NO873602L - Sjokoladeprodukt og fremgangsmaate for dets fremstilling. - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører et flytende sjokolademelk-produkt, med lav viskositet, stabilisert ved hjelp av biopolymergummiblandinger. Oppfinnelsen vedrører også fremstilling av dette produkt.

For fremstilling av drikker av typen "sjokolademelk"

anvendes industrielt oftest karragenater for å begunstige dispergeringen av kakaopartiklene. Den suspenderende evne av karragenater er imidlertid meget svak og ved lagring resulterer dannelse av en avsetning på bunnen av beholderne etter en lengre lagringsperiode. Denne avsetning er selvfølgelig kommersielt uønskelig.

Xantangummi kunne på grunn av sine bemerkelsesverdige reologiske egenskaper tenkes å forbedre den suspenderende evne av karragenater. Det er imidlertid fastslått at innlemmelse i melk av små mengder xantangummi frembringer en destabilisering av kaseinene med separering av melken i to tydelige flytende faser. Dette fenomen opptrer når xantangummien tilsettes alene eller i blanding med karragenater og tallrike andre biopolymergummier.

Blandinger av biopolymerer er allerede anvendt i melke-produkter. F.eks. lærer US-A-3507664 en kombinasjon av xantangummi og johannesbrødgummi i geldannede melkeblandinger, og US-A-4242367 lærer en kombinasjon av guargummi, xantangummi, karragenat, eventuelt johannesbrødgummi for å hindre separering av melkeblandinger i såkalte "milkshake"-produkter. Det bemerkes at for slike anvendelser tilsettes biopolymerblandingene i nødvendig mengde henholdsvis for å geldanne blandingen eller å oppnå en kraftig fortykning. Typisk har de såkalte "milkshake"-produkter en viskositet

på 135-215 mPa.s (Brookfield LVT, 60 omdreininger/minutt, rotor 2) som er uønsket for drikker av typen "sjokolademelk". Ved disse viskositetsverdier iakttas ingen faseseparering.

Den foreliggende oppfinnelse har til formål å tilveiebringe

en flytende sjokolademelk med lav viskositet, som er stabil og som kan lagres i lange perioder uten sedimentering av kakaopartiklene.

Det er funnet at blandinger av biopolymerer innført i små mengder i melken, tillater opprettholdelse av kakaopartiklene i suspensjon i en lang tidsperiode uten å frembringe noen separering av fasene av melkeblandingen.

Sjokolademelken fremstilt i henhold til oppfinnelsen har

en viskositet mellom 10 og 100 mPa.s (Brookfield LVT,

30 omdreininger/minutt, rotor 2, 20°C) og erkarakterisertved at den inneholder 0,01 til 0,1 vekt% av en blanding av stabiliseringsmidler omfattende xantangummi og minst ett galaktomannan som kan danne en vandig gel med konsentrasjoner på minst 0,1% i assosiasjon med xantan, idet vektforholdet xantan/galaktomannan er mellom 80/20 og 20/80.

Xantangummi er et heteropolysakkarid med molekylvekt på flere millioner, frembragt ved gjæring av karbohydrater under innvirkning av bakterier av slekten Xantomonas og særlig Xantomonas campestris, eller andre arter som er vel omtalt i litteraturen.

Galaktomannanene er biopolymerer som oppnås fra frø fra belgfruktfamilien. De utgjøres av enheter av D-galaktose og D-mannose. Blant de galaktomannaner som kan danne kontinuerlige deler med xantangummi i konsentrasjon på

minst 0,1% i vandig miljø, kan spesielt nevnes johannesbrød-gummi , taragummi og kassiagummi.

Alle disse biopolymergummier er tilgjengelige i handelen

i forskjellige kvaliteter avhengig av produksjonsmetoder og behandling. Man kan anvende hvilken som helst type med næringsmiddelkvalitet.

Den totale mengde biopolymerer som innføres i melken kan variere fra 0,01 til 0,1%, foretrukket fra 0,03 til 0,07%. Mengder over 0,1% fører til en for høy og uønsket fortykning. Vektforholdet mellom xantangummi og galaktomannan kan variere fra 80/20 til 20/80, foretrukket fra 40/60 til 60/40 og spesielt foretrukket 50/50.

