JPH02299577A - クエルチトリンを含有する薬味酒の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、クエルチトリン等のどくだみ草薬効成分を含
有する薬味酒の製造法に関するものである。

〔従来の技術〕

どくだみ草は、強心作用、整腸作用、血圧調整作用、解
毒作用等を有するフラボノール配糖体・クエルチトリン
等の薬効成分を豊富に含有し、古くから民間薬として利
用されている。しかしながら、周知のようにどくだみ草
には独特の強い不快臭があるから、その利用に際しては
、どくだみ草から搾汁または浸出によりクエルチトリン
を取り出すだけでなく、臭気成分を分解または除去する
ことが必要である。

どくだみ草の臭気成分はラウリンアルデヒドおよびカプ
リンアルデヒドであり、これらの化合物は薬効には無関
係であり、どくだみ草を乾燥することにより、また水蒸
気蒸留により、はぼ完全に除去されることが分かってい
る。したがって、従来、どくだみ草はほとんどの場合、
乾燥どくだみ草としたのち煎じる方法によって無臭の浸
出液を得て、それを服用する形で利用されてきた。この
利用法は、乾燥どくだみ草さえ用意しておけば四季を問
わずどくだみ草の有効成分を利用することができるとい
う利点はあるが、服用するたびに乾燥どくだみ草を煎じ
なければならないきいう煩わしさがある。

どくだみ草を乾燥することなく利用する手段として、ど
くだみ草を脱臭して服用に供する方法も提案されている
（特公昭５９−７６９２）。この脱臭方法は、どくだみ
草青汁に酵母菌およびその炭素源を接種して発酵させ、
酵母によるアルコール発酵の過程でどくだみ草の臭気成
分を無臭の化合物に分解もしくは転化させるというもの
であるが、無臭化はアルコール発酵そのものでは行われ
ず、他の要因によって脱臭されるものと思われる。その
ためか、アルコール発酵の条件いかんによって脱臭効果
が異なるという問題点かあった。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の目的は、どくだみ草を原料としてその薬効成分
を含有する飲みやすい薬味酒を製造する方法を提供する
ことにあり、さらに詳しくは、上把薬味酒を、短期間に
、確実な脱臭方法により完全に脱臭し且つまろやかで熟
成された風味を有する状態に仕上げる方法を提供しよう
とするものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明が提供する薬味酒製造法の第一は、生鮮とくだみ
草の青汁を荒濾過し、次いで酸化処理し、得られる熟成
無臭どくだみ草汁液に糖およびアルコール発酵用酵母を
加えてアルコール発酵を生起させることを特徴とする。

また、本発明の薬味酒製造法の第二は、生鮮どくだみ草
の青汁を荒濾過しさらに酸化処理して得られる熟成無臭
どくだみ草汁液と乾燥どくだみ草煎し液とを混合し、得
られた混合液に糖およびアルコール発酵用酵母を加えて
アルコール発酵を生起させることを特徴とする。

以下、これらの製造法について詳述する。

第一発明の製造法において原料とするどくだみ草青汁は
、新鮮なとくだみ草を任意の装置で洗浄、切断、破砕、
圧搾（搾汁）して調製する。破砕後のスラリー状のもの
に、ペクチナーゼ等の酵素を加えて細胞壁を分解すると
、青汁収量の向上とその後の酸化処理の能率向上に有効
である。

得られた青汁の荒濾過は、静置すると速やかに沈降する
ような固形物さえ分離できればよく、たとえば濾布を濾
材とするフィルタープレスなど適当な濾過機を用いて行
うほか、同程度の分離効果が得られる遠心分離によって
もよい。

原料どくだみ草に付着していた微生物は青汁中ではオリ
（沈澱物）の部分に付着しているので、この荒濾過によ
り、青汁は除菌される。また、臭気成分であるアルデヒ
ドの大部分がオリとともに濾別されるので、不快臭は大
幅に軽減される。

