JPH02231065A

JPH02231065A - 食品用保存剤

Info

Publication number: JPH02231065A
Application number: JP5136189A
Authority: JP
Inventors: Yasushi Takahashi; 泰高橋; Tomohiro Shimomura; 下村　友広; Mikio Yamada; 山田　巳喜男; Yoshinori Tsukamoto; 義則塚本; Kichiya Kawamura; 川村　吉也
Original assignee: Nakano Vinegar Co Ltd
Current assignee: Nakano Vinegar Co Ltd
Priority date: 1989-03-03
Filing date: 1989-03-03
Publication date: 1990-09-13

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は食品用保存剤に関し、詳しくは特定の分子量お
よび特定の脱アセチル化度を有するキトサン分解物を有
効成分とする食品用保存剤に関する。

〔従来の技術および発明が解決しようとする課題〕近年
、食品添加物の安全性が重要視されており、特に安息香
酸．ソルビン酸．デヒドロ酢酸，パラオキシ安息香酸エ
ステル，プロビオン酸等の合成防腐剤や殺菌剤の使用制
限が厳しくなってきている。また、これら合成防腐剤，
殺菌剤に対する消費者の不安も年々強くなってきており
、食品への使用は忌避される傾向にある。

そこで、防腐性を持ち、かつ安全な天然保存料として注
目され始めているのがキトサンである。

キトサンはエビやカニ等の甲殻類や微生物の細胞壁に含
有されているキチンを脱アセチル化したものである。特
に、エビやカニ等の甲殻類は古来より食用されており、
安全性の高いものである。キトサンおよびその分解物の
抗菌性については既に多くの知見が得られており、「フ
ードケミカル」１９８８年２月号２２〜２９ページ，特
開昭６２−３０１０３号公報，同６２　−　８３８７７
号公報，同６２−１９８６０４号公報，同６３　−　９
８３９５号公報，同６３−２５１０７２号公報等に報告
されている．キトサンあるいはその分解物は優れた抗菌力を持つもの
の、食品用保存剤として利用しようとすると、キトサン
あるいはその分解物の持つ凝集作用により、防腐を目的
に添加されたキトサンあるいはその分解物が食品中のタ
ンパク質やその他の成分と凝集反応を起こし、特に清澄
さを要求される液体状の食品では濁りを発生させ、商品
の価値を低下させる等、その使用が制限されてしまうと
いう欠点がある．〔課題を解決するための手段〕そこで、本発明者らは凝集による濁りの発生という致命
的欠点を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、特定の分子
量および特定の脱アセチル化度のキトサンを加水分解す
ることにより得られるキトサン分解物が防腐力が強く、
防腐力単位当たりの凝集作用が著しく少なく、清澄さを
要求される液体状の食品においても濁りの発生が少なく
商品の価値を低下させることがないことを見出し、本発
明を完成させた。

すなわち、本発明は脱アセチル化度が８６〜９６％のキ
トサンを加水分解して得た分子量５０００〜５００００
の加水分解物を有効成分とする食品用保存剤を提供する
ものである。

脱アセチル化度を高めたキトサンまたはキトサン分解物
の単位重量当りの抗菌力が増加することは、既に「フー
ドケミカルＪ　１９８８年２月号２２〜２９ページによ
り公知であるが、本発明者らはキトサン分解物のもつ凝
集作用が商品価値を低下させてしまうという観点から、
抗菌力と凝集作用の関係を検討中、本発明の脱アセチル
化度の範囲において防腐力単位当りの凝集作用が著しく
少ないことを発見したのであり、このことは従来検討さ
えもされていなかった全く新しい事実である。

この事実に基いて完成された本発明一〜、従来のキトサ
ン分解物のもつ凝集作用という問題点を解決し、キトサ
ン分解物の利用範囲を拡大することが可能になったので
ある．本発明で用いるキトサンは、甲殻類，昆虫類，貝類など
の下等動物の外皮骨格組織の成分および菌類の細胞壁成
分として知られているキチンを原料とし、これを脱アセ
チル化するために苛性ソーダなどで常法によりアルカリ
処理をして得られるものであるが、本発明ではア六チル
化度が８６〜９６％のキトサンを用いる。

