JPH0220247A - 高水分含有油中水型乳化剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 【産業上の利用分野】

本発明は、低脂肪乳化食品であるフγットスブレッドに
関するものであり、詳しくは水分含量の高い油中水型（
以下Ｗ２Ｏ型と略す）乳化剤に関するものである。

【従来の技術および問題点】

低脂肪スプレ・ンドは通常のマーガリンに比較して、油
脂含量が少なく、その分水分含量の多いＷ２Ｏ型の乳化
状態を呈している。ところが、水分含量が多いため、、
安定なＷ１０５乳化物を得ることはなかなか困難、で塾
り、しばしば乳化状態が不安定になり、保存中に水相を
分離したり、また製造中や輸送中に転相することがある
。 これまでに、このような高水分Ｗ１０型乳化物を安定に
保つための手段として種々の提案がなされている。例え
ば、乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルを用いる方法が非常に多く見受けられる。、シ
かし、このポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を用いると、水の含量が高くなれ、ば高くなるほど、Ｗ
２Ｏ型も化において、転相はしないが水を抱き込ま・な
かったり、また、乳化物中の油相を上部に分離するとい
う欠点を有している。

【発明が解決しようとする課Ｂ】

この実情を踏ま、え、本発明は高水分含有Ｗ１０型乳化
物を安定に製造あるいは保存するための乳化剤を提供す
ることを目的と、する。

【課題、を解決するための一手段】

上記問題点を解決するため、本発明に係る新規な高水分
含有油中水型乳化剤はポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステルを６０重量％以上１００重量％未満、平均エ
ステル化度３以上のショ糖脂肪酸エステルを３０重量％
以下よびグリセリンコハク酪脂肪酸エステルを３０重量
％以下を必須成分とすることを特徴とする高水分含有油
中水型乳化剤である。ここで上記各成分の配合割合は上
記３成分の合計を１００％とし、３つの成分間をさすも
のである。 本発明に使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステルはポリグリセリンと縮合リシノレイン酸とのエス
テル化物である。通常の場合グリセリン部分の平均重合
度は４〜６で、リシノレイン酸部分の平均縮合度は３〜
６のものとのエステル化物であって、その平均エステル
化度は１〜２である。 平均エステル化度３以上のショ糖脂肪酸エステルはショ
糖と脂肪酸とのエステル化物であり、その平均エステル
化度が３以上のものであることが必須である。 脂肪酸は構成する炭素数に特に限定を設けないが、炭素
数１２〜２２の脂肪酸が望ましく、飽和、不飽和または
、これらの混合物であってもかまわない。 クリセリンコハク酸脂肪酸エステルは七ノ・ジグリセラ
イドと、コハク酸とのエステル化物である。 長鎖脂肪酸は主にステアリン酸／パルミチン酸のものが
一般的である。また蒸留モノグリセライドとコハク酸を
エステル化させたコハク酎モノグリセライドが好ましい
。 各成分の配合割合の範囲をはずれると、転相を起こした
り、保存中離水あるいは離油を起こしたり、または水を
抱き込まなかったりする。 また、本発明の乳化剤組成物の添加量は、特に限定を設
けるものではないが、通常０．１〜３％が適当である。 本発明の乳化剤の対象物は食用油脂と水とを主要構成物
とするＷ１０型乳化物である。Ｗ２Ｏ比については特に
限定を設けるものではないが、２以上６未満が好ましい
。また、Ｗ２Ｏ比が２未満でも本発明による乳化剤組成
物は有効に働く。 ここに用いる食用油脂は、食用に供するものであれば、
何ら限定を設けるものではない。例えば天然の動植物油
脂単独あるいはこれらの任意の混合油、さらには水素添
加、分別、エステル交換等を施した加工油脂があげられ
る。

【作用】

本願乳化剤は、以下実施例に示すごとく、水分含量の多
い乳化物のＷ１０型乳化に優れた効果を発揮する。この
乳化機構の木態は不明であるが、恐らく請求項１記載の
３成分が互いに何等かの相乗作用を営むものであろう。 ともあれポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを
６０重量％以上１００重量％未満、平均エステル化度３
以上のショ糖脂肪酸エステルを３０重量％以下およびグ
リセリンコハク酸脂肪酸エステルを３０重量％以下の範
囲の高水分含有油中水型乳化剤は、乳化性と安定性の両
面で均衡のとれた優れた乳化剤である。

【実施例】

以下、実施例及び比較例により発明実施の態様及び効果
につき例示するが、勿論これらは説明用のものであって
、発明思想の範囲を画するものではない。 １〜６　　び　　　　　　　　ｌ〜６ 下表−１の処方に従って、発明乳化剤及び比較乳化剤を
製造した。次いで得られた上記乳化剤を用いて下記の方
法にてＷ１０型乳化物を作製した。 綿実油１０部、パーム油１５部の油脂に、該乳化剤１部
を添加し、加熱溶解後、乳化機を用いて、７５部の水を
徐々に添加して乳化し、その後急速冷却しながら混和し
油中水型乳化物を得る。 １−・　６　　び　　　　　　　　　ｌ〜６製造例にて
作製した油中水型乳化物について乳化状態、安定性につ
いて以下の評価基準にて評価をし、その結果を表−２に
示す。 乳化状態Ｏ：滑らかな乳化状態 △：転相しないが、水を抱き込まな い ×：転相し、Ｗ１０型乳化物できず 安定性　得られた油中水型乳化物を２５°Ｃに保存し、
１週間後の安定性を評価し た。 ○：安定 Δ：乳化は壊れていないが上部に離 油 ×：乳化が壊われ離水 （以下余白） 発明乳化剤を用いた場合は乳化状態、安定性ともに良好
であるが、比較乳化剤を用いた場合は望まれるＷ１０型
乳化物が得られなかった。

【発明の効果】

本発明による乳化剤を用いることにより、高水分含有Ｗ
１０型乳化物が容易に調製でき、製造した乳化物の安定
性は極めて優れており、又非常に滑らかである。以上の
ことにより乳化食品産業に対して大きく貢献しうる。 特許出願人　第一工業製薬株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを６０
   重量％以上１００重量％未満、平均エステル化度３以上
   のショ糖脂肪酸エステルを３０重量％以下およびグリセ
   リンコハク酸脂肪酸エステルを３０重量％以下を必須成
   分とすることを特徴とする高水分含有油中水型乳化剤。