JPH02219559A - 濃厚醤油及び濃厚顆粒醤油の製造法 - Google Patents
濃厚醤油及び濃厚顆粒醤油の製造法Info
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- JPH02219559A JPH02219559A JP1040170A JP4017089A JPH02219559A JP H02219559 A JPH02219559 A JP H02219559A JP 1040170 A JP1040170 A JP 1040170A JP 4017089 A JP4017089 A JP 4017089A JP H02219559 A JPH02219559 A JP H02219559A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用分野〉
本発明は、濃厚醤油及び濃厚顆粒醤油の製造法に係るも
のである・ 〈従来の技術及び問題点〉 濃厚醤油すなわち窒素濃度の高い醤油の製造法は、従来
から種々の方法が提案されている。例えば溜醤油の如く
原料配合を調節する方法、仕込水量を少なくして仕込む
方法、生醤油等を仕込水として用いる、（・わゆる再仕
込方法等である。
のである・ 〈従来の技術及び問題点〉 濃厚醤油すなわち窒素濃度の高い醤油の製造法は、従来
から種々の方法が提案されている。例えば溜醤油の如く
原料配合を調節する方法、仕込水量を少なくして仕込む
方法、生醤油等を仕込水として用いる、（・わゆる再仕
込方法等である。
しかしながら、これらの方法はいずれも特殊な醸造法で
あり、工業操作上必ずしも満足する方法とは言い難い。
あり、工業操作上必ずしも満足する方法とは言い難い。
一方、通常の方法で製造された醤油を濃縮して濃厚醤油
とする方法も試入られており、特公昭４３−１０９９３
号、５７−５２０２８号、あるいは５８−９６６７号等
にその例を見ることができる。
とする方法も試入られており、特公昭４３−１０９９３
号、５７−５２０２８号、あるいは５８−９６６７号等
にその例を見ることができる。
これらの方法は通常の方法で製造された醤油を濃縮する
ものであるから、製麹、仕込方法等に変更を要せず、工
業的には有利な方法である。
ものであるから、製麹、仕込方法等に変更を要せず、工
業的には有利な方法である。
しかしながら、これらは特殊な濃縮方法によるものであ
り、また通常の醤油を濃縮するものであるから、食塩の
析出等の問題が生じる欠点がある。
り、また通常の醤油を濃縮するものであるから、食塩の
析出等の問題が生じる欠点がある。
また濃縮醤油を減圧乾燥し顆粒醤油を製造する方法とし
て特公昭６３−５６７９２号が知られている。この方法
は通常の醤油を濃縮するものであるため、減圧乾燥時は
デキストリン、油脂の添加を必要とする。
て特公昭６３−５６７９２号が知られている。この方法
は通常の醤油を濃縮するものであるため、減圧乾燥時は
デキストリン、油脂の添加を必要とする。
く問題点を解決するための手段〉
そこで本発明者等は、これらの欠点を解消する濃厚醤油
及び濃厚顆粒醤油の製造法について種々検討したところ
、低塩醤油を遠心式薄膜真空蒸発装置を用い濃縮するこ
とにより品質の優れた濃厚醤油が得られ、また得られた
濃厚醤油をそのまま減圧乾燥することにより容易に濃厚
顆粒醤油が得られるという知見を得て本発明を完成した
。
及び濃厚顆粒醤油の製造法について種々検討したところ
、低塩醤油を遠心式薄膜真空蒸発装置を用い濃縮するこ
とにより品質の優れた濃厚醤油が得られ、また得られた
濃厚醤油をそのまま減圧乾燥することにより容易に濃厚
顆粒醤油が得られるという知見を得て本発明を完成した
。
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明の原料となる低塩醤油とは、従来公知の低塩醤油
の製造法によって得られた食塩濃度１０％以下の醤油で
ある。
の製造法によって得られた食塩濃度１０％以下の醤油で
ある。
例えば、通常の醤油を拡散透析処理、電気透析、イオン
排斥樹脂処理等に上り脱塩処理した低塩醤油である。
排斥樹脂処理等に上り脱塩処理した低塩醤油である。
これらの生醤油あるいは火入醤油を濃縮するのであるが
、これには遠心式薄膜真空蒸発装置を用いる。
