JPH02190145A - 食品スプレッド - Google Patents
食品スプレッドInfo
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- JPH02190145A JPH02190145A JP1298739A JP29873989A JPH02190145A JP H02190145 A JPH02190145 A JP H02190145A JP 1298739 A JP1298739 A JP 1298739A JP 29873989 A JP29873989 A JP 29873989A JP H02190145 A JPH02190145 A JP H02190145A
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- A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
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- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
- A23C15/00—Butter; Butter preparations; Making thereof
- A23C15/12—Butter preparations
- A23C15/16—Butter having reduced fat content
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- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0056—Spread compositions
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- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は変性熱硬化性タンパク質の本質的に非凝集のコ
ロイド粒子を含有する水性相を含む低脂肪スプレッドに
関する。
ロイド粒子を含有する水性相を含む低脂肪スプレッドに
関する。
欧州特許出願第０２５０６２３号には、乳ホエータンパ
ク質凝固剤の実質的に非凝集の粒子を含むタンパク質の
、水分散性マクロコロイド（ｍａｃｒｏ−ｃｏｌｌｏｉ
ｄ）を含むサラダドレッシングが記載されており、ここ
で前記粒子は乾燥時に０．１〜２．０ミクロンの範囲の
平均直径粒度分布を有し、全粒子数の約２％以下しか直
径で３ミクロンを超えない。
ク質凝固剤の実質的に非凝集の粒子を含むタンパク質の
、水分散性マクロコロイド（ｍａｃｒｏ−ｃｏｌｌｏｉ
ｄ）を含むサラダドレッシングが記載されており、ここ
で前記粒子は乾燥時に０．１〜２．０ミクロンの範囲の
平均直径粒度分布を有し、全粒子数の約２％以下しか直
径で３ミクロンを超えない。
実施例４Ａにおいて、ヌテラ（Ｎｕｔｅｌｌａ ）
（商標）型のへイゼルナツツチョコレートサンドウィッ
チスブレッドが、ホエータンパク質を基剤とする組成物
を適切に配合できるサンドウィッチスプレッドの例とし
て記載されている。１５頁には、変性工程中に大きな変
性タンパク質の凝集体が形成するのを防ぐためにマルト
デキストリンを用いることができると記載されている。
（商標）型のへイゼルナツツチョコレートサンドウィッ
チスブレッドが、ホエータンパク質を基剤とする組成物
を適切に配合できるサンドウィッチスプレッドの例とし
て記載されている。１５頁には、変性工程中に大きな変
性タンパク質の凝集体が形成するのを防ぐためにマルト
デキストリンを用いることができると記載されている。
マルトデキストリンの好ましい濃度は、ホエータンパク
質濃縮物の１０〜１５重量％であると述べられている。
質濃縮物の１０〜１５重量％であると述べられている。
本発明者らは、変性熱硬化性タンパク質の非凝集のコロ
イド粒子とさらに有効量の１種以上のゲル化剤とを含有
する水性相を含む低脂肪スプレッドが好ましい特性を有
することを発見した。ここでゲル化剤という用語は、そ
の通常の意味において使用されており、水性系中に適切
な濃度水準で添加され、網状構造を形成するのに好まし
い条件にさらされた時、水性系中に秩序立った三次元ゲ
ル網状構造を形成することのできる成分を意味する。
イド粒子とさらに有効量の１種以上のゲル化剤とを含有
する水性相を含む低脂肪スプレッドが好ましい特性を有
することを発見した。ここでゲル化剤という用語は、そ
の通常の意味において使用されており、水性系中に適切
な濃度水準で添加され、網状構造を形成するのに好まし
い条件にさらされた時、水性系中に秩序立った三次元ゲ
ル網状構造を形成することのできる成分を意味する。
従って、本発明は６５％ｗ／ｗ未満の脂肪含量を有する
スプレッドであって、連続脂肪相と、（ａ）変性熱硬化
性タンパク質の本質的に非凝集のコロイド粒子であって
、コロイド粒子の少なくとも９５％が０，１乃至３０ミ
クロンの範囲内の相当直径を有するもの、及び （ｂ）熱硬化性タンパク質以外の１種以上のゲル化剤で
あって、濃度水準は前記ゲル化剤又はゲル化剤の組み合
せの臨界濃度の少なくとも３０％、好ましくは少なくと
も５０％であるもの、を含有する水性相とを含むスプレ
ッドに関する。
スプレッドであって、連続脂肪相と、（ａ）変性熱硬化
性タンパク質の本質的に非凝集のコロイド粒子であって
、コロイド粒子の少なくとも９５％が０，１乃至３０ミ
クロンの範囲内の相当直径を有するもの、及び （ｂ）熱硬化性タンパク質以外の１種以上のゲル化剤で
あって、濃度水準は前記ゲル化剤又はゲル化剤の組み合
せの臨界濃度の少なくとも３０％、好ましくは少なくと
も５０％であるもの、を含有する水性相とを含むスプレ
