲル化剤を含有する
ことを特徴とする焼きおにぎりの製造方法である。
質−澱粉複合体皮膜を作る予備焼成を行い、続いて仕上
焼成液を用いて味っけ、艶出しを行う仕上焼成処理を施
す二段階式焼きおにぎりの製造方法において、 １）予備焼成液が乳清蛋白質、Ｗｉ粉、キサンタンガム
、ローカストビーンガムおよび水を含有すること、なら
びに ２）仕上焼成液が醤油、糖類およびゲル化剤を含有する
ことを特徴とする焼きおにぎりの製造方法である。
本発明では、予備焼成液に乳清蛋白質、澱粉、キサンタ
ンガム、ローカストビーンガムを配合し。
ンガム、ローカストビーンガムを配合し。
仕上焼成液に醤油、糖類、ゲル化剤を配合し、予備焼成
−仕上焼成の二段階処理を行うことにより、風味１食感
、保形性、保水性１色艶の優れた商品価値の高い焼きお
にぎりを製造する。
−仕上焼成の二段階処理を行うことにより、風味１食感
、保形性、保水性１色艶の優れた商品価値の高い焼きお
にぎりを製造する。
以下、本発明の各工程につき詳細に説明する。
（予備焼成）
本発明において、予備焼成の目的は、
■成形米飯に乳清蛋白質−澱粉複合体皮膜を作り、成形
米飯表面の加熱乾固を防止すること（保水性）。
米飯表面の加熱乾固を防止すること（保水性）。
■形成された乳清蛋白質−澱粉複合体皮膜により、仕上
焼成液が成形米飯内部へ浸透するのを防止すること、 ■乳清蛋白質−澱粉複合体皮膜により、最終製品を食す
る際に形くずれさせないこと（保形性）、の３点である
。
焼成液が成形米飯内部へ浸透するのを防止すること、 ■乳清蛋白質−澱粉複合体皮膜により、最終製品を食す
る際に形くずれさせないこと（保形性）、の３点である
。
予備焼成液に使用する乳清蛋白質は、ホエープロティン
と称する牛乳中の蛋白質で、チーズ製造時の副産物より
得ることができる。乳蛋白質の主成分であるカゼインが
酸により凝集するのに対し、乳清蛋白質は耐酸性を有し
、加熱によりゲル化する。一般に市販されている乳清蛋
白質は、蛋白質含量５０〜５５重量％のものがほとんど
であるが、本発明の予備焼成液に使用する乳清蛋白質は
、蛋白質含量７０重量％以上のＷＰＣ（Ｗｈｅｙ Ｐｒ
ｏｔｅｉｎＣｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）と分類されるもの
が好ましい。予備焼成液中の乳清蛋白質使用量は５〜２
５重社％が好ましい。乳清蛋白質以外の蛋白質、例えば
小麦蛋白質、卵黄蛋白質、卵白蛋白質、ゼラチン等は溶
解性、耐塩性、耐酸性、風味、ゲル強度が不十分なため
好ましくない。
と称する牛乳中の蛋白質で、チーズ製造時の副産物より
得ることができる。乳蛋白質の主成分であるカゼインが
酸により凝集するのに対し、乳清蛋白質は耐酸性を有し
、加熱によりゲル化する。一般に市販されている乳清蛋
白質は、蛋白質含量５０〜５５重量％のものがほとんど
であるが、本発明の予備焼成液に使用する乳清蛋白質は
、蛋白質含量７０重量％以上のＷＰＣ（Ｗｈｅｙ Ｐｒ
ｏｔｅｉｎＣｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）と分類されるもの
が好ましい。予備焼成液中の乳清蛋白質使用量は５〜２
５重社％が好ましい。乳清蛋白質以外の蛋白質、例えば
小麦蛋白質、卵黄蛋白質、卵白蛋白質、ゼラチン等は溶
解性、耐塩性、耐酸性、風味、ゲル強度が不十分なため
好ましくない。
本発明の予備焼成液に使用する澱粉は、トウモロコシ、
コムギ、サツマイモ、ジャガイモ、米などから製造され
るもののいずれでもよいが、加熱糊化温度の比較的低い
ジャガイモ澱粉、ゲル強度の比較的強いトウモロコシ澱
粉が好ましい。
コムギ、サツマイモ、ジャガイモ、米などから製造され
るもののいずれでもよいが、加熱糊化温度の比較的低い
ジャガイモ澱粉、ゲル強度の比較的強いトウモロコシ澱
粉が好ましい。
予備焼成液に使用する乳清蛋白質と澱粉の使用比率はゲ
ル強度および生産コストの面から重電比で１＝１〜１：
２の範囲が好ましい。
ル強度および生産コストの面から重電比で１＝１〜１：
２の範囲が好ましい。
予備焼成液に用いるキサンタンガムはキサントモナス・