荒濾過後に行う酸化処理は、酸素ガス、酸化剤、または
これらの併用により行う。酸素ガスによる酸化は、たと
えば荒濾過済み汁液中に微細な酸素気泡を吹き込むこと
により行う。酸素ガスとしては、酸素ボンベもしくは酸
素発生装置からのものを用いるほか、除菌空気を用いて
もよい。酸化剤を用いる場合は、適当な反応槽または貯
槽中で酸化剤を加えて混合し、必要に応じて加温しなが
ら反応させる。酸化剤としては、上言己アルデヒドを相
当するカルボン酸に酸化することかでき且つ食品に使用
可能なもの、たとえば過硫酸アンモニウム、過酸化ベン
ゾイルなどを用いることができる。

酸素ガスおよび酸化剤の併用処理は、きわめて短時間に
処理の目的を達成することができるので、特に好ましい
。この酸化処理により、汁液は澄んだ琥珀色の液４一 体に変わる。荒濾過で除かれずに残っていた臭気成分も
完全に分解され、無臭化される。同時に、他の多くの汁
液成分にも複雑な化学反応が生じるものと思われ、酒類
を発酵終了後に保存した場合と同様に、まろやかな風味
への変化が起こる。すなわち、単に不快臭を感じなくな
るだけでなく、味の点でも、いや味がなくコクがあり、
そのまま飲んでも全く抵抗を感じないものとなる（この
変化を、この明細書では熟成という）。

酸化処理によりどくだみ草の薬効成分が分解されること
は無い。

酸化・熟成を終わった無臭どくだみ草汁液に、糖とその
発酵用の酵母を加えてアルコール発酵を行う。酵母とし
ては、ワイン製造用に通常使われる乾燥酵母を用いるこ
とができる。また、糖としては、ショ糖、グルコース、
麦芽糖、蜂蜜、またはこれらの混合物等を用いることが
できる。

糖および酵母の添加量、発酵条件等は、最終製品に含有
させようとするアルコールの濃度に応じて、アルコール
発酵の常法に従い選定する。

第二発明の製造法は、乾燥どくだみ草の煎じ液を併用す
る点か上記第一発明の製造法と異なるか、この煎し液は
、たとえは、乾燥どくだみ草を約１００倍量の水と共に
釜に入れ、約３０分〜１時間煮湘することにより得られ
る。煎じ終わったならは、煎し液から固形物を分離して
、発酵に使用する。

煎し液は、第一発明の製造法の場合と同様にしてどくだ
み草青汁を荒濾過しさらに酸化処理して得られた熟成無
臭どくだみ草汁液と混合するか、混合比は、乾燥とくだ
み草煎じ液が全体の５０％を越えない程度とすることが
望ましい。煎じ液の混入量が多すぎると、煎じ液には酵
母の増殖に必要な栄養素が少ないためか発酵が遅くなり
過ぎ、生産性が悪くなる。汁液からの汁液だけを用いて
発酵を行う第一発明の場合は発酵の進行が早く、温度上
昇を抑えるのに冷却が必要であるが、適量の煎し液を混
入することにより、発酵を穏やかにし、発酵槽内の好ま
しくない温度上昇を抑えて雑菌繁殖の機会を減らし、容
易に安定した品質の製品を得ることができる。また、煎
じ液を混入することにより、汁液のみを用いた場合より
もマイルドでくせの無いよい味の製品を得ることができ
る。

第一発明の場合も第二発明の場合も、発酵終了後は濾過
してそのままびんなどに詰め、飲用に供することができ
る。

〔発明の効果〕

本発明によれば、上述のようにしてどくだみ草からその
薬効成分を含有する風味のよい薬味酒を製造することが
できる。特に第二発明の製造法によるときは、発酵工程
の管理が容易であり、且つ製品の風味が一段と優れてい
る。生どくだみ草特有の臭気成分は、発酵前の荒濾過お
よび酸化処理により徹底した除去と分解が行われるため
、アルコール発酵条件のいかんにかかわらず製品には全
く残らない。

