JPH048273A - 食品用日持ち向上剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、食品に対して優れた防腐効果を発揮する食品
用日持ち向上剤に関するものである。

（従来の技術） エタノールが微生物の増殖を抑制することは経験的に古
くから知られており、これを生かして、食品工場の衛生
管理、食品の保存対策にエタノールが広く使われてきた
。しかし、実際に使用する場合、エタノールの臭いおよ
び保存効果の面で制約がある為、エタノールと他の保存
性向上剤との組み合わせが行われている。

保存性向上剤として取り上げられている物質は、食品添
加物であるフマル酸、リンゴ酸、クエン酸などの有機酸
およびナトリウム塩、食塩、酸化カルシウム、グリシン
、中低級脂肪酸エステル等であり、これらを添加して食
品保存用エタノール製剤は使用されている。

（発明が解決しようとする諜Ｓ） しかし、上記保存性向上剤とエタノールとの組み合わせ
では、各種細菌類、カビ、酵母菌に対する防腐効果が弱
いという大きな欠点があった。

この為、保存効果の優れた、エタノールと保存性向上剤
との組み合わせが求められていた。

本発明者等は、先にε−ポリリシンもしくはその塩を有
効成分とする食品保存剤に関する特許出ＩＩ（特公平１
−２１７４６号）を行った。また、エタノールにε−ポ
リリシンもしくはその塩を含有させた保存剤が、各種細
菌類、カビだけでなく・特に、エタノール製剤の弱点で
ある酵母類に対する防腐効果を改善、向上させることを
見出し、特許出願（特開平２−２０２７１号）を行った
。

更に、本発明者等はエタノールに、ε−ポリリシン、お
よびグリセリン、ソルビタンの低級脂肪酸エステル等を
含有させた保存剤が、各種細菌類・カビ・酵母菌だけで
なく耐塩性産膜酵母菌に対しても優れた防腐効果を有す
ることを見出し、特許出Ｉｉ（特願平１−３０４６３０
号）を行った。

しかし、更に検討を続けた結果、上記したエタノールに
ε−ポリリシン、およびグリセリン、ソルビタンの低級
脂肪酸エステル等を含有させた保存剤は、変敗面、例え
ばガス産生能のある乳酸菌や真菌類に対しては、尚保存
効果が乏しいという問題点が残っていることが分かった
。

本発明者等は、変敗面、例えばガス産生能のある乳酸菌
や真菌類に対しても、優れた防腐効果を有する食品用日
持ち向上剤を開発すべく鋭意研究した。その結果、抗菌
性を有する塩基性蛋白質の併用が食品用日持ち向上剤と
して、変敗面に対しても優れた防腐効果を有することを
見出し、この知見に基づいて本発明を完成した。

本発明の目的は、変敗面に対して優れた防腐効果を有す
る食品用日持ち向上剤を提供することにある。

（課題を解決するための手段） 本発明は下記の構成を有する。

無水エタノールもしくはエタノール濃度３０重量％以上
の含水エタノールに、 Ａ群：ポリリシンもしくはその塩、 ８群：グリセリンもしくはジグリセリンの中低級脂肪酸
エステル、および ０群：抗菌性を有する塩基性蛋白質を、それぞれ１種以
上、または、Ａ群および０群をそれぞれ１種以上、各群
を０．０１〜１０重量％添加させてなることを特徴とす
る食品用日持ち向上剤。

以下、本発明の食品用日持ち向上剤について詳述する。

本発明で用いる含水エタノールのエタノール濃度は３０
重量％以上、好ましくは３０〜９０重量％、特に好まし
くは４５〜６５重量％である。エタノール濃度が３０重
量％未満の含水エタノールを使用すると、保存効果を出
す為には多量のエタノール製剤の添加が必要であり、又
、エタノール製剤を添加した食品の水分が増加するため
、食品の保存に不利に作用するので好ましくない。

