JPH0227968A - プレパッケージされた食品を連続的に熱安定化する方法 - Google Patents

プレパッケージされた食品を連続的に熱安定化する方法

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JPH0227968A
JPH0227968A JP1136285A JP13628589A JPH0227968A JP H0227968 A JPH0227968 A JP H0227968A JP 1136285 A JP1136285 A JP 1136285A JP 13628589 A JP13628589 A JP 13628589A JP H0227968 A JPH0227968 A JP H0227968A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］°、１ 本発明は、プレパッケージされた食品を連続的に熱安定
化させる方法に関する。
より詳細には、本発明は、マイクロ波に対し少なくとも
部分的に透明である容器にパッケージされかつ封止され
た食品をマイクロ波に曝すことによって安定化させる連
続安定化法に関する。
［従来の技術］ 一般的な食品（特に充填および未充填パスタ製品）に対
し良好な保存性と長い保存寿命とを付与するには、これ
らの食品中に存在する酵素を失活させる必要があり、か
つ微生物の増殖を、たとえばその含有量を著しく減少さ
せ、或いはそこに存在する微生物の全部を死滅させるこ
とにより阻止せねばならない。
所望する結果に応じて選択される温度レベルおよび時間
（たとえば滅菌には８０℃、殺菌には１２０〜１３０℃
）で行われる食品の適当な熱処理が従来の慣例にて最も
一般的に使用され、多くの場合、上記目的に最も信頼し
うる処理である。
［発明が解決しようとする課題］ しかしながら、この従゛２、来技術は、その当初から、
−（＝へ 熱処理を受けた食品の味；見上および栄養上の性質に顕
著に影響を及ぼすことが知られている時間／温度パラメ
ータに結びついた重大な欠点を有する。
この欠点は容器内にパッケージされかつ封止される食品
においてさらに悪化し、これらの場合、容器の中心部に
おける食品部分が所定の処理温度を得るよう確保するに
は、周辺部分（すなわち容器壁部に最も近い部分）が前
記温度を越えると共に極めて長い時間にわたりこのよう
な条件下に保たれなければならない。
これらの周辺部分における味覚上および栄養上の劣化を
避ることは困難である。
上記欠点を排除するための実際の技術的手段は電磁エネ
ルギー（マイクロ波）を使用することであり、これは食
品をたとえば殺菌に必要とされるような約１２０〜１３
０℃の範囲の比較的高い温度レベルにさえ極めて急速に
加熱することができる。
高温度条件下での食品の滞留時間を著しく短縮しかしな
がらマイクロ波による解決策も、容易には解消されず或
いは全く解消されない欠点を有し、これらの欠点は、基
本的に食品に対する不均一な加熱から生じ、この不均一
な加熱は、マイクロ波に対する曝露時間に関し、さらに
マイクロ波の性質、所望の温度上昇（温度が上昇する程
、食品の加熱が不均一になる）、食品の化学的および物
理的特性（たとえば水分含有量が高い程、加熱が不均一
になる）、食品の形状特性に依存し、そしてさらにその
密度および衝突するマイクロ波のエネルギーの損失にも
依存する。
マイクロ波に対し透明な容器内に封入された食品のマイ
クロ波処理に伴う他の技術的問題は、容器を殺菌しくた
とえば滅菌もしくは殺菌による）かつ内部圧力の上昇に
よる変形または亀裂（破裂）を防止する必要があるとい
うことである。
これらの問題に関し、熱゛処理を、過圧（２〜３気圧）
の蒸気圧に維持されている環境でマイクロ波によって行
うことが示唆されている。
この教示は処理されている食品の容器が亀裂し或いは破
損するのを防止するには好適であるが、電磁波の作用に
よって既に最内層よりも高い温度になっている食品の最
外層がさらに過熱されるという重大な欠点を有する。
