JPH0220241A - 鮑罐詰の製造方法 - Google Patents
鮑罐詰の製造方法Info
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- JPH0220241A JPH0220241A JP63167656A JP16765688A JPH0220241A JP H0220241 A JPH0220241 A JP H0220241A JP 63167656 A JP63167656 A JP 63167656A JP 16765688 A JP16765688 A JP 16765688A JP H0220241 A JPH0220241 A JP H0220241A
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Links
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Landscapes
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
「産業上の利用分野」
本発明は、飽罐詰の製造方法に関し、特に、飽肉を乾燥
させた後に罐詰めするに好適な製造方法に係る。
させた後に罐詰めするに好適な製造方法に係る。
「従来の技術」
従来から知られている飽罐詰は殻より取り出した飽肉を
煮熟し、この煮熟肉を罐詰めしたものである。
煮熟し、この煮熟肉を罐詰めしたものである。
すなわち、殻より取り出した飽肉を入念に水洗いした後
、食塩水を使って砂やコケ類を洗い取る。
、食塩水を使って砂やコケ類を洗い取る。
このように洗浄処理した飽肉は、３％程度の食塩水で煮
熟し、細菌類を殺菌した後罐詰めする。
熟し、細菌類を殺菌した後罐詰めする。
「発明が解決しようとする課題」
広く知られている通り、罐詰された飽肉は乾燥飽に比べ
てうま味が半減したものとなる。
てうま味が半減したものとなる。
乾燥飽は天日によらて飽肉を乾燥させたもので、乾燥す
ることにより、うま味の源であるタウリン酸ナトリウム
が生成される。これは、椎茸や生昆布を乾燥させてうま
味を高めることと同様である。
ることにより、うま味の源であるタウリン酸ナトリウム
が生成される。これは、椎茸や生昆布を乾燥させてうま
味を高めることと同様である。
しかしながら、乾燥鮨は非常に高価なものであるため、
飽罐詰のように手軽に入手し食用物とすることができな
い。
飽罐詰のように手軽に入手し食用物とすることができな
い。
この理由は、飽肉を乾燥するために、３０日〜４０日の
日数を要するというように、乾燥飽の製造には多大の労
力を必要とし、また、製造能率の低い作業となるがため
である。
日数を要するというように、乾燥飽の製造には多大の労
力を必要とし、また、製造能率の低い作業となるがため
である。
本発明は上記した実情にかんがみ、乾燥飽と同等のうま
味をもった鮑罐詰を低摩に供給することができる鮑罐詰
の製造方法を開発することを目的とする。
味をもった鮑罐詰を低摩に供給することができる鮑罐詰
の製造方法を開発することを目的とする。
「課題を解決するための承段」
上記した目的を達成するため、本発明では、洗浄処理し
た飽肉を、少なくとも、食塩水で煮熟する第１工程、真
空槽で沸騰させる第２工程、冷却して肉質を硬める第３
工程、遠赤外線を使って乾燥させる第４工程、第１工程
の煮汁で煮熟する第５工程を経て罐詰めする鮨罐詰の製
造方法を提案する。
た飽肉を、少なくとも、食塩水で煮熟する第１工程、真
空槽で沸騰させる第２工程、冷却して肉質を硬める第３
工程、遠赤外線を使って乾燥させる第４工程、第１工程
の煮汁で煮熟する第５工程を経て罐詰めする鮨罐詰の製
造方法を提案する。
「作 用」
第１工程で煮熟した飽肉は、第２工程で冷却沸騰させて
多孔質の飽肉とする。これにより、吸水性がよくなり、
第５工程での煮汁の浸透性がよく、罐詰めするまでの時
間が短縮される。