ッドに関する。
本発明によるスプレッドは、低脂肪含量と高安定性とを
結びつけるという利点を提供する。本発明によるスプレ
ッドは、塗布時に水を失う傾向がなく、従来技術に記載
されている同様な脂肪含ｍの種々の低脂肪スプレッドと
は異なり、日中で速やかに不安定化するので厚みのある
口あたりを示さない。本発明による低カロリースプレッ
ドはさらに、かなり高い脂肪含はを有する同様なスプレ
ッドとほとんど区別がつかないという利点を提供する。
結びつけるという利点を提供する。本発明によるスプレ
ッドは、塗布時に水を失う傾向がなく、従来技術に記載
されている同様な脂肪含ｍの種々の低脂肪スプレッドと
は異なり、日中で速やかに不安定化するので厚みのある
口あたりを示さない。本発明による低カロリースプレッ
ドはさらに、かなり高い脂肪含はを有する同様なスプレ
ッドとほとんど区別がつかないという利点を提供する。
これらの好ましい特性は、本発明によるスプレッドの水
性相中に存在するマクロコロイドタンパク質粒子とゲル
化剤との間の共働相互作用の結束であると考えられる。
性相中に存在するマクロコロイドタンパク質粒子とゲル
化剤との間の共働相互作用の結束であると考えられる。
ゲル化剤のみを用いて低脂肪スプレッドの水性相を安定
化する場合、特に水性相が比較的大きな（１０ミクロン
より大）の分散液滴から成るか、あるいは水性相が部分
的に連続している場合には、塗布時に水を失わない生成
物を得るために高濃度水準のゲル化剤が必要である。こ
のような高１１ｍ度のゲル化剤を含む生成物はかなり厚
みのある口あたりを有する傾向がある。
化する場合、特に水性相が比較的大きな（１０ミクロン
より大）の分散液滴から成るか、あるいは水性相が部分
的に連続している場合には、塗布時に水を失わない生成
物を得るために高濃度水準のゲル化剤が必要である。こ
のような高１１ｍ度のゲル化剤を含む生成物はかなり厚
みのある口あたりを有する傾向がある。
本発明によるスプレッドは、連続脂肪相と油中水型エマ
ルジョンに見られるような不連続の、又はいわゆる二連
ｆ１ （ｂｉ−ｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓ ）生成物に見ら
れるような少なくとも部分的に連続な水性相を含む。好
ましくは、本発明のスプレッドは油中水型のものである
。本明細書で用いられる油中水という用語はまた油中水
中油（ｏｉｌ−ｉｎ−ｗａｔｅｒ−ｉｎ−ｏｉｌ）型の
２重エマルジョン（ｄｕｐｌｅｘ ｅｍｕｌｓｉｏｎ）
のような内部水性相が分散脂肪相を含む系をも包含する
。
ルジョンに見られるような不連続の、又はいわゆる二連
ｆ１ （ｂｉ−ｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓ ）生成物に見ら
れるような少なくとも部分的に連続な水性相を含む。好
ましくは、本発明のスプレッドは油中水型のものである
。本明細書で用いられる油中水という用語はまた油中水
中油（ｏｉｌ−ｉｎ−ｗａｔｅｒ−ｉｎ−ｏｉｌ）型の
２重エマルジョン（ｄｕｐｌｅｘ ｅｍｕｌｓｉｏｎ）
のような内部水性相が分散脂肪相を含む系をも包含する
。
また比較的高い水分含量のスプレッド、即ち４０ｉｆｉ
ｆｆｉ％より多い水性相を含むスプレッド（このような
スプレッドはしばしばゲル化剤含有水性相を含んでいる
）は、通常容易に（１を水分含量のスプレッド識別され
、従って低品質のものと見なされる。
ｆｆｉ％より多い水性相を含むスプレッド（このような
スプレッドはしばしばゲル化剤含有水性相を含んでいる
）は、通常容易に（１を水分含量のスプレッド識別され
、従って低品質のものと見なされる。
低脂肪スプレッドの水性相が変性熱硬化性タンパク質の
コロイド粒子分散体のみから成る場合、特に前記水性相
が、水性相の１５重量％未満しか構成しない場合には、
このようなスプレッド【よ塗布時に水を失う傾向がある
。
コロイド粒子分散体のみから成る場合、特に前記水性相
が、水性相の１５重量％未満しか構成しない場合には、
このようなスプレッド【よ塗布時に水を失う傾向がある
。
変性熱硬化性タンパク質のコロイド粒子と１種又は複数
種のゲル化剤との相互作用は、後者の成分がその臨界Ｓ
度を超える濃度水準で存在する場合に特に有益である。
種のゲル化剤との相互作用は、後者の成分がその臨界Ｓ
度を超える濃度水準で存在する場合に特に有益である。
ゲル化剤の臨界濃度とは、ゲル化剤がゲルを形成し始め
るときの濃度水準である。本発明のスプレッド中のゲル
化剤の臨界濃度は、スプレッドに加えられる水性相と全
く同じ組成（もちろん、臨界濃度を決定するために変え
られる水分含量とゲル化剤の濃度は別である）を有する
水性系中で決定される。
るときの濃度水準である。本発明のスプレッド中のゲル
化剤の臨界濃度は、スプレッドに加えられる水性相と全
く同じ組成（もちろん、臨界濃度を決定するために変え
られる水分含量とゲル化剤の濃度は別である）を有する
水性系中で決定される。
ピーアール・ポリマー・ジャーナル（Ｂｒ、 Ｐｏｌ−
ｙｍｅｒ、 Ｊ ） １７ （１９８５）、１６４に記
載されているように、特定の組成物中のゲル化剤の臨界
ｍ度は、異なった濃度のゲル化剤を含む１連のサンプル
の剪断弾性率（ｓｈｅａｒ ｍｏｄｕｌｕｓ）の測定結
果から計算することができる。複数のゲル化剤の混合物
が本発明の低脂肪スプレッドの水性相中で使用される場
合、前記の混合物の臨界濃度は、上述の方法に類似の方
法によって決定される。ゲル化剤の混合物の組成を一定
に保ち、前記混合物が１梯類の単一ゲル化剤のみから成
るものとして、その重ｆｆ１ｌｉ度を変える。
ｙｍｅｒ、 Ｊ ） １７ （１９８５）、１６４に記
載されているように、特定の組成物中のゲル化剤の臨界
ｍ度は、異なった濃度のゲル化剤を含む１連のサンプル
の剪断弾性率（ｓｈｅａｒ ｍｏｄｕｌｕｓ）の測定結
