JPH02186939A - 食用可塑化エマルジョンスプレッド及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食用スプレッド及びそのスプレッドを製造する
方法に関する。

バター脂肪は、「ヘルシーな天然の」脂肪という評判を
得ていても、比較的低レベルの不飽和を有する高割合の
脂肪を含有する。バター脂肪の正確な組成の詳細は、イ
ンターナシタナルΦデイリー拳フエダレーション・ドキ
ュメント（Ｉｎｔｅｒｎｇ日ｏｎｇｌ　　Ｄｇｉｒ７　
　Ｆｅｄｅ＋ｚｌｉｏｎ　　ｄｏｃｕｍｅｎｔ　　）１
２ｓ中（第４乃至１３頁）に記載されている。乳脂肪の
典型的な組成は６１％の飽和脂肪酸、３６％のシス／不
飽和脂肪酸及び３％のシス多不飽和（いわゆる「不可欠
」）脂肪酸である。

近年、飽和脂肪の摂取を減らすことにかなりの医療的関
心が起きてきた。消費者は今や飽和脂肪に富んだ食事が
容認できないことを知っており、脂肪のどのくらいの割
合が、食事としてより容認される植物油に代わり得るか
ということに関し、長い間研究が行なわれてきた。それ
に加え、近年、食事の総コレステロールが高すぎないよ
うにすべきであるということを知っている消費者が増加
してきた。このことも又乳脂肪から植物脂肪への消費の
シフトに寄与してきた。

最初のマーガリンは獣脂から製造された。１９世紀の終
り近くに最終生成物を軟らかくするために、初めて植物
油からマーガリン脂肪組成物に約２０％の割合で添加さ
れた。動物脂肪の価格が上がるにつれて植物脂肪の使用
は増加し、１９０７年までには植物脂肪が欧州のマーガ
リンの脂肪ブレンドの約２５乃至３０％を含むまでとな
った。この割合より多い植物脂肪を加えることは、生成
する製品が暖い気候のときに余りに軟らかくなりすぎる
ので可能ではなかった。１９１２乃至１９１３年に食用
水添脂肪が商業規模で入手可能となった。水添は、水添
しなければ周囲温度で液体である脂肪の融点を高くし、
なめらかな溶融曲線を有する製品にする。このより硬化
な脂肪の出現で動物脂肪に類似の溶融特性を有する植物
脂肪ブレンドを製造することが可能となり、マーガリン
工業は牛脂及び豚脂の市場と比較的関係がなくなってき
た。しかし部分水添脂肪はシス不飽和脂肪酸を少量含打
し、完全水添脂肪は飽和脂肪のみを含有する。これらの
化学的に修飾した脂肪は修飾していない植物脂肪より容
認できないと考えられている。さらに食用脂肪の水添及
び他の修飾は高価な触媒及び工場設備のかなりの投資及
び労働力を必要とする。

脂肪の特性は溶媒を用いる、又は用いない分別によって
も又変化され得る。分別の１つの困難な点は多くの分離
が限定された有用性しか有さない脂肪分別物を生ずるこ
とである。

脂肪の総脂肪酸含量に加えて、トリアジルグリセリロー
ル類の立体化学及びそれが脂肪の物理的特性に及ぼす影
智、これらの脂肪を含有するスプレッドが研究されてき
た。結果として、触媒の存在下に行なわれるエステル交
換が脂肪の物理的特性を変えるのに使われるようになっ
た。このエステル交換は、少量の飽和脂肪を用いてスプ
レッドが製造されるのを可能にする脂肪物質を生じる結
果となった。エステル交換は、複雑で高価な工程であり
、もし副反応を最小にするなら高価な酵素触媒の使用を
必要とする。