多孔質の飽肉とする。これにより、吸水性がよくなり、
第５工程での煮汁の浸透性がよく、罐詰めするまでの時
間が短縮される。
第３工程で肉質を硬めた鮨肉は、第４工程において遠赤
外線を使って乾燥させる。遠赤外線を太陽光と同じ波長
とすることによって天日乾燥と同様の乾燥状態となると
共に、従来の天日乾燥日数に比べて１／３〜１／４の日
数で乾燥飽に仕上がる。
外線を使って乾燥させる。遠赤外線を太陽光と同じ波長
とすることによって天日乾燥と同様の乾燥状態となると
共に、従来の天日乾燥日数に比べて１／３〜１／４の日
数で乾燥飽に仕上がる。
第５工程では第１工程の煮汁を使用して煮熟し、鉋の蛋
白質、ビタミン、タウリン酸ナトリウムなどを流出しな
いようにする。
白質、ビタミン、タウリン酸ナトリウムなどを流出しな
いようにする。
第５工程で煮熟した飽肉は周知の方法で罐詰めして飽罐
詰が製造される。
詰が製造される。
「実施例Ｊ
次に、本発明の実施例について説明する。
（１） 鉋の殻の中から飽肉を取り出す。同様の作業に
よって多くの鮑肉を生産する。
よって多くの鮑肉を生産する。
（２） 上記の作業で生産した鮑肉は２回程入念に水洗
いする。
いする。
（３） 鮑肉は食塩水を使って更に洗浄し、砂やコケ類
を洗い流す。
を洗い流す。
（４） 上記の飽肉は３％の食塩水で煮熟する。
この煮熟作業では、飽肉を低温水に入れて煮熟して徐々
に水温を上げるようにする。すなわち、鮑肉の内外が同
じ温度で煮熟されるようにすることが好ましい。
に水温を上げるようにする。すなわち、鮑肉の内外が同
じ温度で煮熟されるようにすることが好ましい。
この煮熟によって、飽肉の蛋白質の変化が防止され、ま
た、細菌が殺菌される。
た、細菌が殺菌される。
煮熟鍋としては、遠赤外線放射セラミックスがコーテン
グされたものを使用すると、沸騰点に達するまでの時間
を早めることができるため、作業能率を高める上で有利
である。
グされたものを使用すると、沸騰点に達するまでの時間
を早めることができるため、作業能率を高める上で有利
である。
（５） 煮熟した鮑肉は放冷した後、真空槽に入れ冷却
沸騰させる。この冷却沸騰により多孔質の鮨肉となる。
沸騰させる。この冷却沸騰により多孔質の鮨肉となる。
真空槽は、遠赤外線加熱乾燥機を使用することが好まし
く、この乾燥機を使用した場合には、７０℃〜７５℃で
約１時間冷却沸騰させればよい。
く、この乾燥機を使用した場合には、７０℃〜７５℃で
約１時間冷却沸騰させればよい。
（６） 冷却沸騰させた飽肉は、放冷した後、冷蔵庫に
入れて８℃〜１０℃に保ちながら３〜４日間放置して肉
質を硬める。
入れて８℃〜１０℃に保ちながら３〜４日間放置して肉
質を硬める。
（７） 次に、遠赤外線吸収放射装置を備えた乾燥ボッ
クスに鮨肉を入れて乾燥させる。
クスに鮨肉を入れて乾燥させる。
乾燥ボックスについては後述するが、複数個の飽肉をピ
アノ線または紐を通して吊り下げ、３７℃〜４２℃の温
度で乾燥する。
アノ線または紐を通して吊り下げ、３７℃〜４２℃の温
度で乾燥する。
この乾燥を７日〜１０日間続けると、含有水分７０％の
鮑肉を水分２５％まで乾燥させることができる。
鮑肉を水分２５％まで乾燥させることができる。
また、遠赤外線には太陽光と同じ波長を使用することに
よって、天日乾燥と変わらない乾燥状態となり、タウリ
ン酸ナトリウムが十分生成されたものとなる。
よって、天日乾燥と変わらない乾燥状態となり、タウリ
ン酸ナトリウムが十分生成されたものとなる。
（８） 上記のように乾燥した鮑肉は、上記（４）の煮
熟作業で生じた煮汁を使って再度煮熟した後、罐詰めと
する。この煮熟作業では上記（４）で生じた煮汁を使っ
ているため、蛋白質、ビタミン、タウリン酸ナトリウム
などのうま味をもった鮑肉が罐詰めされる。
熟作業で生じた煮汁を使って再度煮熟した後、罐詰めと
する。この煮熟作業では上記（４）で生じた煮汁を使っ
ているため、蛋白質、ビタミン、タウリン酸ナトリウム
