JPS59113864A - 早炊き大豆の製造法 - Google Patents
早炊き大豆の製造法Info
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- JPS59113864A JPS59113864A JP57222955A JP22295582A JPS59113864A JP S59113864 A JPS59113864 A JP S59113864A JP 57222955 A JP57222955 A JP 57222955A JP 22295582 A JP22295582 A JP 22295582A JP S59113864 A JPS59113864 A JP S59113864A
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は早炊き大豆、即ち、短時間で煮熟可能な大豆の
製造法に係るものである。
製造法に係るものである。
高い栄養価を有する大豆は昔から味噌、醤油の原料とし
て、あるいは豆腐、納豆、豆乳等多方面に亘る飲食品の
原料として使用されておシ、また以前は一般家庭で惣菜
として大豆煮豆を作ることも多く見られた。
て、あるいは豆腐、納豆、豆乳等多方面に亘る飲食品の
原料として使用されておシ、また以前は一般家庭で惣菜
として大豆煮豆を作ることも多く見られた。
一般的に大豆を煮熟するには極めて長時間を要し、この
ため、即席食品が好まれる今日に至っては、家庭で大豆
を煮熟することは非常に少なくなっている。
ため、即席食品が好まれる今日に至っては、家庭で大豆
を煮熟することは非常に少なくなっている。
この様なことから、本発明者等は短時間で煮熟可能々大
豆を提供することを目的として研究したところ、大豆を
セルラーゼ含有水溶液中に浸漬したのち水切シ装置し、
次いで、蒸煮後冷却乾燥することによシ、目的とする大
豆製品が得られるという知見を得て本発明を完成させた
。
豆を提供することを目的として研究したところ、大豆を
セルラーゼ含有水溶液中に浸漬したのち水切シ装置し、
次いで、蒸煮後冷却乾燥することによシ、目的とする大
豆製品が得られるという知見を得て本発明を完成させた
。
以下に本発明の詳細な説明する。
豆類は大きく分けてタンパク質と油脂を主成分とするも
の（大豆、落花生等）と、デンプンとタンパク質を主成
分とするもの（アズキ、エントウ、インゲン、ウズラマ
メ、ソラマメ等）とがあるが、本発明の対象となるもの
は前者のうちの、特に大豆であシ、そして豆腐、納豆等
の原料として用いられる通常の大豆、あるいは主として
煮豆等に用いられる黒大豆（黒豆）等を含むものである
。
の（大豆、落花生等）と、デンプンとタンパク質を主成
分とするもの（アズキ、エントウ、インゲン、ウズラマ
メ、ソラマメ等）とがあるが、本発明の対象となるもの
は前者のうちの、特に大豆であシ、そして豆腐、納豆等
の原料として用いられる通常の大豆、あるいは主として
煮豆等に用いられる黒大豆（黒豆）等を含むものである
。
これらの大豆原料を必要により水洗等によって異物を除
去したのち、セルラーゼ含有水溶液中に浸漬する。
去したのち、セルラーゼ含有水溶液中に浸漬する。
用いるセルラーゼはいかなるものでもよく、例えば市販
のセルラーゼ・オノズヵ（近畿ヤクルト製）、トヨセラ
ーゼ（東洋醸造製）、ドリセジーゼ（協和醗酵製）、セ
ルロジン（上田化学製）等を用いることができる。
のセルラーゼ・オノズヵ（近畿ヤクルト製）、トヨセラ
ーゼ（東洋醸造製）、ドリセジーゼ（協和醗酵製）、セ
ルロジン（上田化学製）等を用いることができる。
水溶液の濃度は０．０５〜０． ｊ ％ １好ましくは
０．７〜０．３％であり、浸漬温度は７５〜３５℃、好
ましくは２θ〜３０℃、浸漬時間は浸漬温度等にも関係
するが０．５〜２時間である。
０．７〜０．３％であり、浸漬温度は７５〜３５℃、好
ましくは２θ〜３０℃、浸漬時間は浸漬温度等にも関係
するが０．５〜２時間である。
浸漬時間をあまり長くすると大豆の脱皮を惹起するので
好ましくガい。尚酵素水溶液は酵素反応を速かならしめ
るため、アスコルビン酸等でｐＨ調整することが好まし
い。
好ましくガい。尚酵素水溶液は酵素反応を速かならしめ
るため、アスコルビン酸等でｐＨ調整することが好まし
い。
次いで浸漬大豆を水切シしたのち放置する。この放置は
、大豆に浸透したセルラニセ水溶液をよシ内部まで浸透
