JPH0218816B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0218816B2 JPH0218816B2 JP60266990A JP26699085A JPH0218816B2 JP H0218816 B2 JPH0218816 B2 JP H0218816B2 JP 60266990 A JP60266990 A JP 60266990A JP 26699085 A JP26699085 A JP 26699085A JP H0218816 B2 JPH0218816 B2 JP H0218816B2
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- Japan
- Prior art keywords
- parts
- minutes
- water
- milk
- hours
- Prior art date
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- Dairy Products (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
この発明は、食品に係るものである。ことに、
食品のうち酸乳食品を内容とする。 ここに酸乳食品とは、酸性の発酵乳、酸性物質
たとえば、みかんその他の果物の搾り汁、あるい
は有機酸、無機酸を添加してなる乳製品をいう。 〔従来技術とその欠点〕 従来の酸乳食品に共通の欠点としては、蛋白質
粒子が沈澱・凝固等を原因として離水現象を起こ
すことである。従つて、酸乳食品は、経時的に安
定を失つて均一相を欠くに致る。これを防ぐため
の公知方法として、各種の膠質ないしは糊料、た
とえばCMC、寒天、カラギーナンその他を均質
に添加するというものが一般である。しかしなが
ら、これらは、その期待にかかわらず所期の目的
を達することが困難である。その故は、酸乳食品
の酸性にこれらの公知膠質ないし糊料が耐えられ
ないものであるからである。 この発明は、このような欠点がなく酸性系にお
いて、系の安定を工業的に有利に保つことのでき
るものである。以下に、この発明を詳しく説明す
る。 〔発明の構成〕 この発明は、酸乳食品の安定を保つための糊料
ないし膠質として多糖類の一種であるジエランガ
ムを採用する。 ジエランガムの使用量は、酸乳食品の２％（重
量：以下同じ）以下量でよい。 まず、ジエランガムの水性懸濁系を使う。この
ものを加熱する。そのゲル化温度すなわち分子状
分散完了の温度は約85℃である。しかして、この
懸濁水係は常温からしだいに、その温度を高くす
るにつれて、しだいにその粘度を増す。ゲル化を
終えた系を冷却すると35℃の温度に致つてゲル化
する。 もつとも、酸乳食品が飲料その他の水性系であ
る場合には、あらかじめジエランガムの水性系を
作ることなく直接にその飲料その他の水性系に添
加してもよい。 ここにこの発明は目的を達しおえる。 〔作用および効果〕 ジエランガムは、他のニカワ質あるいは糊料に
比べて、耐酸性、耐熱性に優れ、したがつて酸乳
食品に使用しこれを殺菌のため高い温度にさらし
ても系は常に安定である。 以下にこの事実を実験例により説明する。 実験例 １ 耐酸性の証明 試料１部（重量、以下同じ）を水99部に撹拌分
散後95℃・５分間撹拌ゾルにした。これらのゾル
をクエン酸でPH３に調整したものと、うすい水酸
化ナトリウム溶液でPH７にした後90℃・20分間加
熱した後、標準ゼリーカツプに入れ、７℃の水槽
に２時間つけゲル化させた。このゲルをカードメ
ーター（飯尾電機(株)モデル301型）にてその破断
力を測定した。
食品のうち酸乳食品を内容とする。 ここに酸乳食品とは、酸性の発酵乳、酸性物質
たとえば、みかんその他の果物の搾り汁、あるい
は有機酸、無機酸を添加してなる乳製品をいう。 〔従来技術とその欠点〕 従来の酸乳食品に共通の欠点としては、蛋白質
粒子が沈澱・凝固等を原因として離水現象を起こ
すことである。従つて、酸乳食品は、経時的に安
定を失つて均一相を欠くに致る。これを防ぐため
の公知方法として、各種の膠質ないしは糊料、た
とえばCMC、寒天、カラギーナンその他を均質
に添加するというものが一般である。しかしなが
ら、これらは、その期待にかかわらず所期の目的
を達することが困難である。その故は、酸乳食品
の酸性にこれらの公知膠質ないし糊料が耐えられ
ないものであるからである。 この発明は、このような欠点がなく酸性系にお
いて、系の安定を工業的に有利に保つことのでき
るものである。以下に、この発明を詳しく説明す
る。 〔発明の構成〕 この発明は、酸乳食品の安定を保つための糊料
ないし膠質として多糖類の一種であるジエランガ
ムを採用する。 ジエランガムの使用量は、酸乳食品の２％（重
量：以下同じ）以下量でよい。 まず、ジエランガムの水性懸濁系を使う。この
ものを加熱する。そのゲル化温度すなわち分子状
分散完了の温度は約85℃である。しかして、この
懸濁水係は常温からしだいに、その温度を高くす
るにつれて、しだいにその粘度を増す。ゲル化を
終えた系を冷却すると35℃の温度に致つてゲル化
する。 もつとも、酸乳食品が飲料その他の水性系であ