また、本発明では上記のキトサン原料を加水分解して得
られる分解物で、分子量が５０００〜５００００のもの
を有効成分とする。上記のキトサン原料の分解方法には
２通りの方法、すなわち酸による加水分解法と酵素によ
る加水分解法が利用できる． ■酸による加水分解法特願昭６２−２８４１９２号明細書に記載の方法が利用
できるが、以下にその概要を記載する。

キトサンの酸分解に用いる酸としては、食品に添加する
ことを考慮して酢酸．乳酸，クエン酸，リンゴ酸あるい
は塩酸など、通常食用に供されるものを用いることが望
ましい。

分解の条件は酢酸，乳酸，クエン酸，リンゴ酸を用いる
場合は、酸濃度として０．５〜２．０χ（ｗ／ｗ）で１
００〜１２１゜Ｃ、５〜１８０分間加水分解処理すれば
よい。また、塩酸を用いる場合は、塩酸濃度が０．０５
〜２．ＯＮで１００〜１２１″Ｃ、３〜１８０分間加水
分解処理すればよい。この加水分解条件が厳しい場合は
、特に効果の高い成分である分子量５０００〜５０００
０の両分が低分子化して抗菌活性が低下する。逆に分解
条件が緩やかな場合には、分子５１５　０　０　０　０
以上の高分子画分が多くなり、分子量５０００〜５００
００の画分の収率が減少してしまう。

■酵素による加水分解特開昭６２　−　８３８７７号公報，同６３　−　６３
３８８号公報，特願昭６３−１２１８５２号明細書に記
載されているように、キトサナーゼ，パパイン．セルラ
ーゼ，酸性プロテアーゼ，ベクチナーゼなどの市販酵素
による加水分解の方法が利用できる。

キトサンは酸性溶液に可溶性であることから、酵素反応
はｐＨ３〜５の範囲で行う必要があるため、低ｐＨでキ
トサン分解活性の高い酵素を選択しなければならない。

反応温度，反応時間，酵素濃度は各々の市販酵素剤によ
り異なるので、最も効果的なキトサン分解物の分子１５
　０　０　０〜５０００００両分が多くなるように選択
すればよい。例えば、市販のべクチナーゼ製剤を用いる
場合には、酢酸，乳酸．クエン酸，リンゴ酸あるいは塩
酸でｐｔ＋を３〜５に調整したキトサン溶液のキ゛トサ
ン１重量部に対して酵素製剤を０．００１重量部以上添
加し、４０〜６０゜Ｃで１〜２４時間分解すればよい。

なお、本発明において分子量の測定はゲル濾過法により
行った。

このようにして得られた分子量が５０００〜５００００
であり、かつ脱アセチル化度８６〜９６％のキトサン分
解物は、食品への添加を考慮してアルカリを加えて弱酸
性溶液として用いればよい。

さらに、得られたキトサン分解物を透析膜，限外濾過膜
あるいはゲル濾過等の手段を用いて有効成分のみを選択
的に分離して使用してもよい。

上記キトサン分解物を食品用保存剤として食品に添加す
るにあたっては、液状以外にもペースト状，粉末状．顆
粒状など、食品に添加しやすい形状に加工することもで
きる。食品への添加量は、キトサンの固型分として０．
　０　０　０　５　〜１．　５　（ｗ／ｖ）、好ましく
は０．　０　２　５　〜０．　５　（ｗ／ｖ）である．
本発明の分子量が５０００〜５００００であり、かつア
セチル化度が８６〜９６％であるキトサン分解物は、こ
の範囲外のキトサン分解物に比べて抗菌力当りの凝集作
用が著しく少なく、特に凝集作用により使用が限定され
ていた商品への使用が拡大できるという点で従来より知
られていた分子量および脱アセチル化度を規定していな
いキトサン分解物を利用した防腐剤に比べ、優れた特徴
を持つ食品用保存剤が得られるのである．〔実施例〕以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本
発明はそれのみに限定されるものではない．なお、本発明に使用したキトサンの脱アセチル化度は、
以下の方法により測定した。試料キトサンを０．５χ（
ｖ／ｖ）酢酸溶液に０．５χ（Ｉ１／ｖ）ニナルヨうに
溶解し、その１．０ｇを１５０−の三角フラスコにとり
、蒸留水３ｏｌＩＩ１を加えてよく混合した．次に、メ
チレンプルー０．１％溶液を１〜２滴加え、マグネチッ
クスターラーでかきまぜなから１／２００Ｎ−ポリビニ
ル硫酸カリウム（和光純ＩＩ）液で滴定した。終点は液
の青色が青紫色となり、白色沈澱が浮遊しはじめる点と
した。次いで、滴定値をもとに、以下の式にて脱アセチ
ル化度を求めた．脱アセチル化度（χ）＝１６．ＩＸ滴定数（ｘｉ！）　
ＸＥ／１００（Ｅはポリビニル硫酸．カリウムのエステ
ル化度を表わす。）実験例ｌ（１）キトサン分解物の調製市販のキチン（関東化学株式会社製）を５ｏχ（ｗ／ｗ
）の苛性ソーダ液に５χ（ｗ／ｗ）となるように添加し
た後、１００℃で２．５時間加熱分解し、十分に水洗を
行ったのち、凍結乾燥して脱アセチル化度８８％のキト
サンを得た。

