JPS62126932A - 酸乳食品 - Google Patents
酸乳食品Info
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- JPS62126932A JPS62126932A JP60266990A JP26699085A JPS62126932A JP S62126932 A JPS62126932 A JP S62126932A JP 60266990 A JP60266990 A JP 60266990A JP 26699085 A JP26699085 A JP 26699085A JP S62126932 A JPS62126932 A JP S62126932A
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Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は、食品に係るものである。ことに、食品のう
ち酸乳食品を内容とする。
ち酸乳食品を内容とする。
ここに酸乳食品とは、酸性の発酵乳、酸性物質たとえば
、みかんその他の果物の搾り汁、あるいは有機酸、無機
酸を添加してなる乳製品をいう。
、みかんその他の果物の搾り汁、あるいは有機酸、無機
酸を添加してなる乳製品をいう。
従来の酸乳食品に共通の欠点としては、蚕白質粒子が沈
澱・凝固等を原因として離水現象を起こすことである。
澱・凝固等を原因として離水現象を起こすことである。
従って、酸乳食品は、経時的に安定を失って均一相を欠
くに敗る。これを防ぐだめの公知方法として、各種の膠
質ないしは糊料、たとえばＣＭＣ１寒天、カラギーナン
その他を均質に添加するというものが一般である。しか
しながら、これらは、その期待にかかわらず所期の目的
ものであるからである。
くに敗る。これを防ぐだめの公知方法として、各種の膠
質ないしは糊料、たとえばＣＭＣ１寒天、カラギーナン
その他を均質に添加するというものが一般である。しか
しながら、これらは、その期待にかかわらず所期の目的
ものであるからである。
この発明は、このような欠点がなく酸性系において、糸
の安定を工業的に有利に保つことのできるものである。
の安定を工業的に有利に保つことのできるものである。
以下に、この発明の詳細な説明する。
この発明は、酸乳食品の安定を保つための糊（Ｆないし
膠質として多糖類の一種であるジェランガムを採用する
。
膠質として多糖類の一種であるジェランガムを採用する
。
ジェランガムの使用量は、酸乳食品の２％（重量二以下
同じ）以下量でよい。
同じ）以下量でよい。
マス、ジェランガムの水性！＠濁系を使う。このものを
加熱する。そのゾル化温度すなわち分子状分散完了の温
度は約８５°Ｃである。しかして、この懸濁水係は常温
からしだいに、その温度を高くするＫつれて、しだいに
その粘度を増す。ゾル化を終えた系を冷却すると３５°
Ｃの温度に致ってゲル化する。
加熱する。そのゾル化温度すなわち分子状分散完了の温
度は約８５°Ｃである。しかして、この懸濁水係は常温
からしだいに、その温度を高くするＫつれて、しだいに
その粘度を増す。ゾル化を終えた系を冷却すると３５°
Ｃの温度に致ってゲル化する。
もっとも、酸乳食品が飲料その他の水性系である場合に
は、あらかじめジェランガムの水性系を作ることなく直
接にその飲料その他の水性系に添加してもよい。
は、あらかじめジェランガムの水性系を作ることなく直
接にその飲料その他の水性系に添加してもよい。
ここにこの発明は目的を達しおえる。
ジェランガムは、他のニカワ質あるいは糊料に比べて、
耐酸性、耐熱性に優れ、したがって酸乳食品に使用しこ
れを殺菌のだめ高い温度にさらしても系は常に安定であ
る。
耐酸性、耐熱性に優れ、したがって酸乳食品に使用しこ
れを殺菌のだめ高い温度にさらしても系は常に安定であ
る。
以下にこの事実を実験例により説明する。
（実験例１） 耐酸性の証明
試料１部（重量、以下同じ）を水９９部に攪拌分散後９
５°Ｃ・５分間攪拌ゾルにした。これらのゾルをクエン
酸でｐＨ３に調整したものと、うすい水酸化ナトリウム
溶液でｐＨ７にした後９０°Ｃ・２０分間加熱した後、
標準ゼリーカップに入れ、７°Ｃの水博に２時間つけゲ
ル化させた。このゲルをカードメーター（飯尾電機■モ
デｌｔｚ［ｏ１型）にてその破断力を測定した。
５°Ｃ・５分間攪拌ゾルにした。これらのゾルをクエン
酸でｐＨ３に調整したものと、うすい水酸化ナトリウム
溶液でｐＨ７にした後９０°Ｃ・２０分間加熱した後、
標準ゼリーカップに入れ、７°Ｃの水博に２時間つけゲ
ル化させた。このゲルをカードメーター（飯尾電機■モ
デｌｔｚ［ｏ１型）にてその破断力を測定した。
（ＰＨ７のときのゲルの破断力を１００とした）ジェラ
ンガムは酸性領域で加熱してもゲルの強度は５％の低下
のみであったが、他の物質からのゲルは９０％以上の低
下がみられた。
