JPH02303469A - 鮮度保持方法及び防かび方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、農産物、畜産物、水産物食品やこれらの加工
食品の鮮度を保持したり、かびの発生を防止する上で好
適な鮮度保持方法及び防かび方法に関する。

〔従来の技術と発明が解決しようとする課題］野菜、果
物等の農産物、魚、肉等の水畜産物や、顛鉾等の加工品
の鮮度を長期に亘り保持したり、かびの発生を防止する
ことは品質保持上のみならず、資源の有効利用を図る上
でも重要である。

従来、農産物等の食品の鮮度を保持する方法として、次
のような方法が知られている（大久保「野菜の鮮度保持
」、昭和６３年９月２０日、仲養賢堂、２５８頁〜２６
４頁参照）。すなわち、多孔質材料を混練したポリオレ
フィンフィルムで上記農産物等を密閉包装することによ
り、多孔質材料のガス吸着性等を利用して、酸素、窒素
、炭酸ガス等からなる環境ガスを保存に適した組成に調
整する方法が知られている。しかしながら、この方法で
は、保存物の種類や量により環境ガスの最適組成が異な
ることから、保存物の種類等に応じた多種類のフィルム
を用意する必要があり、実用的ではない。

また青果物等からエチレンガスが発生することに着目し
て、過マンガン酸カリウム、臭素化合物等のエチレン除
去剤によりエチレンガスを除去し、保存物の老化、劣化
を防止する方法ら知られている。この方法は、エチレン
ガスを発生する保存物の鮮度保持には有用であるものの
、その適用範囲がエチレンガスを発生するものに限定さ
れ、汎用性に欠ける。

さらには、鉄系化合物等の酸化防止剤で酸素を除去して
酸化による変質や劣化を抑制する方法も知られている。

しかしながら、この酸化防止剤は、水畜産物に対しては
有効であるものの、酸素を必要とする青果物に対しては
劣化を助長し逆効果である。

また細菌の繁殖を抑制したり、殺菌剤で食品を殺菌処理
することにより、菌による変質を抑制する方法も知られ
ている。しかしながら、この方法では、安全衛生上問題
のある殺菌剤を使用するので、その用途が限定される。

また食品の劣化や変質は、単一の要因ではなく、複数の
要因に起因する。しかしながら、従来の各鮮度保持剤は
、いずれも単独の効果に基づいて鮮度を保持するので、
適用範囲が狭いだけでな（、鮮度保持効果が未だ十分で
なく、長期に亘り鮮度を保持することが困難である。

一方、かびは、空中、地中、水中等、殆どあらゆる場所
に存在し、適当な温湿度環境下、特に高湿度環境下で、
澱粉、蛋白質等の有機物質に著しく繁殖する。また衣料
品、皮革製品、書物、屋内装置品、壁、風呂場、台所等
の生活用品は、一般に日光に晒されることが少なく、し
かも通気性が十分でないため、かびが発生し易い環境下
にある。

そして、生育、保存や貯蔵過程で農産物等の食品にかび
が付着したり、上記生活用品にかびが付着して繁殖する
と、外観や品質を低下させるだけでなく、有害なかびが
多いため、衛生的にも好ましくない。例えば、植物の生
育過程で、かびは、イモチ病、ウドノコ病等を引起す有
害生物として作用し、結果的には、収穫量を大幅に減少
させる原因となる。また収穫後においても、保存、貯蔵
する際、かびの胞子が持込まれると、短期間内に収穫物
を変質、腐敗させる原因ともなる。

上記の点に鑑み、かびの発生を防止する方法として、塩
化カルシウム、吸水性ポリマー等の吸湿剤で吸湿するこ
とにより、かびが繁殖できない環境湿度に調整する方法
が知られている。しかしながら、この方法を、例えば青
果物等の含水食品に適用すると、保存物中の水分も吸水
されるので、萎びれが生じ易くなり、逆に鮮度を低下さ
せる原因となる。

また有機塩素化合物、有機錫化合物、重金属化合物等の
防かび剤を、防かび対象物と混合したり、防かび対象物
に直接噴霧又は塗布する方法も知られている。しかしな
がら、防かび剤は安全衛生上問題が多い。また噴霧等の
工程を必要とするだけでなく、防かび剤の作用が、極く
限られた領域、すなわち防かび剤の存在部位やその近傍
にまでしか及ばないため、防かび効果を広い範囲に亘り
発現させることが困難である。

従って、本発明の目的は、適用範囲が広く、長期に亘り
鮮度を保持でき、かつ安全性の高い鮮度保持方法を提供
することにある。

また本発明の他の目的は、種々の食品等に適用でき、空
間的に広い範囲でかびの発生を長期に亘り防止できる安
全性の高い防かび方法を提供することにある。

［発明の構成］ 本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた
結果、わさび及びからしの加工品が鮮度保持性能及び抗
菌性を有ｌ、ていることを見いだし、本発明に至った。

