JPH0616696B2 - 漬物の保存性を向上する方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は漬物の保存性の向上する方法に関し、詳しくは
漬物の保存性の向上による漬物製品の商品寿命の延長を
目的とするものである。

〔技術の背景および従来技術の説明〕

漬物は、野菜等の保存食として、古くから利用されてい
たが、自家製品を利用することが多かった。近年の家族
制度の変化による核家族化および都市人口の増加などの
種々の要因によって、漬物が袋詰めまたはビン詰め製品
として流通することが多くなっているが、その流通の過
程において漬物は、漬物樽から出されて、その品質の変
化が注目され、漬物製品にあっては、ガス膨張あるいは
酸の生成等が商品価値の低下の目安となっており、また
液漬、あるいは水漬製品にあっては、液分における混濁
の生成等が商品価値の低下の目安となっている。この品
質の低下は、微生物の異常繁殖が原因と考えられてい
る。漬物製品において、その品質の劣化を防止すること
および遅延することが流通商品の商品寿命の延長として
要望されている。

また一般の食品において、食塩の過剰摂取の問題あるい
は合成保存料の安全性等の問題が提起され、食塩あるい
は合成保存料の添加量を低く抑えることが要望されてお
り、このことは漬物製品においても全く同様であるが、
漬物製品において食塩の添加量を低く抑えることは、直
ちにその保存性の低下につながり、合成保存料の使用量
を低く抑えることも全く同様である。この対応策として
漬物製品においては、漬物製品自体のpHを低下すること
が試みられているが、漬物製品におけるpHの低下は、そ
の特有の風味を著るしく損なうためにその商品価値の低
下を避けることができない。

一方、キトサンは、Ｄ−グルコサミンがβ−１，４結合
により直鎖状に結合した天然の多糖類であって、たとえ
ばエビやカニなどの甲殻類の殻に含まれるキチンを脱ア
セチル化して得られるものであってその低分子化物も知
られている。

キトサンおよび／またはキトサン軽度分解物について
は、これらの物によって細菌の生育および増殖を抑制す
ることが本発明者らによって提案されている。（昭和60
年特許願第223749号：特開昭62−83877号公報） 本発明者らはさらに研究を続け、その研究において、キ
トサンおよび／またはキトサン軽度分解物を有機酸およ
び／またはそのアルカリ金属塩と併用することにより漬
物製品における上記の品質の劣化を防止し、また遅延す
ることができることを見出し、この知見にもとづいて本
発明に到達した。

〔発明の目的および発明の要約〕

本発明の目的は、保存性が向上し、商品寿命の長い漬物
製品を提供することにあり、詳しくは、漬物製品の保存
性を向上し、その商品寿命を延長する方法、およびその
ための食品添加物を提供することにあり、さらに詳しく
は、漬物製品の保存性を、その安全性を損なうことなく
向上し、その商品寿命を延長する方法を提供することに
ある。

本発明は、キトサンおよび／またはキトサン軽度分解物
ならびに有機酸および／またはそのアルカリ金属塩を漬
物に添加して、漬物製品の保存において生じる混濁の生
成などの種々の劣化の発生を遅延し、それによって漬物
製品の商品寿命を延長することを特徴とする漬物の保存
性を向上する方法である。

本発明の漬物の保存性を向上する方法において使用する
キトサンおよび／またはキトサン軽度分解物ならびに有
機酸および／またはそのアルカリ金属塩は、アミノ酸
類、アルコール類、食品用乳化剤またはそれらの混合物
と併用することによって低濃度の使用において充分な保
存の効果または商品寿命の延長効果をもたらすことがで
きる。また前記キトサン軽度分解物は、キトサンを酸分
解、熱分解、酸化剤による分解または酵素分解により分
解したものを使用することができ、さらにキトサンの酵
素分解は、キトサナーゼによって行なうことができ、さ
らにまたキトサンの酵素分解におけるキトサナーゼは、
バチルスNo.７−Ｍ（微工研菌寄第8139号）により生産
され、精製されたキトサナーゼを使用することができ
る。

〔発明の具体的な説明〕

本発明における漬物は、野菜、魚、肉または果物などを
塩、味噌、醤油、麹、食酢、酒粕、糠またはその他の材
料に漬けて加工した食品であり、例えば、白菜漬、大根
またはかぶらなどの浅漬、梅干または梅漬などの塩漬製
品、大根（たくあん）、かぶら、なすまたはきゅうりな
どの糠漬、いわし、にしん、さばまたはふぐなどの水産
物の糠漬、なすまたはきゅうりなどの糠味噌漬、奈良
漬、守口漬、わさび漬、山海漬などの粕漬製品、らっき
ょう漬、しょうが漬、はりはり漬またはピクルスなどの
酢漬製品、べったら漬、三五八漬などの糀漬製品、大
根、なす、うり、ごぼうなどの味噌漬、福神漬、野菜刻
み漬、朝鮮漬などの醤油漬製品、なす、きゅうりなどの
からし漬、一夜漬などの新漬製品等が挙げられる。本発
明においては、いわゆる液漬物の塩漬製品、酢漬製品、
醤油漬製品および新漬製品において特に優れた保存効果
がある。

(6) 本発明において、キトサンおよび／またはキトサ
ン軽度分解物と共に使用する有機酸および／またはその
アルカリ金属塩は、クエン酸、グルコン酸、酢酸、酒石
酸、乳酸、フマール酸、コハク酸、リンゴ酸、アジピン
酸、アスコルビン酸、安息香酸、ソルビン酸またはこれ
らのアルカリ金属塩であるが、酢酸、乳酸、リンゴ酸、
クエン酸、ソルビン酸または安息香酸、あるいはそのナ
トリウム塩が好ましい。

本発明方法において、キトサンおよび／またはキトサン
軽度分解物ならびに有機酸および／またはそのアルカリ
金属塩に加えて使用されるアミノ酸類は、中性アミノ
酸、たとえば、グリシン、アラニン、バリン、ロイシ
ン、イソロイシン、フェニルアラニン、プロリン、セリ
ン、スレオニン、システイン、シスチン、メチオニン、
トリプトファン、チロン、ヒドロキシプロリン、アスパ
ラギン、グルタミンなど、塩基性アミノ酸、たとえば、
リジン、アルギニン、ヒスチジンなど、酸性アミノ酸、
たとえば、アスパラギン酸、グルタミン酸などを使用す
ることができるが、中性アミノ酸および塩基性アミノ
酸、たとえば、グリシン、アラニン、バリン、ロイシ
ン、フェニルアラニン、メチオニン、トリプトファン、
アスパラギン、グルタミン、リジンまたはアルギニンを
使用するのが好ましい。

アルコール類は、エチルアルコール、グリセリン、プロ
ピレングリコール、ポリエチレングリコール、ベンジル
アルコールなどを使用することができる。

食品用乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエ
チレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レ
シチンなどを使用することができる。