次いで、１２（ｗ／ｗ）の酢酸溶液に上記で得られたキ
トサンを７χ（一／リとなるように添加し、ペクチナー
ゼ酵素製剤（新日本化学工業株式会社製）を０．０４χ
（ｗ／ｗ）となるように添加後、４５〜６５゜Ｃに加温
しながら１２時間反応させた．反応終了後、８０゜Ｃに
５分間維持し酵素を失活させたのち、苛性ソーダでｐＨ
４．５に調整し、水を加えてキトサン酵素分解物の５χ
（ｗ／ｗ）溶液を得た。

（２）　　キトサン分解物の分子量分画（１）で得られ
たキトサン分解物を、脱イオン水により希釈したキトサ
ン分解物の３χ（一／胃）溶液を試料として、以下の方
法によりゲル濾過法で分子量分画を行った．ゲル濾過用
充填剤セファデックスＧ−　７　５　（ＰＨＡＬＭＡＣ
ＩＡ　ＦＩＮＥ　ＣＨＥＭＩＣＡＬＳ製．分子量１００
０〜５００００）を常法により前処理を行ったのち、内
径１６ｍ＋，高さ１００ｃｍのガラスヵラムに高さ８０
ＣＩ１まで詰め、（リで得られたキトサン分解物を０．
０５Ｎ酢酸バッファ一（ｐＨ　５．　５　）で展開し、
流出液を１０ｄづつ分取した．分子量の標品として、デ
キストランＭＷ５０００００（ＰＨＡＬＭＡＣＩＡ　Ｆ
ＩＮＥＣＨＥＭＩＣＡＬＳ製），テキストランｍ瞳９　
４　０　０　（ＳＩＧＭＡ製），キトペンタオース塩酸
塩（生化学工業株式会社製）を用いた．なお、糖の溶出
はフェノール硫酸法により測定した。

（３）分子量画分の抗菌力の評価（２）で得られた各分子量画分の抗菌カを、以下の方法
で評価した．培地（グルコース１　０　０　ｇ，塩化ア
ンモニウム０．２ｇ，　　リン酸一カリウム２．０ｇ，
硫酸マグネシウム１．０ｇ，塩化カルシウム０．２ｇ，
塩化ナトリウム０．２ｇを蒸留水１ｉに溶解し、ｐＨ４
．５に調整したもの）５戚に（２）で得られた各分子量
画分のキトサン分解物含量を一定にするため試料の総窒
素含量を測定し、その含量を３．０×１０−Ｓχ（ｗ／
ｗ）に調整して各々を５戚添加し、全量を１０戚とした
後、供試菌であるキャンディダ・ミコデルマＩＦ０　０
１６４を４．ＯＸ１０Ｓｃｅｌｌ／Ｉｄとなるように接
種し、３０゜Ｃで振とう培養を行った．培養を開始して
から２４時間後に接種菌の生育の有無を培養液の濁りの
有無から判別した。この結果を第１図に示す。なお、図
中の＋は培養液の濁りあり，士は培養液の濁りがわずか
にあり、一は培養液の濁りなしを示す。

