JPH054064B2

JPH054064B2 -

Info

Publication number: JPH054064B2
Application number: JP61161685A
Authority: JP
Inventors: Haruo Akazawa; Mizuo Yajima
Original assignee: Asama Chemical Co Ltd
Current assignee: Asama Chemical Co Ltd
Priority date: 1986-07-09
Filing date: 1986-07-09
Publication date: 1993-01-19
Also published as: JPS6317679A

Description

【発明の詳細な説明】

「産業上の利用分野」本発明は天然物を主体とする特定抗菌性物質を
組合せた食品保存料に関するものである。「従来技術」近年流通機構の発達で、種々の食品が、容易に
広い地域に頒布できるようになつてきた。それと
ともに食品のシエルフライフの延長が要求される
ようになつた。しかしながら、食品のシエルフラ
イフの延長のため使用されている合成保存料、例
えば、ソルビン酸、安息香酸などは、その対象と
なる食品が限定されており、多くの食品に使用す
ることは許可されていない。また消費者も、合成
保存料や合成殺菌料を添加した食品に対しては、
あまり良いイメージを持つていない。このため、
天然物を中心とした食品保存料の開発が強く望ま
れている。食品保存料の場合、程度の差はあれ、
広い範囲の微生物に対して抗菌作用があること、
毒性が低いこと、対象となる食品の味、香り、
色、物性などに悪い影響を与えないこと、対象と
なる食品のコストを著しく高めることがないこ
と、などの条件を満たすものでなければならな
い。天然物の中には、弱いながらもある種の抗菌作
用のある物質は多く報告されている。しかしなが
らそれぞれ単品で保存料として用いた場合、上記
の条件を十分に満たしている物は殆どない。発明
者は、単品では不充分であつても、複数の物質を
組合せることによる、抗菌作用が強く、且毒性が
低い食品保存料を得ることを目的として鋭意研究
をして来た。「発明が解決しようとする問題点」魚介類の精巣の精子核中に高い含量でプロタミ
ンが存在していること、及びこのプロタミンには
抗菌性のあることが知られている。発明者はこの
プロタミンの抗菌性に着目し、これを利用した効
果的な食品保存料が具体的に実現出来ないかとい
う研究をはじめた。プロタミンの抗菌作用は、グラム陽性菌などで
はよく発現するが、グラム陰性菌に対しては発現
しにくい特性を示す。また、その抗菌性はPHが中
性やアルカリ性域で良く発現するのに対し、酸性
域では発現しにくいとか、金属イオン等が存在す
るとプロタミンの抗菌性を阻害する要因になる
等、抗菌スペクトルがせまく、色々な種類の菌で
腐敗がおこる食品の保存料としては、不十分であ
る。またプロタミンは、独特の風味を有している
うえ、極めて高価であるため、保存性を十分に満
足させるため各量に添加することは、その食品の
味や風味に悪い影響を及ぼすし、コストアツプに
もなり好ましくない。本発明者らは、プロタミンが天然物由来の抗菌
性物質で、その安全性が高い点が食品保存料とし
て大きな優位性になつていることに着目し、これ
を主体としながら、プロタミンのもつ上記欠点を
解消した実効性のある食品保存料の開発に関し鋭
意研究した結果、このプロタミンに、特定の抗菌
性物質、即ち、ベタイン、シスチン、Ｌ−アスコ
ルビン酸及びグルタチオン、からなる群より選ば
れた２種以上の物質を組合せた場合、プロタミン
の抗菌性が有効に発現し、著しく抗菌作用を強化
する性質があることを見出し、この知見に基づ
き、実効性のある食品保存料を開発提供せんとす
るものである。「問題点を解決するための手段」本発明者は、前記問題点を解決するための手段
として、天然に存在する抗菌性物質を中心として
組み合わせ方を鋭意研究してきた結果、プロタミ
ンに、ベタイン、シスチン、Ｌ−アスコルビン酸
及びグルタチオンからなる物質群より選ばれた２
種以上とを組合せた場合、複雑で多様な性状を有
する食品の系にあつても、充分実効性のある保存
効果があり、しかも食品の味や香りを損なわない
食品保存料を得ることができ、本発明に到達し
た。本発明は、プロタミンを主体とし、これに補
助手段として、他の抗菌性物質を併用することに
よつて、プロタミンの抗菌性が持つスペクトルの
狭さとか、対象菌種や対象食品の性状によつて影
響をうけるという欠点をカバーしたもので、補助
