JPH0353842A - 缶詰を製造する方法及びそれに使用する組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は侑詰（又は瓶詰）の魚肉又は獣肉の風味を高め
組織を改善する方法及びそれに使用する組成物に係り、
より詳細にはｆｎ話にされる獣肉の緩和剤として蛋白質
が加水分ｊｌｌされた穀粉を使用し且調製することに係
る。

従来の技術 魚肉及び獣肉の缶詰（瓶詰）製品は、変質しないように
、風味を高めるために、又は不快な臭い又は不快な味を
除去するために、更に獣肉の組織及び圧搾重量を改善す
るために、多くの場合油又は煮汁を加えて密閉される。

かかる密閉に使われる添加剤には通常、加水分角ｑされ
たカゼイン及びカゼイン化合物の如き緩和剤又は様々な
野菜の煮汁が含まれる。

これらの添加剤は製品を改良するのに自一効であるが、
より大きな効力及び石効性をＨする蛋白質加水分解生成
物を開発するための研究がなされてきた。

本発明によると米粉、えんどう豆粉、じゃがいも粉、豆
粉、又は大豆粉の如き穀物ベースが蛋白質分解酵素によ
って加水分解され、それによって新規な改良された加水
分解された蛋白質の添加剤が提供される。

より詳細には、米粉がｐＨが７．０±０．５になるまで
中和され、パパイン、パンクレアチンの如き酵素又は菌
性蛋白質分解酵素である微坐物酵素又は他の菌性蛋白質
分角ｆｌ酵素を含む、しかしそれに限定されることはな
いが、酵素によって処Ｊψされる。かかる中和され酵素
処理された米粉によって、蛋白質分角ｉｌ酵素によって
加水分射されたカゼインの如き加水分Ｈされたカゼイン
をベースとする生成物によって付与される効果及び利益
に対して、］；１ベースによればおよそ２倍の効果及び
利益をもする添加剤が提供される。

かかる添加剤は主として鮪、鮭、鰯、ビルチャッド及び
鯖等の魚肉に対して使われることが意図されているが、
ノ＼ム、鶏肉、七面鳥肉、豚肉及び牛肉の他貝又は蟹類
等の缶詰肉に対しても有用である。

本発明は缶詰にされる獣肉に使われる改良された添加剤
及びその製逍方法に特徴を有する。緩和剤の形態である
添加剤によって、｝１ｒ詰製品の風味と組織が改善され
、その江搾重量か増加する。

かかる緩和剤は中和され粉状化された米粉を含んでおり
、かかる米粉はパパイン、パンクレアチンの如き蛋白質
分解酵素又は微生物起源の酵素によって加水分解される
。穀粉は加水分解された後乾燥され、その後再び水に溶
され１〜６％の水溶波が形成される。かかる緩和剤を例
えば缶詰の鮪の肉に適用するには以下のようになされる
、即ちかかる水溶液を約１５０下〜１８０下（６６°Ｃ
〜８２℃）にて処理し、その後かかる加熱処理した水溶
液の約２オンス（５　６　ｇ）を４．５オンス（１２８
ｇ）の｛ｌｉ詰の鮪の魚肉上にふりかけることによって
なされる。

この加水分解された米粉水溶ｌ皮は様々な比で他の緩和
剤と混合されることができる、かかる緩和剤には例えば
酸で加水分解されたカゼイン、酸で加水分解された米蛋
白質の単離体、又は加水分Ｈされた野菜蛋白質の濃縮物
及び濃縮米蛋白質単離体がある。これらの付加された緩
和剤は１〜５０重量％の範囲で水溶液が形成され、それ
によって加水分角乍された穀粉の効力が｛Ｊ加される。

レネッ１・又は他の酵素によって加水分角ｌ（されたカ
ゼインの１〜９５重量％溶戚が加水分角／Ｉされた米粉
に直接加えられ、又は他の一つの適当な緩和剤と米粉の
加水分解生成物とによって混合されてよい。

