JPH0218817B2 - - Google Patents

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JPH0218817B2
JPH0218817B2 JP62210395A JP21039587A JPH0218817B2 JP H0218817 B2 JPH0218817 B2 JP H0218817B2 JP 62210395 A JP62210395 A JP 62210395A JP 21039587 A JP21039587 A JP 21039587A JP H0218817 B2 JPH0218817 B2 JP H0218817B2
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galactomannan
rubber
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Shupize Janryuku
Kuutan Antowaanu
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    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
    • A23C9/1544—Non-acidified gels, e.g. custards, creams, desserts, puddings, shakes or foams, containing eggs or thickening or gelling agents other than sugar; Milk products containing natural or microbial polysaccharides, e.g. cellulose or cellulose derivatives; Milk products containing nutrient fibres
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Description

【発明の詳細な説明】
［技術分野］ この発明はゴム混合物により安定化された低粘
度の流動性チヨコレート牛乳に関する。 ［従来技術およびその問題点］ 「チヨコレート牛乳」の型の飲料を製造するた
めに当業者はカカオの粒子を分散し易くする目的
で一般にカラゲニン酸塩を使用する。しかしなが
ら、カラゲニン酸塩の分散能力は弱いので貯蔵期
間が長くなると容器の底に緊密な沈積物を生じ
る。この沈積物には商業的には望ましくない。 キサンタンゴムはその顕著な流体学的性質によ
りカラゲニン酸塩の分散能力を改善する余地があ
り得る。しかし、牛乳に少量のキサンタンゴムを
導入するとカゼインの不安定化を惹き起こし牛乳
を明瞭に分れた二つの液相に分離することが確か
められている。この現象はキサンタンゴムを単味
でまたはカラギナン酸および多数の他のゴムとの
混合物として添加すると生じる。 ゴム混合物は既に乳製品で利用されている。例
えば、米国特許第3507664号公報明細書にはゲル
化した乳組成物におけるキサンタンゴムとイナゴ
マメゴム（gomme caroube）の組み合わせが記
載されている。また、米国特許第4242367号公報
にはミルクセーキにおいて乳漿の分離を防止する
ためにグアールゴム（guar gomme）、キサンタ
ンゴム、カラゲニン酸塩ゴム、および場合によつ
てイナゴマメゴムの組み合わせが記載されてい
る。これらの適用例ではゴム混合物は媒体をゲル
化するか顕著に濃化するために必要な量を使用し
ていることが注意される。典型的には、ミルクセ
ーキの粘度は「チヨコレート牛乳」型の飲料には
望ましくない135〜215mPa.s（ブルツクフイール
ドLVT、60回転／分、２号針）である。この粘
度の値においては相分離は観察されない。 ［発明の目的］ この発明の目的はカカオ粒子が沈降することな
く長期間にわたつて貯蔵することができる低粘度
で安定な流動性チヨコレート牛乳を提供すること
である。 ［問題を解決する手段］ 牛乳に少量添加すると牛乳媒体の相分離を惹き
起こすことなく長期間にわたつてカカオ粒子を懸
濁状態に維持することを可能にするゴム混合物が
見出された。 この発明のチヨコレート牛乳は粘度が10〜
100mPa.s（ブルツクフイールドLVT、30回転／
分、第２号針、20℃）であり、キサンタンゴムお
よびキサンタンゴムと会合して水性ゲルを形成し
得る少なくとも１種のガラクトマンナンを0.1％
以上の濃度で、かつキサンタン／ガラクトマンナ
ンの重量比が80／20〜20／80となるように含有し
て成る安定化剤混合物を0.01〜0.1重量％含有す
ることを特徴としている。 キサンタンゴムはキサントモナス属のバクテリ
ア、特にキサントモナス・カンペストリス
（Xanthomonas campestris）その他の文献によ