などのうま味をもった鮑肉が罐詰めされる。
第１図〜第３図は上記した乾燥ボックスの一実施例であ
る。
る。
第１図は乾燥ボッスフの斜視図、第２図は当該乾燥ボッ
クスの縦断正面図、第３図は当該乾燥ボックスの縦断側
面図である。
クスの縦断正面図、第３図は当該乾燥ボックスの縦断側
面図である。
この乾燥ボックスは、断熱材からなる箱状のボックス本
体１１と、正面に設けた扉Ｌ２ａ、１２ｂとによって外
壁が形成されており、内部には左右と中央とに遠赤外線
ヒータ１３ａ、１３ｂ、１３Ｃが設置され、また、内部
上方に飽肉を吊り下げるための支持杆１４が横設しであ
る。なお、遠赤外線ヒータ１３ａ〜１３ｃは、公知のも
ので、第４図に部分拡大図として示した通り、遠赤外線
セラミックスがコーテングされたステンレス材の管体１
５と、この管体１５に内装されたニクロム線ヒータ１６
及び断熱材１７とより構成されている。
体１１と、正面に設けた扉Ｌ２ａ、１２ｂとによって外
壁が形成されており、内部には左右と中央とに遠赤外線
ヒータ１３ａ、１３ｂ、１３Ｃが設置され、また、内部
上方に飽肉を吊り下げるための支持杆１４が横設しであ
る。なお、遠赤外線ヒータ１３ａ〜１３ｃは、公知のも
ので、第４図に部分拡大図として示した通り、遠赤外線
セラミックスがコーテングされたステンレス材の管体１
５と、この管体１５に内装されたニクロム線ヒータ１６
及び断熱材１７とより構成されている。
この遠赤外線ヒータ１３ａ〜１３ｃは、太陽光と同じよ
うな波長の遠赤外線を出力するようにセラミックス材料
が選ばれている。
うな波長の遠赤外線を出力するようにセラミックス材料
が選ばれている。
鮨肉２０は、図示する如く、ピアノ線や紐を使って複数
個小差しして支持杆１４にに吊り下げる。
個小差しして支持杆１４にに吊り下げる。
また、乾燥ボックス内は３７℃〜４２℃に保つように温
度調節するように構成しである。
度調節するように構成しである。
「発明の効果」
上記した通り、本発明に係る鮑罐詰の製造方法では、乾
燥鉋とした後に罐詰とするため、うま味の源であるタウ
リン酸ナトリウムをもった鮑罐詰となり、その上、飽乾
燥には遠赤外線を使うため、乾燥日数、乾燥場所、乾燥
手数などが大幅に減少し、その結果、うま味のある鮨罐
詰が低摩に製造することができる。
燥鉋とした後に罐詰とするため、うま味の源であるタウ
リン酸ナトリウムをもった鮑罐詰となり、その上、飽乾
燥には遠赤外線を使うため、乾燥日数、乾燥場所、乾燥
手数などが大幅に減少し、その結果、うま味のある鮨罐
詰が低摩に製造することができる。
また、本発明の製造方法では、煮熟鮑肉を真空槽で冷却
沸騰させて多孔質鉋とする工程を含めたので、飽肉を煮
汁で煮熟する際、煮汁の浸透性がよく、このことから、
煮熟した後罐詰めするまでの作業時間を早めることがで
き作業能率を高める上に有利となる。
沸騰させて多孔質鉋とする工程を含めたので、飽肉を煮
汁で煮熟する際、煮汁の浸透性がよく、このことから、
煮熟した後罐詰めするまでの作業時間を早めることがで
き作業能率を高める上に有利となる。
図面は飽罐詰の製造過程で使用する乾燥ボックスの一実
施例を示し、第１図は乾燥ボックスの斜視図、第２図は
当該乾燥ボックスの縦断正面図、第３図は当該乾燥ボッ
クスの縦断側面図、第４図は当該・乾燥ボックスに備え
た遠赤外線ヒータの部分拡大図である。 １１・・・・ボックス本体 １２ａ、１２ｂ・・・・扉 １３ａ、１３ｂ、１３ｃ・・・・遠赤外線ヒータ１４・
・・・支持杆 特許出願人 株式会社 省エネ技研第１図 第２図 ３ｃ 第 図 呂＋柄 １３ａ （１３ｂ 、 １３ｃ）
施例を示し、第１図は乾燥ボックスの斜視図、第２図は
当該乾燥ボックスの縦断正面図、第３図は当該乾燥ボッ
クスの縦断側面図、第４図は当該・乾燥ボックスに備え
た遠赤外線ヒータの部分拡大図である。 １１・・・・ボックス本体 １２ａ、１２ｂ・・・・扉 １３ａ、１３ｂ、１３ｃ・・・・遠赤外線ヒータ１４・