Fremstillingen av sjokolademelken gjennomføres ved innblanding av pulverne i melken, etterfulgt av en konserveringsbehandling ved pasteurisering eller sterilisering. Det er ønskelig å dispergere biopolymerene i melken og deretter tilsette kakaopulveret i mengde generelt mellom 1,5-2% og eventuelt sukker i mengde 6-8%. Den resulterende suspensjon underkastes en varmebehandling ved en temperatur og i en tid tilstrekkelig til å sikre pasteuriseringen eller steriliseringen. Denne behandling gjennomføres konvensjonelt ved en temperatur på 80-150°C i løpet av en tid som kan variere fra to sekunder til flere minutter, f.eks. 15 minutter, alt etter den anvendte teknikk. Foretrukket gjennomføres steriliseringen ved en temperatur lik eller over 120°C i 2 til 10 sekunder. Blandingen avkjøles deretter under opprettholdelse av

væsken i bevegelse inntil det oppnås en temperatur i det minste lavere enn gelpunktet for assosiasjonen xantan/ galaktomannan. Dette gelpunkt er definert ved temperaturen for passering til fast tilstand av en flytende oppløsning av blandinger av biopolymerer under avkjøling av oppløsningen. Det er en funksjon særlig av arten av hver av biopolymerene og deres innbyrdes vektforhold. Det er oftest i et intervall mellom 40-60°C. Opprettholdelse av væsken under ikke-statiske betingelser til i det minste en temperatur lavere enn geltemperaturen er nødvendig for å unngå dannelse av geldannede aggregater som kan skade stabiliteten av suspensjonen. Avkjølingen kan f.eks. gjennomføres i en beholder utstyrt

med røreinnretninger eller i en varmeveksler av rørtypen, platetype eller annen type, idet væskestrømningen er tilstrekkelig til å sikre den nødvendige røring. Det resulterende produkt kan deretter fylles på flasker og på nytt avkjøles om nødvendig. Ved å gå frem på denne måten oppnås en sjokolademelk med lav viskositet, som er homogen og stabil og kan oppbevares mer enn en måned uten dannelse av en kompakt avsetning av kakaopartikler, som ellers ville nødvendiggjøre en kraftig omrøring for rehomogenisering ved anvendelsestidspunktet.

Melken kan innføres som helmelk, halvskummet melk eller ved rekonstituering fra melketørrstoffer som er industrielt tilgjengelige. Det er nødvendig at biopolymerene hydratiseres godt for å unngå destabilisering av melkekaseinene. Man kan eventuelt gjennomføre en forhåndsoppvarming for å sikre en optimal hydratisering av galaktomannanet.

De etterfølgende eksempler illustrerer oppfinnelsen. I alle eksemplene anvendes: en halvskummet melk UHT (sterilisert ved ultrahøy

temperatur)

- xantangummi "RHODIGEL" (selges av RHONE-POULENC).

Eksempel 1

For å vise spesifisiteten av blandingen av biopolymerer

som anvendes ved oppfinnelsen og stabiliteten av melken, fremstilles prøver ved dispergering av biopolymerene i melk, omrøring i 15 minutter. Separering av væskefasene iakttas etter 4 døgns lagring ved 4°C i graduerte prøveglass på 100 ml, som den tid hvoretter volumet av fasene er konstant. Alle de binære blandinger anvendes i vektforholdet 1/1 med mindre annet er angitt. Resultatene er gjengitt i tabell 1.

Eksempel 2

En blanding 50/50 av xantangummi og johannesbrødgummi

(johannesbrødgummi FL-45-60 solgt av Hercules Inc.)

dispergeres i melk med forskjellige konsentrasjoner,

under omrøring med 700 omdreininger/minutt, ved 23°C.

Omrøringen opprettholdes i 15 minutter. Man tilsetter

7% sukker og 2% kakaopulver (kakao BARRY - 99,5%

partikler mindre enn 75 yum, pH 7,8 t 0,2, kakaosmør 10%) idet omrøringen fortsettes i 5 minutter.

