JPH08280344A

JPH08280344A - 中華用麺及びその製造方法

Info

Publication number: JPH08280344A
Application number: JP7092055A
Authority: JP
Inventors: Kiyuuta Nasu; 久太那須; Yoshiro Sekine; 與四郎関根
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1995-04-18
Filing date: 1995-04-18
Publication date: 1996-10-29

Abstract

(57)【要約】【目的】化学合成添加物のかんすいを用いずに中華用
麺を製造する。【構成】水に、カルシウムイオンと燐酸イオンを溶解
し、ｐＨを１０〜１２．５に調整した混合水を、小麦粉
に対して２５〜５０重量パーセントとなるように混合
し、熟成後、薄く延ばし裁断する。【効果】中華麺として腰の強さ、風味、食感は調理直
後のみでなく、時間経過後も良好である。体内で炭酸ガ
スを発生することがなく、カルシウムが吸収されやすい
ため、カルシウム不足を補填することができる。茹汁も
変色することがなく、燃料の消費、廃水量の低減を図る
ことができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はかんすいを含有しない中
華用麺及びその製造方法に係る。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決すべき課題】従来から、製
造されている中華麺は中華麺（生麺）、蒸し中華麺、即
席麺の三種類があり、何れの場合であっても、腰を強く
し、食感を向上させるため、小麦粉に化学合成添加物の
かんすいを添加して製造されてきた。この添加物のかん
すいは、古来中国で使用された天然かんすいの代用とし
て使用され、炭酸カリウム、炭酸ナトリウムを主成分と
したものであり、独特の風味を出すため、中華麺にはそ
の添加が必須のものであった。

【０００３】しかしながら、かんすいはその主成分が上
述のように、炭酸塩であるために、体内で炭酸ガスを発
生させ、悪影響を及ぼすため、中華麺を多量に常食する
ことが問題とされてきた。また、かんすいが添加された
中華麺を茹でる場合、茹汁が茶色に濁るため、その都度
新しい水で茹でなければならず、多量の燃料の消費、多
量の廃水が生じることを免れなかった。

【０００４】このため、かんすいを添加せずに、卵白、
卵黄、グァーガム、焼アンモニウム、ミョウバン等、あ
るいは、貝殻カルシウム、卵殻カルシウム等を添加した
無かんすいの中華用麺が知られている（特開昭５６−１
５８０６５号公報）。しかしながら、無かんすいの中華
用麺は、かんすいを添加した中華麺に比べ、腰、食感、
風味の点で必ずしも満足のいくものではなかった。ま
た、これらのカルシウムは体内で吸収されにくく、カル
シウム不足を補填することができなかった。

【０００５】更に、貝殻カルシウム、卵殻カルシウムを
焼成して作成された酸化カルシウムをグリセリン等と共
に添加し、風味、食味を改良した中華用麺も知られてい
る（特開昭５６−１５８０６４号公報）。しかし、これ
らは風味、食味は前述の無かんすい麺と比べ向上されて
いるが、経時に従って、腰がなくなり、風味、食感が低
下することは避けられず、飲食店において中華麺を調理
し出前をする場合、経時に伴い麺が膨潤し届け先で食す
るときには、麺が伸び、食感が劣ってしまった。

【０００６】本発明は上記欠点を解消するためになされ
たものであって、体内で悪影響を及ぼすことがなく、腰
が強く、食感、風味がよく、時間経過後の麺の伸びは少
なく、食感が維持でき、しかも、カルシウム不足を補填
し、茹でる際茹で水の濁りが少なく燃料の消費及び廃水
量を低減できる中華用麺及びその製造方法を提供するこ
とを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の中華用麺は、燐酸カルシウムを含有するｐ
Ｈ１０以上の水を小麦粉に対し２５〜５０重量パーセン
ト含むものである。また、本発明の中華用麺の製造方法
は、小麦粉と、燐酸カルシウムを含有するｐＨ１０以上
の水を小麦粉に対し２５〜５０重量パーセント混合し、
常法により製麺するものである。

【０００８】以下、本発明の中華用麺について説明す
る。中華用麺に含有させる燐酸カルシウムは、例えば以
下の方法により得ることができる。まず、牛、豚、羊等
の骨を高温で焼いて肉質、脂肪質のものを除去した後
に、破砕して骨片にする。その骨片を１０００℃以上で
４０〜５０分間焼く。その後、約１２０メッシュを目安
にして粉砕する。このようにして得られた焼成物は、燐
酸カルシウムを主成分とし、ややバラツキがあるが、表
１に示すようになっている。