本発明に用いるポリリシンは、例えば特公昭５９２０３
５９号公報に記載の製造法によって得ることが出来る。

すなわち、ストレプトマイセス属に属するポリリシン生
産菌であるストレプトマイセス・アルプラス・サブスピ
ーシーズ・リジノボリメラスを培地に培養し、得られた
培養物からε−ポリリシンを分離・採取する。リジンは
１分子中に２つのアミノ基を有するアミノ酸であり、こ
れから得られるポリリシンは一般に、α位のアミノ基と
カルボキシル基とが縮合したα−ポリリシンとε位のア
ミノ基とカルボキシル基とが縮合したε−ポリリシンと
の２種類が存在するが、本発明では上述の製造法によっ
て得られるε−ポリリシンを好ましく用いることができ
る。

本発明にあっては、ポリリシンは遊離の形で用いること
が出来るが、塩酸、硫酸、リン酸などの無機酸もしくは
酢酸、プロピオン酸、フマル酸、リンゴ酸、クエン酸な
どの有機酸の塩の形で用し）ることも出来る。

ポリリシンは遊離の形であれ、上述の無機酸もしくは有
機酸との塩の形であれ、食品保存剤としての効果は本質
的に差がないが、遊離の形のポリリジンの方が無水エタ
ノールに対する溶解性に優れている。

上記、ポリリシンもしくはポリリシンの塩の添加割合は
特に制限はないが、好ましくはエタノール製剤に対して
０．０１〜１０重量％である。しかしながら、ポリリシ
ンもしくはその塩の添加割合は食品の日持ち希望日数；
雰囲気水分活性、含有塩分等の条件により適宜増減して
用いることが望ましい。

本発明に用いられる抗菌性を有する塩基性蛋白質として
は、サルミン、プロタミン、それらの塩等が挙げられ、
そのうちサルミンは、魚の精液から採れるプロタミンの
一種であり、プロタミンは、鮭、ます、にしん、すけそ
うたら等の精子核中にデオキシリボ核酸と結合したヌク
レオプロタミンとして存在する比較的分子量の小さい高
アルギニン含量の強塩基性蛋白質である。本発明におい
ては、遊離状態のプロタミン、あるいはプロタミン塩酸
塩等の酸性塩等いずれの形でも用いることが出来る。プ
ロタミンの製造方法には色々あるが、一般には前記魚類
の白子を摩砕し、希硫酸又は希塩酸を加え、得られたプ
ロタミン抽出液にアルコールを加えて沈澱させ、これを
強塩基性のイオン交換樹脂を用いてフリーのプロタミン
とする方法が行われている。しかし、どのような方法で
得られたものでも、毒性上、食品に添加出来ないような
異物を含まないものであれば、本発明においても使用可
能である。プロタミン、もしくはその塩の添加割合は特
に制限はないが、好ましくはエタノール製剤に対して０
．０１−１０重量％である。

他方、本発明に用いるグリセリンあるいはソルビタンと
中低級脂肪酸（カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸な
ど）とのエステルは、食品に対する保存効果を持つ安全
な化合物であることが知られている。特に炭素数１２以
下の中低級脂肪酸のエステルは酵母、カビに有効である
。かかる中低級脂肪酸のエステルはグリセリンと脂肪酸
のエステル化反応、またはグリセリンと脂肪酸エステル
とのエステル交換反応によって得られる。エステル化反
応あるいはエステル交換反応によって得られたものは、
反応グリセリドと呼ばれるが、これはモノグリセリドと
ジグリセリドの混合物である。これを分子蒸溜によって
精製することにより、モノグリセリド９０重量％以上の
蒸溜グリセリドが得られる。

本発明では、グリセリンあるいはソルビタンと炭素数１
２以下の中低級脂肪酸（カプリル酸、カプリン酸、ラウ
リン酸など）とのエステルを用いる。

特に、グリセリンあるいはソルビタンのカプリル酸モノ
エステルが好ましい。カプリル酸のモノグリセリドは食
品に対する用途制限や添加量制限のない添加物の一つで
ある。

グリセリンあるいはソルビタンの中低級脂肪酸エステル
の添加割合は特に制限はないが、好ましくはエタノール
製剤に対して０．０１〜１０重量％である。しかしなが
ら、該グリセリンあるいはソルビタンの低級脂肪酸エス
テルの添加割合は食品の日持ち希望日数、雰囲気水分活
性、含有塩分等の条件により適宜増減して用いることが
望ましい。