果から計算することができる。複数のゲル化剤の混合物
が本発明の低脂肪スプレッドの水性相中で使用される場
合、前記の混合物の臨界濃度は、上述の方法に類似の方
法によって決定される。ゲル化剤の混合物の組成を一定
に保ち、前記混合物が１梯類の単一ゲル化剤のみから成
るものとして、その重ｆｆ１ｌｉ度を変える。
使用される１種又は複数種のゲル化剤が、ゼラチン、Ｋ
（カッパ）−力ラジーナン、乙（イオタ）−力ラジーナ
ン、寒天、アルギン酸塩、及びフアーセレラン（ｆｕｒ
ｃｅｌ １ｅｒａｎ）から成る群から選択される場合に
、非常に好ましいきめ（ｔｅｘｔｕｒｅ）と安定性を有
するスプレッドが得られる。
（カッパ）−力ラジーナン、乙（イオタ）−力ラジーナ
ン、寒天、アルギン酸塩、及びフアーセレラン（ｆｕｒ
ｃｅｌ １ｅｒａｎ）から成る群から選択される場合に
、非常に好ましいきめ（ｔｅｘｔｕｒｅ）と安定性を有
するスプレッドが得られる。
熱硬化性タンパク質という用語は、本明細書においては
、特殊な型のタンパク質を特定するために用いられる。
、特殊な型のタンパク質を特定するために用いられる。
従つ”Ｃ熱硬化性（ｈｅａｔ−ｓｅｔｔａｂｌｅ）とい
う用品は、本明細書においては、タンパク質が未変性の
状態にあるということを示すようには用いられていない
。熱硬化性タンパク質は共通して、未変性の状態で水中
に適切なＳ度で分散させた場合、熱変性時にゲル構造を
形成することのできるものである。本発明のスプレッド
の水性相は、２乃至１５重石％の熱硬化性タンパク質を
含むのが好ましい。
う用品は、本明細書においては、タンパク質が未変性の
状態にあるということを示すようには用いられていない
。熱硬化性タンパク質は共通して、未変性の状態で水中
に適切なＳ度で分散させた場合、熱変性時にゲル構造を
形成することのできるものである。本発明のスプレッド
の水性相は、２乃至１５重石％の熱硬化性タンパク質を
含むのが好ましい。
本発明のスプレッドの水性相中に存在する熱硬化性タン
パク質のほとんどが変性されるのが好ましく、前記組成
物中の熱硬化性タンパク質の少なくとも１５％が変性さ
れた状態にあるのが最も好ましい。
パク質のほとんどが変性されるのが好ましく、前記組成
物中の熱硬化性タンパク質の少なくとも１５％が変性さ
れた状態にあるのが最も好ましい。
水性組成物中の熱硬化性タンパク質の変性の程度は示差
走査熱量計によって適宜決定できる。本発明の方法にお
いて使用される熱硬化性タンパク質はホエータンパク質
、卵アルブミン、貯蔵タンパク質（ｓｔｒａｇｅ ｐｒ
ｏｔｅｉｎ）及び血液アルブミンから成る群から選択さ
れるのが好ましい。
走査熱量計によって適宜決定できる。本発明の方法にお
いて使用される熱硬化性タンパク質はホエータンパク質
、卵アルブミン、貯蔵タンパク質（ｓｔｒａｇｅ ｐｒ
ｏｔｅｉｎ）及び血液アルブミンから成る群から選択さ
れるのが好ましい。
本発明のより好ましい実施態様においては、熱硬化性タ
ンパク質は貯蔵タンパク質である。本明細書中に言及さ
れる熱硬化性タンパク質は、植物性のタンパク質であっ
て、特定の植物組織中に比較的高い濃度水準で貯Ｒされ
ているものであり、未変性の状態で水中に適切な濃度水
準で溶解させた場合、熱変性時に三次元ゲル網状構造を
形成することができる。適する貯蔵タンパク質組成物の
例は、大豆タンパク質、菜種タンパク質、綿実タンパク
質、ヒマワリタンパク質などである。本発明のスプレッ
ド中の熱硬化性タンパク質は大豆りンパク質又はそのフ
ラクションであるのが好ましい。大豆タンパク質という
用語は、異なったタンパク質の混合物から成る天然の大
豆タンパク質を包含するようである。
ンパク質は貯蔵タンパク質である。本明細書中に言及さ
れる熱硬化性タンパク質は、植物性のタンパク質であっ
て、特定の植物組織中に比較的高い濃度水準で貯Ｒされ
ているものであり、未変性の状態で水中に適切な濃度水
準で溶解させた場合、熱変性時に三次元ゲル網状構造を
形成することができる。適する貯蔵タンパク質組成物の
例は、大豆タンパク質、菜種タンパク質、綿実タンパク
質、ヒマワリタンパク質などである。本発明のスプレッ
ド中の熱硬化性タンパク質は大豆りンパク質又はそのフ
ラクションであるのが好ましい。大豆タンパク質という
用語は、異なったタンパク質の混合物から成る天然の大
豆タンパク質を包含するようである。
本発明のスプレッド中のコロイドタンパク質基材粒子は
、変性熱硬化性タンパク質から本質的に成るのが好まし
く、変性熱硬化性貯蔵タンパク質から成るのがより好ま
しい。しかしながら、調製方法と使用される成分にもよ
るが、少量の他の成分をコロイド中に添加してらよい。
、変性熱硬化性タンパク質から本質的に成るのが好まし
く、変性熱硬化性貯蔵タンパク質から成るのがより好ま
しい。しかしながら、調製方法と使用される成分にもよ
るが、少量の他の成分をコロイド中に添加してらよい。
一般に、コロイドは熱硬化性タンパク質以外の成分を４
０重量％未満、より好ましくは２０重量％未満含有する
。
０重量％未満、より好ましくは２０重量％未満含有する
。
本発明の利点は制限された場の脂肪を含むスプレッド中
で特に評価されるため、本発明のスプレッドは４５〜９
２重山％の水性相を含むのが好ましく、６５〜９０重ａ
％の水性相を含むのがより好ましい。
で特に評価されるため、本発明のスプレッドは４５〜９
２重山％の水性相を含むのが好ましく、６５〜９０重ａ
％の水性相を含むのがより好ましい。
コロイド粒子が比較的小さいとき、本発明のスプレッド
は非常に滑らかなきめを有するようである。従って変性
熱硬化性タンパク質の本質的に非凝集のコロイド粒子の
少なくとも９５％が、０．１乃至１０ミクロンの範囲の
相当直径を有するのが好ましく、０．１乃至５ミクロン
の範囲の相当直径を有するのがより好ましい。
は非常に滑らかなきめを有するようである。従って変性
