JPH02273140A - カット野菜の変色防止方法 - Google Patents
カット野菜の変色防止方法Info
- Publication number
- JPH02273140A JPH02273140A JP1093642A JP9364289A JPH02273140A JP H02273140 A JPH02273140 A JP H02273140A JP 1093642 A JP1093642 A JP 1093642A JP 9364289 A JP9364289 A JP 9364289A JP H02273140 A JPH02273140 A JP H02273140A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- discoloration
- cut
- acid
- vegetables
- kojic acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明はカット野菜の変色防止方法に関し、更に詳しく
はカット野菜が根菜、葉菜、果菜類であり、それらが流
通過程で変色するのを防止する方法であって、広くカッ
ト野菜の品質保持に利用出来る技術である。
はカット野菜が根菜、葉菜、果菜類であり、それらが流
通過程で変色するのを防止する方法であって、広くカッ
ト野菜の品質保持に利用出来る技術である。
カット野菜の生産は年々増加しており、その種類も初め
はサラダ向けの葉菜だけであったが、最近では根菜、果
菜のカット品なども目につくよ５になってきている。し
かし、細断された状態で流通されるカット野菜の中には
鮮度の低下以前に細断や、皮をむかれたことにより変色
してしまうものがあり、特に根菜類については著しい。
はサラダ向けの葉菜だけであったが、最近では根菜、果
菜のカット品なども目につくよ５になってきている。し
かし、細断された状態で流通されるカット野菜の中には
鮮度の低下以前に細断や、皮をむかれたことにより変色
してしまうものがあり、特に根菜類については著しい。
変色を防ぐ目的でリン酸塩や亜硫酸でカット野菜を処理
することが行なわれてきたが、現在ではいずれも食品衛
生上問題があり使用禁止になっている。又、同様の目的
でアスコルビン酸が使用されるが充分な効果は得られて
いない。
することが行なわれてきたが、現在ではいずれも食品衛
生上問題があり使用禁止になっている。又、同様の目的
でアスコルビン酸が使用されるが充分な効果は得られて
いない。
本発明は上記の事情から、リン酸塩処理などに替る天然
物による安全なカット野菜の変色防止方法について研究
を重ねたところ、コウジ酸が優れた作用を有することを
見出して本発明を完成した。コウジ酸は味噌、醤油等の
発酵食品の製造時に使用されるコウジ酸生産能を有する
微生物によって生産され、市販されている。この発明の
対象となるカット野菜は根菜、葉菜、果菜で経時による
変色が著しい山芋、ｆがつ、レタス、ナスが好適である
。これらカット野菜をコウジ酸溶液、あるいはコウジ酸
と変色防止作用を増強させるための増強剤の混合溶液に
浸漬、乃至スプレーして接触させるととによシ目的であ
るカット野菜の変色を防止することができる。増強剤と
しては、クエン酸、リンが酸、乳酸等食品に使用できる
有機酸のうち少なくとも一種類から選択される。
物による安全なカット野菜の変色防止方法について研究
を重ねたところ、コウジ酸が優れた作用を有することを
見出して本発明を完成した。コウジ酸は味噌、醤油等の
発酵食品の製造時に使用されるコウジ酸生産能を有する
微生物によって生産され、市販されている。この発明の
対象となるカット野菜は根菜、葉菜、果菜で経時による
変色が著しい山芋、ｆがつ、レタス、ナスが好適である
。これらカット野菜をコウジ酸溶液、あるいはコウジ酸
と変色防止作用を増強させるための増強剤の混合溶液に
浸漬、乃至スプレーして接触させるととによシ目的であ
るカット野菜の変色を防止することができる。増強剤と
しては、クエン酸、リンが酸、乳酸等食品に使用できる
有機酸のうち少なくとも一種類から選択される。
次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発
明はこれによって限定するものではない。
明はこれによって限定するものではない。
実施例 １
ｆがつの皮をむき、せん切シにして、切シながら水にさ
らしていりたものを１群４０ｆずつ６群に分け、無処理
区は軽く水切）後、プラスチ、クトレーに乗せ、う、ゾ
で覆った。処理区は表−ＩＫ示したコウジ酸溶液３００
ｄに５分間浸漬した。その後は無処理区と同様にして全
て５℃で３日間保存した。経日的に変色の様子を肉眼に
より観察した。結果は表−１に示す。
らしていりたものを１群４０ｆずつ６群に分け、無処理
区は軽く水切）後、プラスチ、クトレーに乗せ、う、ゾ
で覆った。処理区は表−ＩＫ示したコウジ酸溶液３００
ｄに５分間浸漬した。その後は無処理区と同様にして全
て５℃で３日間保存した。経日的に変色の様子を肉眼に
より観察した。結果は表−１に示す。
変色していないものけ−、変色しているものは十で表し
た。
た。
表−１
コウジ酸溶液処理では０．３嗟濃度以上で＝１”＆つの
変色か抑えられた。
変色か抑えられた。
実施例 ２
実施例１からコウジ酸単独使用の濃度は０．３係以上が
有効であることがわかったが、さらに低濃度で有効とす
るために増強剤としてクエン酸を添加した。実施例１と
同様にｆｆつを無処理区と処理区に分けて処理区は表−
２に示した溶液（４）〜（Ｄ）を各３００１作シ、その
中にｆｆつを５分間浸漬した。保存方法は実施例１と同
じである。結果は表−３に示した。変色していないもの
は−、変色しているものは十で表した。
有効であることがわかったが、さらに低濃度で有効とす
るために増強剤としてクエン酸を添加した。実施例１と
同様にｆｆつを無処理区と処理区に分けて処理区は表−
２に示した溶液（４）〜（Ｄ）を各３００１作シ、その
中にｆｆつを５分間浸漬した。保存方法は実施例１と同
じである。結果は表−３に示した。変色していないもの
は−、変色しているものは十で表した。
表−２
表−３
コウジ酸単独使用濃度は０．３ 嚢以上が必要であった
が、クエン酸を添加することにより変色防止効果が高ｔ
シ、コウジ酸Ｏ，ＯＳ ＊濃度で変色を抑えることがで
きた。
が、クエン酸を添加することにより変色防止効果が高ｔ
シ、コウジ酸Ｏ，ＯＳ ＊濃度で変色を抑えることがで
きた。
実施例 ３
レタスを通常、サラダでたべるくらいの大きさに切り、
１群１００Ｆとし、３群用意した。１群を無処理区とし
てポリ袋に入れ、残り２群を処理区（Ａ）、（靭とし表
−４に示した溶液をつくり、これをカットレタスに万遭