手段として併用する添加物を数多く実験した結
果、ベタイン、シスチン、Ｌ−アスコルビン酸及
びグルタチオンからなる特定物質群より選ばれた
２種以上を組み合わせたものが、特にプロタミン
の抗菌性を有効に発現させるもので実用性が高い
として特定した。実験では、併用する特定物質が
１種類の場合でも、単用の場合に比較して、ある
程度プロタミンの有する抗菌性が有効に発現さ
れ、保存性が向上することも解つたが、この保存
性をさらに高めることは一般的には、非常に困難
なことである。しかるに、本発明ではプロタミン
と特定物質群より選ばれた２種以上と組み合わせ
ることにより対照区の保存性をさらに向上するこ
とを可能にした。本発明で得られた対照区に比較
した保存日数の延長は、非常に厳しい鮮度管理が
行われている食品流通の現状からみて、極めて有
意義なものである。また添加する食品の性状や、
汚染菌の種類、処理条件、添加条件によつて、保
存効果が充分でなくなる場合もあるし、食品の風
味に影響を与える場合もあり、実際の食品の系で
その適正添加法と、保存効果とを両立させ、実効
性を確保するには、高度な技術的知識が必要にな
る。しかるに、食品保存料として商品化した場
合、プロタミンや保存料の専門的知識を有するも
のだけが使用するわけではないので、適正添加条
件が複雑過ぎたり、狭すぎたりすることは望まし
くない。本発明は、そこで、その抗菌スペクトル
がある程度広く、使用要領が単純化しているこ
と、プロタミンの有する独特の風味と苦味を感じ
させないこと、等といつた食品保存料として要請
される条件を満足させるために、プロタミンと併
用する特定物質が１種よりも２種の場合の方が良
好なため、特定したものである。本発明における食品保存料の構成成分は、それ
ぞれ弱いながらも抗菌作用がある天然物である。本発明において用いられるプロタミンは、サ
ケ、マス、ニシン、スケソウタラ等の精子核中に
デオキシリボ核酸と結合したヌクレオプロタミン
として存在する比較的分子量の小さい、高アルギ
ニン含量の強塩基性蛋白質である。本発明においては、遊離状態のプロタミン、あ
るいはプロタミン硫酸塩、塩酸塩などいずれの形
でも用いることができる。尚、当該プロタミンの製造法には色々あるが、
一般には、前記魚類の成熟卵を磨砕し、希硫酸又
は希塩酸を加え、得られたプロタミン抽出液にア
ルコールを加えて沈殿させ、これを強塩基性のイ
オン交換樹脂を用いてフリーのプロタミンにする
方法が行なわれている。しかし、どのような方法
で得られたものでも、毒性上、食品に添加できな
いような異物を含まないものであれば、本発明に
おいて使用可能である。また、前記ベタインはサトウ大根から抽出した
ものであり、シスチン、Ｌ−アスコルビン酸は市
販されているものを用いる。グルタチオンもビー
ル酵母から抽出したものが市販されているので、
それを使用して良い。本発明におけるそれぞれの構成成分の比率は、
プロタミン１部に対し、ベタイン10部〜100部、
シスチン0.5部〜10部、Ｌ−アスコルビン酸１部
〜20部、グルタチオン0.5部〜20部の範囲である。また食品に対する本発明の保存料の添加量は、
その構成成分の組合せにもよるが、0.01％〜２％
の範囲であり、これはプロタミンとしては、
0.002％〜0.05％の範囲となることが好ましい。食品に対する本発明にかかる食品保存料の添加
方法は特に限定されない。また、本発明の食品保存料は、その対象となる
食品は限定されない。かまぼこ、ちくわなどの水
産練り製品、ソーセージ、ハム等の畜産製品、魚
のひらき等の半生干し、洋菓子類、和菓子類、生
めん、ゆでめん、中華めん、日本そば等のめん
類、ソース、醤油、タレ等の調味料、漬物、そう
菜等、多くの食品に使用可能である。「作用」本発明における食品保存料の構成成分は、それ
ぞれ抗菌力が弱かつたり、スペクトルが狭かつた
りしながらも抗菌作用がある。しかしながらそれ
ぞれ単品で保存料として用いた場合、上記食品保
存料として要請されている条件を十分に満たして
いるとは言えない。即ち、プロタミンの抗菌性については、前記し
たように、抗菌スペクトルがせまく、プロタミン
単品では多様な種類の菌で腐敗がおこる食品の保
存料としては、不十分であるうえ、極めて高価で
あるし、多量添加すると、食品の風味を損ねる欠
点がある。また、ベタイン、シスチン、Ｌ−アスコルビン
酸およびグルタチオンは、それだけでは抗菌作用
が弱く食品に添加して十分な保存性を与える量を
添加すると食品の味や香りなどに悪影響を及ぼ
す。ところが、プロタミンと、ベタイン、シスチ
ン、Ｌ−アスコルビン酸及びグルタチオンからな
る群より選ばれた２種以上を組合せることによ