この先行技術を考えるのに本明細書すべてに用いられて
いる、第１表に記載の表示を用いるのが便利である。

第１表：脂肪酸の表示 Ｓニステアリン酸（Ｃ５８で飽和） Ｐ：パルミチン酸（Ｃ１６で飽和） Ｍ：ラウリン脂肪（Ｃ＋２　Ｃ＋４脂肪）ｉｌニステア
リン酸及びパルミチン酸 （Ｃ＋６Ｃ＋ｓで飽和） ０ニオレイン酸（Ｃ５８でシス不飽和）Ｌ：リノール酸
（Ｃ１８でシスシスシネ飽和）Ｅ：モノトランス脂肪 （Ｃ＋６　　ＣＩＡモノトランス） Ｕニオレイン酸及びリノール酸 （Ｃ１６ＣＩＦ＋で不飽和） ｒＥＪ脂肪は天然で非常に低濃度でしか生じないことに
注意すべきである。トランスの炭素−炭素結合は一般に
化学的に水添された脂肪にのみ見い出される。

米国特許第４．２６７、６４３号には非分別の、しかし
水添された植物油により得られる８２Ｅ及びＳＥＳの比
がいくつか記載されている。

特開昭５４−３４３０５号及び５２−６９４１１号には
コランダム化（ｃｏ＋ｘｎｄｏ１ｓｅｄ）　した植物脂
肪を混合することにより得られる特定のＳ２Ｕ、ＳＵ２
、Ｓ３及びＵ３の比が記載されている。

欧州特許第７８５６８号及び米国特許第４４７．４６２
号には脂肪の物理的特性におけるＳ２０の効果が記載さ
れている。欧州特許第１０９７２１号には物理的特性に
おけるＳ２Ｕ脂肪の効果が記載されている。

−船釣に先行技術は、シンメトリックなｆｌ　Ｕ　Ｉ（
トリグリセリドはＨＩ−Ｉ　Ｕ　トリグリセリドより好
ましいことを示している。異なるソースから得られた複
数の成分を含むか又は存在する脂肪の部分的又は全ての
広範囲の高価な修飾を必要とする脂肪ブレンドがこの物
質のソースとして示唆されてきた。

水添、分別及びエステル交換と同様に鹸化が植物脂肪を
含有するスプレッドを安定化するために、脂肪の適切な
修飾として提案されてきた。例えば米国特許第３．０２
６．２０７号では５％より多量の石鹸を脂肪に添加し水
及び油のエマルジョンを安定化している。よく知られて
いるように石鹸は昔からある化学的に修飾した脂肪であ
る。

１世紀を超える研究にもかかわらず研究者は、修飾され
ていない、単一の植物脂肪を含む、バターのような食用
スプレッドを製造することができなかった。

本発明者らは今や非修飾の植物脂肪がスプレッドの脂肪
相としていかに用いられ得るかということを決定した。

本発明は、脂肪相が非化学的に修飾された植物脂肪又は
それら脂肪のブレンドである、水及び油含有の食用エマ
ルジョンを供する。

色等の脂肪相の一定の非物理的特性は、独特の物理的特
性の原因となる脂肪以外の脂肪の存在によることがわか
る。例えば色は、少量の非精製パーム油を脂肪ブレンド
に添加することにより変化され得る。本発明スプレッド
の脂肪相は低量のそのような天然添加物を含有するが、
本発明の好ましい実施態様によるエマルシランの脂肪相
の物理的特性は、精製の他には化学的処理が行なわれて
いない単一の脂肪により本質的に決定される。

典型的には植物脂肪は炭素数１８の脂肪酸を大部分含有
する。この脂肪酸は、一般に飽和及びシス不飽和の両方
の脂肪酸である。上記のように天然由来の炭素数１８の
脂肪酸は第１表の表示におけるＳ１０及びＬ脂肪を少量
のトランス異性体（Ｅ）とともに含有する。炭素数１８
の脂肪酸（ステアリン酸、オレイン酸及びリノール酸）
がパーム油及びいわゆるラウリン脂肪において見い出だ
されるような炭素数１６以下の脂肪酸より栄養的理由で
好ましい。

一般に植物脂肪は３０％以上のｔｌ　２　Ｕ　ｌ−リグ
リセリドを含有する。そして５２Ｕｌ−リグリセリドが
好ましい。

Ｈ　２　Ｕ　トリグリセリドの５０％以上がシンメトリ
ック（１１Ｕ　Ｈ　）な立体配置にあることが好ましく
、Ｈ　２　Ｕ　トリグリセリドの５０％以下が■■２０
であることがより好ましい。本発明の好ましい実施態様
はＨ　２０及びＨ　２　Ｌ　トリグリセリドの両方の９
０％がＨ　ＯＨ及びＨ　Ｌ　Ｈのようにシンメトリック
な立体配置で存在することである。