本発明の食品用日持ち向上剤においては、更に食品の保
存効果を高める為に、上記ポリリシンもしくはその塩お
よびグリセリンあるいはソルビタンの低級縁脂肪酸エス
テルと共にリンゴ酸、クエン酸、乳酸、アジピン酸等の
有機酸あるいはその塩を併用することが出来る。その他
の食品保存剤に用いられる公知の成分、例えばグリシン
等のアミノ酸も併用することが出来る。

本発明の食品用日持ち向上剤は、エタノール、ポリアミ
ノ酸（ポリリシンもしくはポリリシンの塩等）、抗菌性
を有する塩基性蛋白質（サルミン、プロタミン等）およ
びグリセリンの脂肪酸エステルの相乗効果で少量の添加
で食品の腐敗を防止することが出来る。そのため食品に
過剰のアルコールを添加すること無く日持ちの向上が図
れる。

本発明の食品用日持ち向上剤は、食品に噴霧して用いる
場合、例えばハム、ソーセージ等の畜産製品、ちくわ、
かまぼこ等の水産練製品、菓子、麺等の小麦粉製品、海
苔・珍味製品に応用されるばかりでなく、食器、食品製
造装置、手指などの殺菌に用いることにより、間接的に
食品の保存効果を向上させることが出来る。又、本発明
の食品用日持ち向上剤を食品に添加して用いる場合、め
んつゆ等の調味液、焼肉のたれ、菓子、クリーム等に用
いることが出来る。

（発明の効果） 本発明により、・変敗菌例えばガス産生能のある乳酸菌
や真菌類に対する食品保存効果を大幅に改善・向上させ
ることが出来た。

また、食品に過剰のエタノールを添加すること無く日持
ちの向上を計ることが出来た。

（実施例） 以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明する。尚、
実施例中の％は重量％である。

実施例１ ウィンナ−ソーセージを常法により製造し、その表面に
第１表の菌を１００個／ｄとなるように塗布した後、下
記組成を持つ本発明の食品用日持ち向上剤に１０秒間浸
した。３２℃で７２時間の保存試験を行い、表面ネトの
発生状況を調べた。

尚、対照試験として市販品のエタノール製剤を用いて、
同じ条件で試験を行った。市販品のエタノール製剤のエ
チルアルコール濃度は８３％で、乳酸０．４％、乳酸ナ
トリウム０．１％、カプロン酸モノグリセリド０．３％
、滅菌水１６．２％を含有しているものであった。

その結果を第１表に示す。

実施例１の食品用日持ち向上側組成 ε−ポリリシン　　　　　　　　　０．３％鮭しらこプ
ロタミン　　　　　　　０．１％ジグリセリンのモノカ
プリル酸のエステル０．３％ エチルアルコール　　　　　　　６０．０％滅菌水　　
　　　　　　　　　　３９．３％第１表 一：ネトの発生が認られない、 ＋：ネトの発生が認められた。

第１表の結果から判るように本発明の食品用日持ち向上
剤で処理したウィンナ−ソーセージはネトの発生が無（
、又エチルアルコール臭も低かった。

実施例２ 冷凍魚すり身を用いて、常法によりかまぼこを製造した
。製造に当りかまぼこには第２表記載の菌を１０’個／
ｇとなるように添加した後、下記組成を持つ本発明の食
品用日持ち向上剤を１％添加し、均一に混合した。３０
℃で７２時間の保存試験を行い、表面ネトの発生状況を
調べた。

尚、対照試験として市販のエタノール製剤を用いて、同
じ条件で試験を行った。市販のエタノール製剤のエチル
アルコール濃度は７３％で、カプロン酸モノグリセリド
０．４％、リンゴ酸０．１％、滅菌水２６．３％を含有
しているものであった。

その結果を第２表に示す。

実施例２の食品用日持ち向上剤組成 ポリリシン　　　　　　　　　０．４％鮭しらこプロタ
ミン　　　　　０．１％カプロン酸モノグリセリド　　
０．４％エチルアルコール　　　　　５５．０％滅菌水
　　　　　　　　　　４４．１％第２表 −：ネトの発生が認られない、 ＋：ネトの発生が認められた。

第２表の結果から判るように本発明の食品用日持ち向上
剤で処理したかまぼこにはネトの発生が無く、又エチル
アルコール臭もなかった。

実施例３ 常法により焼き豚を製造した。製造後、焼き豚を下記組
成を持つ本発明の食品用日持ち向上剤に１０秒間浸した
。無菌的に１０分間放置後、その表面に第３表記載の菌
を１００個／ｃｄになるように塗布した後、３０℃で７
２時間の保存試験を行い、表面ネトの発生状況を調べた
。