本発明方法の漬物の保存性の向上において、キトサンお
よび／またはキトサン軽度分解物は、漬物の製造、加工
工程のいずれであっても、これを加えることができる
が、たとえば液漬漬物製品では、漬物の本漬け過程の終
った漬物の袋詰めまたはビン詰めなどの製品化の過程に
おいて、これを加えることが好ましく、それによって漬
物の本来の風味を損なうことなく、その保存性を向上
し、その流通段階における商品寿命を延長することがで
きる。

本発明方法の漬物の保存性の向上において、キトサンお
よび／またはキトサン軽度分解物は、粉末あるいは溶液
の状態において、漬物に添加されるが、これらのもの
は、水に対する溶解度が小さく、酸性状態において溶解
度が増大するから、人に対して毒性がなく、安全性の高
い酸、たとえば酢酸、乳酸またはクエン酸などの有機酸
の存在における水溶液の形において、漬物に添加するの
が好ましく、またキトサンおよび／またはキトサン軽度
分解物の有機酸水溶液は、pH緩衝剤を加え、それによっ
てキトサンおよび／またはキトサン軽度分解物を溶液状
態に維持するのに必要なpHを維持することができる。

本発明方法の漬物の保存性の向上におけるキトサンおよ
び／またはキトサン軽度分解物の添加量は、漬物の種類
や原料によって異なり、その漬物に対する添加量に特に
制限はないが、一般に、漬物に対する添加量を増加する
と、漬物の保存性を延長しうる時間（日数）を延長する
から、その添加量は、漬物製品の流通に要する期間など
を勘案して適当に選択することができる。一般に、漬物
の保存効果を発現しうるキトサンおよび／またはキトサ
ン軽度分解物の添加量は、漬物に対して少なくとも0.00
1％（重量）であって、それ以下の添加量では充分な保
存効果を発現しない。またあまり大量の添加は漬物を風
味を損い、保存効果も飽和するので高々１％とする。好
ましくは0.005〜0.1％である。

本発明で使用する有機酸および／またはそのアルカリ金
属塩の量は、キトサンの濃度、使用する有機酸の種類等
により異なるが、キトサン１部に対して0.2〜５部、好
ましくは0.3〜３部の範囲で使用される。

特に本発明方法における好ましい実施態様の一つの液漬
け漬物においては、本漬けの終った漬物が、プラスチッ
クスフィルムの袋、またはガラスあるいはプラスチック
スの容器に詰めて製品化され、その袋詰めあるいは容器
詰めの製品が市場に流通することが多いから、本発明に
おけるキトサンおよび／またはキトサン軽度分解物は、
本漬けの終った液漬け漬物の製品化の過程において、こ
れらの有機酸溶液の形で漬物に加えられる。漬物の製品
化の際に、調味液を漬物に加える場合は、キトサンおよ
び／またはキトサン軽度分解物を有機酸とともに調味液
に加えて、漬物に添加することができるが、キトサンお
よび／またはキトサン軽度分解物を溶解するための有機
酸は、漬物製品の風味を損なうことのないものを選択す
るべきである。

本発明方法において、漬物に添加されるキトサンは、キ
チンの脱アセチル化度が、どのような程度のものであっ
ても、これを使用することができるが、50〜100％の脱
アセチル化度のキトサンを使用するのが好ましい。

本発明方法においては、漬物に添加されるキトサン軽度
分解物は、キトサンを化学剤または酵素で分解したもの
のどのようなものであっても、これを使用することがで
きるが、キトサンの酸分解、キトサンの熱分解、キトサ
ンの酸化剤による分解、またはキトサンの酵素分解によ
り得られたものを使用するのが一般的であり、キトサン
の酵素分解は、キトサナーゼによる分解によるのが好ま
しく、またキトサナーゼはバチルスNo.７−Ｍ（Ｎ微工
研菌寄第8139号）により生産され、精製されたキサナー
ゼを使用するのがさらに好ましい。

キトサン軽度分解物は、その還元糖量が120mg・Ｄ−グ
ルコサミン／１ｇ・キトサンよりも多くないものを使用
するのが好ましい。

mg・Ｄ−グルコサミン／１ｇ・キトサンにより示される
還元糖量は、１ｇのキトサン軽度分解物の有する還元力
をＤ−グルコサミンの還元力に換算した数値であって、
112mg・Ｄ−グルコサミン／１ｇ・キトサンは、キトサ
ンが、それを構成するＤ−グルコサミンにまで100％分
解されたことを示す数値である。

バチルスNo.７−Ｍは、長崎県南高来郡小浜町雲仙の原
生沼の土壌よりキチンまたはキトサンを唯一の炭素源と
する培地に生育しうる細菌として分離されたバチルス
（Bacillus sp.）No.７株を親株として、この親株をＮ
−メチル−Ｎ′−ニトロソ−Ｎ−ニトロソグアニジン
（ＮＴＧ）で処理して突然変異を誘発させ、得られたス
トレプトマイシン耐性の変異株の中から、高活性のキト
サナーゼを生産しうるものとして分離された変異株であ
って、微工研菌寄第8139号（FERM Ｐ−8139）として通
商産業省微生物工業技術研究所に寄託されている。

バチルスNo.７−Ｍの菌学的性質は以下に示される。

Ａ．細胞の形態 （１）細胞の形および大きさ：短桿菌、 （肉汁および肉汁寒天斜面培養、37℃、24〜72時間の培
養） （２）細胞の多形性の有無：無し、 （３）運動性の有無：有り、 （肉汁寒天半流動高層穿刺培養） （４）胞子の有無：有り、内生胞子および裸の胞子、球
状、 〔ドナー（Dorner）の染色法およびウイッツ（Witz）変
法〕 （５）グラム染色性：陽性、 〔肉汁寒天斜面培養、37℃、18時間、ヒュッカー(Hucke
r)の変法により染色〕 Ｂ．各培地における生育状態 （１）肉汁寒天平板培養（37℃、24〜168時間）： 糸状の周縁を有する円形で、隆起した乳白色のコロニー
を形成する。コロニーの表面は凹凸でやや光沢があり、
半透明である。時間の経過とともに盛上ってくる。色素
は生産しない。

（２）肉汁寒天斜面培養（37℃、24〜168時間）： 拡布状に盛上った乳白色のコロニーを形成する。

コロニーは凸円形の隆起があり、光沢がある。生育は良
好で、時間とともに拡がってくる。色素は生産しない。

（３）肉汁液体培養（37℃、24〜168時間）： 表面に膜を形成しない。時間とともに全体的に濁ってく
る。底部に絮状（顆粒状）の沈デンが形成され、徐々に
多くなってくる。

（４）肉汁ゼラチン穿刺培養（25℃、24〜168時間）： 穿刺線に沿って生育し、液化する。表面および内部は漏
斗状に生育し、液化する。液化部分は白濁する。

（５）リトマスミルク（37、24〜168時間）： ２日後から上部が少しずつ液化し、４日目には色は完全
に変色し、酸性となった。凝固はしない。時間の経過と
ともに、液化は進み、半透明になった。