米粉蛋白質加水分解生戒物は、まず米粉の水溶５ 液をｐＨが約７、Ｏ±０．５になるように、十分な員の
水酸化アルカリ例えば苛性ソーダ又は水酸化カリウムを
添加して中和することによって調製される。

次にかくして中和された米粉に蛋白質分解酵素が加えら
れ蛋白質が消化されるまで十分な温度にて十分な時間混
合される。その後酵素は不活性化される。

加水分解された米粉はその後スプレイ乾燥され、粉状物
が形成され、かかる粉状物は使用される場合には再び水
溶液化されることができる。他の穀粉例えばえんどう豆
、豆、大豆、じゃがいも等の粉も、酵素により加水分解
される蛋白質が十分な濃度で有する場合には、同様な処
理がなされてよい。

本発明は一般的には蛋白質分Ｍ’Ｎ酵素の穀粉べ−スに
対する作用によって形成される蛋白質加水分解生成物に
係る。蛋白質加水分解生成物は鮪の魚肉の如き缶詰にさ
れる動物の肉のための緩和剤として使われる。本発明に
よる穀粉゜ベースは米粉、６ えんどう豆粉又はじゃがいも粉等であってよいが、米粉
か好ましい。米粉は水溶液中でｐＨが約７．０±０．５
になるまで中和される。酸性であれば苛性ソーダ又は水
酸化カリウムか加えられる。アルカリ性であれば塩酸又
は硫酸か使われてよい。

中和された米粉はその後、米粉を加水分解するために使
われる特定の蛋白質分解酵素にとって適温になるように
調節される。

好ましい酵素であるパパインが使われる場合には、かか
る温度は１２０下〜１４０下（４９℃〜６０℃）の間に
調整される。パパインが中和された米粉に加えられ、そ
の混合物は約１〜２晴間反応することが許される。

加水分解度は実験室内では、０．１〜３．０％の範囲に
あるアミノ酸の窒素含ｈ′足をｉｌｌｌ１定することに
よって又はプルックフィールド粘度旧によって測定する
ことができる粘度５０％減少を測疋することによって調
べられる。

加水分解を計測するための方法としては、ＳＴＳページ
電気床動法及びＨ，Ｐ．Ｃ．Ｃ．分子量分析法がある。

商業的には、蛋白質の消化がなされるのに必要な時間が
予め計算され、捉ってこのような調査は殆ど又は全くさ
れることがない。

蛋白質分解酵素としてパンクレアチンを使用する場合、
混合物は１．　２　０下〜１２５下（４９℃〜５２℃）
の間の温度にて約１〜２１１Ｓ間維持される。

微生物的蛋１二１質分解酵素を使用する場合には、混合
物は１２０下〜１２５下（４９°Ｃ〜５２℃）の間の温
度で約１〜２時間保持される。消化が完了すると酵素は
約１時間でおよそ１５０”Ｆ〜１８０°「（６６°Ｃ〜
８２°Ｃ）まで加熱されることによって不活性化される
。

かくして加水分解された米粉は、必要な場合にはＮａＯ
Ｈ，ＫＯＨ又はＨＣ　ＩＳＨ２　Ｓ０４を使ってｐＨが
７．０±０．５になるまで再調整される。

中和され且加水分解された米粉の水溶液はスプレー乾燥
機内に供給される。かかるスプレー乾燥機としては例え
ばウィスコンシン州のスターナ・インダストリーズによ
って製造される乾燥機がある。かかる水溶液は２　０　
０　０〜４０００ｐｓｉ　　（１４１〜２８１ｋｇｆ／
（１）２）の範囲の圧力下でスプレー乾燥機に導入され
る。好ましくはかかる圧力は２　８　０　０ｐｓｉ　　
（　１　９　７ｋｇｒ／ａｍ’）付近ニテ維持される。