させて大豆子葉中の繊維成分を分解し、組織を軟化させ
ることを目的とするものであｌ）、２！；〜３ｊＣで０
． ｊ □−２時間程度行なう。
、大豆に浸透したセルラニセ水溶液をよシ内部まで浸透
させて大豆子葉中の繊維成分を分解し、組織を軟化させ
ることを目的とするものであｌ）、２！；〜３ｊＣで０
． ｊ □−２時間程度行なう。
こうして水切シ装置した大豆は、次いで蒸煮し、大豆蛋
白を変性させる。蒸煮条件は／〜ｊ Ｋｇ ／ ｃｎｉ
Ｇ１好ましくはｔｊ〜３．５Ｋｇ／ ｔｓｌ Ｇの飽和
水蒸気を用い、５〜３５分、好ましくは１０〜３θ分の
蒸煮である。
白を変性させる。蒸煮条件は／〜ｊ Ｋｇ ／ ｃｎｉ
Ｇ１好ましくはｔｊ〜３．５Ｋｇ／ ｔｓｌ Ｇの飽和
水蒸気を用い、５〜３５分、好ましくは１０〜３θ分の
蒸煮である。
′ 蒸煮条件をあまシ厳しくすると脱皮現象や形崩れ
が生じ、まだ緩かであると目的とする大豆が得られない
。
が生じ、まだ緩かであると目的とする大豆が得られない
。
その後蒸煮大豆は必要により冷却し、適宜の乾燥手段に
よシ生大豆と同程度、即ち１０−２０％程度の水分含有
量まで乾燥して製品とする。
よシ生大豆と同程度、即ち１０−２０％程度の水分含有
量まで乾燥して製品とする。
乾燥は徐々に行なうことが好ましく、急激に行なうと表
皮の割れや脱皮が生じ、商品価値を低下させることにな
る。
皮の割れや脱皮が生じ、商品価値を低下させることにな
る。
乾燥を徐々に行なう具体的方法としては、例えば蒸煮大
豆を乾燥機室内に入れ、該乾燥機室内を真空ポンプによ
って減圧（真空）にして蒸煮大豆の含有水分の沸点を下
げ、大豆中に含まれている水分の一部を蒸発させ、自己
潜熱で大豆自体を冷却させる。次に乾燥機室内に過熱水
蒸気を導入し、湿分を吸収させると同時に大豆の品温を
上げ、次に真空ポンプにて水蒸気を外部に排気し、室内
を真空にすると大豆の水分が蒸発し、それにつれて品温
か下がる。これらの操作を繰シ返し実施し、漸次乾燥を
行なっていく。
豆を乾燥機室内に入れ、該乾燥機室内を真空ポンプによ
って減圧（真空）にして蒸煮大豆の含有水分の沸点を下
げ、大豆中に含まれている水分の一部を蒸発させ、自己
潜熱で大豆自体を冷却させる。次に乾燥機室内に過熱水
蒸気を導入し、湿分を吸収させると同時に大豆の品温を
上げ、次に真空ポンプにて水蒸気を外部に排気し、室内
を真空にすると大豆の水分が蒸発し、それにつれて品温
か下がる。これらの操作を繰シ返し実施し、漸次乾燥を
行なっていく。
こうして得られた乾燥大豆は短時間の煮熟で食感良好な
煮豆となり、家庭料理の材料として好適なものである。
煮豆となり、家庭料理の材料として好適なものである。
以下に実施例を示す。
実施例／
黒大豆（黒豆）（台湾産）≦Ｏ０？を、アスコ２夕℃で
７時間３０分浸漬したのち水切シし、そのまま３θ℃で
／時間ｌｊ分放置した。ついでこれをオートクレーブに
入れ、コ、りＫｆ ／ ｃｒｒｔ Ｇで、２ＩＡ分蒸煮
したのち冷却し、これを真空乾燥法にて除徐に乾燥し、
水分／！；ｑ６の早炊き乾燥黒大豆製品を得た。
７時間３０分浸漬したのち水切シし、そのまま３θ℃で
／時間ｌｊ分放置した。ついでこれをオートクレーブに
入れ、コ、りＫｆ ／ ｃｒｒｔ Ｇで、２ＩＡ分蒸煮
したのち冷却し、これを真空乾燥法にて除徐に乾燥し、
水分／！；ｑ６の早炊き乾燥黒大豆製品を得た。
得られた製品を７５分間水煮し、次いで醤油、砂糖、味
淋等を含む調味液を用い通常の方法で煮熟したところ、
５分（水煮時間を入れて２０分間）でかんたんに煮豆が
得られた。
淋等を含む調味液を用い通常の方法で煮熟したところ、
５分（水煮時間を入れて２０分間）でかんたんに煮豆が
得られた。
実施例２
大豆（北海道産）乙０θ？を、アスコルビン酸でｐＨ！
に調整したセルラーゼ・オノズカ（近畿ヤクルト製）
０．２ ％含有水溶液／、 ２ を中に、２’１℃で／
時間≠夕分浸漬したのち水切シし、そのまま３２℃で７
時間３０分放置した。ついでこれをオートクレーブに入
れ、コ、 ｊ Ｋｇ／ ｃｍ Ｇで／５分蒸煮したのち
冷却し、真空乾燥法にて徐々に乾燥し水分／と係の早炊
き乾燥大豆製品を得た。
に調整したセルラーゼ・オノズカ（近畿ヤクルト製）
０．２ ％含有水溶液／、 ２ を中に、２’１℃で／
時間≠夕分浸漬したのち水切シし、そのまま３２℃で７
時間３０分放置した。ついでこれをオートクレーブに入
れ、コ、 ｊ Ｋｇ／ ｃｍ Ｇで／５分蒸煮したのち
冷却し、真空乾燥法にて徐々に乾燥し水分／と係の早炊