Ｃ．生理学的性質 （１）硝酸塩の還元：− （硝酸塩肉汁培地、37℃、24〜120時間） （２）脱窒反応：− （駒形らの方法、発酵管を使用、37℃、24〜120時
間） （３）ＭＲテスト：＋ （37℃、24〜168時間） （４）ＶＰテスト（アセチルメチルカルビノール） 生成試験：＋ (37℃、24〜168時間） （５）インドールの生成：− （37℃、24〜168時間） （６）硫化水素の生成：− （TSI寒天法、37℃、24〜168時間） （７）デン粉の加水分解：＋ （37℃、24〜168時間） （８）クエン酸の利用 （コーザーの培地、37℃、24〜168時間）：− （クリステンセンの培地、37℃、24〜168時間）：＋ （９）無機窒素源の利用（37℃、24〜168時間） 硝酸塩：未定、 アンモニウム塩：未定、 （１０）色素の生成 （マンニット・酵母エキス寒天斜面培地）：− 〔キング(King)Ａ寒天斜面培地〕：− （１１）蛍光の有無：無し （１２）ウレアーゼ：＋ （クリステンセン−ウレア寒天培地、37℃、24〜
168時間） （１３）オキシダーゼ：＋ （肉汁寒天培地、37℃、24〜48時間） （１４）カタラーゼ：＋ （肉汁寒天培地、37℃、24〜48時間） （１５）生育の範囲：（肉汁寒天培地） 温度：未定、 pH：５〜１０、 添加食塩濃業：未定、 （１６）酸素に対する態度：好気性 （１％グルコース肉汁高層寒天培地、37℃、24〜
72時間） （１７）Ｏ−Ｆテスト〔ヒュー−ライフソン(Hugh-Leif
son)法、37℃、Ｄ−グルコース〕： 発酵的に酸を生成する。(fermentative) （１８）糖類からの酸およびガスの生成の有無（37℃、
24〜168時間）： 糖 類 酸 ガ ス Ｄ−グルコース ＋ − Ｄ−マンノース − − Ｄ−ガラクトース − − Ｄ−フラクトース ＋ − Ｌ−アラビノース − − Ｄ−キシロース − − Ｄ−ソルビット − − Ｄ−マンニット − − イノシット − − マルトース ＋ − サッカロース ＋ − ラクトース − − デン粉 ＋ − セルロース − − グリセリン − − 以上の菌学的性質について、バージエイス・マニュアル
・オブ・デターミネイティブ・バクテリオロジー(Berge
y′s Manual of Determinative Bacteriology)の第８版
（1974年）を検索したところ、No.７−Ｍ株はバチルス
(Bacillus)属に属するのが相当であることがわかった。

バチルスNo.７−Ｍにより生産されたキトサナーゼの酵
素化学的性質は以下に示すとおりである。

（１）作 用： キトサンに作用し、分子の内部鎖から任意にβ−１，４
結合を分解して、主としてキトサンオリゴ糖(GlcN)
_n（ｎ＝２〜８）（２量体〜８量体）を生成する。キト
サンオリゴ糖は高速液体クロマトグラフィーを用いてキ
トサン分解液から分離することができる。この分解液に
おけるキトサンの分解度は約45％である。カルボキシメ
チルセルロース（ＣＭＣ）にも作用し、ある程度はこれ
を分解するが、キチンには全く作用しない。

（２）作用温度範囲および最適作用温度： 可溶性キトサンを基質とした場合、80℃まで作用し、最
適作用温度は50℃である。

pH6.0において10分間反応させた場合の温度と比活性の
関係を第１図に示す。

（３）作用pH範囲および最適pH： pH３〜９の範囲において作用し、最適pHはpH６である。

１％可溶性キトサン１mlに各pHの緩衝液２mlおよび酵素
液１mlを加えた反応液を37℃において10分間反応させた
場合のpHと酵素の比活性の関係を第２図に示す。

（４）熱安定性： 50℃における15分間の保温まで、ほぼ安定で、60℃にお
ける15分間の加熱により、酵素の約40％が失活し、70℃
における15分間の加熱により、完全に失活した。

温度と比活性の関係を第３図に示す。

（５）pH安定性： 0.1Ｍ緩衝液中で30℃における２時間放置した後、残存
する酵素活性を測定したが、pH５〜11の範囲において安
定であった。pH10〜11において安定であることは、バチ
ルスNo.７−Ｍにより生産されたキトサナーゼの大きな
特徴の一つである。pHと比活性の関係を第４図に示す。

（６）阻害剤： バチルスNo.７−Ｍにより生産されたキトサナーゼは、
１×10^-3Ｍの終濃度のHgCl₂、PbCl₂、AgNO₃、およびPCM
Bの存在によりほぼ100％阻害された。

（７）基質特異性： 種々の基質を使用し、基質の終濃度を0.25％とした時
に、酵素反応液４ml当り酵素蛋白質１mgによって１時間
後に遊離する全還元糖とヘキソサミンの量（mg／mg蛋白
質／時）を測定した。その結果が第１表に示される。

バチルスNo.７−Ｍにより生産されたキトサナーゼは、
コロイダルキトサン、可溶性キトサンおよびグライコー
ルキトサンをよく分解し、カルボキシメチルセルロース
（ＣＭＣ）も若干分解したが、粉末キトサンには作用し
なかった。またコロイダルキチン、グライコールキチ
ン、粉末キチンおよびメチルセルロースは全く分解しな
かった。

（８）分子量： ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法により分子
量を測定した結果を第５図に示す。第５図において
（〇）はバチルスNo.７−Ｍにより生産されたキトサナ
ーゼの分子量であって、約41,000である。

セファデックスＧ−100を用いたゲル濾過法により分子
量を測定した結果を第６図に示す。第６図において
（〇）はバチルスNo.７−Ｍにより生産されたキトサナ
ーゼの分子量であって、約30,000である。

（９）酵素力価の測定法： １ｇの粉末キトサン（28メッシュ）を50mlの0.1Ｍ酢酸
水溶液に溶解し、0.1Ｍ酢酸ナトリウム水溶液でpH6.0に
調整した後、0.1Ｍ酢酸衝液（pH：6.0）を加えて、全容
を100mlにして、基質の１％可溶性キトサン溶液を調製
する。

37℃において５分間プレインキュベートした基質の１％
可溶性キトサン溶液１mlに、同様にプレインキュベート
した酵素液１mlを加え、37℃において正確に10分間酵素
反応を行なわせる。その後反応液を３分間煮沸して酵素
反応を停止させ、反応液中に生成した還元糖を定量す
る。