生成された粉状物が燃焼しないように、最大排出温度は
１９０下（８８℃）に維持される。

本発明によって製遣された加水分角リ″された米粉の典
型的な分析結果は以下の表１に示される。

９ 表 １ 化学的特性 ＡＮ／ＴＮｘｌ００ 灰分 ＮａＣｌ 水分 ｐＨ（２％溶液） 微生物組成 スタンダードプレート 大腸菌 高温閃 酵母薗及び黴山 サルモネラ曲 １　２． １　． ０． ＜５． ５． ５％ １　％ ５％ ０％ ９％ ＜５０００／ｇｒａ ＜１０／ｇｍ ＜１０００／ｇｎ＋ ＜１００／ｂｍ 無／２５ｇｍ １　０ アミノ酸組成 り′ジン　　　　　　　　　３．　　０ｍｇ／ｇｍヒス
チジン　　　　　　　２．　　０＋ｎｇ／ｇｍアルギニ
ン　　　　　　　８．　　ｌｍｇ／ｇｍアスパラギン酸
　　　　　７．４ｍｇ／ｇｍスレオニン　　　　　　　
２．　８ｍｇ／ｇｍセリン　　　　　　　　３．　９ｍ
ｇ／ｇｍグルタミン酸　　　　　　１３．７ｍｇ／ｇｍ
プロリン　　　　　　　　　３　．　　８　ｍｇ／　ｇ
ｍグリシン　　　　　　　　３　．　　８　ｍｇ／　ｇ
…アラニン　　　　　　　　４．　　５ｍｇ／ｇｌｌｌ
シスチン　　　　　　　　１　．　４　ｍｇ／　ｇｍバ
リン　　　　　　　　５　．　２　ｍｇ／　ｇｒｒｌメ
チオニン　　　　　　　２．４ｍｇ／ｇＩＩ１イソロイ
シン　　　　　　３．　　７ｍｇ／ｇｍロイシン　　　
　　　　　７．　　Ｊｍｇ／ｇｔｎチロシン　　　　　
　　　３．　　２ｍｇ／ｇｍフェニルアラニン　　　　
３．　　９ｍｇ／ｇＩｎトリプトファン　　　　　０．
　　９ｍｇ／ｇｍ本発明で使用され得る米粉の例として
は商品名１】 リビアナライスフラワーＲＬ−１００がある。

以下の実施例では典型的なバッチ式製法か記載されてい
る。

夫施例 消毒された混合用バット内で、１１０下（４３℃）の水
３００ガロン（１　１　３６Ｊ）が２５０ポンド（１１
３ｋｇ）の米粉に混合された。

５５ｍｌｓの濃塩酸を加えることによってｐＨが７．３
４から７．０６に調整された。

かくして中和された米粉溶肢は１２０下（４９℃）まで
加熱され、１６　２５ポンド（０．５７ｋｇ）のパンク
レアチンがそれに混合された。

かかる混合物は前記温度にて１．５時間保持され、その
後約０．７５時間で１５５下±５下（６８°Ｃ）まで加
熱された。

この混合物は温度１５０’Ｆ（６６℃）に保持されてか
ら乾燥機に導入された。

乾燥に先立ち、かかる反応混合物は３００ｇｒのカリを
使ってｐＨが６．８９から７．１３に再調整された。

１　２ ８０％の収率か得られた。

以上の実施例のスプレー乾燥されたバッチ式製法による
生成物を使用して、１！Ｔ詰の鮪魚肉に対して様々な穀
粉を使って以下のような夫験がなされた。

テスト１ 加水分解された米粉の６重量％水溶液がゆっくり加熱さ
れながらデラック８６−１０１　（ＤＥＬＬＡＣ８６−
１　０　１）の６重足％水溶液に１＝１の比で混合され
た。ＤＥＬＬＡＣ８６−１０１は商業的に製造されたカ
ゼインベースの蛋白質分角ｔｔ坐戊物系であり、ニュー
ヨーク州のデルタウン・ケマージック社（Ｄｃｌｔｏｗ
ｎ　Ｃｈｃｍｕｒｇｉｃ　）によって製造されている。