ンガムは酸性領域で加熱してもゲルの強度は５％の低下
のみであったが、他の物質からのゲルは９０％以上の低
下がみられた。
（実験例２）
牛乳を９０°Ｃ・６０分間殺菌した後、４０°Ｃまで急
冷し、これに乳酸菌スターター３％加えて混和し、４３
°Ｃの恒温器で４時間醗酵せしめ、液性がｐＨ４±０．
１になった醗酵孔をホモミキサーで攪拌混和し１、これ
を１０°Ｃまで冷却した。別に、水７２．２部、試料０
．４部、砂糖１５部を混和し、８５°Ｃ−１部分間攪拌
溶解した。これを２０°Ｃまで冷却し、前記醗酵孔１２
．５部を加えて、均質化（１５０に９／ｌｌｒ ） し
て、１００ＩＩｌのメスシリンダーに１００１１１を入
れて冷蔵庫（１０℃）で７２時間放置して、その分散懸
濁性を観察した。分散懸濁性は上澄層と沈澱層及びカー
ドの状態を見た。
冷し、これに乳酸菌スターター３％加えて混和し、４３
°Ｃの恒温器で４時間醗酵せしめ、液性がｐＨ４±０．
１になった醗酵孔をホモミキサーで攪拌混和し１、これ
を１０°Ｃまで冷却した。別に、水７２．２部、試料０
．４部、砂糖１５部を混和し、８５°Ｃ−１部分間攪拌
溶解した。これを２０°Ｃまで冷却し、前記醗酵孔１２
．５部を加えて、均質化（１５０に９／ｌｌｒ ） し
て、１００ＩＩｌのメスシリンダーに１００１１１を入
れて冷蔵庫（１０℃）で７２時間放置して、その分散懸
濁性を観察した。分散懸濁性は上澄層と沈澱層及びカー
ドの状態を見た。
（実験例３）
脱脂粉乳８部、生クリーム６０部、砂糖１０部、試料０
．３部、水２１．７部の混液を９０℃３０分間加熱殺菌
し均質機で均質化後（１５０ｋＱ／ａｎ ）、３０°Ｃ
まで冷却して、乳酸菌スターター１部を加えて３８°Ｃ
の恒温器で１５時間培養した。
．３部、水２１．７部の混液を９０℃３０分間加熱殺菌
し均質機で均質化後（１５０ｋＱ／ａｎ ）、３０°Ｃ
まで冷却して、乳酸菌スターター１部を加えて３８°Ｃ
の恒温器で１５時間培養した。
このものを５〜１０°Ｃの冷蔵庫に２４時間放置してカ
ードメーターでそのゼリー強度（カード値）離水率、き
めの細かさを観察した。
ードメーターでそのゼリー強度（カード値）離水率、き
めの細かさを観察した。
（実験例４）
脱脂粉乳０．７部、砂糖１５部、試料（１２部、水８１
．１部の混液を９０ ’Ｃ・３０分間加熱溶解し、これ
を１０°Ｃまで冷却したのち１０％クエン酸溶液５部を
加えて混和し、後２００ ｍ／ずつビン詰して９０°Ｃ
・２０分間加熱滅菌した。冷却後（２０°Ｃ）これを１
時間室温で保存し、沈でん層、及び溶状を観察した。
．１部の混液を９０ ’Ｃ・３０分間加熱溶解し、これ
を１０°Ｃまで冷却したのち１０％クエン酸溶液５部を
加えて混和し、後２００ ｍ／ずつビン詰して９０°Ｃ
・２０分間加熱滅菌した。冷却後（２０°Ｃ）これを１
時間室温で保存し、沈でん層、及び溶状を観察した。
実施例１
豆乳６０部、砂糖１０部、ＣＭ Ｃ０，３部、ジェラン
ガム０．１部、水２６．６部の混液を７０ ’０２０分
間加熱溶解し、これを２０°Ｃまで冷却して、ついで１
０％クエン酸２部、オレンジ果汁８部を添加混和し、均
質化後ビン詰めし、８０°Ｃ３０分間殺菌した。このも
のを室温で１週間保存した後において、たん白質の沈で
んがなく、極めて安定なものかえられた。
ガム０．１部、水２６．６部の混液を７０ ’０２０分
間加熱溶解し、これを２０°Ｃまで冷却して、ついで１
０％クエン酸２部、オレンジ果汁８部を添加混和し、均
質化後ビン詰めし、８０°Ｃ３０分間殺菌した。このも
のを室温で１週間保存した後において、たん白質の沈で
んがなく、極めて安定なものかえられた。
実施例２
脱脂練乳１０部、ジェランガム０．８部、砂糖８部、水
７８．２部の混液を９０℃３０分間殺菌し、３８°Ｃ′
！で冷却して乳酸菌スタータ３部を加えて、混和し、３
８°Ｃ１４時間培養して１０°Ｃの冷蔵庫内にて１５時
間冷却した。また、脱脂練乳１０部、水５０部の混液を
９０°Ｃ３０分間殺菌し、３８°Ｃまで冷却して、乳酸
菌スターター３部 を加えて混和し、３８℃１４時間培
養したものに、砂糖８部、ジェランガムα８部、水２８
．２部を混和し、８０ ’０３０分間殺菌し、３８°Ｃ
まで急冷したものを加えて、混和し、１０°Ｃの冷蔵庫
内にて１５時間冷却したものを、前記ヨーグルトと比較
したところ、きめこまかな離水の少なく、耐熱性のある
ゲル状を呈した。
７８．２部の混液を９０℃３０分間殺菌し、３８°Ｃ′
！で冷却して乳酸菌スタータ３部を加えて、混和し、３
８°Ｃ１４時間培養して１０°Ｃの冷蔵庫内にて１５時
間冷却した。また、脱脂練乳１０部、水５０部の混液を
９０°Ｃ３０分間殺菌し、３８°Ｃまで冷却して、乳酸
菌スターター３部 を加えて混和し、３８℃１４時間培
養したものに、砂糖８部、ジェランガムα８部、水２８
．２部を混和し、８０ ’０３０分間殺菌し、３８°Ｃ
まで急冷したものを加えて、混和し、１０°Ｃの冷蔵庫