この条件において１μモルのグルコサミンに相当する還
元糖を遊離させる酵素量を、１単位(unit)のキトサナー
ゼ活性とする。

以下において本発明を参考例および実施例に代りうる試
験例によってさらに詳しく説明する。

参考例 １ （種培養の調製） 250ml容三角フラスコに、酵母エキス0.8％、ペプトン0.
4％、肉エキス0.2％、コロイダルキトサン0.5％を含む
液体培地（pH：7.2）50mlを入れ、常法により殺菌した
後、これに予め液体培養したバチルス(Bacillus sp.)N
o.７−Ｍ(FERMP-8139)を接種し、30℃において、１日振
とう培養した。

（酵素生産用培養液の調製） ５容三角フラスコ２本に、上記と同一の組成の液体培
地をそれぞれ１ずつ入れ、常法により殺菌した後、こ
れに上記で得られた種培養液40mlを接種し、30℃におい
て、４日間振とう培養した。培養液を6,000r.p.mにおい
て遠心分離して、菌体を除去し、得られた上澄液のキト
サナーゼの活性を前記の酵素力価の測定法によって測定
した。上澄液１ml当り0.99単位であった。

（酵素液の精製） 上記で得られた上澄液を混合し、得られた混合液1.81
に固体硫安1,015ｇ（硫安80％飽和に相当する）を加
え、濾過し、得られた沈デン物を蒸留水に溶解し、177m
lとした。この酵素液を蒸留水、引き続いて、0.02Ｍリ
ン酸緩衝液（pH：6.0）に対して透析した後、得られた
酵素液を、予め0.02Ｍリン酸緩衝液で平衡化したＣＭ−
セファデックスＣ−50を充填したカラム〔2.6cm（径）
×45cm（長さ）〕に流してキトサナーゼを吸着させた。
ほとんどの不純蛋白質は素通り区分に集まっていた。こ
のカラムを0.02Ｍリン酸緩衝液350mlで洗浄した後、０
〜0.5Ｍの塩化ナトリウムで直線的濃度勾配により酵素
蛋白質を溶出した。

次にキトサナーゼ活性を示した第218〜240のフラクショ
ンを合し、これをダイアフローメンブレンフィルターＰ
Ｍ−10（アミコン社製品）を用いた限外濾過装置で17倍
に濃縮し、この濃縮液に、セファデックスＧ−100を用
いるゲル濾過を行なった。

このゲル濾過のキトサナーゼ活性を示した第50〜63のフ
ラクションを合し、再びＣＭ−セファデックスＣ−50に
よるカラムクロマトグラフィーを行なった。前回と同じ
条件で酵素を吸着し、０〜0.5Ｍの塩化ナトリウムで直
線的濃度勾配により酵素蛋白質を溶出した。

参考例２〔キトサン軽度分解物の調製〕 （１％キトサン酢酸水溶液の調製） キトサン10ｇに蒸留水400mlを加え、これに、１Ｍ酢酸9
0mlを加え、充分に撹拌して溶解し、これに１Ｍ酢酸ナ
トリウム水溶液約350mlを加えて、pHを5.6に調整した
後、蒸留水を加えて、全量を1000mlにして１％キトサン
酢酸水溶液を調製した。

（キトサン軽度分解物の調製） １％キトサン酢酸水溶液200mlをフラスコに取り、これ
に、参考例１で得たキトサナーゼ溶液を水で希釈して、
１unit／mlのキトサナーゼ活性としたキトサナーゼ溶液
４mlを加え、37℃のインキュベーターにおいて２時間反
応した後、フラスコを沸騰浴に浸漬して、キトサナーゼ
を失活し、キトサン軽度分解物溶液を調製した。このキ
トサン軽度分解物溶液におけるキトサン軽度分解物は、
43mg・Ｄ−グルコサミン／１ｇ・キトサンの還元糖量を
有していた。

このキトサン軽度分解物溶液をロータリーエバポレータ
ーにおいて濃縮した後、凍結乾燥して、43mg・Ｄ−グル
コサミン／１ｇ・キトサンの還元糖量を有するキトサン
軽度分解物を調製した。

試験例 １ 白菜浅漬に対するキトサンの保存効果の試験を行なっ
た。

（１）試料の調製 （１−１）白菜浅漬の調製 市販の白菜を充分に水洗し、水洗した白菜10kgをポリ容
器において、食塩１kgと均一に混合し、18時間荒漬を行
なった。荒漬白菜を３時間流水に浸漬して脱塩を行なっ
た後、脱塩した白菜10kgをポリ容器に入れ、これに３％
食塩水５を加え、３日間本漬を行なって、試験に使用
する白菜浅漬を調製した。

（１−２）１％キトサン酢酸水溶液の調製 キトサン１kgに蒸留水50を加え、これに１Ｍ酢酸水溶
液10を加え、充分に撹拌して溶解し、さらに１Ｍ酢酸
ナトリウム水溶液を加えて、pHを6.0に調整した後、蒸
留水を加えて全量を100にして、１％キトサン酢酸水
溶液を調製した。

（１−３）調味液Ａ−１（0.05）の調製 蒸留水85mlに食塩３ｇを溶解し、これに前記の１％キト
サン酢酸水溶液15ｇを加えて、調味液Ａ−１（0.05）を
調製した。

この調製液Ａ−１（0.05）50ｇを白菜浅漬100ｇに加え
ると、白菜浅漬製品のキトサン濃度は0.05％（重量）に
なる。

（１−４）調味液Ａ−２（0.025）の調製 １％キトサン酢酸水溶液50ｇに、蒸留水50mlを加えて0.
5％キトサン酢酸水溶液を調製し、前記（１−３）にお
ける１％キトサン酢酸水溶液の代りに、この0.5％キト
サン酢酸水溶液を使用し、それ以外は前記（１−３）と
同様にして、調味液Ａ−２（0.025）を調製した。

この調味液Ａ−２（0.025）50ｇを白菜浅漬100ｇに加え
ると、白菜浅漬製品のキトサン濃度は0.025％（重量）
になる。

（１−５）調味液Ａ−３（0.0125）の調製 １％キトサン酢酸水溶液50ｇに蒸留水150mlを加えて0.2
5％キトサン酢酸水溶液を調製し、前記（１−３）にお
ける１％キトサン酢酸水溶液の代りにこの0.25％キトサ
ン酢酸水溶液を使用し、それ以外は前記（１−３）と同
様にして、調味液Ａ−３（0.0125）を調製した。

この調味液Ａ−３（0.0125）50ｇを白菜浅漬100ｇに加
えると、白菜浅漬製品のキトサン濃度は0.0125％（重
量）になる。

（１−６）調味液Ｃ（対照）の調製 蒸留水90mlに食塩３ｇを溶解し、これに１Ｍ酢酸水溶液
５ｇおよび１Ｍ酢酸ナトリウム水溶液５ｇを加えて、調
味液Ｃ（対照）を調製した。