【０００９】

【表１】

【００１０】このようにして得られる焼成物は、燐酸カ
ルシウムの他、酸化カルシウム、酸化マグネシウム、酸
化カリウム、酸化鉄等を含むが、水に飽和するまで溶解
したときｐＨ１３前後となり、溶液１ｌ中にカルシウム
イオンを０．１〜１００ｍｇ程度含む。この溶液のｐＨ
が１０〜１２．５、好ましくは１１．５〜１２となるよ
うに希釈またはｐＨ調整して溶解させ、小麦粉と混合す
る混合水を作成する。混合水のｐＨは麺の腰の強さに係
わるものであり、高ｐＨとなるに従い腰の強い麺とする
ことができる。混合水がｐＨ１０以下であると麺の腰が
なくなってしまい、また、製造後保存中に麺相互に接着
して一体化してしまう。ｐＨ１２．５以上であると体に
対してアルカリ性が強く悪影響を及ぼす。更に、通常、
麺の太さが太いもの程、腰を強くしたものが好まれ、製
造する麺の太さによっても混合水のｐＨを調整する。麺
が太く特に歯ごたえのあるものが望まれる場合、ｐＨ１
２．５の混合水が適用されるが、一般的に普及麺に求め
られる腰の強さを付与するためには、ｐＨ１１．５〜ｐ
Ｈ１２の範囲で適宜調整された混合水とすることができ
る。

【００１１】尚、動物の骨の焼成物の代りに純度の高い
燐酸カルシウムを使用し、水に溶解させ上述のｐＨの範
囲に調整して混合水を得ることもできる。更に、中華麺
には燐酸カルシウムと共に、海水から生成される塩類を
含有させることが好ましい。海水から生成される塩類は
以下の方法により生成することができる。

【００１２】まず、海水に硫酸イオンを含む酸を加え
る。この工程で用いられる酸としては、上述の燐酸カル
シウムを溶解せしめた水溶液に２〜５％の硫酸を加えて
沈殿物を除去した水溶液（以下、Ｐ−Ｓ酸と略す）を用
いることができる。Ｐ−Ｓ酸を海水に対して数パーセン
ト加え、２〜３時間放置することにより海水をｐＨ２以
下の低ｐＨに調整する。

【００１３】低ｐＨに調整した後アルカリ剤を加える。
アルカリ剤は、海水を中和し、更に高ｐＨにするための
もので、これにより高ｐＨ下で溶解度の低下するアルカ
リ土金属類、その他金属の硫酸塩等の塩類を沈殿せしめ
る。このようなアルカリ剤としては、酸化カルシウム水
溶液を主体としたものを用いることができる。アルカリ
剤の量は、上記目的を達成することのできる量以上であ
ればよく、海水に対し３〜６％程度加え１０時間以上放
置する。これによって、海水はｐＨ１３以上の塩基性を
呈し、沈殿物（ａ）が生成する。

【００１４】沈殿物（ａ）を除去した海水を更に加熱
し、１０〜２０％程度に濃縮し、冷却させることにより
沈殿物（ｂ）が析出する。沈殿物（ｂ）はさらさらした
結晶性の塩で濾過により容易に溶液から分離できるもの
である。沈殿物（ｂ）は主としてＮａ、Ｋ及びＳｉを含
有するものである。沈殿物（ｂ）の元素分析の結果を表
２に示す。

【００１５】

【表２】

【００１６】更に、沈殿物（ｂ）を濾過した残りの濾液
から水分を除去して固体（ｃ）を得る。得られた固体
（ｃ）は主としてナトリウムの塩（ＮａＣｌ、ＮａＳ
Ｏ、ＮａＨＳＯ等）、水酸化物、酸化物等であり、元素
分析の結果は表３に示すようになっている。

【００１７】

【表３】

【００１８】このようにして得られる沈殿物（ｂ）及び
固体（ｃ）を重量比で約５：５〜１０：１の割合で混合
し、小麦粉に添加する水に、沈殿物（ｂ）と固体（ｃ）
を合せて０．００１〜１０重量パーセント、好ましくは
０．０１〜０．５重量パーセントとなるように添加す
る。上述した骨の焼成物である燐酸カルシウム及び海水
から得られる沈殿物（ｂ）及び固体（ｃ）は天然に存在
する物質から得られるものであり、古来、中国で麺に添
加されていた天然のかんすいに匹敵するものである。

【００１９】本発明の中華用麺を製造するには、まず、
前述の燐酸カルシウムを溶解せしめた水に、更に、海水
から得られる沈殿物（ｂ）及び固体（ｃ）を溶解せしめ
た水を適宜加え、小麦粉に混合される混合液を作成す
る。また、燐酸カルシウムを溶解せしめた水に、直接海
水から得られる沈殿物（ｂ）及び固体（ｃ）を溶解して
混合液を作成してもよい。何れにしても、混合液は溶液
１ｌ中にカルシウムイオンを０．１〜１００ｍｇ程度含
有し、ｐＨ１０〜１２．５となるものである。