、これには遠心式薄膜真空蒸発装置を用いる。
この装置は熱をかけずに短時間で高濃縮できるため、醤
油のように熱変性し易い食品の濃縮に適合するものであ
り、原料醤油が通常ワンパス（試料を蒸発機ｔこ１回通
過させること）で濃縮されるので、醤油の劣化が少ない
。もし更に濃縮したい場合は２バスとなるが、その場合
も加熱時間は極めてわずかである。そして、この装置の
具体例として■大用原製作所のエバボールを挙げること
ができる。
油のように熱変性し易い食品の濃縮に適合するものであ
り、原料醤油が通常ワンパス（試料を蒸発機ｔこ１回通
過させること）で濃縮されるので、醤油の劣化が少ない
。もし更に濃縮したい場合は２バスとなるが、その場合
も加熱時間は極めてわずかである。そして、この装置の
具体例として■大用原製作所のエバボールを挙げること
ができる。
濃縮の程度は窒素濃度２．５％以上で、かつ食塩濃度と
窒素濃度の比が２〜６になるように濃縮する。例えば窒
素濃度３％の場合、食塩濃度は６〜１８％、窒素濃度を
３．５％とした場合、食塩濃度は７〜２１％の範囲にな
る様に濃縮する。こうすることにより防黴剤等の添加が
なくとも保存可能な醤油となる。
窒素濃度の比が２〜６になるように濃縮する。例えば窒
素濃度３％の場合、食塩濃度は６〜１８％、窒素濃度を
３．５％とした場合、食塩濃度は７〜２１％の範囲にな
る様に濃縮する。こうすることにより防黴剤等の添加が
なくとも保存可能な醤油となる。
濃縮された醤油は必要により火入殺菌し製品とする。
また、こうして得られた濃厚醤油を減圧乾燥することに
よって風味良好な焦臭の少ない顆粒醤油が得られる。
よって風味良好な焦臭の少ない顆粒醤油が得られる。
減圧乾燥は常温もしくは６０°Ｃ以下の加熱の条件下で
常法により行なえばよい。
常法により行なえばよい。
本発明による濃厚醤油及び濃厚顆粒醤油は窒素濃度の高
い旨味の強い醤油であり、各種加工食品の調味料として
有効に利用することができる。
い旨味の強い醤油であり、各種加工食品の調味料として
有効に利用することができる。
〈実施例〉
以下、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明する。
実施例１
食塩濃度１６％、窒素濃度１．７％の本醸造生揚醤油を
電気透析膜で脱塩処理し、食塩濃度７．１％、窒素濃度
２．０％の低塩生醤油を得た。この低塩生醤油を常法に
より火入れ框引き後、■大川原製作所製の遠心式薄膜真
空蒸発装置「エバボール」で蒸発温度５０℃、減圧度８
０ ｔｏｒｒの条件で濃縮し、窒素濃度３゜０％、食塩
濃度１Ｏ０６％（食塩濃度と窒素濃度の比３．５）の濃
厚醤油を得た。
電気透析膜で脱塩処理し、食塩濃度７．１％、窒素濃度
２．０％の低塩生醤油を得た。この低塩生醤油を常法に
より火入れ框引き後、■大川原製作所製の遠心式薄膜真
空蒸発装置「エバボール」で蒸発温度５０℃、減圧度８
０ ｔｏｒｒの条件で濃縮し、窒素濃度３゜０％、食塩
濃度１Ｏ０６％（食塩濃度と窒素濃度の比３．５）の濃
厚醤油を得た。
また、その濃厚醤油を再度蒸発装置に蒸発温度４０″Ｃ
１減圧度９０ ｔｏｒｒの条件で通過させ、窒素濃度４
．０％、食塩濃度１４．０％（食塩濃度と窒素濃度の比
３．５）の超濃厚醤油を得た。
１減圧度９０ ｔｏｒｒの条件で通過させ、窒素濃度４
．０％、食塩濃度１４．０％（食塩濃度と窒素濃度の比
３．５）の超濃厚醤油を得た。
実施例２
食塩濃度１５％、窒素濃度２．０％の本醸造生醤油をセ
ーフアン膜で流水透析し、食塩濃度１０％、窒素濃度１
．７％の低塩生醤油を得た。この低塩生醤油を実施例１
と同様の装置で蒸発温度６０°Ｃ１減圧度６０ ｔｏｒ
ｒの条件で濃縮し、窒素濃度２．５％、食塩濃度１５．
０％（食塩濃度と窒素濃度の比６．（１）の濃厚醤油を
得た。この醤油を９０℃、２分の条件で加熱殺菌し製品
とした。
ーフアン膜で流水透析し、食塩濃度１０％、窒素濃度１
．７％の低塩生醤油を得た。この低塩生醤油を実施例１
と同様の装置で蒸発温度６０°Ｃ１減圧度６０ ｔｏｒ
ｒの条件で濃縮し、窒素濃度２．５％、食塩濃度１５．
０％（食塩濃度と窒素濃度の比６．（１）の濃厚醤油を
得た。この醤油を９０℃、２分の条件で加熱殺菌し製品
とした。
実施例３
実施例１で得られた窒素濃度４．０％、食塩濃度１４．
２％の濃厚醤油を凍結乾燥機用のトレイに厚さｌＯ順に