この調味液Ｃ（対照）は、前記の調味液Ａ−１（0.0
5）、調味液Ａ−２（0.025）および調味液Ａ−３（0.01
25）において、キトサンを含まない試料に相当する。

（２）試験方法 滅菌した200ml容保存ビンに、前記（１−１）の白菜浅
漬100ｇを入れ、これに前記（１−３）の調味液Ａ−１
（0.05）50mlを加え、この保存ビンを冷蔵庫に入れ、一
夜（12時間）５℃において保存した後、冷蔵庫から取り
出して、20℃の恒温器に保存した。第７図に示す時間が
経過した時に、保存ビンから液分１mlを取り、液分にお
ける混濁の生成を肉眼で観察するとともに希釈平板培養
法により、その液分中の微生物の菌体数を計測した。

前記の調味液Ａ−１（0.05）の代りに調味液Ａ−２（0.
025）、調味液Ａ−３（0.0125）および調味液Ｃ（対
照）をそれぞれ使用し、前記と同様にして、それぞれの
試験を行ない、それぞれの調味液を使用した場合の液分
における混濁の生成を肉眼で観察するとともにその液分
中の微生物の菌体数を計測した。

（３）試験の結果 肉眼の観察による液分の混濁の生成は、液分１ml中の微
生物の菌体数が10⁶を超えた試料に観察された。

液分１ml中の微生物の菌体数計測の結果は第２表および
第７図に示すとおりであった。

第７図におけるタ軸は微生物の菌体数であり、ヨコ軸は
保存ビンを冷蔵庫から取り出した後の経過時間（保存時
間）である。第７図におけるＡ−１（0.05）は調味呂液
Ａ−１（0.05）を使用した試料（−〇−）であり、Ａ−
２（0.025）は調味液Ａ−２（0.025）を使用した試料
（−−−〇−−−）であり、Ａ−３（0.0125）は調味液
Ａ−３（0.0125）を使用した試料（−・−〇−・−）で
あり、そしてＣは調味液Ｃ（対照）を使用した試料（−
●−）である。

第２表におけるぞ有効保存時間は、液分１ml中の微生物
の菌体数が10⁶を超えるのに要する時間であって、第７
図から読み取った時間である。

（４）考 察 キトサンを白菜浅漬製品に加えると、白菜浅漬製品の保
存時間を延長することができ、キトサンの使用量を増加
すると、その保存時間を延長することができることがわ
かる。

試験例 ２ 白菜浅漬に対するキトサン軽度分解物の保存効果の試験
を行なった。

（１）試料の調製 （１−１）白菜浅漬の調製 試験例１と同様にして行なった。

（１−２）１％キトサン軽度分解物酢酸水溶液の調製 参考例２において得られたキトサン軽度分解物（還元糖
量：43mg・Ｄ−グルコサミン／ｇ・キトサン）１kgに蒸
留水50を加え、これに１Ｍ酢酸10を加え、充分に撹
拌して溶解し、さらに１Ｍ酢酸ナトリウム水溶液を加え
て、pHを6.0に調整した後、蒸留水を加えて、全量を100
にして、１％キトサン軽度分解物酢酸水溶液を調製し
た。

（１−３）調味液Ｄ−１（0.05）の調製 蒸留水85mlに食塩３ｇを溶解し、これに前記の１％キト
サン軽度分解物酢酸水溶液15ｇを加えて、調味液Ｄ−１
（0.05）を調製した。

この調味液Ｄ−１（0.05）50ｇを白菜浅漬100ｇに加え
ると、白菜浅漬製品のキトサン軽度分解物の濃度は0.05
％（重量）になる。

（１−４）調味液Ｄ−２（0.025）の調製 １％キトサン軽度分解物酢酸水溶液50ｇに蒸留水50mlを
加えて、0.5％キトサン軽度分解物酢酸水溶液を調製
し、前記（１−３）における１％キトサン軽度分解物酢
酸溶液の代りに、この0.5％キトサン軽度分解物酢酸水
溶液を使用し、それ以外は前記（１−３）と同様にし
て、調味液Ｄ−２（0.025）を調製した。

この調味液Ｄ−２（0.025）50ｇを白菜浅漬100ｇに加え
ると、白菜浅漬製品のキトサン軽度分解物の濃度は0.02
5％（重量）になる。

（１−５）調味液Ｄ−３（0.0125）の調製 １％キトサン軽度分解物酢酸水溶液50ｇに蒸留水150ml
を加えて、0.25キトサン酢酸水溶液を調製し、前記（１
−３）における１％キトサン軽度分解物酢酸水溶液の代
りに、この0.25キトサン軽度分解物酢酸水溶液を使用
し、それ以外は前記（１−３）と同様にして、調味液Ｄ
−３（0.0125）を調製した。

この調味液Ｄ−３（0.0125）50ｇを白菜浅漬100ｇに加
えると、白菜浅漬製品のキトサン軽度分解物の濃度は0.
0125％（重量）になる。

（１−６）調味液Ｃ（対照）の調製 試験例１と同様にして行なった。

この調味液Ｃ（対照）は前記の調味液Ｄ−１（0.05）、
調味液Ｄ−２（0.025）および調味液Ｄ−３（0.0125）
においてキトサン軽度分解物を含まない試料に相当す
る。

（２）試験方法 試験例１における調味液Ａ−１（0.05）、調味液Ａ−２
（0.025）および調味液Ａ−３（0.0125）の代りに、調
味液Ｄ−１（0.05）、調味液Ｄ−２（0.025）および調
味液Ｄ−３（0.0125）を使用し、それ以外は前記の試験
例１と同様にして、試験を行なった。

（３）試験の結果 肉眼の観察による液分の混濁の生成は、液分１ml中の微
生物の菌体数10⁶を超えた試料に観察された。

液分１ml中の微生物の菌体数計測の結果は第２表および
第７図に示すとおりであった。

第７図におけるＤ−１（0.05）（−△−）は調味液Ｄ−
１（0.05）を使用した試料であり、Ｄ−２（0.025）
（−−−△−−−）は調味液Ｄ−２（0.025）を使用し
た試料であり、またＤ−３（0.0125）（−・−・−△−
・−・−）は調味液Ｄ−３（0.0125）を使用した試料で
ある。

（４）考 察 キトサン軽度分解物を白菜浅漬製品に加えると、白菜浅
漬製品の保存時間を延長することができ、キトサン軽度
分解物の使用量を増加すると、その保存時間を延長する
ことができることがわかる。