り、プロタミンの抗菌性を有効に発現し、相乗的
に抗菌力を向上させて全体としての抗菌力を著し
く大きくする。また異なる抗菌性物質の組合せに
より、抗菌スペクトルが広くなり、食品保存料と
して極めて優れた結果をもたらすことになる。特に、各種の実験をしてみると、プロタミンに
は、それ自体に抗菌性があるだけでなく、他の抗
菌性物質と併用することにより、プロタミンの抗
菌性を有効に発現し、著しく強い抗菌性を発揮す
る作用があることが判明した。その結果、構成成
分である各種抗菌性物質の添加量が少量化し、対
象となる食品の味、香り、色、物性などにほとん
ど悪い影響を与えず、コストを高めることもな
い。また、異なる抗菌性物質の組合せにより、抗
菌スペクトルが広くなるので、広い範囲の微生物
に対して抗菌作用がある。更に、構成成分が天然
物であり、もともと食することが可能なものから
採取したものであるので、動物に対しては毒性が
低く、食物としての安全性も高い。従つて、本発明の食品保存料を食品に使用する
ことにより、合成保存料や合成殺菌料を添加した
食品と同じように著しいシエルフライフの添加し
た食品と同じように著しいシエルフライフの延長
が認められる。その結果、消費者からみれば、よ
り衛生的な食品を入手することができ、一方食品
製造業者からみれば、シエルフライフが延長され
た分だけ、安全に広い地域にわたつて販売するこ
とができ、営業上極めて有利となる。以下に実施例をあげて、本発明について説明す
る。実施例１（かまぼこ）冷凍すり身100ｇ、食塩30ｇ、味醂20ｇ、グル
タミン酸ナトリウム10ｇ、砂糖10ｇ、馬鈴薯でん
ぷん70ｇ、及び氷水400ｇを配合した基本組成に、
第１表記載の添加物を加え（添加量は基本組成に
対する重量％）、30分擂潰後、板づけし、45分蒸
煮した。それを簡易包装した後、25℃に保存し、
外観の変化を観察した。結果は第１表に示す。薬剤単品を添加した場合
あるいはプロタミンと薬剤単品を組み合わせた場
合に比較し、本発明の保存料を添加した試験区の
保存性が向上しているのが明らかである。なお官能検査の結果、本発明試験区は、対照区
に比べて、味、色、におい等において全く差が認
められず、それを添加することによる品質上の悪
影響は認められなかつた。実施例２（ゆで中華めん）強力粉500ｇ、水60ml、及び、かん水５ｇを配
合した基本組成に第２表に示す薬剤を添加し（添
加量は基本組成に対する重量％）、よく混合した
後、小型製麺機を用い、常法通りに麺線を作り、
沸騰水中で４分間ゆで上げ、水冷した。水を切つ
た後、ポリ袋に入れ封した後、25℃に保存し、外
観の変化を観察した。結果は、第２表に示すごとく、薬剤単品あるい
は薬剤単品を組み合わせた場合よりも、本発明の
保存料を添加した試験区が、保存性が大となつて
いることが明らかである。なお、品質上の点で本
発明試験区は、対照と何ら差は認められなかつ
た。実施例３（カスタードクリーム）卵黄160ｇ、牛乳1440ｇ、砂糖38ｇ、小麦粉6.5
ｇ、コーンスターチ6.5ｇを基本組成とし、それ
に第３表に示す薬剤を加え（添加量は、基本組成
に対する重量％）、よく攪拌しながら、弱火で加
熱し総重量の１割を煮つめた。その後冷却し、カ
ツプにつめ20℃で保存し、外観の観察及び官能試
験を行なつた。結果は第３表に示すごとく、薬剤
単品あるいはプロタミンと薬剤単品の組み合わせ
よりも本発明の保存料を添加した試験区が保存性
が向上し、品質に関しても本発明試験区は対照と
何ら差は認められなかつた。実施例４（ハンバーグ）合挽肉1000ｇ、玉ねぎ300ｇ、食塩10ｇ、小麦
粉60ｇ、水50ｇを配合した基本組成に、第４表に
示す薬剤を添加し（添加量は基本組成に対する重
量％）、よく混合する。その後成形し、25分間蒸
し上げ、冷却し、20℃で保存し、外観の観察及び
官能試験を行なつた。第４表に示す如く、薬剤単
品あるいはプロタミンと薬剤単品の組み合わせと
比較して本発明の保存料を添加した試験区は保存
性が著しく向上していることが明らかである。なお、官能検査の結果、本試験区は対照区と比
較して、味、色、形態など、全く差異な認められ
なかつた。上記実施例１〜４における試験結果は表１〜４
にまとめて表示する。この表１〜４における記号
の説明は次の通りである。（記号の説明） −：変化なし ±：ごくわずかネトが発生＋：明らかにネトまたはカビ発生〜：変敗の程度が大になつてくるＡ：プロタミン 0.01％Ｂ：ベタイン 0.3％Ｃ：シスチン 0.05％Ｄ：Ｌ−アスコルビン酸 0.1％Ｅ：グルタチオン 0.05％Ａ＋Ｂ：プロタミン0.01％とベタイン0.3％との
併用を意味する。