さらに、水蒸気が容器表面上に凝縮して衝突するマイク
ロ波を実質的に減少させ、かつ処理されている食品の不
均一な加熱を従前よりも悪化させる。さらに、凝集は、
加熱処理を施すべく用いる装置の冷えている部分で処理
開始時点に発生し、食品から凝縮水を蒸発させるべく用
いられる熱の予想外のロスによって加熱の不均一性をさ
らに悪化させる。
本発明の目的は、マイクロ波の使用によってプレパッケ
ージされた食品を連続的かつ商業規模で熱安定化させる
と共に、従来技術に伴う上記欠点を完全に克服するよう
な操作上の特徴を有する方法を提供することにある。
［課題を解決するための１段コ 上記目的を達成するため、本発明によれば、マイクロ波
に対し少なくとも部分的に透明である容器にプレパッケ
ージされた食品を熱安定化すると同時に前記容器を殺菌
する方法において、前記ブレバッケー′ジされた食品を
たとえばマイクロ波の使用によって所定の加熱温度まで
第１処理帯域にて加熱し、この帯域では熱気雰囲気を過
圧状態に維持すると共に、前記熱気を前記所定の加熱温
度に実質的に等しい温度に恒温制御し、食品を得られた
加熱温度にて第２処理帯域中で所定時間にわたり実質的
な断熱条件の下に維持し、この帯域では熱気雰囲気を過
圧状態に維持し、そして前記食品を冷却帯域にて冷却す
ることを特徴とする方法が提供される。
有利には、所定の加熱温度および冷却温度をそれぞれ得
るよう選択した滞留時間に応じて設定した速度で、容器
内にプレパッケージされた食品を、処理帯域および冷却
帯域を１連続的に通過させる。
さらに、冷却は好ましく、πは過圧状態の冷気を用−−
−−ｊ」 いて行われる。
本発明の他の特徴によれば、処理帯域および冷却帯域に
それぞれ熱気および冷気を通過させ続ける。
冷却温度は、冷却容器の内圧を容器に変形を生ぜしめな
いレベルにするよう選択される。
有利には、本発明の他の特徴によれば、少なくとも第２
処理帯域における熱気を所定の加熱温度よりも２℃高い
温度に恒温制御する。
原理上、加熱工程における食品の加熱温度および滞留時
間は、微生物および酵素を失活させるための微生物学的
考察によって設定される。例として、成る種の食品につ
き酵母およびラドン粉病菌を阻止する場合、この種の食
品を約８０℃の温度に約５分間維持すれば充分である。
処理帯域および冷却帯域における所定の熱気および冷気
の圧力につきそれぞれ選択される数値は、食品をパッケ
ージする容器の内部における気体の膨張および食品水分
の蒸発により容器の内部に発生する水蒸気の圧力の両者
を吸収するようなレベルである。
加熱食品を実質的へ、ｐＨ＄状態の下に保つ滞留時間は
、容器を殺菌することの必要性と食品の味覚上の特性に
影響を与えないことの必要性との間の妥協時間である。
例として、大抵の場合、平均滞留時間は約５分間である
。
したがって、本発明の方法は詳細に下記する工程にて行
われる。
第１工程にて、食品はマイクロ波に対する曝露によって
できるだけ早い速度で加熱され、滅菌もしくは殺菌温度
となりうる所定の温度まで昇温する。この工程に際し、
加圧下の熱気は、処理帯域にある容器の冷表面を加熱し
た後に実質的に熱を容器に加える。これは、特にマイク
ロ波による食品加熱の均一性の観点から重要な因子であ
る。事実、マイクロ波の特徴である不均一な加熱は、パ
ッケージされた食品からこれらがマイクロ波によって処
理されているところの容器への熱輻射によってそれ以上
悪化されない。− 第２工程にて、加熱食品は実質的な断熱条件下で所望温
度に所定時間保たれ、この断熱条件はパッケージされた
食品と環境との間の熱交換を防止する条件である。容器
と一般に容器内の食品を封止する薄膜とが充分に殺菌さ
れるのはこの工程である。さらに、食品内部への伝導に
よる熱移動が促進され、これによりマイクロ波で生ずる
不均一な加熱が減少する。
最後に第３工程にて、食品を、各容器内にパッケージし
た状態で冷却する。
本発明の方法ではマイクロ波は食品を所定の所望温度ま
で加熱するのに使用するのみで、それを安定化させるの
には使用しないということが重要である。
