JPH0244498B2 - - Google Patents
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- JPH0244498B2 JPH0244498B2 JP55039566A JP3956680A JPH0244498B2 JP H0244498 B2 JPH0244498 B2 JP H0244498B2 JP 55039566 A JP55039566 A JP 55039566A JP 3956680 A JP3956680 A JP 3956680A JP H0244498 B2 JPH0244498 B2 JP H0244498B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- gluten
- acid
- vegetable protein
- meat
- ground meat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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Description
本発明は新規な挽肉様食品の製造方法、更に詳
細には、植物性蛋白から、挽肉利用食品の増量剤
に適した挽肉様食品を製造する方法に関する。 植物性蛋白は、獣肉等の動物性蛋白に比較し安
価であると共に、健康栄養上の観点から食品とし
て多く使用するのが望まれる。しかしながら、獣
肉等は独特の食感を有し、どうしてもこれを植物
性蛋白で代替することは困難である。従つて、従
来から、植物性蛋白より肉様の食感を有する食品
を製造せんと多くの試みがなされ、すでにいくつ
かの製品が開発され、市場に供されている。就中
特に、ハンバーグ、ギヨウザ、シユウマイ等の原
料として使用される挽肉に加えてその増量を行う
挽肉様食品としては、小麦グルテンをアルカリ処
理した後水中で加熱ゲル化したものである。 しかしながら、このようにして製造された加工
グルテンは、後述の実施例に示すように、食感が
硬く、伸びてちぎれ難く挽肉の性状とは可成り相
違すると共に、付着性が大きくて他の食品原料と
よく混和しない欠点があつた。 斯る状況において、本発明者は上記欠点を克服
せんと種々研究を行つた結果、植物性蛋白をアル
カリ処理したものをそのままゲル化しても上述の
如く好ましいものは得られないが、これを更に当
該アルカリ剤を実質的に中和する量の酸で処理す
れば、驚くべきことに、食感が獣肉の挽肉に近
く、しかも他の食品原料との混和性も良好な挽肉
様食品が得られることを見出し、本発明を完成し
た。 すなわち、本発明は、植物性蛋白に、そのPHが
11以上になるようにアルカリ剤を加えて15分ない
し３時間混練処理し、次いで得られる練状物に、
該アルカリ剤を実質的に中和する量の酸を加えて
混練処理することを特徴とする挽肉様食品の製造
方法を提供するものである。 植物性蛋白としては、小麦グルテン、大豆蛋白
質等が挙げられるが、特に小麦グルテンが好まし
く、またグルテンとしては生グルテン、活性グル
テンの何れも使用できる。 植物性蛋白は先ずアルカリ処理に付されるが、
このアルカリ剤としては、水酸化ナトリウム、水
酸化カリウム、重炭酸ナトリウム特が使用され
る。このアルカリ剤は一般に２〜６規定程度の水
溶液として加えるのが好ましく、具体的には植物
性蛋白に当該アルカリ剤水溶液をPH11以上好まし
くはPH12になるように加えて、ニーダー、ミキサ
ー等で充分に混練することによつて行われる。混
練時間は、PH及び混練の程度によつても異なる
が、通常15分ないし３時間で植物性蛋白は充分に
処理される。 斯くして得られたアルカリ処理植物性蛋白は酸
で中和処理する。この中和に使用される酸として
は、例えば塩酸、クエン酸、グルタミン酸、酢酸
等が挙げられ、これらは２〜６規定程度の水溶液
として加えるのが好ましい。添加される酸の量は
上記アルカリ剤を実質的に中和する量、すなわち
加工植物性蛋白がPH６〜８になるようにする。中
和処理はアルカリ処理植物性蛋白に酸を加えて数
分間混練することによつて達成される。 叙上の如くして得られる加工植物性蛋白は、柔
かく伸ばすとちぎれる獣肉の挽肉と非常に近似す
る性質を有し、また付着性が少なくて他の食品原
料とよく混和するので、ハンバーグ、ギヨウザ、
シユウマイ等の挽肉利用食品の増量剤として極め
て好適である。 次に実施例を挙げて説明する。 実施例 １ 小麦グルテン130ｇに６規定水酸化ナトリウム
５mlを添加し、リボンミキサーにて60分間混練し
た。このようにした得られたアルカリ処理グルテ
ンのPHは12であつた。次いで、これに６規定の塩
酸５mlを添加して２分間混練して加工グルテン