尚、対照試験として市販のエタノール製剤（実施例２で
使用したものと同ε）を用いて、同じ条件で試験を行っ
た。

その結果を第３表に示す。

実施例３の食品用日持ち向上剤組成 ポリリシン塩酸塩　　　　　　　　０．３％鮭しらこプ
ロタミン　　　　　　　０．１％ジグリセリンのモノカ
プロン酸のエステル０．４％ エチルアルコール　　　　　　　５０．０％滅菌水　　
　　　　　　　　　　４９．２％第３表 一：ネトの発生が認られない、 ＋：ネトの発生が認められた。

第３表の結果から分かるように本発明の食品用日持ち向
上剤で処理した焼き豚は、処理を行った後も効果が持続
したが、市販品は効果を失った。

実施例４ 常法によりロースハムを製造した。製造後１日限にスラ
イスし、下記組成を持つ本発明の食品日持ち向上剤に１
０秒間デイツプした。以下実施例３と同法の試験を行っ
た。

実施例４の食品用日持ち向上剤組成 ポリリシン　　　　　　　　　　　０．３％鮭しらこプ
ロタミン　　　　　　　０．１％ジグリセリンのモノカ
プリル酸のエステル０．４％ エチルアルコール 滅菌水 ５０．０　％ ４９．２　％ 第４表 菌名 実施例４　対照 一：ネトの発生が認られない、 ＋：ネトの発生が認められた。

実施例５ 冷凍魚すり身を用いて、常法によりかまぼこを製造した
。製造に当りかまぼこには下記の組成を持つ本発明の食
品用日持ち向上剤を２％添加し、均一に混合した。尚、
対照試験として、実施例２で用いた市販のアルコール製
剤を２％添加したものを同じ条件で作成した。

コントロールには、保存料を何も添加しなかった。

実施例、対照例及びコントロールで得られたかまぼこを
簡易包装したのち、２０℃で保存し、外観の変化を観察
した。外観の変化は、ネト、カビの発生、変敗の程度を
観察した。

その結果を第５表に示す。

実施例５の食品用日持ち向上剤組成 ポリリシン　　　　　　　　０．３％ 鮭しらこプロタミン　　　　０．１％ エタノール　　　　　　　　５０．０％滅菌水　　　　
　　　　　　４９．６％第５表 ：　変化なし。

＋　：　ネトもしくはカビの発生が認められる。

＋＋：　　変敗の程度が著しい。

第５表の結果から分かるように、本発明の食品用日持ち
向上剤を添加したかまぼこは対照例及びコントロールに
比して大巾に日持ちが向上してむ）た。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）無水エタノールもしくはエタノール濃度３０重量
   ％以上の含水エタノールに、 Ａ群：ポリリシンもしくはその塩、 Ｂ群：グリセリンもしくはジグリセリンの中低級脂肪酸
   エステル、および Ｃ群：抗菌性を有する塩基性蛋白質を、 それぞれ１種以上、または、Ａ群およびＣ群をそれぞれ
   １種以上、各群を０．０１〜１０重量％添加させてなる
   ことを特徴とする食品用日持ち向上剤。
2. （２）ポリリシンがε−ポリリシンである請求項１記載
   の食品用日持ち向上剤。
3. （３）ポリリシンの塩が無機酸塩あるいは有機酸塩であ
   る請求項１記載の食品用日持ち向上剤。
4. （４）グリセリンの中低級脂肪酸エステルがカプリル酸
   モノグリセリドである請求項１記載の食品用日持ち向上
   剤。
5. （５）ジグリセリンの中低級脂肪酸エステルがジグリセ
   リンのモノカプリル酸のエステルである請求項１記載の
   食品用日持ち向上剤。
6. （６）抗菌性を有する塩基性蛋白質が鮭白子より抽出さ
   れたプロタミンもしくはその塩である請求項１記載の食
   品用日持ち向上剤。
7. （７）保存の対象とする食品が、食肉製品、水産加工品
   または惣菜である請求項１記載の食品用日持ち向上剤。