［実　施　例］ 以下、添付図面を参照して本発明の実施例について説明
する。
プレパッケージされた食品を、本発明にしたがって熱的
に連続安定化する目的で、参照符号１で示されている装
置が使用され、この装置は第１処理帯域としての第１処
理室２を備えており、これに沿って適切な配置で複数の
マグネトロン３が配置されており、そのアンテナ４は、
前記第１処理室２に支持されているコンベヤ５であって
、複数のパッケージ６を、この処理チャンバ中を連続的
に移動させるものの方向に指向させられており、これら
の複数のパッケージは、たとえば皿、袋などのマイクロ
波に対し少なくとも部分的に透明でありかつ処理すべき
食品の計量された量を封止する。
マグネトロンを備えない第２処理帯域としての第２処理
室７は、第１処理室２のマグネトロン３によって発生す
るマイクロ波から好適に遮蔽されている。
第２処理室７内には、垂直方向に移動自在な棚９を備え
たバッファマガジン８が配置されている。
前記マガジンの頂部棚９ａは第１チヤンバ２内のコンベ
ヤ５に整合しており、そこから食品のパッケージ６を受
は入れる。
バッファマガジン８の底部棚９ｂはコンベヤ１０と整合
しており、このコンベヤは第１処理室２の下側の位置に
て装置１．に形成された冷却帯域としての冷却室１１に
支持されかつここを貫通移動し、この冷却室は、それを
マイクロ波から遮断する断熱壁部１２によって第１処理
室から隔離されている。
移動手段（全く慣用であり、本発明を構成しないため図
示しない）を配設してパッケージ６をコンベヤ５からバ
ッファマガジン８の頂部棚９ａまで移送すると共に、マ
ガジン８の底部棚９ｂからコンベヤ１０まで移送する。
最後の移送は、冷却室１１を第２処理室７から断熱する
隔壁１３の底部に設けられたドア１４を介して行われる
。
処理室２および７の内部には熱気が過圧状態に維持され
ており、熱気はたとえばファン１５によって好適に循環
させられる。冷却室１１の内部には過圧状態の冷気が存
在し、この冷気はたとえばファン１６によって好適に循
環させられる。処理室２および７並びに冷却室１１にお
けるそれぞれの空気加熱用および冷却用装置、並びにこ
れらを設定温度に制御するための各恒温手段は慣用であ
るので図示しない。
上記した装置に関し、−食品の連続的な熱安定化の幾つ
かの実施例につき以下説明する。
実施例１ 装置１の処理室２および７の内部にて熱気をファン１５
により運動させて８７〜８８℃の温度に恒温制御しかつ
２．５気圧の圧力に維持した。
冷却室１１の内部では空気を３０℃に恒温制御すると共
に、約１気圧の圧力に維持しかつファン１６によって運
動させた。
多数の適切に配置した熱プローブにより処理室２および
７の内部にて８７〜８８℃の設定温度が均一に分布した
ことを検知した後、マグネトロン３を作動させると同時
にコンベヤ５へのパッケージ６の供給を連続的に開始し
、このパッケージは内部に肉を充填封止した２５０ｇの
「トルテリー二」とした。コンベヤ５の前進速度は、処
理室２における個々のパッケージ６の滞留時間が８分間
となるように選択した。この時間設定にて、「トルテリ
一二」はマイクロ波の作用によって２０℃の出発温度か
ら８５℃の所定温度まで加熱された。
マイクロ波によるこの「トルテリー二Ｊの加熱工程に際
し、加圧された熱気はパッケージの加熱および処理室２
内における均一に分布した熱の維持を効果的に助けた。
８７〜８８℃に恒温制御された次の処理室７においては
、個々のパッケージにおける「トルテリニ」を８５℃の
達成された加熱温度にて５分間にわたり維持すると共に
、個々のパッケージを冷却室１１中に移送した。
「トルテリー二」が実質的に断熱条件（トルテリー二の
温度＝８５℃、加圧熱気の温度＝８７℃）にある処理室
７内に滞留する間、先の処理室２にて開始された、食品
の所望の安定化およびパッケージの殺菌が完了した。
冷却室１１においては、約１気圧の圧力をまだ受けてい
る個々のパッケージを徐々に６０℃の最終温度にした。
この温度を達成するため、冷却室内の所要の滞留時間は
８分間であった。
第１処理室２への人口および第２処理室７からの出口に