キャンペストリスを用いて炭水化物を好気的に醗酵培養
して得られる天然増粘安定剤でＤ−グルコース、Ｄ−マ
ンノース、Ｄ−グルクロン酸のナトリウム、カリウム、
カルシウム塩より構成される多糖類である。予備焼成液
中のキサンタンガムの使用量は０．０５〜０．５重量％
が好ましい。０．０５重量％未満では増粘安定剤として
の効力が十分発揮できず、澱粉の沈降を防止する目的が
達せられない。０．５重量％を超えると増粘のため作業
性が低下するとともに、最終製品の食感が悪くなる。
キャンペストリスを用いて炭水化物を好気的に醗酵培養
して得られる天然増粘安定剤でＤ−グルコース、Ｄ−マ
ンノース、Ｄ−グルクロン酸のナトリウム、カリウム、
カルシウム塩より構成される多糖類である。予備焼成液
中のキサンタンガムの使用量は０．０５〜０．５重量％
が好ましい。０．０５重量％未満では増粘安定剤として
の効力が十分発揮できず、澱粉の沈降を防止する目的が
達せられない。０．５重量％を超えると増粘のため作業
性が低下するとともに、最終製品の食感が悪くなる。
予備焼成液に使用するローカストビーンガムは、カロブ
栃の種子のはい乳部分を精製、粉末化した天然増粘安定
剤で、ガラクトマンナンを主成分としている。ローカス
トビーンガムは、キサンタンガムと３＝２〜２：３の重
電比で混合することにより、ゲル化する特性を有してい
る。本発明の予備焼成液に使用するローカストビーンガ
ムは０．０４〜０．７５重景％の範囲でキサンタンガム
と反応しゲルを形成する。
栃の種子のはい乳部分を精製、粉末化した天然増粘安定
剤で、ガラクトマンナンを主成分としている。ローカス
トビーンガムは、キサンタンガムと３＝２〜２：３の重
電比で混合することにより、ゲル化する特性を有してい
る。本発明の予備焼成液に使用するローカストビーンガ
ムは０．０４〜０．７５重景％の範囲でキサンタンガム
と反応しゲルを形成する。
予備焼成液に使用できるその他の原料としては、食塩、
糖類、香料、調味料、保存料、その他の任意の成分があ
げられる。
糖類、香料、調味料、保存料、その他の任意の成分があ
げられる。
予備焼成液の製造は、乳清蛋白質、澱粉、キサンタンガ
ム、ローカストビーンガムをあらかじめ粉体混合し、プ
ロペラミキサー等の一般の撹拌機を用いて水に分散、溶
解できるが、乳清蛋白質は発泡しやすいため、真空下で
撹拌溶解するのが好ましい。
ム、ローカストビーンガムをあらかじめ粉体混合し、プ
ロペラミキサー等の一般の撹拌機を用いて水に分散、溶
解できるが、乳清蛋白質は発泡しやすいため、真空下で
撹拌溶解するのが好ましい。
予備焼成は、成形米飯に予備焼成液を塗布またはスプレ
ーしたのち、８０〜９０℃で５〜７分間加熱することに
より蛋白質−澱粉複合体皮膜が形成される。
ーしたのち、８０〜９０℃で５〜７分間加熱することに
より蛋白質−澱粉複合体皮膜が形成される。
（仕上焼成）
本発明において、仕上焼成の目的は、■風味付与、■色
艶の発現である。
艶の発現である。
仕上焼成液に使用する醤油は、薄口、濃口、しろ、たま
り醤油等のいずれでもよいが、仕上焼成液中の塩分が１
０〜１５重量％となるよう調整するのが好ましい。
り醤油等のいずれでもよいが、仕上焼成液中の塩分が１
０〜１５重量％となるよう調整するのが好ましい。
仕上焼成液に使用する糖類は、キシロース、グルコース
のような単糖、マルトース、シュクロースのような少糖
、異性化糖等があげられるが、メイラード反応による着
色性と、糖類自身の甘味度は各糖類によって異なるため
、好みに応じて選択することができる。例えば、甘味度
重視の場合はシュクロース、異性化糖が好ましい。着色
性重視の場合はキシロース、グルコースが好ましい。仕
−に焼成液中の糖類の使用量は、それぞれの甘味度によ
り加減できるが、一般に仕上焼成液中３重量％以下では
製品の艶が低下し、１０重重量以上では製品の吸湿性が
高くなるため好ましくない。
のような単糖、マルトース、シュクロースのような少糖
、異性化糖等があげられるが、メイラード反応による着
色性と、糖類自身の甘味度は各糖類によって異なるため
、好みに応じて選択することができる。例えば、甘味度