【００２０】得られた混合液を、小麦粉と混合し、中華
麺を製造する。混合は通常の装置を用い、通常の方法で
行う。混合水の割合は、好みの腰の強さ、季節等により
適宜調整されるが、通常、小麦粉に対して２５〜５０重
量パーセントであり、好ましくは３５〜４０重量パーセ
ントである。このような量の混合液を添加することによ
り、小麦粉に対してカルシウムイオンを上述の所望の範
囲で含有せしめた生地を作成することができる。小麦粉
と混合水を混合した後、そのままの状態で熟成させ、水
分を小麦粉の粒子に完全に浸透させた後、大小のロール
で徐々に薄く延ばし、裁断し生麺を生成する。その後、
茹麺にする場合は、所定時間茹でる。また、蒸し麺にす
る場合は、所定時間蒸す。また、即席麺の場合は、上述
の方法により製造された蒸し麺を乾燥、または油で揚げ
製品とする。

【００２１】以下、実施例について説明する。

【００２２】

【実施例】豚等の骨を１０００℃以上で４０〜５０分間
焼き、その後、約１２０メッシュに粉砕した焼成物２．
５ｋｇを１０ｌの水に溶解させ、燐酸カルシウム溶液の
原液を得た。一方、海水５００ｌに対し、上記のＰ−Ｓ
酸１０ｌを加え、３時間放置した。これにより海水はｐ
Ｈ１.６となった。次いで低ｐＨ化した海水５００ｌに
上記酸化カルシウムを主体として溶解せしめたｐＨ１３
以上の水を１５ｌ加え、１０時間放置した。この時、生
成した沈殿物（ａ）を濾別後、残った海水４８０ｌを加
熱し水分を除去し１５％まで濃縮し、冷却して生成した
沈殿物（ｂ）１２ｋｇを得た。

【００２３】更に、沈殿物（ｂ）を除去した濾液を減圧
下で加熱し水分を除去し、固体（ｃ）１２ｋｇを得た。
得られた沈殿物（ｂ）５０ｇ、固体（ｃ）１０ｇを水１
ｌに溶解させ、イオン水の原液を作製した。上記燐酸カ
ルシウム溶液の原液とイオン水の原液を１０：１の割合
で混合したものを更に２０倍に薄め、混合液とした。こ
のときの混合液はｐＨ１２であった。

【００２４】この混合液を小麦粉に対し３５重量パーセ
ント加え、食塩を全く使わず常法に従って混合機により
混合し、熟成し、厚さ１．０ｍｍに延ばし、幅１．５ｍ
ｍに裁断した。得られた生麺を３〜６分間茹で、調理し
ラーメンとした。茹汁は全く変色がないため、茹汁を代
えず差水をすれば何回でも使用することができた。ラー
メンを試食し評価した。結果を表４に示す。

【００２５】

【表４】

【００２６】比較例１として、かんすいを添加しその他
は実施例と同様に作成した生麺を実施例と同様に茹で、
調理しラーメンとした。比較例２として、卵殻カルシウ
ムを添加しその他は実施例と同様に作成した生麺を実施
例と同様に茹で、調理しラーメンとした。比較例１は茹
汁が茶色に変色するため、その都度代えなければならな
かった。ラーメンを試食した。結果を表４に示す。

【００２７】以上の結果から、本発明の中華用麺は口に
含んだときに滑らかさがあり食感がよく、腰が強かっ
た。また、比較例では、１０分経過後は腰の強さ、食感
は低下しているのに対し、本発明の中華用麺は、腰の強
さ、食感は、調理直後に限らず、１０分経過後も膨潤す
ることがなく良好であることがわかった。

【００２８】

【発明の効果】以上の説明からも明らかなように、本発
明の中華用麺及びその製造方法によれば、燐酸カルシウ
ムを所定量含有し、所定のｐＨとした水を含有するた
め、体内で悪影響を及ぼすことがなく、むしろ、カルシ
ウム不足を補填し、風味、食感、腰の強さも向上するこ
とができ、調理直後に限らず、時間経過後であっても風
味、食感、腰の強さを維持できる。また、茹汁が濁るこ
とがなく、差水をすれば何回でも使用でき、燃料の消費
を低減することができ、廃水量を著しく減少することが
できる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】燐酸カルシウムを含有するｐＨ１０以上の
水を小麦粉に対し２５〜５０重量パーセント含むことを
特徴とする中華用麺。
【請求項２】小麦粉と、燐酸カルシウムを含有するｐＨ
１０以上の水を前記小麦粉に対し２５〜５０重量パーセ
ント混合し、常法により製麺することを特徴とする中華
用麺の製造方法。