本発明の特別な実施態様は、生成物のＨ　ＵＨ　：１１
　Ｉｔ　Ｕ比は３θ：１を超えるものであり、好ましく
は５０：１を超えるものである。

本発明の実施態様においてトリグリセリド含−頃は脂肪
相の３％より少なく、好ましくは１％より少ない。■１
３トリグリセリドが多量存在するとき口中にワックスの
ような（ｖｇＢ）感覚を残す。

本発明の実施態様において、脂肪は、水添、エステル交
換又は他の化学的変換を行なっていない精製した大豆油
又は大豆油のブレンドである。

上記の着色に加えて脂肪相成分にはビタミンＡ及びＥの
ような通常のマーガリン添加物を含有しくりる。これら
の物質は最初の脂肪物質に存在し得るが、あるタイプの
精製はこれらの成分を除去する可能性があるので、適し
たカロチン及び／又はトコフェロールを添加することが
必要であり得る。

本発明の第二の面によれば、 （ｇｌ脂肪相が、精製され、化学的に修飾されていない
植物脂肪を本質的に含む、水中油型分散体を形成する工
程 （ｂ）工程（１）で得た生成物を冷却及びワーキングし
、転相を完成させる工程 を含むことを特徴とする上記エマルジョンを製造する方
法を供する。

一般に本発明の方法では実施例で例示したように、生成
物を冷却しワーキングし、そして転相を効果的にするた
めにボテータ（商標名）を用いる。

しかし本発明の方法は例えば、転相を効果的にするため
の連続的な撹乳機を使用し得る。この目的に適したもの
はいわゆるフリッチェ（Ｆ＋１ｌｔｃｈ）連続バター製
造機である。スプレッドを製造する他の多くの方法は本
技術分野で知られており又は提示されている。

本発明のスプレッドは、３０乃至８０重量％の単一の、
非化学的に修飾されたトリグリセリド脂肪及び７０乃至
２０％の分散水性相を含む油中水型可塑化エマルジョン
スプレッドである。

又、本発明のスプレッドは２０℃で３５ｇ／ｃｍ−印よ
り高く、好ましくは　ｌ１１０ｇ／ａｎ・ωより低い硬
度を有する。

本発明は特に、水添及びエステル交換技術がマーガリン
脂肪用の要求物を供給できない開発途上国での活用によ
く採用される。特に、本発明は、（ｇ１種子を圧潰し油
を抽出する工程、（ｂ）油を精製する工程及び ｆｃ）水性相の存在下で精製油を冷却しワーキングしス
プレッドを形成する工程 を含む、マーガリンを製造するための、非常に簡略化さ
れた工程で具体化され得る。

本工程の特別な利点は工程（ｂ）及び　（ｃ）の間で油
が化学的に修飾される必要がないということである。分
別が用いられない場合、最終生成物はそれ故に最初の油
のすべてのトリグリセリド補充物質（ｃｏｍｐｌｅｍｅ
ｎ＋ａ）を含有する。

圧潰された種子及び／又は固体油かすはそれ自身市販物
質であるので工程（畠）は単一面で成される必要はない
ということに注意すべきである。

本発明の好ましい実施態様において植物クリームの水性
相は乳汁流体、好ましくはバターミルク又はスキムミル
クを含む。スキムミルクは天然のスキムミルクであるか
適切な水性媒体中のスキムミルク粉末溶液により再構成
されたものであり得る。バター製造の副生成物であるバ
ターミルクは新鮮なものであれ再結合したものであれ水
性相の一成分として用いられ得る。そのような物質は価
値を有する天然香味成分を含有するだけでなく乳化活性
を有する。十分に乳蛋白が存在するならさらに乳化剤を
加えることは不要である。