第１図より明らかなように、分子１５　０　０　０〜５
００００の両分には抗菌性のあることが認められた．実験例２（１）脱アセチル化度の異なるキトサンの調製市販のキ
チン（関東化学株式会社製）を５０χ（ｗ／ｗ）の苛性
ソーダ液に５χ（ｗ／ｗ）となるように添加した後、１
　０　０　’Ｃで加熱分解し十分な水洗を行ったのち、
凍結乾燥するという方法において、加熱分解時間を０．
５．　０．７５，　１．０．　１．５．　２．０，　２
．５．３．０，　３．５．　４．０．　４．５時間の１
０試験区を実施して、各々の試験区から脱アセチル化度
６５χ，７１χ，７５χ，８０χ，８６χ．８８２．９
０％．９４χ，９６χ．９９χの１０種類の脱アセチル
化度の異なるキトサンを得た。

（２）酸加水分解法によるキトサン分解物の調製０．７
５Ｎの塩酸溶液に（１）で得られた１０種類の脱アセチ
ル化度の異なるキトサンを各々７χ（ｗ／ｗ）となるよ
うに添加して１００゜Ｃで３時間加水分解を行った後、
苛性ソーダでｐＨ４．５に調整し、水を加えて下記に示
す１０種類の脱アセチル化度の異なるキトサン酸分解物
の５２（ｗ／ｗ）溶液Ａ−Ｊを得た。

土上土Ｚ葭分五隻　　　アセチル　声２）Ａ　　　　　
　　　　　　　　６５Ｂ　　　　　　　　　　　　　７１Ｃ　　　　　　　　　　　　　７５Ｄ　　　　　　　　　　　　　８０Ｅ　　　　　　　　　　　　　８６Ｆ　　　　　　　　　　　　　８ＢＧ　　　　　　　　　　　　　９０Ｈ　　　　　　　　　　　　　９４Ｊ　　　　　　　　　　　　　９９（３）キトサン分解物の分子量分画（２）で得られた１０種類の脱アセチル化度の異なるキ
トサン分解物から、実施例１の（２）と同様の方法を用
いて各々分子量５０００〜５００００の両分を分画し、
下記に示す１０種類のキトサン分解物Ａ゛〜Ｊ”を得た
。

封杢ＬしυＷ血Ａ゜Ｂ′ Ｃ′ Ｄ゜Ｅ′ Ｆ′ Ｇ゜Ｈ” ビＪ゜実験例３（１）脱アセチル化度の異なるキトサンの調製実験例２
の（１）と同様の方法により、１０種類の脱アセチル化
度の異なるキトサンを得た。

（２）酵素分解法によるキトサン分解物の調製１χ（ｅ
ｖ／ｗ）の酢酸溶液に（１）で得られた１０種類の脱ア
セチル化度の異なるキトサンを各々７χ（一八）となる
ように添加し、ペクチナーゼ酵素製剤（新日本化学工業
株式会社製）を０．　０　４　２（ｉｎ／ｗ）とな一』
ｊ」Ｅ− ５０００〜５００００５０００〜５００００５０００〜５００００５０００〜５００００５０００〜５００００５０００〜５００００５０００〜５００００５０００〜５００００５０００〜５００００５０００〜５００００胆ヱ廿工化１ユη一るように添加後、５０″Ｃに加温しながら１２時間反応
させた。反応終了後、８０゜Ｃに５分間維持し酵素を失
活させたのち、苛性ソーダでｐＨ４．５に調整し、水を
加えて下記に示すｌＯ種類の脱アセチル化度の異なるキ
トサン酸分解物の５％（ｗ／ｗ）溶液ａ　−　ｊを得た
。

土上土ｌ囮分五立　　　アセチルヒ庁（χ）ａ　　　　
　　　　　６５ｂ　　　　　　　　　　　　　　７１ｃ　　　　　　　　　　　　　　７５ｄ　　　　　　　　　８０ｅ　　　　　　　　　８６ｆ　　　　　　　　　８Ｂｇ　　　　　　　　　９０ｈ　　　　　　　　　　　　　　９４ｉ　　　　　　　　　　　　　　９６ｊ　　　　　　　　　９９（３）キトサン分解物の分子量分画（２）で得られた１０種類の脱アセチル化度の異なるキ
トサン分解物から実施例１の（２）と同様の方法を用い
て各々分子１５　０　０　０〜５００００の画分を分画
し、下記に示す１０種類のキトサン分解物ａ゛〜ｊ゛を
得た。