試験例 ３ キトサンに対するグリシンの添加がキトサンの漬物の保
存効果に及ぼす影響について試験を行なった。

（１）試料の調製 （１−１）調味液Ａ−１（0.05）の調製 試験例１と同様にして、調味液Ａ−１（0.05）を調製し
た。

（１−２）調味液Ａ−２（0.025）の調製 試験例１と同様にして、調味液Ａ−２（0.025）を調製
した。

（１−３）調味液Ａ−３（0.0125）の調製 試験例１と同様にして、調味液Ａ−３（0.0125）を調製
した。

（１−４）調味液Ａ−４（0.00625）の調製 試験例１の１％キトサン酢酸水溶液50ｇに蒸留水350ml
を加えて、0.125％キトサン酢酸水溶液を調製した。

蒸留水85mlに食塩３ｇを溶解し、これに前記の0.125％
キトサン酢酸水溶液15ｇを加えて、調味液Ａ−４（0.00
625）を調製した。

この調味液Ａ−４（0.00625）50ｇを白菜浅漬100ｇを加
えると、白菜浅漬製品のキトサン濃度は0.00625％（重
量）になる。

（１−５）調味液Ｇ−１（2.0）の調製 蒸留水85mlに食塩３ｇを溶解し、これに40％グリシン水
溶液15ｇを加えて、調味液Ｇ−１（2.0）を調製した。

この調味液Ｇ−１（2.0）50ｇを白菜浅漬100ｇに加える
と、白菜浅漬製品のグリシン濃度は2.0％（重量）にな
る。

（１−６）調味液Ｇ−２（1.0）の調製 40％グリシンン水溶液の代りに、20％グリシン水溶液を
使用し、それ以外は前記（１−５）と同様にして、調味
液Ｇ−２（1.0）を調製した。

この調味液Ｇ−２（1.0）50ｇを白菜浅漬100ｇに加える
と、白菜浅漬製品のグリシン濃度は1.0％（重量）にな
る。

（１−７）調味液Ｇ−３（0.5）の調製 40％グリシン水溶液の代りに、10％グリシン水溶液を使
用し、それ以外は前記（１−５）と同様にして、調味液
Ｇ−３（0.5）を調製した。

この調味液Ｇ−３（0.5）50ｇを白菜浅漬100ｇに加える
と、白菜浅漬製品のグリシン濃度は0.5％（重量）にな
る。

（１−８）調味液ＡＧ−21(0.025-2.0)の調製 蒸留水70mlに食塩３ｇを溶解し、これに0.5％キトサン
酢酸水溶液15ｇおよび40％グリシン水溶液15ｇを加え
て、調味液ＡＧ−21(0.025-2.0)を調製した。

この調味液ＡＧ−21(0.025-2.0)50ｇを白菜浅漬100ｇに
加えると、白菜浅漬製品のキトサン濃度およびグリシン
濃度は、それぞれ0.025％（重量）および2.0％（重量）
になる。

（１−９）調味液ＡＧ−22(0.025-1.0)の調製 0.5キトサン酢酸水溶液および20％グリシン水溶液を使
用し、それ以外は前記（１−８）と同様にして、調味液
ＡＧ−22(0.025-1.0)を調製した。

この調味液ＡＧ−22(0.025-1.0)50ｇを白菜浅漬100ｇに
加えると、白菜浅漬製品のキトサン濃度およびグリシン
濃度は、それぞれ0.025％（重量）および1.0％（重量）
になる。

（１−10）調味液ＡＧ−23(0.025-0.5の調製） 0.5％キトサン酢酸水溶液および10％グリシン水溶液を
使用し、それ以外は前記（１−８）と同様にして、調味
液ＡＧ−23(0.025-0.5)を調製した。

この調味液ＡＧ−23(0.025-0.5)50gを白菜浅漬100ｇに
加えると、白菜浅漬製品のキトサン濃度およびグリシン
濃度は、それぞれ0.025％（重量）および0.5％（重量）
になる。

（１−11）調味液ＡＧ−31(0.0125-2.0)の調製 0.25％キトサン酢酸水溶液を使用し、それ以外は前記
（１−８）と同様にして、調味液ＡＧ−31(0.0125-2.0)
を調製した。

この調味液ＡＧ−31(0.0125-2.0)50ｇを白菜浅漬100ｇ
に加えると、白菜浅漬製品のキトサン濃度およびグリシ
ン濃度は、それぞれ0.0125％（重量）および2.0％（重
量）になる。

（１−12）調味液ＡＧ−32(0.0125-1.0)の調製 0.25％キトサン酢酸水溶液および20％グリシン水溶液を
使用し、それ以外は前記（１−８）と同様にして、調味
液ＡＧ−32(0.0125-1.0)を調製した。

この調味液ＡＧ−32(0.0125-1.0)50ｇを白菜浅漬100gに
加えると、白菜浅漬製品のキトサン濃度およびグリシン
濃度は、それぞれ0.0125％（重量）および1.0％（重
量）になる。

（１−13）調味液ＡＧ−33(0.0125-0.5)の調製 0.25％キトサン酢酸水溶液および10％グリシン水溶液を
使用し、それ以外は前記（１−８）と同様にして、調味
液ＡＧ−33(0.0125-0.5)を調製した。

この調味液ＡＧ−33(0.0125-0.5)50gを白菜浅漬100gに
加えると、白菜浅漬製品のキトサン濃度およびグリシン
濃度は、それぞれ0.0125％（重量）および0.5％（重
量）になる。

（１−14）調味液ＡＧ−41(0.00625-2.0)の調製 0.125％キトサン酢酸水溶液を使用し、それ以外は前記
（１−８）と同様にして、調味液ＡＧ−41(0.00625-2.
0)を調製した。

この調味液ＡＧ−41(0.00625-2.0)50gを白菜浅漬100gg
に加えると、白菜浅漬製品のキトサン濃度およびグリシ
ン濃度は、それぞれ0.00625％（重量）および2.0％（重
量）になる。

（１−15）調味液ＡＧ−42(0.00625-1.0)の調製 0.125％キトサン酢酸水溶液および20％グリシン水溶液
を使用し、それ以外は前記（１−８）と同様にして、調
味液（0.00625-1.0)を調製した。

この調味液ＡＧ−42(0.00625-1.0)50gを白菜浅漬100gに
加えると、白菜浅漬製品のキトサン濃度およびグリシン
濃度は、それぞれ0.00625％（重量）および1.0％（重
量）になる。

（１−16）調味液ＡＧ−43(0.00625-0.5)の調製 0.125％キトサン酢酸水溶液および10％グリシン水溶液
を使用し、それ以外は前記（１−８）と同様にして、調
味液ＡＧ−43(0.00625-0.5)を調製した。

この調味液ＡＧ−43(0.00625-0.5)50gを白菜浅漬100gに
加えると、白菜浅漬製品のキトサン濃度およびグリシン
濃度は、それぞれ0.00625％（重量）および0.5％（重
量）になる。

（１−17）調味液Ｃ（対照）の調製 試験例１と同様にして、調味液Ｃ（対照）を調製した。

この調味液Ｃ（対照）は、試験例３において、キトサン
およびグリシンを含まない試料に相当する。

（２）試験方法 滅菌した200ml容保存ビンに、試験例１の白菜浅漬100g
を入れ、これに前記（１−１）の調味液（Ａ−１）(0.0
5)50mlを加え、この保存ビンを冷蔵庫に入れ、一夜（12
時間）５℃において保存した後、冷蔵庫からえ取り出し
て、20℃の恒温器に保存した。