る場合には、あらかじめジエランガムの水性系を
作ることなく直接にその飲料その他の水性系に添
加してもよい。 ここにこの発明は目的を達しおえる。 〔作用および効果〕 ジエランガムは、他のニカワ質あるいは糊料に
比べて、耐酸性、耐熱性に優れ、したがつて酸乳
食品に使用しこれを殺菌のため高い温度にさらし
ても系は常に安定である。 以下にこの事実を実験例により説明する。 実験例 １ 耐酸性の証明 試料１部（重量、以下同じ）を水99部に撹拌分
散後95℃・５分間撹拌ゾルにした。これらのゾル
をクエン酸でPH３に調整したものと、うすい水酸
化ナトリウム溶液でPH７にした後90℃・20分間加
熱した後、標準ゼリーカツプに入れ、７℃の水槽
に２時間つけゲル化させた。このゲルをカードメ
ーター（飯尾電機(株)モデル301型）にてその破断
力を測定した。
【表】
（PH７のときのゲルの破断力を100とした）
ジエランガムは酸性領域で加熱してもゲルの強
度は５％の低下のみであつたが、他の物質からの
ゲルは90％以上の低下がみられた。 実験例 ２ 牛乳を90℃・60分間殺菌した後、40℃まで急冷
し、これに乳酸菌スターター３％加えて混和し、
43℃の恒温器で４時間醗酵せしめ、液性がPH４±
0.1になつた醗酵乳をホモミキサーで撹拌混和し、
これを10℃まで冷却した。別に、水72.2部、試料
0.4部、砂糖15部を混和し、85℃・10分間撹拌溶
解した。これを20℃まで冷却し、前記醗酵乳12.5
部を加えて、均質化（150Kg／cm2）して、100mlの
メスシリンダーに100mlを入れて冷蔵庫（10℃）
で72時間放置して、その分散懸濁性を観察した。
分散懸濁性は上澄層と沈澱層及びカードの状態を
見た。
度は５％の低下のみであつたが、他の物質からの
ゲルは90％以上の低下がみられた。 実験例 ２ 牛乳を90℃・60分間殺菌した後、40℃まで急冷
し、これに乳酸菌スターター３％加えて混和し、
43℃の恒温器で４時間醗酵せしめ、液性がPH４±
0.1になつた醗酵乳をホモミキサーで撹拌混和し、
これを10℃まで冷却した。別に、水72.2部、試料
0.4部、砂糖15部を混和し、85℃・10分間撹拌溶
解した。これを20℃まで冷却し、前記醗酵乳12.5
部を加えて、均質化（150Kg／cm2）して、100mlの
メスシリンダーに100mlを入れて冷蔵庫（10℃）
で72時間放置して、その分散懸濁性を観察した。
分散懸濁性は上澄層と沈澱層及びカードの状態を
見た。
【表】
【表】
実験例 ３
脱脂粉乳８部、生クリーム60部、砂糖10部、試
料0.3部、水21.7部の混液を90℃30分間加熱殺菌
し均質機で均質化後（150Kg／cm2）、30℃まで冷却
して、乳酸菌スターター１部を加えて38℃の恒温
器で15時間培養した。 このものを５〜10℃の冷蔵庫に24時間放置して
カードメーターでそのゼリー強度（カード値）離
水率、きわの細かさを観察した。
料0.3部、水21.7部の混液を90℃30分間加熱殺菌
し均質機で均質化後（150Kg／cm2）、30℃まで冷却
して、乳酸菌スターター１部を加えて38℃の恒温
器で15時間培養した。 このものを５〜10℃の冷蔵庫に24時間放置して
カードメーターでそのゼリー強度（カード値）離
水率、きわの細かさを観察した。
【表】
実験例 ４
脱脂粉乳0.7部、砂糖15部、試料0.2部、水81.1
部の混液を90℃・30分間加熱溶解し、これを10℃
まで冷却したのち10％クエン酸溶液５部を加えて
混和し、後200mlずつビン詰して90℃・20分間加
熱滅菌した。冷却後（20℃）これを１時間室温で
保存し、沈澱層、及び溶状を観察した。
部の混液を90℃・30分間加熱溶解し、これを10℃
まで冷却したのち10％クエン酸溶液５部を加えて
混和し、後200mlずつビン詰して90℃・20分間加
熱滅菌した。冷却後（20℃）これを１時間室温で
保存し、沈澱層、及び溶状を観察した。
【表】
実施例 １
豆乳60部、砂糖10部、CMC0.3部、ジエランガ
ム0.1部、水26.6部の混液を70℃20分間加熱溶解
し、これを20℃まで冷却して、ついで10％クエン
酸２部、オレンジ果汁８部を添加混和し、均質化
後ビン詰めし、80℃30分間殺菌した。このものを
室温で１週間保存した後において、たん白質の沈
でんがなく、極めて安定なものがえられた。 実施例 ２ 脱脂練乳10部、ジエランガム0.8部、砂糖８部、
水78.2部の混液を90℃30分間殺菌し、38℃まで冷
却して乳酸菌スタータ３部を加えて、混和し、38
℃14時間培養して10℃の冷蔵庫内にて15時間冷却
した。また、脱脂練乳10部、水50部の混液を90℃
30分間殺菌し、38℃まで冷却して、乳酸菌スター
ター３部を加えて混和し、38℃14時間培養したも
のに、砂糖８部、ジエランガム0.8部、水28.2部
を混和し、80℃30分間殺菌し、38℃まで急冷した
ものを加えて、混和し、10℃の冷蔵庫内にて15時
間冷却したものを、前記ヨーグルトと比較したと
ころ、きめこまかな離水の少なく、耐熱性のある
ゲル状を呈した。 実施例 ３ ババロアムース 砂糖28部、ジエランガム１部、クエン酸（結
晶）0.8部、水70.2部を混和し、90℃10分間撹拌