重視の場合はシュクロース、異性化糖が好ましい。着色
性重視の場合はキシロース、グルコースが好ましい。仕
−に焼成液中の糖類の使用量は、それぞれの甘味度によ
り加減できるが、一般に仕上焼成液中３重量％以下では
製品の艶が低下し、１０重重量以上では製品の吸湿性が
高くなるため好ましくない。
仕上焼成液に使用するゲル化剤は、キサンタンガム、ロ
ーカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、ファー
セーラン、ジェランガムグアーガム、タマリンド種子多
糖類等の天然増粘安定剤の中から一種または二種以上選
択し組み合わせることができる。また必要に応じ、ゲル
化促進剤としてナトリウム、カリウム、カルシウムなど
のカチオンを加えてもよい。これらのゲル化剤は、仕上
焼成液中０．０２〜１．５重量％の範囲で使用するのが
好ましい。ゲル化剤は、艶を増す効果を有し、０．０２
重量％以下では十分な効果が得られず、１．５重量％以
上では作業性が低下するとともに製品の食感が悪くなる
。
ーカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、ファー
セーラン、ジェランガムグアーガム、タマリンド種子多
糖類等の天然増粘安定剤の中から一種または二種以上選
択し組み合わせることができる。また必要に応じ、ゲル
化促進剤としてナトリウム、カリウム、カルシウムなど
のカチオンを加えてもよい。これらのゲル化剤は、仕上
焼成液中０．０２〜１．５重量％の範囲で使用するのが
好ましい。ゲル化剤は、艶を増す効果を有し、０．０２
重量％以下では十分な効果が得られず、１．５重量％以
上では作業性が低下するとともに製品の食感が悪くなる
。
仕上焼成液に使用できるその他の原料としては、水１食
塩、味醋、味噌、ソース、トマトケチャツプ、調味料、
香辛料、香料、保存料、その他任意の成分等があげられ
る。
塩、味醋、味噌、ソース、トマトケチャツプ、調味料、
香辛料、香料、保存料、その他任意の成分等があげられ
る。
仕上焼成液の製造は、糖類、ゲル化剤をあらかじめ混合
し、プロペラミキサー、ホモミキサーなどの混合、撹拌
機を用いて醤油に分散溶解することができる。
し、プロペラミキサー、ホモミキサーなどの混合、撹拌
機を用いて醤油に分散溶解することができる。
仕上焼成は、予備焼成を終えた成形米飯に仕上焼成液を
塗布またはスプレーしたのち、９０〜１１０℃、２〜３
分間加熱を行い最終製品とする。得られた焼きおにぎり
は、冷凍流通しても風味１食感、色艶、保形性、保水性
の損われない商品価値の高いものである。
塗布またはスプレーしたのち、９０〜１１０℃、２〜３
分間加熱を行い最終製品とする。得られた焼きおにぎり
は、冷凍流通しても風味１食感、色艶、保形性、保水性
の損われない商品価値の高いものである。
本発明によれば、特定の予備焼成液および仕上焼成液に
より予備焼成および仕上焼成を行うため、風味、食感、
保形性、保水性、色艶の優れた商品価値の高い焼きおに
ぎりを工業的に連続生産することが可能になる。
より予備焼成および仕上焼成を行うため、風味、食感、
保形性、保水性、色艶の優れた商品価値の高い焼きおに
ぎりを工業的に連続生産することが可能になる。
つぎに実施例および比較例により本発明を説明する。
なお、テストは炊飯米６０ｇを底面積１６．８ａｌＴ、
高さ１ｃｍの円盤状に成形したおにぎりを用いて行った
。
高さ１ｃｍの円盤状に成形したおにぎりを用いて行った
。
まず表１に示した予備焼成液を調製して、成形米飯６０
ｇに対して２ｇ塗布し、９０℃で５分間加熱して予備焼
成を行った。続いて予備焼成済み米飯に表２に示した組
成の仕上焼成液を１．５ｇ塗布し、１００℃で３分間加
熱し、仕上焼成を行った。得られた焼きおにぎりについ
て、風味、食感、保形性５保水性、色艶をそれぞれ評価
した。結果を表３に示す。
ｇに対して２ｇ塗布し、９０℃で５分間加熱して予備焼
成を行った。続いて予備焼成済み米飯に表２に示した組
成の仕上焼成液を１．５ｇ塗布し、１００℃で３分間加
熱し、仕上焼成を行った。得られた焼きおにぎりについ