社旦最分五責ａ゛ｂ゛Ｃｄ゛ｅｆ゜ｇｈ゛ｉ′ ｊ゜実験例４実験例２で得られたキトサン分解物Ａ゜〜Ｊ”および実
験例３で得られたキトサン分解物ａ゛〜ｊ゛について、
以下の方法により抗菌力を比較した。

培地（グルコース１　０　０　ｇ．塩化アンモニウム０
．２ｇ，リン酸一カリウム２．０ｇ，硫酸マグネシウ−
ｊｊ」Ｅ一５０００〜５００００５０００〜５００００５０００〜５００００５０００〜ｓｏｏｏｏ５０００〜５００００５０００〜５００００ｓｏｏｏ〜５００００５０００〜５００００５０００〜５００００５０００〜５００００虐刀１Ｉ限【１Ｌムｌ．ｏｇ，塩化カルシウム０．２ｇ，塩化ナトリウム
０．２ｇを蒸留水１ｌに溶解し、ｐＨ４．５に調整した
もの）５ｄに実験例２で得られたキトサン分解物Ａ゛〜
Ｊ′および実験例３で得られたキトサン分解物ａ゛〜ｊ
′について総窒素含量を測定し、各々第１表に示した所
定濃度になるようにキトサン分解物および蒸留水を添加
し、全量をｌＯ雁とした後、キャンディダ・ミコデルマ
ＩＦＯ　０１６４を４．３Ｘ１０’　ｃｅｌｌ／ｍＮと
なるように接種し、３０゜Ｃにて培養した。培養を開始
してから２４時間後に、接種菌の生育の有無を調べた。

また、単位総窒素当りの抗菌力を分子量５０００〜５０
０００であり、かつアセチル化度６５％のキトサン分解
物の抗菌力を１とした場合の抗菌倍率で示した。

この結果を第１表に示す，なお、表中の＋は接種菌の生
育あり、一は接種菌の生育なしを示す。

実験例５実験例２で得られたキトサン分解物Ａ′〜Ｊ゜および実
験例３で得られたキトサン分解物ａ゜〜ｊ゛について、
以下の方法により凝集作用の評価を行った．市販の本醸
造しょうゆ（キッコーマン株式会社製）を１０χ（ｗ／
ｗ）となるように蒸留水で希釈し、ここに実験例２で得
られたキトサン分解物Ａ゜〜Ｊ゜および実験例３で得ら
れたキトサン分解物ａ〜ｊ゜を各々全窒素含量を０．０
０４χ（ｗ／ｖ）に調整したものを２χ（ν／ｖ）とな
るように添加し、５分後にしょうゆ液の濁度を６６０ｎ
ｍの吸光度で測定した。この結果を第２表に示す。

実験例６実験例２および３で得られたキトサン分解物Ａ゜および
ａ゛の抗菌力と同等の抗菌力となるように、実験例２で
得られたキトサン分解物Ｂ′〜Ｊ゜および実験例３で得
られたキトサン分解物ｂ゜〜ｊ゜を各々の単位キトサン
分解物当りの抗菌力にあわせて希釈し、キトサン分解物
Ｂ”〜Ｊ“およびキ・トサン分解物ｂ”〜ｊ”を得た。

例えば、キトサン分解物Ｂ゛は単位キトサン分解物当り
の抗菌力が１．３であるので、キトサン分解物Ｂ゜を１
．３倍に希釈してキトサン分解物Ｂ”とした。このよう
にして各キトサン分解物を調整することにより、キトサ
は同等となる。得られた各キトサン分解物について、実
験例５と同様の方法により凝集作用の評価を行った。こ
の結果を第３表に示す。

実験例４〜６の結果より、（１）脱アセチル化度が増加
するにつれて抗菌力が向上すること、（２）脱アセチル
化度が増加するにつれて凝集作用が強くなること，（３
）抗菌力当りの凝集作用は脱アセチル化度が８６〜９６
％までは低下することが判った。