かかる混合物の２オンス（５６ｇ）が缶詰の鮪魚肉の４
．５オンス（１２８ｇ）に適用され、水に対して約３．
５％の固形分重量の増加をもたらし目良好な風味であっ
た。

テスト２ 加水分解された米粉の３重量％溶液の２オンス（５６ｇ
）が缶詰の鮪の魚肉の４．５オンス（１１３ ２８ｇ）に手早く適用された。

水に対する固形分重量の堆加は９％であった。

テスト３ 加水分解された米粉の６重量％水溶液の２オンス（５６
ｇ）が缶詰の鮪の魚肉の４．５オンス（１２８ｇ）に素
早く適用された。同一の６重量％水溶液を使って、じゃ
がいも粉、大豆粉及びえんどう豆粉について同様の適用
がなされた。米粉の場合には、水に対する固形分重量の
増加は１３％であった。また米粉を使った他の試験では
水に対する固形分重量の増加は１８％であった。米粉、
じゃがいも粉、大豆粉及びえんどう豆粉を使用した全て
の場合に於で、水に対する固形分重量の増加は１３％〜
１８％であった。

加水分解された米粉及びえんどう豆粉の３重量％水溶液
の各々２オンス（５６ｇ）が手早く缶詰の鮪肉に適用さ
れた。かくして得られた製品は水に対する固形分重量の
増加は６％又は９％であり最高１３％までであった、従
って固形分重量の増加の大きさに関してはじゃがいも粉
及び大豆粉で１４ あっでも同一の桔果を得ることが明瞭に示された。

テス１・４ ＤＥＬＬＡＣ８６−１０１及び本発明による加水分解さ
れた米粉のそれぞれ６重量％溶ｌｆｌ間の比較が行われ
た。各溶戚の２オンス（５６ｇ）がそれぞれ別個に缶詰
の鮪の魚肉の４．５オンス（１２８ｇ）に適用されたが
、加水分解された米粉を使用したものについては固形分
重量の１曽加が７．２％であったことが注１−１される
。

米粉の加水分角ｑ生戊物は、上記ＤＥＬＬＡＣ８６−１
０１又は米円特許第３８４６３９７号による生成物Ｅ−
ＰＲＯ−ＨＹの１〜９５重凰％水溶液と、レネットによ
る加水分舶″されたカゼインと混合されることもまた本
発明の範囲内にある。

他の混合物もまた本発明の範囲内であり、例えば酸によ
る加水分８７１されたカゼイン、酸による加水分角ｆ！
された米の蛋白質単離体、及び加水分ｊ４／Ｉされた野
菜の蛋白質のそれそれ１〜２０重量％水溶液も含まれる
。

１　５

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）風味を高める組織緩和剤を使って獣肉の缶詰を製
   造する方法にして、蛋白質加水分解生成物の水溶液又は
   分散物を獣肉の風味と組織を修正するために十分な量に
   て缶詰化される獣肉に加える工程を含んでおり、前記蛋
   白質加水分解生成物は蛋白質分解酵素によって加水分解
   された植物粉又は野菜粉を含んでいることを特徴とする
   方法。
2. （２）風味を高める組織緩和剤を使って鮪の魚肉の缶詰
   を製造する方法にして、 （イ）米粉、えんどう豆粉、大豆粉、豆粉及びじゃがい
   も粉から構成される群から穀粉ベースを選択することと
   、 （ロ）前記穀粉ベースを水溶液中でｐＨが７．０±０．
   ５になるまで中和することと、 （ハ）前記水溶液の穀粉ベースを加水分解するために蛋
   白質分解酵素を加えることと、 （ニ）前記加水分解された穀粉を缶内の鮪の魚肉に加え
   ることと、 を含むことを特徴とする方法。
3. （３）缶詰にされる獣肉の風味を高め且組成を改善する
   ために緩和剤として使われる組成物にして、蛋白質分解
   酵素によって加水分解され水に可溶なように又は分散可
   能なように粉状化され中和された植物又は野菜の粉体を
   含むことを特徴とする組成物。