JPS62143653A - 食品ゲル - Google Patents

食品ゲル

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JPS62143653A
JPS62143653A JP60266991A JP26699185A JPS62143653A JP S62143653 A JPS62143653 A JP S62143653A JP 60266991 A JP60266991 A JP 60266991A JP 26699185 A JP26699185 A JP 26699185A JP S62143653 A JPS62143653 A JP S62143653A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
sol
parts
water
protein
gel
Prior art date
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Pending
Application number
JP60266991A
Other languages
English (en)
Inventor
Kenji Masutake
憲二 増竹
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
San Ei Kagaku Co Ltd
Sanei Kagaku Kogyo KK
Original Assignee
San Ei Kagaku Co Ltd
Sanei Kagaku Kogyo KK
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Publication date
Application filed by San Ei Kagaku Co Ltd, Sanei Kagaku Kogyo KK filed Critical San Ei Kagaku Co Ltd
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Pending legal-status Critical Current

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  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、食品に係るものであり、新規な膠質材料ジ
ェランガムを主材として、これから工業的に有利に水性
ゲルを収得することを目的とする。
ジェランガムは新規な膠質材料であって、多糖類の一種
である。このものと水とから成る混合系を加熱するとき
、系内に水可溶性の塩から解離するアルカリ類、アルカ
リ上Ｉ＋、鉄その他の陽イオンを含有しない場合にはこ
のゾルから水性ゲルを形成せしめることはできない。す
なわち、この膠質材料のゲル化にはすトリウム、カリウ
ム、カルシウム、リン、鉄、銅、その他のイオンの存在
を必要とする。
しかしながら、ゲル食品の抑類、あるいは製法によって
は、これらのイオン類を添加することを不可とするもの
がある。たとえば、味、芳香性、口腔中の感触、その他
を理由としてこれらイオンを添加してはならないものが
あるからである。
ここにおいて、これらのイオンを添加しないでこの膠質
材料を使用した水性ゲルの開発が尚業者の課題となる。
この発明は、この課題に応えるだめのひとつの試みであ
る。以下に、この発明の詳細な説明する。
この発明の採用する膠質材料ジェランガムをゲル化させ
るだめの助剤は、蛋白質、たとえば、乳蛋白、直液蛋白
、ゼラチン、大豆蛋白、魚肉すり身、獣肉すり身、その
他である。
次に、この発明の食品ゲルの製造工程を説明する。
ジェランガムと水との混合系を作る。この際、ジェラン
ガムの使用量は、水に対する２％（重量、以下同じ）以
下量でよい。ジェランガムのゾル化温度は約８５°Ｃで
あり、この水性系を加熱すると、ゾル化温度に達するま
での温度範囲において、糸はしだいに粘性を増す。そし
て約８５°Ｃになると、ジェランガムは水中に分子状に
分散し、ゾルを形成する。ゾルの形成する１での任意の
時点あるいはゾルを形成した時点においてこの糸に乳蛋
白、その他の蛋白質の一坤以」二を添加する。その添加