すなわち、本発明は、わさび又はからしの加工品を保存
物と共存させる鮮度保持方法により、上記課題を解決す
るものである。

また本発明はミわさび又はからしの加工品を防かび対象
物と共存させる防かび方法により、上記課題を解決する
ものである。

なお、ここに言うわさびには、わさび、わさび大根等が
含まれる。またからしには、黒からし、自からしが含ま
れる。また加工品とは、わさびやからしの粉粒状物を含
む加工物を意味する。加工品としては、例えば、わさび
やからしを粉砕した含水粉砕物；わさびやからしを乾燥
し、粉砕した粉わさびや粉からし；該粉わさびや粉から
しと水とを練合せた練わさびや練からし；これらを更に
加工した二次加工物、例えば、少なくとも有機材料と混
合した混合物、該混合物からなる塗布剤をフィルムやシ
ートに塗布しフィルム状物や、通気性材料で被包した被
包状物等が例示される。

有機材料としては、例えば、ポリエチレン、ポリプロピ
レン等のポリオレフィン、エチレン−酢酸ビニル共重合
体、ポリ酢酸ビニル、ポリビニルアルコール、アクリル
系樹脂、スチレン系樹脂、ポリエステル、ポリアミド、
ポリウレタン、エポキシ樹脂、天然樹脂等の有機高分子
；天然油脂、合成油脂等の油脂類；飽和又は不飽和脂肪
酸；ワックス；可塑剤等が例示される。また有機材料と
混合する場合、必要に応じて無機材料を併用してもよい
。無機材料としては、例えば、アルミナ、カオリン、ガ
ラス、カーボンブラック、グラファイト、シリカ、ケイ
ソウ土、酸化亜鉛、酸化チタン、水酸化アルミニウム、
ゼオライト、炭酸カルシウム、タルク、マイカ等が例示
される。なお、有機材料及び無機材料は上記例示の物質
に限定されるものではない。

二次加工物が混合物である場合、粒状物等であってもよ
いが、液状、特に塗布剤や接着剤であるのが好ましい。

このような形態にすると、わさびやからしを含有する被
覆層を容器や袋等の内面に形成できる。また彼！！！層
をシートやフィルム等に形成できるので、該シート等を
用いて容器や袋等を形成できる。従って、被覆層が形成
された容器等に保存物を収容すると、保存物の鮮度を長
期に亘り維持でき、かびの発生を防止できる。その際、
鮮度保持効果等を効果的に発現させるため、密閉状態で
保存するのが好ましい。

わさびやからしの含有量は、適用される食品等の種類や
保存空間の容積等に応じて適宜設定できるが、鮮度保持
効果及び防かび効果を付与するには、通常、固形分とし
て０．１〜５重量％程度で十分である。わさび等の含有
量が０．　１ｔｆｆｉ％未満であると、開放状態での保
存効果が低下し、５重量％を越えると、経済的でない。

また二次加工物がフィルム状物である場合、上記塗布剤
が塗布されたフィルムやシート等で、通常の容器等の開
口部をラッピング等の手段により塞ぐと、密閉状態で保
存物を長期に亘り保存でき、かびの発生を防止できる。

さらには、二次加工物が被包状物である場合、通気性を
有する材料で、前記わさび、からしゃ、上記混合物を被
包し熱封着するのが好ましい。通気性を有する材料とし
ては、例えば、紙、編成物、不織布や、多孔質ポリプロ
ピレンフィルム、ポリプロピレン等の合成繊維シート等
が例示される。

二次加工物が被包状物であると、わさびやからし中に含
まれる成分を通気性材料を通じて放散できるので、保存
物と共に被包状物を容器等に共存させるだけで、長期に
亘り鮮度を保持でき、かびの発生を防止できる。

これらのわさびやからしの加工品は、少なくとも一杆使
用される。またこれらのわさびやからしは、食用植物に
由来し、安全性が高い。

わさびやからしは、鮮度保持性及び防かび性に優れてい
る。すなわち、保存物と非接触状態で極少量のわさび等
を共存させると、広い空間的範囲で、種々の保存物の鮮
度低下を長期に亘り抑制でき、かびの発生を防止できる
。なお、食品等の変質の原因として、細菌の繁殖、かび
の発生等の外に、食品に含まれる酵素の働きにより変質
することが考えられるが、上記わさびやからしは、酵素
の働きをも抑制するようである。例えば、鮮度の低下に
伴いエチレンを発生する果物、野菜等と共にわさびやか
らしを容器内に収容すると、エチレンの発生量が著しく
減少することから、メチオニン等に対する酵素の作用を
抑制するものと推δ−１される。