・・・支持杆 特許出願人 株式会社 省エネ技研第１図 第２図 ３ｃ 第 図 呂＋柄 １３ａ （１３ｂ 、 １３ｃ）
Claims (1)
- 洗浄処理した鮑肉を、少なくとも、食塩水で煮熟する第
１工程、真空槽で沸騰させる第２工程、冷却して肉質を
硬める第３工程、遠赤外線を使って乾燥させる第４工程
、第１工程の煮汁で煮熟する第５工程を経て罐詰めする
鮑罐詰の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63167656A JPH0220241A (ja) | 1988-07-07 | 1988-07-07 | 鮑罐詰の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63167656A JPH0220241A (ja) | 1988-07-07 | 1988-07-07 | 鮑罐詰の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0220241A true JPH0220241A (ja) | 1990-01-23 |
Family
ID=15853800
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63167656A Pending JPH0220241A (ja) | 1988-07-07 | 1988-07-07 | 鮑罐詰の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0220241A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100392527B1 (ko) * | 2001-03-02 | 2003-07-23 | 이정란 | 즉석 전복죽 제조 방법 |
| KR100665131B1 (ko) * | 2005-10-31 | 2007-01-04 | 박양균 | 전복 통조림의 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 통조림 |
| KR100728700B1 (ko) * | 2006-08-21 | 2007-06-14 | 오무환 | 전복 내장 통조림의 제조방법 |
| KR101353516B1 (ko) * | 2011-12-01 | 2014-02-05 | 주식회사 씨푸드 | 건전복 제조방법 |
| CN114342997A (zh) * | 2021-11-23 | 2022-04-15 | 福州源丰海洋科技有限公司 | 一种智能型高精度盐磨滚筒线 |
-
1988
- 1988-07-07 JP JP63167656A patent/JPH0220241A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100392527B1 (ko) * | 2001-03-02 | 2003-07-23 | 이정란 | 즉석 전복죽 제조 방법 |
| KR100665131B1 (ko) * | 2005-10-31 | 2007-01-04 | 박양균 | 전복 통조림의 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 통조림 |
| KR100728700B1 (ko) * | 2006-08-21 | 2007-06-14 | 오무환 | 전복 내장 통조림의 제조방법 |
| KR101353516B1 (ko) * | 2011-12-01 | 2014-02-05 | 주식회사 씨푸드 | 건전복 제조방법 |
| CN114342997A (zh) * | 2021-11-23 | 2022-04-15 | 福州源丰海洋科技有限公司 | 一种智能型高精度盐磨滚筒线 |
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