なくスプレーした。
１群１００Ｆとし、３群用意した。１群を無処理区とし
てポリ袋に入れ、残り２群を処理区（Ａ）、（靭とし表
−４に示した溶液をつくり、これをカットレタスに万遭
なくスプレーした。
水切）後にポリ袋に入れ、無処理区、処理区とも［５℃
で４日間保存した。経日的に変色の様子を観察した（肉
眼による）、結果は表−５１１Ｃ示す０色の変化してい
ないものを−、変色しているものを十として表した。
で４日間保存した。経日的に変色の様子を観察した（肉
眼による）、結果は表−５１１Ｃ示す０色の変化してい
ないものを−、変色しているものを十として表した。
表−５
表−６
処理区（Ａ）のコウジ酸単独使用では保存４日月にはレ
タスの切口が褐変したのに対し、処理区（Ｂ）のクエン
酸添加区は緑色を保持していた。
タスの切口が褐変したのに対し、処理区（Ｂ）のクエン
酸添加区は緑色を保持していた。
実施例 ４
ナスを斜め切シにして１本分を１群として３群用意した
。１群は無処理区とし、プラスチ。
。１群は無処理区とし、プラスチ。
クトレーに乗せう、プで覆った。処理区は表−６の溶液
（Ａ）、（Ｂ）にそれぞれ３０秒間ナスを浸漬した。水
切り後はプラスチ、クトレーに乗せう、プで覆い、無処
理区、処理区とも５℃で２日間保存した。経時的な変色
の様子を肉眼によう観察した。結果は表−７に示した。
（Ａ）、（Ｂ）にそれぞれ３０秒間ナスを浸漬した。水
切り後はプラスチ、クトレーに乗せう、プで覆い、無処
理区、処理区とも５℃で２日間保存した。経時的な変色
の様子を肉眼によう観察した。結果は表−７に示した。
特に、樵の部分の変色について観察し、変色していない
ものを−、変色しているものを十として表した。
ものを−、変色しているものを十として表した。
表−７
保存６時間後ではすでに無処理区は褐変している。処理
区（Ａ）、（Ｅ）／ｆｉ２４時間まで種の部分の褐変は
みられなかった。処理区（Ｂ）はさらに４８時間後まで
褐変を防止している。
区（Ａ）、（Ｅ）／ｆｉ２４時間まで種の部分の褐変は
みられなかった。処理区（Ｂ）はさらに４８時間後まで
褐変を防止している。
本発明はカット野菜の変色をコウジ酸を用いることで防
止が可能であり、更に増強剤を用いることでカット野菜
の変色を抑えることが増強されカット野菜の品質保持及
び流通に貢献するものである。
止が可能であり、更に増強剤を用いることでカット野菜
の変色を抑えることが増強されカット野菜の品質保持及
び流通に貢献するものである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、コウジ酸を用いることを特徴とするカット野菜の変
色防止方法。 ２、コウジ酸及び増強剤を用いたカット野菜の変色防止
方法。 ３、増強剤が食品に使用可能な有機酸から選択された少
なくとも一種であることを特徴とする特許請求の範囲第
２項記載のカット野菜の変色防止方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1093642A JPH02273140A (ja) | 1989-04-13 | 1989-04-13 | カット野菜の変色防止方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1093642A JPH02273140A (ja) | 1989-04-13 | 1989-04-13 | カット野菜の変色防止方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02273140A true JPH02273140A (ja) | 1990-11-07 |
Family
ID=14088018
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1093642A Pending JPH02273140A (ja) | 1989-04-13 | 1989-04-13 | カット野菜の変色防止方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02273140A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000022941A1 (fr) * | 1998-10-16 | 2000-04-27 | Sunstar Inc. | Purees de legumes verts, procede de fabrication et aliments a base de ces purees |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS521059A (en) * | 1975-06-23 | 1977-01-06 | Maruka Kk | Preserving charge for root vegetables |
| JPS62198372A (ja) * | 1986-02-24 | 1987-09-02 | Nippon Seifun Kk | 生鮮物の生鮮度保持剤及び保持方法 |
-
1989
- 1989-04-13 JP JP1093642A patent/JPH02273140A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS521059A (en) * | 1975-06-23 | 1977-01-06 | Maruka Kk | Preserving charge for root vegetables |
| JPS62198372A (ja) * | 1986-02-24 | 1987-09-02 | Nippon Seifun Kk | 生鮮物の生鮮度保持剤及び保持方法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000022941A1 (fr) * | 1998-10-16 | 2000-04-27 | Sunstar Inc. | Purees de legumes verts, procede de fabrication et aliments a base de ces purees |
| US6833148B1 (en) | 1998-10-16 | 2004-12-21 | Sunstar Inc. | Green vegetable purees, process for producing the same and foods containing the purees |
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