経時的に保存ビンから液分１mlを取り、波長660ｎｍに
おける透過率（％）〔濁度〕を計測し、その濁度が80％
になるのに要した時間（冷蔵庫から保存ビンを取り出し
た後の経過時間）から有効保存日数を算出した。

調味液Ａ−２（0.025）、調味液Ａ−３（0.0125）、調
味液Ａ−４（0.00625）、調味液Ｇ−１（2.0）、調味液
Ｇ−２（1.0）、調味液Ｇ−３（0.5）、調味液ＡＧ−21
(0.025-2.0)、調味液ＡＧ−22(0.025-1.0)、調味液ＡＧ
−23(0.025-0.5)、調味液ＡＧ−31(0.0125-2.0)、調味
液ＡＧ−32(0.0125-1.0)、調味液ＡＧ−33(0.0125-0.
5)、調味液ＡＧ−41(0.00625-2.0)、調味液ＡＧ−42(0.
00625-1.0)、調味液ＡＧ−43(0.00625-0.5)および調味
液Ｃ（対照）を使用し、それ以外は前記と同様にして、
有効保存日数を算出した。

（３）試験の結果 第８図に示すとおりであった。

第８図の調味液において、Ａはキトサンの使用を示し、
Ｇはグリシンの使用を示し、またカッコ内の数値は、そ
れぞれの白菜浅漬製品における濃度〔％（重量）〕を示
す。

（４）考 察 第８図によると、キトサンおよびグリシンは、それぞれ
の単独の使用では、白菜浅漬製品に対する使用量を減少
すると、その有効保存日数を著るしく低下するが、キト
サンに対するグリシンの併用（すなわち調味液ＡＧの使
用）では、白菜浅漬製品に対するキトサンおよび／また
はキトサン軽度分解物の使用量を減少しても、その有効
保存日数の低下は著るしいものでなくなるから、キトサ
ンに対するグリシンの併用（すなわち調味液ＡＧの使
用）は、低濃度の使用において、有効保存日数の延長に
効果のあることがわかる。

試験例 ４ キトサンに対するエタノールの添加がキトサンの漬物の
保存効果に及ぼす影響について試験を行なった。

（１）試料の調製 グリシンの代りにエタノールを使用し、それ以外は、試
験例３と同様にして、調味液Ａ−１（0.05）、調味液Ａ
−２（0.025）、調味液Ａ−３（0.0125）、調味液Ａ−
４（0.00625）、調味液Ｅ−１（4.0）、調味液Ｅ−２
（2.0)、調味液Ｅ−３（1.0）、調味液ＡＥ−21(0.025-
4.0)、調味液ＡＥ−22(0.025-2.0)、調味液ＡＥ−23(0.
025-1.0)、調味液ＡＥ−31(0.0125-4.0)、調味液ＡＥ32
(0.0125-2.0)、調味液ＡＥ−33(0.0125-1.0)、調味液Ａ
Ｅ−41(0.00625-4.0)、調味液ＡＥ−42(0.00625-2.0)、
調味液ＡＥ−43(0.00625-1.0)、および調味液Ｃ（対
照）を調製した。

（２）試験方法 上記の各試料を使用し、試験例３と同様にして、白菜浅
漬製品の有効保存日数を算出した。

（３）試験の結果 第９図に示すとおりであった。

第９図の調味液において、Ａはキトサンの使用を示し、
Ｅはエタノールの使用を示す、またカッコ内の数値は、
それぞれの白菜浅漬製品における濃度〔％（重量）〕を
示す。

（４）考 案 第９図によると、キトサンおよびエタノールは、それぞ
れの単独の使用では、白菜浅漬製品に対する使用量を減
少すると、その有効保存日数を著るしく低下するが、キ
トサンに対するエタノールの併用（すなわち調味液ＡＥ
の使用）は、キトサンの濃度が0.025％（重量）および
0.0125％（重量）のときに、有効保存日数の延長に効果
のあることがわかる。

試験例 ５ キトサンに対するソルビン酸カリウムの添加がキトサン
の漬物の保存効果に及ぼす影響について試験を行なっ
た。

（１）試料の調製 グリシンの代りに、ソルビン酸カリウムを使用し、それ
以外は、試験例３と同様にして、調味液Ａ−１（0.0
5）、調味液Ａ−２（0.025）、調味液Ａ−３（0.012
5）、調味液Ａ−４（0.00625）、調味液Ｓ−１（0.
1）、調味液Ｓ−２（0.05）、調味液Ｓ−３（0.025）、
調味液ＡＳ−21(0.025−0.1)、調味液ＡＳ−22(0.0250.
05)、調味液ＡＳ−23(0.025-0.025)、調味液ＡＳ−31
(0.0125-0.1)、調味液ＡＳ−32(0.0125-0.05)、調味液
ＡＳ−33(0.0125-0.025)、調味液ＡＳ−41(0.00625-0.
1)、調味液ＡＳ−42(0.00625-0.05)、調味液ＡＳ−43
(0.00625-0.025)および調味液Ｃ（対照）を調製した。

（２）試験方法 上記の各試料を使用し、試験例３と同様にして白菜浅漬
製品の有効保存日数を算出した。

（３）試験の結果 第１０図に示すとおりであった。

第１０図の調味液において、Ａはキトサンの使用を示
し、Ｓはソルビン酸カリウム使用を示すまたカッコ内の
数値は、それぞれの白菜浅漬製品における濃度〔％（重
量）〕を示す。

（４）考 察 第10図によると、キトサンの単独の使用では、白菜浅漬
製品に対する使用量を減少すると、その有効保存日数を
著るしく低下し、ソルビン酸カリウムの単独の使用で
は、白菜浅漬製品の有効保存日数の延長にそれ程の効果
はないが、キトサンに対するソルビン酸カリウムの併用
（すなわち調味液ＡＳの使用）は、キトサンの使用量を
減少しても、白菜浅漬製品の有効保存日数の低下はほと
んどないことがわかる。

試験例 ６ キトサンに対する安息香酸ナトリウムの添加がキトサン
の漬物の保存効果に及ぼす影響について試験を行なっ
た。

（１）試料の調製 グリシンの代りに安息香酸ナトリウムを使用しそれ以外
は試験例３と同様にして、調味液Ａ−１（0.05）、調味
液Ａ−２（0.025）、調味液Ａ−３（0.0125）、調味液
Ａ−４（0.00625）、調味液Ｂ−１（0.06）、調味液Ｂ
−２（0.03）、調味液Ｂ−３（0.015）、調味液ＡＢ−2
1(0.025-0.06)、調味液ＡＢ−22(0.025-0.03)、調味液
ＡＢ−23(0.025-0.015)、調味液ＡＢ−31(0.0125-0.0
6)、調味液ＡＢ−32(0.0125-0.03)、調味液ＡＢ−33(0.
0125-0.015)、調味液ＡＢ−41(0.00625-0.06)、調味液
ＡＢ−42(0.00625-0.03)、、調味液ＡＢ−43(0.00625-
0.015)および調味液Ｃ（対照）を調製した。