おける「トルテリー二」について行った殺菌学的試験は
、それぞれ１０４個および１０２個の全細菌数を示した
。
実施例２ 装置１の処理室２および７の内部にて熱気をファン１５
により運動させて１２３〜１２４℃の温度に恒温制御し
、かつ３気圧の圧力に維持した。
冷却室１１の内部では、同じく３気圧の圧力の空気を２
０℃に恒温制御しかつファン１６により運動させた。
多数の適切な熱プローブにより処理室２および７の内部
で１２３〜１２４℃の設定温度が均一に分布したことを
検知した後、マグネトロン３を作動させると同時にコン
ベヤ５に対しパッケージ６の供給を連続的に開始し、各
パッケージは５００ｇの焼成パスタ製品を封入したもの
である。コンベヤ５の前進速度は、処理室２における個
々のパッケージ６の滞留時間が１５分間となるように選
択した。この滞留時間にて焼成パスタ製品はマイクロ波
に対する曝露によっ、て２０℃の出発温度から１２１℃
の設定温度まで加熱された。
マイクロ波による焼成バゝスタ製品のこの迅速な加熱工
程に際し、加圧熱気はパッケージの加熱と処理室２にお
ける均一に分布した熱の維持上を効果的に行った。
１２３〜１２４℃に恒温制御された次の処理室７におい
ては、個々のパッケージにおける焼成パスタ製品を前記
の加熱工程で得られた１２１℃の温度に５分間保ち、か
つ個々のパッケージを冷却室１１に移送した。焼成パス
タ製品が実質的に断熱条件（焼成パスタ製品の温度：１
２１℃、加圧熱気の温度＝１２３℃）にある処理室７に
滞留する間、処理室２内で既に開始されている、焼成パ
スタ製品の所望の安定化および、各パッケージの殺菌が
完了した。
冷却室１１の内部にて、２，５気圧の圧力をまだ受けて
いる個々のパッケージを徐々に６０℃の最終温度にした
。この目的で、冷却室１１内の必要な滞留時間は１５分
間であった。
第１処理室２への人口および第２処理室７からの出口に
おける焼成パスタ製品について行った細菌学的試験は、
それぞれｉ””６４個および１０２個の全細菌数を示し
た。
【図面の簡単な説明】
図面は本発明による方法を実施するための装置の概略図
である。 １・・・装置 ２・・・第１処理室 ３・・・マグネトロン ５・・・コンベヤ ６・・・パッケージ ７・・・第２処理室 １１・・・冷却室

Claims (6)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）マイクロ波に対し少なくとも部分的に透明である
    容器にプレパッケージされた食品を熱安定化すると同時
    に前記容器を殺菌する方法において、 前記プレパッケージされた食品をたとえばマイクロ波の
    使用によって所定の加熱温度まで第１処理帯域にて加熱
    し、この帯域では熱気雰囲気を過圧状態に維持すると共
    に前記熱気を前記所定の加熱温度に実質的に等しい温度
    に恒温制御し、食品を得られた加熱温度にて第２処理帯
    域中で所定時間にわたり実質的な断熱条件の下に維持し
    、この帯域では熱気雰囲気を過圧状態に維持し、そして 前記食品を冷却帯域にて過圧状態で冷却することを特徴
    とする方法。
  2. （２）所定の加熱温度および冷却温度をそれぞれ得るよ
    う選択した滞留時間に応じて設定した速度で、容器を、
    処理帯域および冷却帯域を連続的に通過させる請求項１
    記載の方法。
  3. （３）冷却を過圧状態の冷気によって行う請求項１記載
    の方法。
  4. （４）処理帯域および冷却帯域が熱気および冷気をそれ
    ぞれ有し、これらを絶えず運動させ続ける請求項１記載
    の方法。
  5. （５）冷却温度を、冷却容器の内圧が容器の変形を生ぜ
    しめないレベルとなるよう選択する請求項１記載の方法
    。
  6. （６）少なくとも第２処理帯域における熱気を所定の加
    熱温度よりも２℃高い温度に恒温制御する請求項１記載
    の方法。
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