熱硬化性タンパク質の本質的に非凝集のコロイド粒子の
少なくとも９５％が、０．１乃至１０ミクロンの範囲の
相当直径を有するのが好ましく、０．１乃至５ミクロン
の範囲の相当直径を有するのがより好ましい。
コロイド変性タンパク質粒子の相当直径分布は顕微鏡像
から適宜測定できる。これは手作業によっても行うこと
ができるが、より再現性のある結果を得るために画像分
析コンピューターを用いて粒度分布を測定するのが好ま
しい。もちろん、適用される倍率は本発明の組成物中の
直径分布を適切に測定するのに適したものであるべきで
あり、８００倍の倍率が適当なようである。
から適宜測定できる。これは手作業によっても行うこと
ができるが、より再現性のある結果を得るために画像分
析コンピューターを用いて粒度分布を測定するのが好ま
しい。もちろん、適用される倍率は本発明の組成物中の
直径分布を適切に測定するのに適したものであるべきで
あり、８００倍の倍率が適当なようである。
水性相が５℃で少なくとも１０ｋＮ／ ｍの降伏応力を
有している場合に、本発明のスプレッドは特に安定なよ
うである。本発明のスプレッドそのものの中の水性相の
降伏応力を測定するのは不可能なので、水性相の降伏応
力はスプレッド中に配合する前に適宜測定する。生成物
中の水性相の降伏応力の適切な影響を１ｑるために、降
伏応力を測定する前に水性相をスプレッドへの配合時に
適用されるのと同じ温度条件（静止条件下）にさらすこ
とが好ましい。
有している場合に、本発明のスプレッドは特に安定なよ
うである。本発明のスプレッドそのものの中の水性相の
降伏応力を測定するのは不可能なので、水性相の降伏応
力はスプレッド中に配合する前に適宜測定する。生成物
中の水性相の降伏応力の適切な影響を１ｑるために、降
伏応力を測定する前に水性相をスプレッドへの配合時に
適用されるのと同じ温度条件（静止条件下）にさらすこ
とが好ましい。
あるいは別の方法として、スプレッドを十分に高い温度
まで加熱して脂肪を全て溶融させ遠心分離して水性相を
分離することによってスプレッド中に存在する水性相の
降伏応力を測定することもできる。
まで加熱して脂肪を全て溶融させ遠心分離して水性相を
分離することによってスプレッド中に存在する水性相の
降伏応力を測定することもできる。
本明細書中で言及される降伏応力は、ジャーナル・オブ
・モルキュラー・バイオロジー（Ｊ、 ｓ。
・モルキュラー・バイオロジー（Ｊ、 ｓ。
Ｂｉｏｌ、 ） （１９８０）、１３８．３４９〜３６
２頁に記載されている手順を用いて、５℃における破壊
時の力を測定し、測定された力を断面積で割ることによ
って決定される。本発明の実施例において使用した断面
積は３．１４ Ｘ１Ｇ”’ＴＩｉであった。
２頁に記載されている手順を用いて、５℃における破壊
時の力を測定し、測定された力を断面積で割ることによ
って決定される。本発明の実施例において使用した断面
積は３．１４ Ｘ１Ｇ”’ＴＩｉであった。
本発明の好ましい実施態様において、水性相は、分散さ
れ、ゲル化した水滴から本質的に成る。水性相は基本的
に同じ組成を有するゲル化した水滴から本質的に成るの
がより好ましい。
れ、ゲル化した水滴から本質的に成る。水性相は基本的
に同じ組成を有するゲル化した水滴から本質的に成るの
がより好ましい。
本発明を以下の実施例によってさらに説明する。
友ｉ皇」
４０％の脂肪を含有するスプレッドを以下の組成の水性
相と脂肪相をブレンドすることによって調製した。
相と脂肪相をブレンドすることによって調製した。
脂肪相（４０％）
大豆油 ４９％ココナツツ
油 １３％硬化大豆油（融点４１
℃）１７％ ココナツツ油（３３駕）と４１℃まで硬化された大豆油
（６７％）とのエステル交換ブレンド２０％ ハイモノ（Ｈｙｍｏｎｏ） ８９０３ ボレク（ＢＯｌｅＣ） Ｚ 水且ＪＬすｌ笈エ ゼラチン［ブルーム（Ｂｌｏｏｍ） ２７０］スキムミ
ルク粉末 Ｈａα ソルビン酸カリウム マクロコロイドタンパク質分散体 水 −ｐ１１を ５．８に調整 ０．５％ ０．５％ ３．５％ １．５％ １．５％ ０．２％ ３３％ ６０．３％ ホエータンパク質濃縮物を２０重量％のタンパク質含量
まで希釈して、その後得られた組成物を約９５℃に加熱
しながら１５ｇ／分の処理速度で、３０００ｒｐｍで運
転されている高速撹乳器に通すことによってマクロコロ
イドタンパク質分散体を得た。
油 １３％硬化大豆油（融点４１
℃）１７％ ココナツツ油（３３駕）と４１℃まで硬化された大豆油
（６７％）とのエステル交換ブレンド２０％ ハイモノ（Ｈｙｍｏｎｏ） ８９０３ ボレク（ＢＯｌｅＣ） Ｚ 水且ＪＬすｌ笈エ ゼラチン［ブルーム（Ｂｌｏｏｍ） ２７０］スキムミ
ルク粉末 Ｈａα ソルビン酸カリウム マクロコロイドタンパク質分散体 水 −ｐ１１を ５．８に調整 ０．５％ ０．５％ ３．５％ １．５％ １．５％ ０．２％ ３３％ ６０．３％ ホエータンパク質濃縮物を２０重量％のタンパク質含量
まで希釈して、その後得られた組成物を約９５℃に加熱
しながら１５ｇ／分の処理速度で、３０００ｒｐｍで運
転されている高速撹乳器に通すことによってマクロコロ
イドタンパク質分散体を得た。
撹乳器中の組成物の滞留時間は約２分１５秒であった。
上記両相のブレンドとその債の可塑化を２つの相を組み
合せ、引き続きそれらをスクレープドサーフェイス（Ｓ
ｃｒａｐｅｄ ５ｕｒｆａｃｅ ）熱交換器（１０１０
００ｒｐ、結晶化装＠ （１４００ｒｐｍ）、スフＬ／
−７ト＋ｙ −フェイス熱交換器（１００ｒｐｎｌ、
もう１つの結晶化装置（１０１０００ｒｐに通すことに
よって行った。スクレープドサーフェイス熱交換器のジ
ャケット温度は１０℃で、処理速度は５０ｇ／分であっ
た。
合せ、引き続きそれらをスクレープドサーフェイス（Ｓ
ｃｒａｐｅｄ ５ｕｒｆａｃｅ ）熱交換器（１０１０
００ｒｐ、結晶化装＠ （１４００ｒｐｍ）、スフＬ／