（１）に示したことは既に知られており、例えばフード
ケミカル１９８８年２月号２２〜２９ページにキトサン
の脱アセチル化度が増加するとフザリウム・ソラニに抗
する抗菌力が向上する事が報告されている。しかし、現
在までキトサン分解物の分子量およびアセチル化度に対
する凝集作用と抗菌力との関係についての検討は全く知
られておらず、本発明者らが初めてキトサン分解物の抗
菌力当りの凝集作用は、分子量が５０００〜５００００
の有効成分を含み、かつ脱アセチル化度が８８〜９６％
までは低下することを発見したのである。

実施例１下記に示す組成の調味液に脱塩，脱水した胡瓜を固液比
１：１で漬け込み、ここに実験例２および３で得られた
キトサン分解物を各々添加し、３０゜Ｃで２日間、保存
試験を実施した。キトサン分解物の添加量は、キトサン
分解物Ａおよびａについては１．６χ（ｗ／ｗ）、キト
サン分解物Ｂ〜Ｊおよびｂ−ｊについては実験例６と同
様に希釈したのち１．６χ（ｗ／ｗ）とした。

１２０ｇ２００ｇ１．４ｇＬｏｇ０．４ｇ０．４ｇ０．４ｇ２４ｇ１．０ｇ２０ｇ１．０ｇ＋出来高　　　１０００ｇ漬け込み直後の液の一部を抜取り、標準寒天培しょうゆアミノ酸液乳酸食酢クエン酸リンゴ酸コハク酸グルタミン酸ソーダコハク酸ナトリウムアミノ酸粉末旨味料グリシン地を用いて一般生菌数を測定するとともに実験例５と同
様に漬け込み、液の濁度を測定して凝集作用の評価を行
った。また、保存２日後の液の一部を採取して標準寒天
培地を用いて一般生菌数を測定した。この結果を第４表
に示す。

第４表漬け込み直後二股生回数　玉度３．４Ｘ１０′ＪＯ．１６３．ＩＸ１０３１．１２２．７　Ｘ　１０’　　０．９６３．２Ｘ１０’　　０．９５３．３Ｘ１０’　　０．９４３．ＯＸ１０３０．７９２．９ｘｌＯ”　　０．７８２．７Ｘ１０’　　０．５０２．Ｏ　Ｘ　１０”　　０．７５１．４Ｘ１０３０．８４２．８Ｘ１０３１．１１保存２日後二股生１敗５．７　Ｘ　１０７４．ＯＸ１０’ ３．Ｏ　Ｘ　１０’ １．Ｏ　Ｘ　１０’ ５．Ｏ　Ｘ　１０’ ３．ＯＸＩＯ’ １．８Ｘ１０″′ １．Ｉ　Ｘ　１０’ ８．　Ｉ　Ｘ　１０３７．６　Ｘ　ｔｏ３６．６　Ｘ　１０３第４表（続き）＄｝’Ｊン　　　　　漬け込み直後　　　　保存２日後
分五立　　　二瓜生１歓　亙度　　　二瓜生皿歎ａ　　
　　　　ｌ．９Ｘ１０″１．０１　　　　３．６Ｘ１０
’ｂ　　　　　２．５ｘｌ０３０．９６　　　　２．８
ｘｌＯ’ｃ　　　　　２．７Ｘ１０”　　０．９３　　
　　４．８Ｘ１０３ｄ　　　　　　２．２Ｘ１０３０．
９５　　　　５．７Ｘ１０”ｅ　　　　　　３．５Ｘ１
０’　　０．８１　　　　７．９Ｘ１０”ｆ　　　　　
　１．５Ｘ１０’　　０．７４　　　　３．９Ｘ１０’
ｇ　　　　　２．６　Ｘ　１０’　　０．５３　　　　
２．４　Ｘ　１０’ｈ　　　　　３．９Ｘ１０３０．８
０　　　　６．２Ｘ１０’ｉ　　　　　　３．ＩＸ１０
３０．８５　　　　１．９Ｘ１０’ｊ　　　　　　２．
７Ｘ１０’　　１．２０　　　　３．３Ｘ１０’＊ブラ
ンク・・・キ｝１ン分解物の代わりに水を添加した試験
区第４表から明らかなように、分子ｉ１５　０　０　０
〜５００００の有効成分を含み、かつ脱アセチル化度８
６〜９６％のキトサン分解物Ｅ−１およびｅ〜ｉは、キ
トサン分解物の固型物含量が少ないにもかかわらず、脱
アセチル化度が６５％のキトサン分解物Ａおよびａと同
等の抗菌力を示すとともに、浅漬けの商品価値を低下さ
せる漬け液の濁りも著しく抑えた。