内にて１５時間冷却したものを、前記ヨーグルトと比較
したところ、きめこまかな離水の少なく、耐熱性のある
ゲル状を呈した。
実施例３ ババロアムース
砂糖２８部、ジェランガム１部、クエン酸（結晶）０．
８部、水７０部２部を混和し、９０’０１０分間攪拌溶
解し、２００ ｍｌずつビン詰めして８５℃３０分間殺
菌後、２５℃まで水冷します。
８部、水７０部２部を混和し、９０’０１０分間攪拌溶
解し、２００ ｍｌずつビン詰めして８５℃３０分間殺
菌後、２５℃まで水冷します。
上記ペース１ｏＯ５’に牛乳（１０’ｃ）１００ｇ／を
加えて約１０秒間かきまぜて、容器に分注します。
加えて約１０秒間かきまぜて、容器に分注します。
得られたババロアは、口ろたりもよく、やわらかなゲル
状を呈したものであった。
状を呈したものであった。
Claims (1)
- ジェランガムを糊料ないしゲル化材とすることを特徴と
する酸乳食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60266990A JPS62126932A (ja) | 1985-11-26 | 1985-11-26 | 酸乳食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60266990A JPS62126932A (ja) | 1985-11-26 | 1985-11-26 | 酸乳食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62126932A true JPS62126932A (ja) | 1987-06-09 |
| JPH0218816B2 JPH0218816B2 (ja) | 1990-04-26 |
Family
ID=17438529
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60266990A Granted JPS62126932A (ja) | 1985-11-26 | 1985-11-26 | 酸乳食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62126932A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996000018A1 (en) * | 1994-06-24 | 1996-01-04 | Monsanto Company | Gellan gum beverage |
| JP2004194671A (ja) * | 2000-09-07 | 2004-07-15 | Sanei Gen Ffi Inc | 酸乳ゲル組成物 |
| JP2004248544A (ja) * | 2003-02-19 | 2004-09-09 | Morinaga & Co Ltd | 酸性ゲル状食品及びその製造方法 |
| JP2007166963A (ja) * | 2005-12-21 | 2007-07-05 | Ina Food Ind Co Ltd | 酸性ｐＨ域の素材含有寒天組成物、酸凝集変性抑制組成物及び酸凝集変性食品 |
| CN103444868A (zh) * | 2013-09-12 | 2013-12-18 | 光明乳业股份有限公司 | 发酵型含乳饮料及其制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5988051A (ja) * | 1982-11-05 | 1984-05-21 | メルク エンド カムパニー インコーポレーテッド | 食品ゲル系におけるｓ−６０ |
| JPS6011501A (ja) * | 1983-05-31 | 1985-01-21 | メルク・エンド・カムパニ−・インコ−ポレ−テツド | 非加熱ゲランゴムゲル |
-
1985
- 1985-11-26 JP JP60266990A patent/JPS62126932A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5988051A (ja) * | 1982-11-05 | 1984-05-21 | メルク エンド カムパニー インコーポレーテッド | 食品ゲル系におけるｓ−６０ |
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| CN103444868A (zh) * | 2013-09-12 | 2013-12-18 | 光明乳业股份有限公司 | 发酵型含乳饮料及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0218816B2 (ja) | 1990-04-26 |
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