−７ト＋ｙ −フェイス熱交換器（１００ｒｐｎｌ、
もう１つの結晶化装置（１０１０００ｒｐに通すことに
よって行った。スクレープドサーフェイス熱交換器のジ
ャケット温度は１０℃で、処理速度は５０ｇ／分であっ
た。
得られた生成物は、６０％の脂肪を含有するスプレッド
を思わせるものであり、塗布時に水を失わなかった。
を思わせるものであり、塗布時に水を失わなかった。
１五■１
以下の水性相組成で実施例１を繰り返した。
水性相（６０％）
ゼラチン（ブルーム２７０） ２％スキムミ
ルク粉末 １．５％５ａＣＪ、１ 、
０％ ソルビン酸カリウム ０．２％マクロ
コロイドタンパク質分散体 ６６．３％水
２９％
−ｐｌｌを ５．８に調整 ホエータンパク質濃縮物を２０重憬％のタンパク質含吊
まで希釈してさらに実施例１と同様にしＣ得られた水性
組成物を処理してマクロコロイドタンパク賀分散体を１
ｑだ。
ルク粉末 １．５％５ａＣＪ、１ 、
０％ ソルビン酸カリウム ０．２％マクロ
コロイドタンパク質分散体 ６６．３％水
２９％
−ｐｌｌを ５．８に調整 ホエータンパク質濃縮物を２０重憬％のタンパク質含吊
まで希釈してさらに実施例１と同様にしＣ得られた水性
組成物を処理してマクロコロイドタンパク賀分散体を１
ｑだ。
得られたスプレッドは塗布時に水を失わず、８０％の脂
肪を含むスプレッドと同等であることが判明した。
肪を含むスプレッドと同等であることが判明した。
宋」１九旦
以下の組成の水性相と脂肪相とをブレンドして４０％の
脂肪を含有するスプレッドを製造した。
脂肪を含有するスプレッドを製造した。
乱肱旦ユ９呈上
融点３８℃まで硬化された大豆油 ２７％ヒマワリ
油 ５５％ バーム油（４０％）とパーム核油（６０％）とのニスデ
ル交換ブレンド １７％ハイモノ ８９０３ ０．５％ ボレク １ ０．５％ 水性相（６０％） ゼラチン（ブルーム２７０ ） ２．５％
スキムミルク粉末 ２％ＮａＣ１１％ ソルビン酸カリウム ０．２％マクロ
コロイドタンパク質分散体 ２０％水
１４，３％−
ｐＨを ５．８に調整 大豆単離体を水中に中性のｐＨ及び１５重量％の濃度で
希釈し、分散体を遠心分離を用いて２０．０００９で２
０分間透明化することによってマクロコロイドタンパク
質分散体を得た。透明溶液を限外濾過によってタンパク
貿含量約１２％まで濃縮した。残留物を実施例１に記載
されているようにざらに処理してマクロコロイドタンパ
ク賀分散体を得たが、２５℃までの冷却中も剪断条件を
維持した。
油 ５５％ バーム油（４０％）とパーム核油（６０％）とのニスデ
ル交換ブレンド １７％ハイモノ ８９０３ ０．５％ ボレク １ ０．５％ 水性相（６０％） ゼラチン（ブルーム２７０ ） ２．５％
スキムミルク粉末 ２％ＮａＣ１１％ ソルビン酸カリウム ０．２％マクロ
コロイドタンパク質分散体 ２０％水
１４，３％−
ｐＨを ５．８に調整 大豆単離体を水中に中性のｐＨ及び１５重量％の濃度で
希釈し、分散体を遠心分離を用いて２０．０００９で２
０分間透明化することによってマクロコロイドタンパク
質分散体を得た。透明溶液を限外濾過によってタンパク
貿含量約１２％まで濃縮した。残留物を実施例１に記載
されているようにざらに処理してマクロコロイドタンパ
ク賀分散体を得たが、２５℃までの冷却中も剪断条件を
維持した。
実施例１に記載した方法を用いることによって、塗布可
能な可塑性スプレッドを得た。得られた生成物は安定で
塗布時に水を失わず、５０％脂肪の生成物に類似である
ことが判明した。
能な可塑性スプレッドを得た。得られた生成物は安定で
塗布時に水を失わず、５０％脂肪の生成物に類似である
ことが判明した。
実施例１と同様にして調製したホエータンパク質のマク
ロコロイド分散体を用いて実験を繰り返したが、ホエー
タンパク質濃縮物をタンパク質含聞１２重出％まで希釈
した点が異なっていた。このようにして得られた生成物
は、大豆タンパク質を基材とするマクロコロイドを含む
生成物と同様の品質のものであった。
ロコロイド分散体を用いて実験を繰り返したが、ホエー
タンパク質濃縮物をタンパク質含聞１２重出％まで希釈
した点が異なっていた。このようにして得られた生成物
は、大豆タンパク質を基材とするマクロコロイドを含む
生成物と同様の品質のものであった。
１適１１
実施例３の脂肪相と以下の組成の水性相とから４０％の
脂肪を含有するスプレッドを調製した。
脂肪を含有するスプレッドを調製した。
久ＩＬ立堕３」−
ゼラチン（ブルーム２７０） ２％スキムミ
ルク粉末 １％ＮａＣｆ
１ 、５％ソルビン酸カリウム
０．２％マクロコロイドタンパク質分
散体 ３０％水
６５．３％−ｐｌ＋を ５．８に
調整 実施例５ 以下の組成の水性相と脂肪相とをブレンドすることによ
って非常に脂肪含量の低い脂肪スプレッドを製造した。
ルク粉末 １％ＮａＣｆ
１ 、５％ソルビン酸カリウム
０．２％マクロコロイドタンパク質分
散体 ３０％水
６５．３％−ｐｌ＋を ５．８に
調整 実施例５ 以下の組成の水性相と脂肪相とをブレンドすることによ
って非常に脂肪含量の低い脂肪スプレッドを製造した。
脂肪相（２１％）
大豆油 ４８．１％ココナ
ツツ油 １２．９％硬化大豆油（
融点３８℃）１６．９５％ココナツツ油（３３Ｘ）と硬
化大豆油（Ｆ！１点３８°）（６７％）とのエステル交
換ブレンド １９．９５％ハイモノ ４４０４ １．５％ ベーターカロチン 香味料 ０．００８％ ０．０４ ％ 水性相（７３％） ゼラチン（ブルーム２７０）５．０％ 塩化ナトリウム １．５％ソルビ
ン酸カリウム ０．２％マクロコロイ
ドタンパク質分散体 ６７．０％水
２６．３％−水
酸化ナトリウムを用いてｐｌ＋を５．５に調整した ホエータンパク質濃縮物をタンパク質濃度が２０重量％
になるまで希釈して、その後水性組成物を約９５℃に加
熱しながら３０９７分の処理速度で、ＧＯＯＯｒｐｎ＋