（２）試験方法 上記の各試料を使用し、試験例３と同様にして、有効保
存日数を算出した。

（３）試験の結果 第11図に示すとおりであった。

第11図の調味液において、Ａはキトサンの使用を示し、
Ｂは安息香酸ナトリウムの使用を示し、またカッコ内の
数値はそれぞれの白菜浅漬製品における濃度〔％（重
量）〕を示す。

（４）考 察 第11図によると、キトサンの単独の使用では、白菜浅漬
製品に対する使用量を減少すると、その有効保存日数を
著るしく低下し、安息香酸ナトリウムの単独の使用で
は、白菜浅漬製品の有効保存日数の延長にそれ程の効果
はないが、キトサンに対する安息香酸ナトリウムの併用
（すなわち調味液ＡＢの使用）は、キトサンの使用量を
減少しても、白菜浅漬製品の有効保存日数がほとんどな
いことがわかる。

試験例 ７ キトサンに対するＣ（８）モノグリセリドの添加がキト
サンの漬物の保存効果に及ぼす影響について試験を行な
った。

（１）試料の調製 グリシンの代りに、Ｃ（８）モノグリセリドを使用し、
それ以外は、試験例３と同様にして、調味液Ａ−１（0.
05）、調味液Ａ−２（0.025）、調味液Ａ−３（0.012
5）、調味液Ａ−４（0.00625）、調味液Ｍ−１（10
0）、調味液Ｍ−２（50）、調味液Ｍ−３（25）、調味
液ＡＭ−21(0.025-100)、調味液ＡＭ−22(0.025-50)、
調味液ＡＭ−23(0.025-25)、調味液ＡＭ−31(0.0125-10
0)、調味液ＡＭ−32(0.0125-50)、調味液ＡＭ−33(0.01
25-25)、調味液ＡＭ−41(0.00625-100)、調味液ＡＭ−4
2(0.00625-50)、調味液ＡＭ−43(0.00625-25)および調
味液Ｃ（対照）を調製した。

調味液においては、Ａはキトサンを示し、ＭはＣ（８）
モノグリセリドを示し、またカッコ内の数値は、キトサ
ンの白菜浅漬製品に対する使用量〔０％（重量）〕およ
び（８）モノグリセリドの使用量(ppm)をそれぞれ示
す。

（２）試験方法 上記の各試料を使用し、試験例３と同様にして、有効保
存日数を算出した。

（３）試験の結果 第１２図に示すとおりであった。

第12図においても、Ａはキトサンの使用を示し、ＭはＣ
（８）モノグリセリドの使用を示し、またカッコ内の数
値はそれぞれの白菜浅漬製品における濃度〔キトサンに
ついては％（重量）、そしてＣ（８）モノドグリセリド
についてはppm〕である。

（４）考 察 第12図によると、キトサンの単独の使用では、白菜浅漬
製品に対する使用量を減少すると、白菜浅漬製品の有効
保存日数を著るしく低下するが、キトサンに対するＣ
（８）モノグリセリドの併用（すなわち調味液ＡＭの使
用）は、キトサンの使用量を減少しても、なお白菜浅漬
製品の有効保存日数を維持しうることがわかる。

〔発明の効果〕

漬物の袋詰製品またはビン詰製品にキトサンおよび／ま
たはキトサン軽度分解物を添加して保存しても、長期間
混濁の発生の劣化を生じることがなく、その保存性を向
上することができ、それによって漬物製品の流通過程に
おける商品寿命を延長することができる。

キトサンまたはキトサン軽度分解物にアミノ酸類、アル
コール類、有機酸、その塩類、食品用乳化剤またはそれ
らの混合物を添加すると、キトサンおよび／またはキト
サン軽度分解物の低濃度（少量）において、漬物製品に
おける混濁の生成等の劣化を阻止することができ、それ
によって漬物の保存性を向上することができる。

キトサンは生物体から得られた物質であるから毒性が皆
無であり、漬物製品の安全性がきわめて高い。

【図面の簡単な説明】

第１図は、バチルスNo.７−Ｍにより生産されたキトサ
ナーゼの温度と酵素活性の比活性の関係を示す図表、第
２図は、バチルスNo.７−Ｍにより生産されたキトサナ
ーゼのpHと酵素活性の比活性の関係を示す図表、第３図
は、バチルスNo.７−Ｍにより生産されたキトサナーゼ
を加熱した時の加熱温度と残存するキトサナーゼの比活
性の関係（熱に対するお安定性）を示す図表、第４図
は、バチルスNo.７−Ｍにより生産されたキトサナーゼ
のpH安定性を示す図表、第５図は、バチルスNo.７−Ｍ
により生産されたキトサナーゼの電気泳動法による分子
量測定の結果を示す図表、第６図は、バチルスNo.７−
Ｍにより生産されたキトサナーゼのゲル濾過法による分
子量測定の結果を示す図表、第７図は、試験例１および
試験例２の試験の結果を示す図表、第８図は試験例３の
試験の結果を示す図表、第９図は、試験例４の試験の結
果を示す図表、第10図は、試験例５の試験の結果を示す
図表、第11図は試験例６の結果を示す図表、そして第12
図は、試験例７の試験の結果を示す図表である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭62−83877（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−170376（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−228223（ＪＰ，Ａ) 「ポリマーダイジェスト」37［２］, 1985，Ｐ．10，14，15 「化学と生物」21，〔10〕，1983，Ｐ. 635〜636

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】漬物に、キトサンおよび／またはキトサン
   軽度分解物ならびに有機酸および／またはそのアルカリ
   金属塩を添加することを特徴とする漬物の保存性を向上
   する方法。
2. 【請求項２】キトサンおよび／またはキトサン軽度分解
   物ならびに有機酸およびまたはそのアルカリ金属塩に加
   えて、アミノ酸類、アルコール類、食品用乳化剤または
   それらの混合物を添加する特許請求の範囲第１項に記載
   の漬物の保存性を向上する方法。
3. 【請求項３】キトサン軽度分解物が、キトサンを酸分
   解、熱分解、酸化剤による分解または酵素分解により分
   解したものである特許請求の範囲第１項または第２項に
   記載の漬物の保存性を向上する方法。
4. 【請求項４】酵素分解が、キトサナーゼによる分解であ
   る特許請求の範囲第３項に記載の漬物の保存性を向上す
   る方法。
5. 【請求項５】キトサナーゼとして、バチルスNo.７−Ｍ
   （微工研菌寄第8139号）により生産されたキトサナーゼ
   を使用する特許請求の範囲第４項に記載の漬物の保存性
   を向上する方法。