なる様に流し込み、無冷却状態のまま常温で４８時間の
減圧乾燥を行なって乾固させた。この乾固物を解砕し濃
厚顆粒醤油を得た。
２％の濃厚醤油を凍結乾燥機用のトレイに厚さｌＯ順に
なる様に流し込み、無冷却状態のまま常温で４８時間の
減圧乾燥を行なって乾固させた。この乾固物を解砕し濃
厚顆粒醤油を得た。
特許出願人 キッコーマン株式会社
Claims (2)
- （１）低塩醤油を遠心式薄膜真空蒸発装置を用い、窒素
濃度２．５％以上で、かつ食塩濃度と窒素濃度の比が２
〜６になるように濃縮することを特徴とする濃厚醤油の
製造法。 - （２）請求項（１）記載の方法で得られた濃厚醤油を減
圧乾燥することを特徴とする濃厚顆粒醤油の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1040170A JPH02219559A (ja) | 1989-02-22 | 1989-02-22 | 濃厚醤油及び濃厚顆粒醤油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1040170A JPH02219559A (ja) | 1989-02-22 | 1989-02-22 | 濃厚醤油及び濃厚顆粒醤油の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02219559A true JPH02219559A (ja) | 1990-09-03 |
Family
ID=12573294
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1040170A Pending JPH02219559A (ja) | 1989-02-22 | 1989-02-22 | 濃厚醤油及び濃厚顆粒醤油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02219559A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007252242A (ja) * | 2006-03-22 | 2007-10-04 | Kikkoman Corp | 粉末醤油、糖低減化醤油、および糖低減化醤油の製造法 |
| JP2010268702A (ja) * | 2009-05-19 | 2010-12-02 | Kikkoman Corp | 濃縮醤油 |
| EP2915430A4 (en) * | 2012-10-30 | 2016-06-01 | Kikkoman Corp | POWDERED SPICE AND METHOD FOR THE PRODUCTION THEREOF |
| JP2018161080A (ja) * | 2017-03-24 | 2018-10-18 | 不二製油グループ本社株式会社 | 醤油系調味料 |
-
1989
- 1989-02-22 JP JP1040170A patent/JPH02219559A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007252242A (ja) * | 2006-03-22 | 2007-10-04 | Kikkoman Corp | 粉末醤油、糖低減化醤油、および糖低減化醤油の製造法 |
| JP2010268702A (ja) * | 2009-05-19 | 2010-12-02 | Kikkoman Corp | 濃縮醤油 |
| EP2915430A4 (en) * | 2012-10-30 | 2016-06-01 | Kikkoman Corp | POWDERED SPICE AND METHOD FOR THE PRODUCTION THEREOF |
| JPWO2014069473A1 (ja) * | 2012-10-30 | 2016-09-08 | キッコーマン株式会社 | 粉末調味料およびその製造方法 |
| JP2018161080A (ja) * | 2017-03-24 | 2018-10-18 | 不二製油グループ本社株式会社 | 醤油系調味料 |
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