で運転されている高速撹乳器に通すことによって、マク
ロコロイドタンパク質分散体を得た。組成物の撹乳器中
の滞留時間は約１分間であった。
ツツ油 １２．９％硬化大豆油（
融点３８℃）１６．９５％ココナツツ油（３３Ｘ）と硬
化大豆油（Ｆ！１点３８°）（６７％）とのエステル交
換ブレンド １９．９５％ハイモノ ４４０４ １．５％ ベーターカロチン 香味料 ０．００８％ ０．０４ ％ 水性相（７３％） ゼラチン（ブルーム２７０）５．０％ 塩化ナトリウム １．５％ソルビ
ン酸カリウム ０．２％マクロコロイ
ドタンパク質分散体 ６７．０％水
２６．３％−水
酸化ナトリウムを用いてｐｌ＋を５．５に調整した ホエータンパク質濃縮物をタンパク質濃度が２０重量％
になるまで希釈して、その後水性組成物を約９５℃に加
熱しながら３０９７分の処理速度で、ＧＯＯＯｒｐｎ＋
で運転されている高速撹乳器に通すことによって、マク
ロコロイドタンパク質分散体を得た。組成物の撹乳器中
の滞留時間は約１分間であった。
脂肪相と水性相のブレンド及びその後の可塑化を、初め
に高温のマクロコロイドタンパク質分改体を残りの水性
相成分が溶解されている水と混合し、その後１）Ｈ５，
５まで滴定し、撹拌加熱タンク中で脂肪相と組み合せて
水中油型予備混合物（ｐｒｅ−ｍｉｘ）を形成すること
によって行った。予備混合物を、５００ｒｐｍで運転さ
れジャケット温度が０℃のスクレープドサーフェイス熱
交換器［Ａ−ユニット（Ａ−Ｕｎｉｔ） ］ 、第２の
Ａ−ユニット（５００ｒｐＩ１１、ジャケットー−２℃
） 、８００ｒｐｍで運転されジャケット温度が一２℃
の結晶化装置［Ｃ−ユニット（Ｃ−ｔｌｎｉｔ） ］
、及び最後に第２のＣ−ユニット（１４００ｒｐＨｌ
１ジ１１ケット＝１９℃）にポンプ送入シ、その後タブ
中に集めて５℃で貯蔵した。定常状態条件下で達成され
た生成物温度は、ＡＩ−５，５℃、Ａ２＝ ４．０℃、
Ｃ１＝ ５．５℃、Ｃ２＝２０．５℃であった。
に高温のマクロコロイドタンパク質分改体を残りの水性
相成分が溶解されている水と混合し、その後１）Ｈ５，
５まで滴定し、撹拌加熱タンク中で脂肪相と組み合せて
水中油型予備混合物（ｐｒｅ−ｍｉｘ）を形成すること
によって行った。予備混合物を、５００ｒｐｍで運転さ
れジャケット温度が０℃のスクレープドサーフェイス熱
交換器［Ａ−ユニット（Ａ−Ｕｎｉｔ） ］ 、第２の
Ａ−ユニット（５００ｒｐＩ１１、ジャケットー−２℃
） 、８００ｒｐｍで運転されジャケット温度が一２℃
の結晶化装置［Ｃ−ユニット（Ｃ−ｔｌｎｉｔ） ］
、及び最後に第２のＣ−ユニット（１４００ｒｐＨｌ
１ジ１１ケット＝１９℃）にポンプ送入シ、その後タブ
中に集めて５℃で貯蔵した。定常状態条件下で達成され
た生成物温度は、ＡＩ−５，５℃、Ａ２＝ ４．０℃、
Ｃ１＝ ５．５℃、Ｃ２＝２０．５℃であった。
これらの条件下で製造された生成物は導電率を測定する
ことによって脂肪が連続的であると判定され、脂肪連続
性は処理速度を２０から １５０ｇ／分まで変える間維
持された（第１表）。
ことによって脂肪が連続的であると判定され、脂肪連続
性は処理速度を２０から １５０ｇ／分まで変える間維
持された（第１表）。
第 １ 表
処理速度 導電率 水性相層サイズｇ／分
ｕｓ／ＣｍＤ（３，３）２ＯＣ９３６ ５３３、０３７ １５０２，１５０ 柔らかい脂肪スプレッドが形成され、これは５℃におい
て水を失うことなく滑らかに広がり、４０％脂肪の生成
物を思わせる日中での溶融性を有していた。
ｕｓ／ＣｍＤ（３，３）２ＯＣ９３６ ５３３、０３７ １５０２，１５０ 柔らかい脂肪スプレッドが形成され、これは５℃におい
て水を失うことなく滑らかに広がり、４０％脂肪の生成
物を思わせる日中での溶融性を有していた。
実施例６
以下の組成の脂肪相と水性相とをブレンドすることによ
って４０％の脂肪を含むスプレッドを製造した。
って４０％の脂肪を含むスプレッドを製造した。
ｌ逝」Ｌ臼型笈よ
透明化したバター脂肪 ３９．０％ハイモ
ノ ８９０３ ０．２％ボレク２
０．２％ベーターカロチン
０．１％ｄμ５ユ ゼラチン（プルーム２７０） ２．０％ソ
ルビン酸カリウム ０．１０％マクロ
コロイドタンパク質分散体 ５８．０％−水酸化ナト
リウムを用いてｐＨを５，５に調整した ホエータンパク質濃縮物をタンパク質含ｆｆ１１２重量
％まで希釈し、その後水性組成物を約９５℃に加熱しな
がら１５ｇ／分の処理速度で、６０００ｒｐｍで運転さ
れている高速撹乳器に通すことによって−マクロコロイ
ドタンパク質分散体を得た。組成物の撹乳器中の滞留時
間は約２分間であった。
ノ ８９０３ ０．２％ボレク２
０．２％ベーターカロチン
０．１％ｄμ５ユ ゼラチン（プルーム２７０） ２．０％ソ
ルビン酸カリウム ０．１０％マクロ
コロイドタンパク質分散体 ５８．０％−水酸化ナト
リウムを用いてｐＨを５，５に調整した ホエータンパク質濃縮物をタンパク質含ｆｆ１１２重量
％まで希釈し、その後水性組成物を約９５℃に加熱しな
がら１５ｇ／分の処理速度で、６０００ｒｐｍで運転さ
れている高速撹乳器に通すことによって−マクロコロイ
ドタンパク質分散体を得た。組成物の撹乳器中の滞留時
間は約２分間であった。
脂肪相と水性相のブレンド及びその後の可塑化を、初め
に高温のマクロコロイドタンパク質分散体を残りの水性
相成分が溶解されている水と混合し、続いてｐＨ５，５
まで滴定し、撹拌加熱タンク中で脂肪相と組み合せて水
中油型の予備混合物を形成することによって行った。予
備混合物を、５００ｒｐｍで運転されジャケット湯度が
３℃のスクレープドサーフェイス熱交換器（Ａ−ユニッ
ト）、１４００ｒｐｆａで運転され温度！ＩＪ ＩＩＩ
されていない結晶化装２ｔ（Ｃ−ユニット）、第２のＡ
−ユニット（５００ｒｐｍ 、ジャケット＝１０℃）に
ポンプ送入し、その後冷却コイル［Ｂ−ユニット（Ｂ−