量は、水の量に対する３０％以下量でよい。この系を均
質にする。そしてこの均質系をジェランガムのゲル化温
度約３５°Ｃ以下の温度たとえば室温にまで冷却する。
この間において、糸が流動性を保っている間に、これを
成形型に入れて成形し冷却する。
収得するものが、この発明の目的物食品ゲルである。
ここにこの発明はその目的を達する。
この発明の作用及び効果は、次のとおりである。
■ジェランガムは無味無臭の物質であるから収得物に異
味異臭を生じさせることがない。■添加する香料の保持
性が高い。■耐熱性が高い。■このゲルは耐酸性、耐ア
ルカリ性のいずれにも優れている。この事実を以下の実
験例において詳しく説明する。
４・実験例 実験例１　■白反応性 ジェランガム０．２５　、１．０部（重量゛：以下同じ
）をそれぞれ水５０部に加え９５°Ｃ，１０分間攪拌し
ジェランガムのゾルとした。続いて蛋白質を０、１　、
１．０　、１０部を水で合計５０部にしたもの実験例２
　　耐酸・耐アルカリ性 試料１部を水９９部に攪拌分散後９５°Ｃ・５分間攪拌
溶解した。これらのゾルをクエン酸又は水酸化ナトリウ
ム水溶液でｆ）Ｈ８，７，１０に調整後９０°Ｃ・２０
分間加熱し、標準ゼリーカップに入れ７°Ｃの水槽に２
時間つけゲル化させ、そのゲル強度を前記のカードメー
ターにて測定した。
（ＰＨ７の時のゲル強度を１００として表示しだ）実験
例３　耐熱性 試料１部−ＣａＣｊ！２０．．０５部を水９９．５５部
に沸騰、５分間攪拌溶解後、容器につめ７°Ｃの水槽に
２時間つけゲル化させた。そのゲルを１辺２ｍの立方体
に切り出し、これを耐熱容器にいれ、さらに、これに水
を１００ｇ／入れフタをして９５°Ｃ１６０分間、及び
１２１°Ｃ・１５分間加熱後のゲルの状態を観察しだ。
＝　６− 実験例４・　芳香成分保持力 試料１部、ＣａＣ／？２０．０２部を水９９部に攪拌分
散し、１０分間沸騰溶解させた。ここに香郡ト（下記分
量）を入れ標準ゼリー力・ノブに入れ７°Ｃの水槽で２
時間冷却しゲル化させた。これを女１１′：を４人含む
バネ）ｖ３０人（平均年令２２才）に試食させ、フレー
バーを強く感じるものを選ばせた。
実施例１　デザートプリン 脱脂粉乳４・５部（重量、以下同じ）、砂糖５部、加糖
全卵５部、生クリーム８部、ジェランガム０．１部、モ
ノグリセライド０．１５　部、ワニラ香料０．１部を水
で１００部とじ９０°Ｃ１１０分間攪拌溶解後］５ｏｋ
ｑ／ｃａの圧力で均質化処理し、カップにつめ冷蔵庫内
（５０°Ｃ）で、かためだ。非常に滑らかな組織のデザ
ートプリンができた。
ｅ実施例２　豆乳ブザー１〜 豆乳（蛋白濃度３２％）、砂糖８部、ココア粉末３部、
ジェランガム０．０５部、コーンスターチ１、５部を水
で１００部とじ９０°Ｃ，７分間攪拌溶解後チョコレー
ト香料を加え、容器につめ冷蔵庫内（５°Ｃ）でゲル化
させた。口どけの良い豆乳ゼリーができだ。
０実施例３　乳清ゼリー ホエーパウダー（蛋白１２％）６部、砂糖１０部、ジェ
ランガム０２部を水８３８部で９０°Ｃ・５分間攪拌溶
解後６０°Ｃに冷却したものに添加し、さらに、５０％
クエン酸水溶液を０．１部加え、ヨーグ）ｖｌ・香料０
．１部を加え、容器につめ水槽でゲル化させた。食感の
良いデザートゼリーとなった。
０実施例４　イミテーンリンか寸ぼこ ジェランガム０，５部を８０部の水に分散し９０°Ｃ・
５分間攪、拌溶解後５０’Ｃに冷却した、これを魚肉す
り身２０％にねり込んだ。
市販のかまぼこと同様のか壕ぼこが、通常の１／３量の
すり身の＋１（で１１）られた。
〇実施例５　ハードヨーグル）・ 市販のプＶ−ンヨーダ）ｖ　ｌ−（無脂乳固形分８．５
％含有）８０部を４・５°Ｃに保温した。そこへジェラ
ンガム０１部を水１９９部に９０°Ｃ・５分間攪拌し溶
解したものを加え、攪拌し均一にした。カップにつめ冷
蔵庫内でゲル化させた。寒天とゼラチンを使用した市販
のハードヨーグｙＬａ　）と同様のものができだ。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. ジェランガムの水性ゾルに乳蛋白その他の蛋白質を添加
    したゾル系を冷却して成る食品ゲル。
JP60266991A 1985-11-26 1985-11-26 食品ゲル Pending JPS62143653A (ja)

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