本発明を実施例によって以下に例示する。

実施例１：８０％脂肪スプレッドの製造下記の脂肪酸含
量を何する大豆油を大豆油単一栽培から得た一定範囲の
油から選択した。

大豆ソースはハモンド（ｌＩａｍｎ＋ｏｎｄｌ及びフェ
ール（Ｆｅｂ、）によりへ〇生殖細胞質ライン（ｇｅ＋
Ｈｐｌａａｍｌｉｎｅ）として記載されたものと同じで
あると考えられている［クロップ・サイエンス（Ｃｒｏ
ｐＳｃｉｅｎｃｅ）第２３巻第１９２頁乃至１９３頁］
。

粉砕の後に前記部を石油エーテルで抽出し、減圧蒸留に
より溶媒を除去した。生成油を、ガム質の除去（ｄｃｇ
ｇｍＩｌｉＢｌ　、中和、漂白及び脱臭の通常の精製工
程に処した。油の収率は１５％であり精製後に１１％に
なった。まれにおこる低収率は用いられた大豆のバッチ
の悪条件による。油の総コレステロール含量は気−液ク
ロマトグラフイーで１０．０ｍｇ　／　ｋｇと測定され
、大豆油に通常具い出される収率より約１０％低かった
。

油の脂肪酸組成物は下記のように決定された。

脂　　肪　　酸　　　　　　　全　　体ミリスチン酸 バルミチン酸 パルミトレイン酸 ステアリン酸 オレイン酸 （Ｍ）　　　　００．１％ （Ｐ）　　　　０７．７％ ００．１％ （Ｓ）　　　　３２．７％ （０）　　　　２４．１％ ２位 ００．１％ （１０，６％ ００．１％ ６１．７％ ４２．４％ 脂　　肪　　酸 全　　体 位 含量は下記の通りであった。

リノール酸 リルン酸 エライジン酸 （０＋Ｌ）の合計 ｆＬ） （Ｓ＋Ｐ）の合計 ２６．７％　　　　４８．０％ ０４、３％　　　　　（１Ｇ、　９％ Ｇ １％ しＬ３％ ９０．４％ （主に不飽和） ０２．３％ （主に飽和） 前記のように本発明で用いるような天然由来の脂肪はト
ランス（Ｅ）脂肪酸を含まない。

油の第２のバッチでは下記の結果になった。

グリセリド 全　　　体 １菖３ ＨＯｆ！ １１ＩＯ ｆＬＨ ＨＩＬ ０．７６ １？、５１ ０．３３ ２１．３４ Ｇ、３９ Ｈ　　２０ Ｈ　２　　Ｌ Ｈ　２　　Ｕ １７．８４　　％ ２０．７３　　％ ３８．５３　　％ 脂　　肪　　酸 飽和合計　（１１） １不飽和　（０） ポリ不飽和（Ｌ） 不飽和合計（Ｕ） 全　　体 ４４．１％ ２３．９％ ３２．０％ ５５．９％ ２位 ０１．８％（Ｃ＋　６．−Ｃｒ　ｓ飽和）４１．８％（
オレイン酸） ５６．４％（リノール酸） ９８．２％（０＋Ｌ） これらの数字から［Ｉ　Ｕ　Ｅｌ　：　）Ｉ　Ｈ　Ｕ比
が非常に高いことがわかる。不飽和の酸の飽和の酸に対
する全体の比は約１．３：１である。

油の二番目のバッチのトリアジルグリセロールＨ　Ｕ　
Ｈ　：　１１　Ｈ　Ｕの比は約５０＝１である。

油のこれらのバッチは１６時間安定化した後に下記のＮ
−ラインを示した。

温度 バッチ１ 固体％ バッチ２ 固体％ １０℃ １５℃ ２０℃ ３０℃ ４２．２ ３２．８ １７．７ ０．１ ４８．８　％ ２１．７　％ ０．１　　％ スプレッドをこの脂肪から製造した。スプレッドは下記
の組成を有していた。

脂肪相： ２５％ ８０％ 浦 ０．０７％　ソルビン酸カリウ ム １９．３８％水 スプレッドは通常の、Ａ−Ａ−Ｃの順序で処理量が４ｋ
ｇ／時間、２番目のＡユニット（９００回／分）での出
口温度が７．７℃、Ｃユニット（２５０回／分）の出口
温度が１１℃、ゲージ圧が９バールである実験スケール
で加工処理した。