Ｕｎｉｔ） ］に通してタブ中に集め、５℃で貯蔵した
。
に高温のマクロコロイドタンパク質分散体を残りの水性
相成分が溶解されている水と混合し、続いてｐＨ５，５
まで滴定し、撹拌加熱タンク中で脂肪相と組み合せて水
中油型の予備混合物を形成することによって行った。予
備混合物を、５００ｒｐｍで運転されジャケット湯度が
３℃のスクレープドサーフェイス熱交換器（Ａ−ユニッ
ト）、１４００ｒｐｆａで運転され温度！ＩＪ ＩＩＩ
されていない結晶化装２ｔ（Ｃ−ユニット）、第２のＡ
−ユニット（５００ｒｐｍ 、ジャケット＝１０℃）に
ポンプ送入し、その後冷却コイル［Ｂ−ユニット（Ｂ−
Ｕｎｉｔ） ］に通してタブ中に集め、５℃で貯蔵した
。
これらの条件下に製造された生成物は安定で、塗布時に
水を放出しなかった。味は許容可能であり、あまり酸っ
ばくなかった。日中での溶融物は厚みがあり、６０％脂
肪のスプレッドを思わせた。
水を放出しなかった。味は許容可能であり、あまり酸っ
ばくなかった。日中での溶融物は厚みがあり、６０％脂
肪のスプレッドを思わせた。
対照実験において、マクロコロイドタンパク質分散体を
水で置換することによって水性相組成物を改質し、水性
相と脂肪相とを組み合せて、上述のようにスプレッドに
加工した。得られた組成物は不安定で、塗布時に許容で
きない水の損失を示した。
水で置換することによって水性相組成物を改質し、水性
相と脂肪相とを組み合せて、上述のようにスプレッドに
加工した。得られた組成物は不安定で、塗布時に許容で
きない水の損失を示した。
実施例１に記載した方法を用いてマクロコ［］イドタン
パク質分散体を調製したが、ホエータンパク質濃縮物を
タンパク質含量１２重量％まで希釈し、高速撹乳器を４
００Ｏｒｐｍ＋で運転した点が異なっていた。
パク質分散体を調製したが、ホエータンパク質濃縮物を
タンパク質含量１２重量％まで希釈し、高速撹乳器を４
００Ｏｒｐｍ＋で運転した点が異なっていた。
スプレッドの製造に用いた加工条件は実施例１に記載し
たとおりであった。得られた生成物は塗布時に水を失わ
ず、６０％脂肪の生成物と同様であった。
たとおりであった。得られた生成物は塗布時に水を失わ
ず、６０％脂肪の生成物と同様であった。
釆Ｕヱ
実施例３に記載した脂肪相と以下の組成の水性相とをブ
レンドすることによって４０％の脂肪を含むスプレッド
を製造した。
レンドすることによって４０％の脂肪を含むスプレッド
を製造した。
火見４ｔ４Ω遼覧上
に−カラジーナン（ｘ６９６０ ） ３％Ｎａ
Ｃ１１，８％ マクロコロイドタンパク質分散体 ２０％水
７５．
２％−ｐＨを５．２に調整した。
Ｃ１１，８％ マクロコロイドタンパク質分散体 ２０％水
７５．
２％−ｐＨを５．２に調整した。
マクロコロイドタンパク質分散体は２０重量％のホエー
タンパク質含聞を有しており、実施例１に記載の手順を
経由して製造された。
タンパク質含聞を有しており、実施例１に記載の手順を
経由して製造された。
使用した処理条件並びに装置もまた実施例１に記載され
ているものと同様である。得られた生成物は安定で、塗
布時に水を失わなかった。
ているものと同様である。得られた生成物は安定で、塗
布時に水を失わなかった。
比較例Ａ
実施例１に記載の脂肪相と以下の組成の水性相とをブレ
ンドすることによって４０％の脂肪を含有するスプレッ
ドを製造した。
ンドすることによって４０％の脂肪を含有するスプレッ
ドを製造した。
水性相
Ｈａ（４１４％
ソルビン酸カリウム ０．２％マクロ
コロイドタンパク質分散体 ９８％−ｐＨを ６．０
に調整 使用したＳ！置及び処理条件は実施例１に記載したとお
りであった。得られた生成物は塗布時に水の損失を示し
た。
コロイドタンパク質分散体 ９８％−ｐＨを ６．０
に調整 使用したＳ！置及び処理条件は実施例１に記載したとお
りであった。得られた生成物は塗布時に水の損失を示し
た。
Claims (11)
- （１）６５％ｗ／ｗ未満の脂肪含量を有するスプレッド
であつて、連続脂肪相と、 （ａ）変性熱硬化性タンパク質の本質的に非凝集のコロ
イド粒子であつて、コロイド粒子の少なくとも９５％が
０．１乃至３０ミクロンの範囲内の相当直径を有するも
の、及び （ｂ）熱硬化性タンパク質以外の１種以上のゲル化剤で
あつて、濃度水準が前記ゲル化剤又はゲル化剤の組み合
せの臨界濃度の少なくとも３０％であるもの、 を含有する水性相とを含むスプレッド。 - （２）水性相が熱硬化性タンパク質以外の１種以上のゲ
ル化剤を、前記ゲル化剤又はゲル化剤の組み合せの臨界
濃度以上の濃度水準で含む請求項１に記載のスプレッド
。 - （３）水性相が、ゼラチン、Ｋ−カラジーナン、ι−カ
ラジーナン、寒天、アルギン酸塩、及びフアーセレラン
から成る群から選択される少なくとも１種のゲル化剤を
含む請求項１又は２に記載のスプレッド。 - （４）水性相が２乃至１５重量％の熱硬化性タンパク質
を含む請求項１乃至３のいずれか１請求項に記載のスプ
レッド。 - （５）熱硬化性タンパク質が貯蔵タンパク質又はそのフ
ラクシヨンである請求項１乃至４のいずれか１請求項に
記載のスプレッド。 - （６）スプレッドが４５乃至９２重量％の水性相を含有
する請求項１乃至５のいずれか１請求項に記載のスプレ
ッド。 - （７）水性相が５℃で少なくとも１０ｋＮ／ｍ＾２の降
伏応力を有する請求項１乃至６のいずれか１請求項に記
載のスプレッド。 - （８）水性相が、分散されゲル化された水滴から本質的
に成る請求項１乃至７のいずれか１請求項に記載のスプ
レッド。 - （９）分散された水滴が基本的に同じ組成を有する請求
項８に記載のスプレッド。 - （１０）水性相と脂肪相とを混合してエマルジョンを形
成すること及びエマルジョンを冷却し加工して可塑性組
成物を形成することを含む、請求項１に記載の食品スプ
レッドの製造方法であつて、水性相が、変性熱硬化性タ