【表】

【表】「効果」本発明は、叙上のように、ベタイン、シスチ
ン、Ｌ−アスコルビン酸及びグルタチオンからな
る群より選ばれた２種以上と、プロタミンとを組
合せたことにより、プロタミンの抗菌性を有効に
発現し、相乗的に抗菌力を向上させ全体としての
抗菌力を著しく高める。また異なる抗菌性物質の
組合せにより、抗菌スペクトルが広くなり、食品
保存料として極めて優れた結果をもたらすことに
なる。即ち、構成成分である各種抗菌性物質の添加量
が少量化し、対象となる食品の味、香り、色、物
性などにほとんど悪い影響を与えないし、コスト
を高めることもない。また、異なる抗菌性物質の
組合わせにより、抗菌スペクトルが広くなるの
で、広い範囲の微生物に対して抗菌作用がある。
更に、構成成分が天然物由来であり、もともと食
することが可能なものから採取したものであるの
で、動物に対しては毒性が低く、食物としての安
全性も高い。従つて、本発明の食品保存料を食品に使用する
ことにより、合成保存料や合成殺菌料を添加した
食品と同じように著しいシエルフライフの延長が
認められる。その結果、消費者からみれば、より
衛生的な食品を入手することができ、一方食品製
造者からみれば、シエルフライフが延長された分
だけ、安全に広い地域にわたつて販売することが
でき、営業上極めて有利となる。

Claims

【特許請求の範囲】

１プロタミンに、ベタイン、シスチン、Ｌ−ア
スコルビン酸及びグルタチオンからなる群より選
ばれた２種以上の物質を組合せたことを特徴とす
る食品保存料。