また、通常この種の発酵酒は、発酵終了直後のものは生
臭さが残り飲用に適さないため、直ちに商品として出荷
できるものではなく、長期間保存して熟成させることが
必要であるが、本発明の製造法では、発酵前の酸化処理
によりあらかじめ熟成させるため、発酵終了直後の製品
も、長期保存により熟成させたものと同様の熟成感ある
ものとなり、直ちに出荷可能であるという大きな利点が
ある。なお、発酵前の酸化処理による熟成が可能でそれ
により発酵後の熟成を省略できるのはどくだみ草を原料
とする場合だけであって、外にそのような例は見いださ
れていない。

〔実施例〕

実施例１ 新鮮などくだみ草を細断後、破砕し、さらに搾汁して、
クエルチトリン含有量４　、９　ｍｇ／ｌｏｎｇの青汁
を得た。

この青汁を、フィルタープレスにて荒濾過し、その後、
汁液１キロリツトル当たり酸化剤・過酸化ベンゾイル６
６ｇを添加するとともに酸素ガス１５　ｋｇを８時間を
要して吹き込んだ。酸化処理ずみの汁液はどくだみ草特
有の不快臭をまったく感しさせず、風味も良好で、上澄
液は琥珀色の澄明な液体であった。

この酸化処理済み汁液を発酵槽に入れ、蜂蜜２０％、ワ
イン製造用乾燥酵母５００　ｇ／ｌ０ｋｌを添加し、発
酵を開始させた。発酵中、冷却装置を使用して槽内を冷
却し、温度を２０〜２５℃に維持した。７日後に発酵が
停止し、アルコール９％、エキス１２％、クエルチトリ
ン４　、１　ｍｇ／１００ｇの薬味酒が得られた。

実施例２ 乾燥どくだみ草を１００倍量の水と共に釜に入れ、３０
分間、１００°Ｃに加熱して煎じる。その後、固形物を
除去して、クエルチトリン含有量２　、３　ｍｇ／１０
０ｇの煎じ液を得た。この煎じ液を、実施例１の場合と
同様にして得られた酸化処理ずみどくだみ草汁液（煎じ
液の２倍量）と混合し、得られた混合液に、蜂蜜２０％
を添加して完全に溶解させた。次いでワイン製造用乾燥
酵母５００　ｇ／ｌ　０ｋｌを添加し、発酵を開始させ
た。

発酵中、発酵槽内の温度は２０〜２５°Ｃに維持された
。

９日後に発酵が停止し、アルコール９％、エキス１２％
、クエルチトリン３　、５　ｍｇ／１００ｇの薬味酒が
得られた。

比較例 酸化剤および酸素による酸化処理をしなかったほかは実
施例１と同様にして、酒を製造した。

製品は、アルコール９％、エキス１２％、クエルチトリ
ン４　、１　ｍｇ／ｌｏｏｇであった。

以上の各側による製品の製造直後の風味とどくだみ臭に
ついて、２０名のパネルによる官能検査を行なった。そ
の結果は下記のとおりであった。

風味： 実施例１　実施例２　比較例 造りたての生々しい味　　０名　　　０名　　　２名や
や落ち着いた味　　　　３名　　　３名　　１８名完熟
した味　　　　　　１７名　　１７名　　　０名どくだ
み臭： 実施例１　実施例２　比較例

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）生鮮どくだみ草の青汁を荒濾過し、次いで酸化処
   理し、得られた熟成無臭どくだみ草汁液に糖およびアル
   コール発酵用酵母を加えてアルコール発酵を生起させる
   ことを特徴とするクエルチトリンを含有する薬味酒の製
   造法。
2. （２）生鮮どくだみ草の青汁を荒濾過しさらに酸化処理
   して得られる熟成無臭どくだみ草汁液と乾燥どくだみ草
   煎じ液とを混合し、得られた混合液に糖およびアルコー
   ル発酵用酵母を加えてアルコール発酵を生起させること
   を特徴とするクエルチトリンを含有する薬味酒の製造法
   。