ンパク質の本質的に非凝集のコロイド粒子であって、コ
ロイド粒子の少なくとも９５％が０．１乃至３０ミクロ
ンの範囲の相当直径を有するものの分散体、及び臨界濃
度の少なくとも３０％の濃度水準の１種以上のゲル化剤
を含むことを特徴とする方法。 - （１１）初めに脂肪相を水性相に分散させる請求項１０
に記載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB8826994,9 | 1988-11-18 | ||
| GB888826994A GB8826994D0 (en) | 1988-11-18 | 1988-11-18 | Low fat spread |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02190145A true JPH02190145A (ja) | 1990-07-26 |
Family
ID=10647072
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1298739A Pending JPH02190145A (ja) | 1988-11-18 | 1989-11-16 | 食品スプレッド |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0369550A3 (ja) |
| JP (1) | JPH02190145A (ja) |
| AU (1) | AU4473989A (ja) |
| CA (1) | CA2003278A1 (ja) |
| GB (2) | GB8826994D0 (ja) |
| SE (1) | SE8903872L (ja) |
Cited By (1)
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| WO2012081351A1 (ja) * | 2010-12-17 | 2012-06-21 | 不二製油株式会社 | ロールイン用油中水型乳化油脂組成物 |
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| JPH025823A (ja) * | 1988-02-02 | 1990-01-10 | St Ivel Ltd | 低脂肪スプレッドおよびその製造方法 |
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| AU498980B2 (en) * | 1975-04-04 | 1979-03-29 | Petersville Limited | Lowfat dairy spread |
| GB1564801A (en) * | 1975-11-07 | 1980-04-16 | Unilever Ltd | Phase inverting low fat spreads |
| ATE11000T1 (de) * | 1980-11-22 | 1985-01-15 | Unilever Nv | Wasser-in-oel-emulsion-aufstrich mit einem fettgehalt von 25 bis 65 gewichtsprozent, der aus einer ein gelierendes system enthaltenden dispergierten, waessrigen phase umfasst. |
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| NO170313C (no) * | 1987-12-02 | 1992-10-07 | Labatt Ltd John | Fremgangsmaate for fremstilling av et proteinholdige, vanndispergerbare makrokolloider |
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-
1988
- 1988-11-18 GB GB888826994A patent/GB8826994D0/en active Pending
-
1989
- 1989-11-16 JP JP1298739A patent/JPH02190145A/ja active Pending
- 1989-11-16 EP EP19890202897 patent/EP0369550A3/en not_active Withdrawn
- 1989-11-16 AU AU44739/89A patent/AU4473989A/en not_active Abandoned
- 1989-11-17 SE SE8903872A patent/SE8903872L/ not_active Application Discontinuation
- 1989-11-17 GB GB8926015A patent/GB2225696A/en not_active Withdrawn
- 1989-11-17 CA CA 2003278 patent/CA2003278A1/en not_active Abandoned
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| SE8903872L (sv) | 1991-05-18 |
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| GB2225696A (en) | 1990-06-13 |
| GB8826994D0 (en) | 1988-12-21 |
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