生成物は下記のスチーブンス（Ｓｌｅｙｓｍｓ）値を示
した。

５５（−日） ８５（−週間） ＩＯ １５℃で測定した生成物の光沢は「鈍い」及び「光沢が
ない」のように種々記載される。高光沢はバターの特性
ではなくマーガリンの特性である。

生成物は口中ですばやく溶は優れた溶融特性を示した。

生成物は、脂肪ブレンドが複数の水添されエステル交換
された成分を含む、成功している市販のマーガリンに十
分に匹敵した。

実施例２：４Ｇ％脂肪スプレッドの製造非化学的に修飾
した植物脂肪を用いて４０　ｆｆ！　、＠　％の脂肪の
スプレッドを製造した。スプレッドは下記の組成を有し
た。

脂肪相： 水性相： ４０．００％　３９．５　　％ Ｇ、２　　％ ０．２　　％ 痕跡量 ６０、００％　３．０％ １．０％ ０．１５％ ０．４％ ６０　　％ まで 脂肪 モノグリセリド 大豆油レシチン β−カロチン ゼラチン スキムミルク粉末 ソルビン酸カリウ ム ｇＣ 水 スプレッドは通常のＡ−Ｃ−への順序で処理はが３ｋｇ
／時間、最初のＡユニット（５００回／分）の出口温度
が８．７℃、Ｃユニット（１４００回／分）の出口温度
が１２℃、２番目のＡユニット（１０００回／分）の出
口温度が１０℃、ゲージ圧が２バールでの実験室スケー
ルで加工処理した。

生成物は指示温度で下記のスチーブンス値を示した。

Ｓ　　１　０　　　　　　　２４０ Ｓ　　１　５　　　　　　　１４９ Ｓ　　２　０　　　　　　　　３８ 生成物は優れた溶融特性を示し、成功している市販の４
０％生成物に十分匹敵するものだった。

特許出願代理人

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. （１）脂肪相が本質的に非化学的に修飾した植物脂肪を
   含むことを特徴とする、水及び脂肪含有食用可塑化エマ
   ルジョン。
2. （２）脂肪相が、単一の非分別脂肪を含む、請求項１に
   記載のエマルジョン。
3. （３）植物脂肪中に存在する脂肪酸残基の大部分が炭素
   数１８の脂肪酸残基である、請求項１に記載のエマルジ
   ョン。
4. （４）植物脂肪中の存在するトリグリセリドの３０％以
   上がＨ２Ｕトリグリセリドである、請求項１に記載のエ
   マルジョン。
5. （５）Ｈ２Ｕトリグリセリドの５０％以上、好ましくは
   ９０％以上がシンメトリックな立体配置である、請求項
   ４に記載のエマルジョン。
6. （６）Ｈ２Ｏトリグリセリドは前記Ｈ２Ｕトリグリセリ
   ドの５０％以下である、請求項４に記載のエマルジョン
   。
7. （７）脂肪が精製大豆油である、請求項１に記載のエマ
   ルジョン。
8. （８）トランス配置の脂肪酸が本質的に存在しない、請
   求項１に記載のエマルジョン。
9. （９）Ｈ３トリグリセリドを３％未満、好ましくは１％
   未満含む、請求項１に記載のエマルジョン。
10. （１０）（ａ）脂肪相が精製され、化学的に修飾されて
    いない植物脂肪を本質的に含む、水中油型 分散体を形成する工程及び （ｂ）工程（ａ）で得た生成物を冷却及びワーキングし
    、転相を完成させる工程 を含むことを特徴とする請求項１に記載のエマルジョン
    を製造する方法。
11. （１１）３０乃至８０重量％の単一の、非化学的に修飾
    されたトリグリセリド脂肪及び７０乃至２０％の分散水
    性相を含む油中水型可塑化エマルジョンスプレッド。
12. （１２）２０℃で３５ｇ／ｃｍ・ｃｍより高く、好まし
    くは１００ｇ／ｃｍ・ｃｍより低い硬度を有する、請求
    項１１に記載のスプレッド。
13. （１３）ＨＵＨ：ＨＨＵ比が３０：１を超え、好ましく
    は５０：１を超える、請求項１１に記載のスプレッド。