本発明の鮮度保持方法及び防かび方法は、前記わさびや
からしの加工品を保存物や防かび対象物と共存させれば
よい。わさびやからしの加工品の共存量は、食品等の保
存空間の容積等に応じて選択できるが、通常、食品等の
保存物の重量に対して０．０１〜５．０重量％、好まし
くは０．１〜１．０重量％程度である。わさびやからし
の加工品の共存量が、ｏ、ｏｉｉｍ％未満であると、開
放状態での鮮度保持効果の持続時間が短くなり、５．０
重量％を越えると、一般に経済的でない。

なお、わさびやからしの加工品は、開放状態で保存物等
と共存させてもよいが、容器や袋内で、食品等の保存物
や防かび対象物と密閉状態で共存させるのが好ましい。

本発明の鮮度保持方法は、農産物、水産物、畜産物やこ
れらの加工品など、種々の食品に適用できる。なお、本
発明の防かび方法は、上記種々の食品に限らず生活用品
にも適用できる。また食品等の保存に際しては、極く少
量のわさびやからしの加工品を食品等と共に共存させる
だけで、鮮度を長期に亘り保つことができると共に、空
間的に広い範囲でかびの発生を著しく抑制できる。

［発明の効果１ 以上のように、本発明の鮮度保持方法によればわさびや
からしの加工品を保存物と共存させるので、種々の食品
等に適用でき適用範囲が広いと共に、鮮度の低下を長期
に亘り防止でき、かつ安全性が高い。

また本発明の防かび方法によれば、わさびやからしの加
工品を防かび対象物と共存させるので、空間的に広い範
囲で、種々の食品等にかびが発生するのを長期に亘り防
止できると共に、安全性が高い。

［実施例］ 以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明する
。

実施例１及び実施例２ 容ｆｌｉ１１．５ノの密閉容器の底に、粉ゎさび５ｇ（
実施例１）と粉からし５ｇ（実施例２）とをそれぞれ生
卵が載置可能な口径を有する容器に個別に収容し、各容
器の開口部に生卵をそれぞれ載置し、密閉状態で、温度
５〜１５℃の条件で２週間放置した。

比較例１ 粉わさび及び粉からしを用いることなく、実施例１と同
様にして生卵を２週間放置した。

そして、卵の黄身の直径及び高さを測定すると共に、７
０Ｃ１ｍの高さから落下させ、卵の黄身が潰れるか否か
を、以下の基準で評価した。

優　：殆ど潰れない 良　：少し潰れた 不可：完全に潰れる 生卵の鮮度保持試験の結果を表１に示す。

表　　１ 表１から明らかなように、粉わさびゃ粉がらしを共存さ
せると、生卵の黄身が長期に亘り弾力性を有しており、
鮮度を保持できることが判明した。

実施例３ トレーの底に、粉からし１ｇを収容すると共に、市販の
苺（３００ｇ）を収容し、ポリ塩化ビニリデン系フィル
ムでトレーをラップし、温度２０”Ｃで１週間保存した
。

実施例４及び実施例５ 通気性フィルム（徳山曹達側型、商品名ＮＦレシートで
被包した粉わさび５ｇ（実施例４）と、同様に被包した
粉がらし５ｇ（実施例５）とを、それぞれ大きさ３０　
ａｍ　Ｘ　４０　ａｓ　Ｘ　３０　ａｍ　（Ｆ）段ボー
ルに収容した。また、ポリ塩化ビニル製トレーに市販の
苺約１に９を収容しフィルムでラップした後、それぞれ
各段ボールに収容し、温度２Ｃ）Ｃで保存し、かびの発
生状況を観察した。

比較例２ 実施例３の粉からしを用いることなく、実施例３と同様
にして苺を保存した。

そして、苺の経時変化を観察したところ、表２に示す結
果を得た。。

表　　２ 表２より、粉わさびや粉からしを共存させると、かびの
発生を長期に亘り防止でき、鮮度を保持できることが判
明した。

実施例６ 通気性フィルム（徳山曹達■製、商品名ＮＦレシートで
被包した４ｇの粉からしを共存させた状態で、青い状態
のバナナ約４−を、厚み４０μｍの低密度ポリエチレン
フィルムで包み、温ｆｆ２０”ｃで９日間放置した。

実施例７ 被包した粉からしに代えて、実施例６の通気性フィルム
で被包した４ｇの粉わさびを用いる以外、実施例６と同
様にして放置した。

比較例３ 粉わさび、粉からし及び低密度ポリエチレンフィルムを
用いることなく、青い状態のバナナ約４均を開放状態で
、実施例６と同様の条件で放置した。

比較例４ 粉わさび及び粉からしを用いることなく、青い状態のバ
ナナ約４ｋＣＩを実施例６の低密度ポリエチレンフィル
ムで包み、実施例６と同様の条件で放置した。

ソシて、下記の方法で、バナナの硬度、甘さ、黄変度、
及びエチレン濃度を測定した。

（１）硬度：飯尾電気■製レオメータ−を用いで測定し
、バナナ３本の硬度の平均値を求めた。なお、数値は、
実施例６の方法で保存したバナナの平均硬度を１００と
し、相対値で示した。