（PH6.8）を得た。 この加工グルテン10部を下記組成のハンバーグ
用原料に加えてハンバーグを製造した。 ハンバーグ用原料の組成（部）：豚挽肉22.5、
牛挽肉22.5、豚脂挽肉10.0、玉ネギ23.4、パン粉
6.4、食塩1.0、グルタミン酸ソーダ0.3、白コシヨ
ウ0.1、ナツメグ0.2、水4.0。 実施例 ２ 小麦生グルテン400ｇに３規定水酸化ナトリウ
ム30mlを加えて、リボンミキサーにて120分間混
練し、PH11のアルカリ処理グルテンを得た。これ
に３規定の酢酸40mlを加えて５分間混練した。得
られた加工グルテン（PH7.0）に更に亜硫酸水素
ナトリウム12mgおよびカラギーナン0.4ｇを加え
て混練し、付着性のない、ちぎれ性のよい加工グ
ルテンを得た。 実施例 ３ 実施例１及び２で得られた加工グルテンと未処
理グルテン（比較品１）及び実施例１で得たアル
カリ処理グルテン（比較品２）との性状を比較し
た結果は第１表のとおりである。
細には、植物性蛋白から、挽肉利用食品の増量剤
に適した挽肉様食品を製造する方法に関する。 植物性蛋白は、獣肉等の動物性蛋白に比較し安
価であると共に、健康栄養上の観点から食品とし
て多く使用するのが望まれる。しかしながら、獣
肉等は独特の食感を有し、どうしてもこれを植物
性蛋白で代替することは困難である。従つて、従
来から、植物性蛋白より肉様の食感を有する食品
を製造せんと多くの試みがなされ、すでにいくつ
かの製品が開発され、市場に供されている。就中
特に、ハンバーグ、ギヨウザ、シユウマイ等の原
料として使用される挽肉に加えてその増量を行う
挽肉様食品としては、小麦グルテンをアルカリ処
理した後水中で加熱ゲル化したものである。 しかしながら、このようにして製造された加工
グルテンは、後述の実施例に示すように、食感が
硬く、伸びてちぎれ難く挽肉の性状とは可成り相
違すると共に、付着性が大きくて他の食品原料と
よく混和しない欠点があつた。 斯る状況において、本発明者は上記欠点を克服
せんと種々研究を行つた結果、植物性蛋白をアル
カリ処理したものをそのままゲル化しても上述の
如く好ましいものは得られないが、これを更に当
該アルカリ剤を実質的に中和する量の酸で処理す
れば、驚くべきことに、食感が獣肉の挽肉に近
く、しかも他の食品原料との混和性も良好な挽肉
様食品が得られることを見出し、本発明を完成し
た。 すなわち、本発明は、植物性蛋白に、そのPHが
11以上になるようにアルカリ剤を加えて15分ない
し３時間混練処理し、次いで得られる練状物に、
該アルカリ剤を実質的に中和する量の酸を加えて
混練処理することを特徴とする挽肉様食品の製造
方法を提供するものである。 植物性蛋白としては、小麦グルテン、大豆蛋白
質等が挙げられるが、特に小麦グルテンが好まし
く、またグルテンとしては生グルテン、活性グル
テンの何れも使用できる。 植物性蛋白は先ずアルカリ処理に付されるが、
このアルカリ剤としては、水酸化ナトリウム、水
酸化カリウム、重炭酸ナトリウム特が使用され
る。このアルカリ剤は一般に２〜６規定程度の水
溶液として加えるのが好ましく、具体的には植物
性蛋白に当該アルカリ剤水溶液をPH11以上好まし
くはPH12になるように加えて、ニーダー、ミキサ
ー等で充分に混練することによつて行われる。混
練時間は、PH及び混練の程度によつても異なる
が、通常15分ないし３時間で植物性蛋白は充分に
処理される。 斯くして得られたアルカリ処理植物性蛋白は酸
で中和処理する。この中和に使用される酸として
は、例えば塩酸、クエン酸、グルタミン酸、酢酸
等が挙げられ、これらは２〜６規定程度の水溶液
として加えるのが好ましい。添加される酸の量は
上記アルカリ剤を実質的に中和する量、すなわち
加工植物性蛋白がPH６〜８になるようにする。中
和処理はアルカリ処理植物性蛋白に酸を加えて数
分間混練することによつて達成される。 叙上の如くして得られる加工植物性蛋白は、柔
かく伸ばすとちぎれる獣肉の挽肉と非常に近似す
る性質を有し、また付着性が少なくて他の食品原
料とよく混和するので、ハンバーグ、ギヨウザ、
シユウマイ等の挽肉利用食品の増量剤として極め
て好適である。 次に実施例を挙げて説明する。 実施例 １ 小麦グルテン130ｇに６規定水酸化ナトリウム
５mlを添加し、リボンミキサーにて60分間混練し
た。このようにした得られたアルカリ処理グルテ
ンのPHは12であつた。次いで、これに６規定の塩
酸５mlを添加して２分間混練して加工グルテン
（PH6.8）を得た。 この加工グルテン10部を下記組成のハンバーグ
用原料に加えてハンバーグを製造した。 ハンバーグ用原料の組成（部）：豚挽肉22.5、
牛挽肉22.5、豚脂挽肉10.0、玉ネギ23.4、パン粉
6.4、食塩1.0、グルタミン酸ソーダ0.3、白コシヨ