実施例２下記に示す組成の焼肉のたれに実験例２および３で得ら
れたキトサン分解物を各々添加し、各サンプルにサツ力
ロミセス・ロキシＡＨＵ　３０１３をＩＯ″ｃａｌｌ／
一となるように接種し、３０゜Ｃで１４日間、保存試験
を実施した。キトサン分解物の添加量は、キトサン分解
物Ａおよびａについては４χ（Ｗ／Ｗ）、キトサン分解
物Ｂ−Ｊおよびｂ−ｊについては実験例６と同様に希釈
したのち４　Ｘ（ｗ／ｗ）とした。

のたれしょうゆ淡口味液砂糖食塩グ１＆タミン酸ソーダビーフエキストマトジュースゴマ油２３０戚２３０ｇ２６０ｇ４０ｇ２５ｇ１３ｇ４０ｇ７ｇのたれたまねぎエキス　　　　０．０５ｇにんにくエキス　　　　０．０３ｇしょうがエキス　　　　０．０３ｇトウガラシエキス　　　０．０３ｇ＋出来高　　　　　　　　１ｌキトサン分解物添加後の沈澱の有無を評価するとともに
、保存１４日後の液の一部を採取して酵母ＭＹ培地（Ｎ
ａＣｊｌ！５％含有）を用いて一般生苗数を測定した。

この結果を第５表に示す。なお、沈澱の有無は什は著し
い沈澱ｔあり，士はやや沈澱あり，一は沈澱認めずで示
した。

第５表嬬遣影と舶胤十＋＋＋＋十＋十十＋＋＋＋＋＋＋十＋＋＋＋＋保存１４日後の二瓜工皿歎５．８　Ｘ　１０’ ９．８　Ｘ　１０’ ２．３Ｘ１０３４．６　Ｘ　１０’ ３．８　Ｘ　１０３７．６　Ｘ　１０３９．　Ｏ　Ｘ　１０３１．８　Ｘ　１０３６．６　Ｘ　１０’ ７．２Ｘ１０３４．３Ｘ１０’ ３．　Ｉ　Ｘ　１０’ ８．８　Ｘ　１０３３．７　Ｘ　１０３１．２　Ｘ　１０’ ８．５　Ｘ　１０’ ６．Ｉ　Ｘ　１０’ 第５表（続き）キトサン　　　　　　　　　　　　　　　　　　保存１
４日後の４Ｌ解』袂　　　　　ジし渇レ々ノ『］Ｗ　　
　：二Ｂし主」有遣λｇ　　　　　　　　　　　　　−
　　　　　　　６．２Ｘ１０３ｈ　　　　　　　　　　
　　　＋　　　　　　　５．９Ｘ１０’ｉ　　　　　　
　　　　　　　　＋　　　　　　　２．２Ｘ１０’ｊ　
　　　　　　＋＋５．ＩＸ１０’ ＊ブランク・・・キトサン分解物の代わりに水を添加し
た試験区第５表から明らかなように、分子ｆｆｉ５　０
　０　０〜５００００の有効成分を含み、かつ脱アセチ
ル化度８６〜９６％のキトサン分解物Ｅ−１およびｅ〜
ｉは、キトサン分解物の固型物含量が少ないにもかかわ
らず、脱アセチル化度が６５％のキトサン分解物Ａおよ
びａと同零の抗菌力を示すとともに、焼肉のたれの商品
価値を低下させる沈澱も著しく抑えた。

〔発明の効果〕

本発明の食品用防腐剤は、安全で十分な防腐力を持つ上
、主原料であるキトサン分解物の凝集作用による食品の
濁りが少ない食品工業上有用なものである．また、本発
明の食品防腐剤は商品価値を低下させることがないので
様々な食品への利用を拡大することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、実験例１の（１）で得られたキトサン分解物
の分子量分画の結果および各分子量画分における抗菌性
試験の結果を示したものである。

Claims

【特許請求の範囲】

脱アセチル化度が８６〜９６％のキトサンを加水分解し
て得た分子量５０００〜５００００の加水分解分解物を
有効成分とする食品用保存剤。