（２）甘さ：５人のパネラ−による官能試験を行ない、
その平均値に基づき、以下の基準で評価した。

（３）黄変度：上記甘さの評価と同様にして、以下の基
準で評価した。

（４）エチレン濃度：ポリエチレンフィルムの袋内のエ
チレンガス濃度を、下記の条件でガスクロマトグラフィ
ーにより測定した。なお、エチレン濃度の単位はｐｐｍ
である。

ガスクロマトグラフィー測定条件 カ　　ラ　　ム：ボラバックＱ（島原製作所■製商品名
） カラム長さ１２ｍ カラム温度：６０℃ 注入口温度：１２０℃ キャリアガス：ヘリウム キャリアガス流量：４０ｍ１／分 検出器；水素炎イオン化検出器（ＦＩＤ）結果を表３に
示す。

（以下、余白） 表　　３ 表３から明らかなように、粉わさびや粉からしを共存さ
せると、鮮度の低下を著しく抑制できることが判明した
。

実施例８ 約３００ｇの牛肉と、通気性フィルム（徳山曹達■製、
商品名ＮＦレシートで被包した粉からし２ｇとを、ポリ
塩化ビニル製トレーに収容し、ポリ塩化ビニリデン系フ
ィルムでトレー全体をラップした。

比較例５ 粉からしを用いることなく、約３００ｇの牛肉をポリ塩
化ビニル製トレーに収容し、ポリ塩化ビニリデン系フィ
ルムでトレー全体をラップした。

そして、温度０℃で２０日間保存し、牛肉の変色状態を
観察したところ、表４に示す結果を得た。

表　　４ 表４から明らかなように、からしを共存させると、鮮度
の低下を抑制できることが判明した。

実施例９ 粉わさび２ｇを通気性フィルム（徳山曹達■製、商品名
ＮＦレシートで被包し、容積１１．５４のガラス製密閉
容器の底に収容した。また表面に青かびと黒こうじかび
の胞子懸濁液を塗布した寒天培地を上記容器に収容し、
室温（２０℃）で保存し、かびの発生状況を観察した。

結果を表５に示す。

実施例１０ 粉からし２ｇを通気性フィルム（徳山曹達■製、商品名
ＮＦレシートで被包する以外、実施例９と同様にしてか
びの発生状況を観察した。結果を表５に示す。

比較例６ 粉わさび及び粉からしの被包物を用いることなく、実施
例９と同様にしてかびの発生状況を観察した。結果を表
５に示す。

比較例７ 被包した粉わさびに代えて、ヒ素系化合物である１０．
１０’　−オキシビスフェノキサアルシン（野村事務所
■製、商品名バイナジンＳＢ−ＩＰＲ）２ｇを用いる以
外、実施例９と同様にしてかびの発生状況を観察した。

結果を表５に示す。

実施例１１ 粉わさびをアクリル系エマルジョン（固形分３５重量％
、粘度２０００ｃｐｓ）の固形分に対して１重量％添加
混合して塗布剤を調製した。次いで、３０　ａｌ　Ｘ　
４０　ｃｍ　Ｘ　３０　ｃｍの大きさの段ボールの内面
に塗布剤を塗布量１　ｇ　／　ｍ’の条件で塗布した後
、乾燥し、該段ボール内にシャーレを載置し、前記実施
例９と同様にして寒天培地法に準じて、青かび及び黒こ
うじかびの発生状況を観察した。結果を表６に示す。

実施例１２ 粉わさびに代えて、粉からしを用いる以外、実施例１１
と同様にして塗布剤を調製すると共に、実施例１１と同
様にして青かび及び黒こうじかびの発生状況を観察した
。結果を表６に示す。

比較例８ 粉わさび及び粉からしを添加混合することなく、実施例
１１で用いたアクリル系エマルジョンを、実施例１１の
段ボールの内面に塗布する以外、実施例１１と同様にし
てかびの発生状況を観察した。

結果を表６に示す。

（以下、余白） 表５及び表６から明らかなように、粉わさびや粉からし
を共存させたり、粉わさびや粉からしを含有する塗布剤
を容器の内面に塗布することにより、かびの発生を長期
に亘り防止できることが判明した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、わさび又はからしの加工品を保存物と共存させるこ
   とを特徴とする鮮度保持方法。 ２、わさび又はからしの加工品を防かび対象物と共存さ
   せることを特徴とする鮮度保持方法。