溶解し、200mlずつビン詰めして85℃30分間殺菌
後、25℃まで水冷する。 上記ベース100ｇに牛乳（10℃）100mlを加えて
約10秒間かきまぜて、容器に分注する。 得られたババロアは、口あたりもよく、やわら
かなゲル状を呈したものであつた。
ム0.1部、水26.6部の混液を70℃20分間加熱溶解
し、これを20℃まで冷却して、ついで10％クエン
酸２部、オレンジ果汁８部を添加混和し、均質化
後ビン詰めし、80℃30分間殺菌した。このものを
室温で１週間保存した後において、たん白質の沈
でんがなく、極めて安定なものがえられた。 実施例 ２ 脱脂練乳10部、ジエランガム0.8部、砂糖８部、
水78.2部の混液を90℃30分間殺菌し、38℃まで冷
却して乳酸菌スタータ３部を加えて、混和し、38
℃14時間培養して10℃の冷蔵庫内にて15時間冷却
した。また、脱脂練乳10部、水50部の混液を90℃
30分間殺菌し、38℃まで冷却して、乳酸菌スター
ター３部を加えて混和し、38℃14時間培養したも
のに、砂糖８部、ジエランガム0.8部、水28.2部
を混和し、80℃30分間殺菌し、38℃まで急冷した
ものを加えて、混和し、10℃の冷蔵庫内にて15時
間冷却したものを、前記ヨーグルトと比較したと
ころ、きめこまかな離水の少なく、耐熱性のある
ゲル状を呈した。 実施例 ３ ババロアムース 砂糖28部、ジエランガム１部、クエン酸（結
晶）0.8部、水70.2部を混和し、90℃10分間撹拌
溶解し、200mlずつビン詰めして85℃30分間殺菌
後、25℃まで水冷する。 上記ベース100ｇに牛乳（10℃）100mlを加えて
約10秒間かきまぜて、容器に分注する。 得られたババロアは、口あたりもよく、やわら
かなゲル状を呈したものであつた。
Claims (1)
- １ ジエランガムを糊料ないしゲル化材とするこ
とを特徴とする酸乳食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60266990A JPS62126932A (ja) | 1985-11-26 | 1985-11-26 | 酸乳食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60266990A JPS62126932A (ja) | 1985-11-26 | 1985-11-26 | 酸乳食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62126932A JPS62126932A (ja) | 1987-06-09 |
| JPH0218816B2 true JPH0218816B2 (ja) | 1990-04-26 |
Family
ID=17438529
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60266990A Granted JPS62126932A (ja) | 1985-11-26 | 1985-11-26 | 酸乳食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62126932A (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10502246A (ja) * | 1994-06-24 | 1998-03-03 | モンサント カムパニー | ゲランガム飲料 |
| JP2004194671A (ja) * | 2000-09-07 | 2004-07-15 | Sanei Gen Ffi Inc | 酸乳ゲル組成物 |
| JP2004248544A (ja) * | 2003-02-19 | 2004-09-09 | Morinaga & Co Ltd | 酸性ゲル状食品及びその製造方法 |
| JP4616164B2 (ja) * | 2005-12-21 | 2011-01-19 | 伊那食品工業株式会社 | 酸性ｐＨ域の素材含有寒天組成物、酸凝集変性抑制組成物及び酸凝集変性食品 |
| CN103444868B (zh) * | 2013-09-12 | 2015-11-04 | 光明乳业股份有限公司 | 发酵型含乳饮料及其制备方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5988051A (ja) * | 1982-11-05 | 1984-05-21 | メルク エンド カムパニー インコーポレーテッド | 食品ゲル系におけるｓ−６０ |
| US4503084A (en) * | 1983-05-31 | 1985-03-05 | Merck & Co., Inc. | Non-heated gellan gum gels |
-
1985
- 1985-11-26 JP JP60266990A patent/JPS62126932A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62126932A (ja) | 1987-06-09 |
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