Det steriliseres ved 120°C i 7 sekunder hvoretter det avkjøles til 4°C ved sirkulasjon i en rørvarmeveksler og blandingen overføres i et prøveglass på 100 ml.

Viskositeten måles (Brookfield LVT, 30 omdreininger/minutt, rotor 2, 20°C) og man iakttar stabiliteten av suspensjonen av kakao som funksjon av tiden, ved måling av volumet av overliggende klar fase (fravær av kakaopartikler). Resultatene fremgår av tabell 2.

Man iakttar en god stabilitet etter en lang oppbevaring ved en konsentrasjon over 0,02%. I alle tilfeller er det tilstrekkelig med en svak omrøring eller en omhelling i en annen beholder for at sjokolademelken får tilbake sitt homogene, silkeaktige utseende.

Det foregår ingen separering av fasene ved utskilling

av kaseiner med tiden. Viskositetsverdiene er nær verdiene for kommersielle sjokolademelkprodukter.

Eksempel 3

Man fremstiller en sjokolademelk ved måten angitt i eksempel 2 ved å variere forholdet mellom konsentrasjonen av biopolymerer.

Eksempel 4

Man fremstiller en sjokolademelk på måten angitt i eksempel 2 under anvendelse av 0,03% xantangummi og 0,03% johannesbrødgummi, 7% sukker og 2% kakaopulver. Steriliseringstemperaturen er 130°C i 7 sekunder.

Eksempel 5

Man fremstiller en sjokolademelk på den måte som er angitt i eksempel 2 under anvendelse 0,05% av en stabiliserende blanding av 50/50 xantangummi og taragummi eller kassiagummi.

I de foregående eksempler er det tilstrekkelig med en enkel overhelling i en annen beholder for at sjokoladen skal på nytt anta sitt homogene utseende.

Claims (8)

1. Sjokolademelk med viskositet mellom 10 og 100 mPa.s, karakterisert ved at den inneholder 0,01 til 0,1 vekt% av en stabiliserende blanding av xantangummi og minst ett galaktomannan som er i stand til å danne en vandig gel i assosiasjon med xantangummi ved konsentrasjon høyst 0, 1%, idet vektforholdet xantan/ galaktomannan er mellom 80/20 og 20/80.

2. Sjokolademelk som angitt i krav 1, karakterisert ved at galaktomannanet velges blant johannesbrødgummi, taragummi og kassiagummi.

3. Sjokolademelk som angitt i krav 1 eller 2, karakterisert ved at den inneholder 0,03 til 0,07% stabiliserende blanding.

4. Sjokolademelk som angitt i krav 1 til 3, karakterisert ved at vektforholdet xantan/galaktomannan er mellom 40/60 og 60/40.

5. Sjokolademelk som angitt i krav 1 til 4, karakterisert ved at den inneholder 1,5 til 2% kakaopulver og 6 til 8% sukker.

6. Fremgangsmåte for fremstilling av en sjokolademelk med viskositet mellom 10 og 100 mPa.s, karakterisert ved at man i melken dispergerer 0,01 til 0,1 vekt% av en blanding av xantangummi og minst ett galaktomannan som er i stand til å danne en vandig gel i assosiasjon med xantangummi i konsentrasjon på høyst 0,1%, i et vektforhold xantan/ galaktomannan mellom 80/20 og 20/80, kakaopulver og eventuelt sukker tilsettes, blandingen steriliseres eller pasteuriseres ved en temperatur fra 80-150°C, hvoretter den avkjøles under opprettholdelse av blandingen i bevegelse til det er nådd en temperatur i det minste lavere enn gelpunktet for assosiasjonen av xantan/galaktomannan.

7. Fremgangsmåte som angitt i krav 6, karakterisert ved at steriliseringen gjennomføres ved en temperatur lik eller over 120°C i 2 til 10 sekunder.

8. Fremgangsmåte som angitt i krav 6 eller 7, karakterisert ved at blandingen holdes i bevegelse til en temperatur lavere enn 40-60°C som funksjon av gelpunktet for blandingen av biopolymerer.