き乾燥大豆製品を得た。
樽られた製品を／夕分間水煮したのち、砂糖、醤油、味
淋を含む調味液を用い通常の方法で煮熟したところ５分
で簡単に大豆煮豆が得られた。
淋を含む調味液を用い通常の方法で煮熟したところ５分
で簡単に大豆煮豆が得られた。
特許出願人 キッコーマン株式会社
Claims (1)
- 大豆をセルラーゼ含有水溶液中に浸漬したのち水切シ装
置し、次いで蒸煮後乾燥することを特徴とする早炊き大
豆の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57222955A JPS59113864A (ja) | 1982-12-21 | 1982-12-21 | 早炊き大豆の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57222955A JPS59113864A (ja) | 1982-12-21 | 1982-12-21 | 早炊き大豆の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59113864A true JPS59113864A (ja) | 1984-06-30 |
| JPH0134022B2 JPH0134022B2 (ja) | 1989-07-17 |
Family
ID=16790491
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57222955A Granted JPS59113864A (ja) | 1982-12-21 | 1982-12-21 | 早炊き大豆の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59113864A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6410064B1 (en) | 1999-08-06 | 2002-06-25 | Toru Akazawa | Method of processing soybean by use of a pectinase, processed soybean obtained, and food containing the processed soybean |
| WO2011040122A1 (ja) | 2009-09-29 | 2011-04-07 | イーエヌ大塚製薬株式会社 | 豆類の軟化方法 |
| JP2011167168A (ja) * | 2010-02-22 | 2011-09-01 | Takano Foods Kk | 酵素処理した大豆を用いた納豆 |
-
1982
- 1982-12-21 JP JP57222955A patent/JPS59113864A/ja active Granted
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6410064B1 (en) | 1999-08-06 | 2002-06-25 | Toru Akazawa | Method of processing soybean by use of a pectinase, processed soybean obtained, and food containing the processed soybean |
| WO2011040122A1 (ja) | 2009-09-29 | 2011-04-07 | イーエヌ大塚製薬株式会社 | 豆類の軟化方法 |
| CN102573519A (zh) * | 2009-09-29 | 2012-07-11 | En大冢制药株式会社 | 软化豆类的方法 |
| JP5272072B2 (ja) * | 2009-09-29 | 2013-08-28 | イーエヌ大塚製薬株式会社 | 豆類の軟化方法 |
| JP2011167168A (ja) * | 2010-02-22 | 2011-09-01 | Takano Foods Kk | 酵素処理した大豆を用いた納豆 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0134022B2 (ja) | 1989-07-17 |
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