く収載されている菌株の作用下で炭水化物の発酵
により生産される分子量が数百万のヘテロ多糖類
である。ガラクトマンナンはマメ科植物の種子に
由来する天然ゴムである。水性媒体中で0.1％以
上の濃度でキサンタンゴムと一緒に連続ゲルを形
成することができるガラクトマンナンとしては特
にイナゴマメゴム（gomme de caroube）、タラ
ゴム（gomme tara）およびカツシアゴム
（gomme cassia）が挙げられる。 これらのゴムはすべて製造および処理の技術に
応じて種々の等級のものが商業的に利用できる。
栄養的にはどのような品質特級のものでも使用す
ることができる。 牛乳に含有させるゴムの全量は0.01〜0.1％、
好ましくは0.03〜0.07％である。0.1％より多いと
濃くなり過ぎて好ましくない。キサンタンゴムと
ガラクトマンナンの重量比は80／20〜20／80、好
ましくは40／60〜60／40、更に好ましくは50／50
である。 チヨコレート牛乳の製造は牛乳に粉末を混合
し、続いてパスツール処理または減菌処理により
保存処理することによつて行なうことができる。
牛乳中にゴムを分散し、次いでカカオ粉末を一般
に1.5〜２％、および場合によつて蔗糖を６〜８
％添加するのが好ましい。得られた懸濁液をパス
ツール処理または滅菌処理を確実に行なうのに十
分な温度と時間で熱処理にかける。この処理は従
来は使用する技術に応じて80〜150℃の温度で２
秒間〜数分間、例えば15分間行なわれる。好まし
くは、滅菌処理を120℃以上で２〜10秒間行なう。
次いで、液を運動状態に維持しつつ混合物をキサ
ンタンゴム／ガラクトマン会合体の少なくともゲ
ル化点より低い温度まで冷却する。ゲル化点はそ
の冷却過程においてゴム混合物の流動性溶液が固
体状態を通過する温度であると定義される。それ
は特に各ゴムの性質およびそれらの重量比によつ
て決まる。ゲル化点はたいてい40〜60℃の間にあ
る。少なくともゲル化点より低い温度まで液を非
静止状態に維持することは懸濁液の安定性に有害
となるようなゲル化した集合体の形成を防止する
ために必要である。冷却は、例えば、撹拌装置を
備えた水槽中または管状、板状その他の型の熱交
換器中で液の流量を必要な撹拌を保証するのに十
分なようにして行なうことができる。得られた生
成物は次いでフラスコ中で状態調節し、要すれば
新たに冷却する。上記のように処理して、使用時
に再均質化するのに徹底的な撹拌を必要とするこ
ととなるカカオ粒子の緊密な沈積物を形成するこ
となく１カ月以上にわたつて保存することができ
る低粘度の均質化された安定なチヨコレート牛乳
が得られる。 牛乳は全乳、半分クリーム除去した牛乳として
あるいは工業的に入手しうる固形乳から再構成す
ることにより供給することができる。牛乳のカゼ
インの不安定化を防止するためにゴムをよく水和
させる必要がある。場合によつて、ガラクトマン
ナンの最適な水和を保証するために予備加熱処理
を行なうことができる。 以下に実施例に基づいてこの発明を詳細に説明
する。全実施例中、半分クリーム除去したUHT
牛乳（超高温滅菌牛乳）とローヌ・プーラン社に
より市販されている「ロジゲル」（RHODIGEL
）という商標名のキサンタンゴムを使用した。 実施例 １ 牛乳の安定性についてこの発明のゴム混合物の
特性を証明するために15分間撹拌して牛乳にゴム
を分散することによりサンプルを調整した。100
mlの目盛付試験中に４℃で４日間貯蔵したが液相
の分離は認められず、その後、相の体積は一定で
あつた。二成分混合物は反対の指示がない限りす
べて１／１の重量比で使用した。結果を表１に示
す。
【表】 実施例 ２ キサンタンゴムとイナゴマメゴム（ハーキユリ
ーズ社により市販されているイナゴマメゴム
FL45―60）の50／50混合物を700回転／分、20℃
で撹拌下種々の濃度で牛乳に分散させた。 撹拌は15分間継続した。５分間撹拌を維持しつ
つ蔗糖７％とカカオ粉末（バリー（BARRY）カ
カオー99.5％、粒径75μm未満、PH7.8±0.2；カカ
オバター10％）２％を添加した。 120℃で７秒間滅菌し、次いで管状熱交換器中
で循環させることにより４℃まで冷却し、100ml
の試験管に移した。 粘度（ブルツクフイールドLVT、30回転／分、
第２号針、20℃）を測定し、清澄な（カカオ粒子
の存在しない）上清の体積を測定することにより
カカオ懸濁液の経時安定性を観察した。結果を表
２に示す。
【表】 0.02％より高い濃度について長期間保存後の安
定性が良いことが観察された。チヨコレート牛乳
が均質な滑らかな外観を回復するには少し撹拌す
るかコツプに移せば十分である。時間が経過して
もカゼインの除去による相分離は起きなかつた。
粘度は市販のチヨコレート牛乳の粘度に類似して
いた。 実施例 ３ ゴムの混合物と濃度を変えた以外は実施例２と
同様にしてチヨコレート牛乳を調製した。結果を
表３に示す。