ウ0.1、ナツメグ0.2、水4.0。 実施例 ２ 小麦生グルテン400ｇに３規定水酸化ナトリウ
ム30mlを加えて、リボンミキサーにて120分間混
練し、PH11のアルカリ処理グルテンを得た。これ
に３規定の酢酸40mlを加えて５分間混練した。得
られた加工グルテン（PH7.0）に更に亜硫酸水素
ナトリウム12mgおよびカラギーナン0.4ｇを加え
て混練し、付着性のない、ちぎれ性のよい加工グ
ルテンを得た。 実施例 ３ 実施例１及び２で得られた加工グルテンと未処
理グルテン（比較品１）及び実施例１で得たアル
カリ処理グルテン（比較品２）との性状を比較し
た結果は第１表のとおりである。
【表】
＊ フアリノグラフで測定した値である。
Claims (1)
- １ 植物性蛋白に、そのPHが11以上になるように
アルカリ剤を加えて15分ないし３時間混練処理
し、次いで得られる練状物に、該アルカリ剤を実
質的に中和する量の酸を加えて混練処理すること
を特徴とする挽肉様食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3956680A JPS56137851A (en) | 1980-03-27 | 1980-03-27 | Preparation of food like to minced meat |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3956680A JPS56137851A (en) | 1980-03-27 | 1980-03-27 | Preparation of food like to minced meat |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS56137851A JPS56137851A (en) | 1981-10-28 |
| JPH0244498B2 true JPH0244498B2 (ja) | 1990-10-04 |
Family
ID=12556622
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3956680A Granted JPS56137851A (en) | 1980-03-27 | 1980-03-27 | Preparation of food like to minced meat |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS56137851A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH047999A (ja) * | 1990-04-25 | 1992-01-13 | Kawai Musical Instr Mfg Co Ltd | 薄形スピーカ装置 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5274079A (en) * | 1987-07-27 | 1993-12-28 | Katayama Chemical Works Co., Ltd. | Protein partial degradation products that are useful as surface active agents and dispersing agents |
| JP5948743B2 (ja) * | 2011-06-28 | 2016-07-06 | 味の素株式会社 | 肉様食品の製造法 |
| ITVI20120018A1 (it) * | 2012-01-23 | 2013-07-24 | Aldo Cehic | Metodo per la preparazione di un prodotto alimentare |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5025534A (ja) * | 1973-07-06 | 1975-03-18 |
-
1980
- 1980-03-27 JP JP3956680A patent/JPS56137851A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH047999A (ja) * | 1990-04-25 | 1992-01-13 | Kawai Musical Instr Mfg Co Ltd | 薄形スピーカ装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS56137851A (en) | 1981-10-28 |
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