て、風味、食感、保形性５保水性、色艶をそれぞれ評価
した。結果を表３に示す。
ただし
保形性：０・・・くずれにくい
×・・・くずれやすい
保水性二〇・・・米のしっとり感かのこっている×・・
・米の表面が乾燥している。
・米の表面が乾燥している。
色艶：０・・・艶がある
×・・・艶がない
風味二〇・・・好ましい
×・・・好ましくない
食感：０・・・弾力性あり
×・・・弾力性なし
表３に示す結果からも明らかなように、本発明により得
られた焼きおにぎりは、風味、食感、保形性、保水性、
色艶ともに優れたものであった。
られた焼きおにぎりは、風味、食感、保形性、保水性、
色艶ともに優れたものであった。
代理人 弁理士 柳 原 成
Claims (1)
- （１）成形された米飯を、予備焼成液を用いて蛋白質−
澱粉複合体皮膜を作る予備焼成を行い、続いて仕上焼成
液を用いて味つけ、艶出しを行う仕上焼成処理を施す二
段階式焼きおにぎりの製造方法において、 １）予備焼成液が乳清蛋白質、澱粉、キサンタンガム、
ローカストビーンガムおよび水を含有すること、ならび
に ２）仕上焼成液が醤油、糖類およびゲル化剤を含有する
ことを特徴とする焼きおにぎりの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63164655A JPH0216944A (ja) | 1988-07-01 | 1988-07-01 | 焼きおにぎりの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63164655A JPH0216944A (ja) | 1988-07-01 | 1988-07-01 | 焼きおにぎりの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0216944A true JPH0216944A (ja) | 1990-01-19 |
Family
ID=15797302
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63164655A Pending JPH0216944A (ja) | 1988-07-01 | 1988-07-01 | 焼きおにぎりの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0216944A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02219552A (ja) * | 1989-02-21 | 1990-09-03 | Kisaku Suzuki | 焼成ライス食品の製造方法 |
| US5265145A (en) * | 1991-03-28 | 1993-11-23 | Lim Boon C | Alphanumeric caller identification telephone |
| JP2020058258A (ja) * | 2018-10-05 | 2020-04-16 | 俊一郎 福島 | ゲル化剤でコーティングされた米飯類の製造方法 |
-
1988
- 1988-07-01 JP JP63164655A patent/JPH0216944A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02219552A (ja) * | 1989-02-21 | 1990-09-03 | Kisaku Suzuki | 焼成ライス食品の製造方法 |
| US5265145A (en) * | 1991-03-28 | 1993-11-23 | Lim Boon C | Alphanumeric caller identification telephone |
| JP2020058258A (ja) * | 2018-10-05 | 2020-04-16 | 俊一郎 福島 | ゲル化剤でコーティングされた米飯類の製造方法 |
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