【表】 実施例 ４ キサンタンゴム0.03％、イナゴマメゴム0.03
％、蔗糖７％およびカカオ粉末２％を使用して実
施例２と同様にしてチヨコレート牛乳を調整し
た。滅菌は130℃で７秒間行なつた。結果を表４
に示す。
【表】 実施例 ５ キサンタンゴムとタラゴムまたはカツシアゴム
との50／50安定化剤混合物0.05％を使用して実施
例２と同様にしてチヨコレート牛乳を調製した。
結果を表５に示す。
【表】 前記の実施例１〜４と同様にチヨコレート牛乳
が均質な外観を回復するには単に容器を移し替え
るだけで十分である。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ キサンタンゴム及びこのキサンタンゴムと会
    合して水性ゲルを形成し得る少なくとも１種のガ
    ラクトマンナンを0.1％以上の濃度で、かつキサ
    ンタン／ガラクトマンナンの重量比が80／20〜
    20／80となるように含有して成る安定化剤混合物
    を0.01〜0.1重量％含有することを特徴とする、
    粘度が10〜100mPa.sのチヨコレート牛乳。 ２ ガラクトマンナンがイナゴマメゴム、タラゴ
    ム及びカツシアゴムより成る群から選ばれること
    を特徴とする、特許請求の範囲第１項に記載のチ
    ヨコレート牛乳。 ３ 安定化剤を0.03〜0.07重量％含有することを
    特徴とする、特許請求の範囲第１項又は２項に記
    載のチヨコレート牛乳。 ４ キサンタン／ガラクトマンナンの重量比が
    40／60〜60／40であることを特徴とする、特許請
    求の範囲第１〜３項のいずれか一つに記載のチヨ
    コレート牛乳。 ５ カカオ粉末1.5〜２％及び蔗糖６〜８％を含
    有することを特徴とする、特許請求の範囲第１〜
    ４項のいずれか一つに記載のチヨコレート牛乳。 ６ キサンタンゴム及びこのキサンタンゴムと一
    緒に水性ゲルを形成し得る少なくとも１種のキサ
    ンタンゴムを0.1％以上の濃度で、かつキサンタ
    ン／ガラクトマンナンの重量比が80／20〜20／80
    となるように含有して成る安定化剤混合物0.01〜
    0.1重量％を牛乳中に分散させ、カカオ粉末及び
    場合によつて蔗糖を添加し、80〜150℃の温度で
    滅菌又はパスツール処理し、次いで液を運動状態
    に維持しつつキサンタン―ガラクトマンナン会合
    体のゲル化点以下の温度まで冷却することを特徴
    とする、粘度が10〜100mPa.sのチヨコレート牛
    乳の製造方法。 ７ 滅菌を120℃以上の温度で２〜10秒間行なう
    ことを特徴とする、特許請求の範囲第６項に記載
    の方法。 ８ 液をゴム混合物のゲル化点に応じて40〜60℃
    未満の温度まで運動状態に維持することを特徴と
    する、特許請求の範囲第６または７項に記載の方
    法。
JP62210395A 1986-08-28 1987-08-26 チョコレ−ト牛乳 Granted JPS6359839A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

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FR86/12153 1986-08-28
FR8612153A FR2603166B1 (fr) 1986-08-28 1986-08-28 Lait chocolate

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JPS6359839A JPS6359839A (ja) 1988-03-15
JPH0218817B2 true JPH0218817B2 (ja) 1990-04-26

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EP (1) EP0259203B1 (ja)
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CA (1) CA1314755C (ja)
DE (1) DE3769249D1 (ja)
DK (1) DK447187A (ja)
ES (1) ES2021735B3 (ja)
FI (1) FI873728L (ja)
FR (1) FR2603166B1 (ja)
GR (1) GR3002091T3 (ja)
IE (1) IE60118B1 (ja)
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NO (1) NO873602L (ja)
NZ (1) NZ221512A (ja)
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