JPH02283246A - カゼイン加水分解物の呈味改良方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、カゼイン加水分解物の呈味改良方法に関する
。

（従来の技術） カゼインは安価に人手できしかも栄養価が高いので、食
品としての利用価値は高い。

従来、カゼインの溶解性の改善方法として加水分解方法
がよく行われているが、該方法では苦み成分が生じると
いう問題点がある。そのため、加水分解カゼインの用途
が制限されているのが現状であり、加水分解カゼインの
苦みを改善する方法の開発が期待されている。

（発明が解決しようとする課８） 本発明の目的は、カゼイン加水分解物の呈味を改善する
方法を提供することにある。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、上記現状に鑑み鋭意研究した結果、サイ
クロデキストリンを添加することにより、カゼイン分解
物の苦みが緩和されることを見い出し、本発明を完成す
るに至った。

即ち、本発明はカゼイン加水分解物にサイクロデキスト
リンを添加することを特徴とするカゼイン加水分解物の
呈味改良方法に関するものである。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明の原料となるカゼイン加水分解物としては、化学
的に分解されたもの（例えば、アルカリ加水分解物、酸
加水分解物）、生物的に分解されたもの（例えば、酵素
加水分解物）など、通常の方法で加水分解されたものが
用いられる。

本発明において用いられるサイクロデキストリンとして
は、α型、β型、γ型のいずれのサイクロデキストリン
でも良く、さらに、溶解性を向上させるためにマルトー
スを結合させたマルトシルαサイクロデキストリンから
選ばれる２種以上を併用しても構わない。

カゼイン加水分解物へのサイクロデキストリンの添加方
法としては、加水分解後又は加水分解前にサイクロデキ
ストリンを反応系に溶解もしくは混合させた後、スプレ
ードライ等の方法でその溶液を乾燥させれば良い。添加
するサイクロデキストリンの量は、カゼイン加水分解物
に対して、０．１ｗｔ％以上が良い。

（発明の効果） 本発明の方法によれば、カゼイン加水分解物を簡単な方
法で処理することにより、その苦みを緩和することがで
きる。また、サイクロデキストリンを加えることにより
、その乳化性、酸敗、風味が改良されることが期待でき
、更にカゼイン加水分解物を水に溶解させたときの透明
感をよくすることができ、その用途がより拡大するもの
と思われる。

（実施例） 以下実施例により本発明を更に詳細に説明するが本発明
はこれらの実施例のみに限定されるものではない。

実施例１ １０％カゼイン、１０％カゼインナトリウム水溶液９０
０　ｍｌをそれぞれ調整し、トリプシン１ｇで加水分解
しカゼイン分解物水溶液を得た。これらの溶液に、サイ
クロデキストリン混合物（商品名：に−５０，塩水港製
糖製）１０ｇを添加したものと添加してないものをそれ
ぞれ用意しスプレードライした。得られたカゼイン加水
分解物の味を比較したところ、サイクロデキストリンを
添加したものは、未添加のものに比べて苦みはかなり少
なくなっていた。

実施例２ １０％カゼイン、１０％カゼインナトリウム水溶液９０
０　ｍｌをそれぞれ調整し、トリプシンＩｇで加水分解
しカゼイン分解物水溶液を得た。これらの溶液に、マル
トシルαサイクロデキストリン混合物（商品名：イソエ
リート、塩水港製糖製）１０ｇを添加したものと添加し
てないものをそれぞれ用意しスプレードライした。得ら
れたカゼイン加水分解物の味を比較したところ、サイク
ロデキストリンを添加したものは、未添加のものに比べ
て苦みはかなり少なくなっていた。

実施例３ 水９００　ｍｌ中にカゼイン１００ｇ、水酸化カルシウ
ム４ｇ、マルトシルαサイクロデキストリン混合物商品
名；イソエリート、塩水港製糖製）１０ｇを加えた後、
トリプシン１ｇを添加し、３７℃で３時間反応を行った
。その後、８５℃で１５分間加熱し反応を終了させ、沈
澱物を除去し、上清を凍結乾燥した。

得られたカゼイン加水分解物の味を比較したところ、サ
イクロデキストリンを添加したものは未添加のものに比
べて苦味がかなり少なくなっていた。また、水に溶解さ
せたときの透明感も添加したものの方が優れていた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. カゼイン加水分解物にサイクロデキストリンを添加する
   ことを特徴とするカゼイン加水分解物の呈味改良方法。