JPH02308778A - 加熱調理食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はフライ・、コロッケ、天ぷら等のように揚げた
り、加熱したりして調理される加熱調理食品およびその
製造方法に関する。

（従来の技術） 従来の工業的に大量生産されているフライ、コロッケ等
の加熱調理食品の製造方法は、たとえばコロッケについ
て見ると、材料であるジャガイモを加熱蒸煮した後、チ
ッピング処理してサイの日入に細分し、ついで、これを
放冷した後、ミキシング工程において材料を混練して同
時に調味し、この混練して均一　に練った材料を成形機
で所定形状に成形し、最後にパン粉あるいは衣をつける
等の仕上げ処理を施して製品化している。こうして、所
定形状に成形された製品は冷凍処理されて保存。

流通され、調理時に油で揚げたり、フライパンで加熱さ
れて食される。

（発明が解決しようとするｉＩ！題） ところで、上記のような方法で工業生産された加熱調理
食品は、いわゆるホームメイドの食品とくらべて食味が
おちるという問題点がある。たとえば、家庭でつくるコ
ロッケと工業生産のコロッケでは、歯ざわりの点や旨味
の点でかなり差がある。この違いは、工業的プロセスに
よって製造されたコロッケの場合は、前述したミキシン
グ工程でジャガイモ等の材料が完全にすり潰されて均一
に練りあげられて作られるのに対し、家庭でつくる場合
は、ジャガイモなどをそれほど完全に潰さずに作るから
、出来上がったコロッケの中身にはジャガイモが粒状の
境部分として残り、その結果ジャガイモの素材自体の旨
味がそのまま生かされるからである。

すなわち、工業生産されたコロッケは上記のように材料
が混練されて均一化され、歯ざわりがよくないのに対し
、ホームメイドのものは、ジャガイモ本来の味が残ると
同時に歯ざわりがよく、その結果工業生産で得られるも
のよりも食味が優れている。

本発明者は工業生産で得られるコロッケと家庭でつくる
コロッケとの相違に着目して、本発明をするにいたった
もので、コロッケ等に限らず、各種のフライ等加熱調理
食品に同様に応用できる製造方法を開発したものである
。

すなわち１本発明の目的とするところは、工業的なプロ
セスによって製造するコロッケなどの加熱調理食品で、
家庭でつくると同様なおいしい食味を有する製品を得る
ことのできる加熱調理食品の製造方法及びこの製造方法
によって得られる加熱調理食品を提供するところにある
。

（課題を解決するための手段） 本発明は上記１」的を達成するため次の携成をそなえる
。

すなわち、フライ、コロンケ、天ぷら等のように加熱調
理されて食される加熱調理食品の製造方法であって、前
記加熱調理食品の中身として用いる一種類または複数種
類の材料のうち、ジャガイモ等のように、混練調味工程
において潰されて保形性を失う材料については、蒸煮し
た後、サイの目状に細分して、該サイの目状に細分した
材料の一部あるいは全部を別にして凍結し１次に、混練
調味工程において前記凍結した材料と凍結していない材
料とを混練調味し１１次いで、該混線調味した材料を所
定形状に成形して、製品の中身にジャガイモ等の材料を
サイの０大の塊状物として含有させることを特徴とする
。また、前記加熱調理食品の中身材料の一つとしてがジ
ャガイモを用い。

ジャガイモをサイの目状に細分した材料で、凍結しない
分量と凍結する分量の重量比が５：２〜５：４である製
品が好適である。また、上記製造方法によって得られた
製品にパン粉、衣等の仕上げ処理を施して得た製品も好
適に利用できる。

（作用） 加熱調理食品の中身として用いるジャガイモ等の材料を
サイの口状に細分した後、材料の一部あるいは全部を別
に凍結しておき、この凍結したサイの目状の材料を他の
材料に加えて混練調味する。

凍結した材料はそれ自体固化しているからジャガイモ等
のようにミキシングによって潰れてしまうような材料で
も混練工程において潰されず、形くずれせずに混練調味
される。この結果、ジャガイモ等の材料が潰されずにサ
イの０大の塊状物が中身に含有される製品が得られる。

また、混練工程および成形工程において材料の一部を凍
結しておくことにより、他の材料との間で熱交換がおき
結着性が向上して成形性がよくなる。

（実施例） 以下本発明に係る加熱調理食品の製造方法の実施例とし
て、ジャガイモを主材料として用いたコロッケの製造方
法について説明する。

まず、ジャガイモの皮をむいて蒸煮し、これをサイの１
人に細分する。サイの目大に細分する際には、たとえば
、容器の底部が目のあらい網状に形成され、網の上方に
スクリューが設けられた自動機を用いて、自動機内に蒸
煮したジャガイモを投入することによってサイの１大に
細分される。

サイの目大に細分した後、およそ１０℃以下までジャガ
イモを放冷する２ 次に、放冷したジャガイモのうち、一部を分けて取り出
し、これを−１Ｏ℃程度に凍結す机放冷したジャガイモ
のうちで凍結させる分量はとくに限定されるものではな
いが、放冷したままの材料と凍結させる材料の重量比が
５：２〜５：４程度がよく、とくに５：３程度の配分が
もつとも好適である。

この凍結処理によって、ジャガイモはサイの目状のまま
固く凍結する。

次に、混練調味工程に進む。混線調味工程では。

」１記のｌＯ℃程度に放冷したジャガイモに、上記のサ
イの口状に凍結したジャガイモを加え、こしよう、塩等
の調味料を加えて５℃〜０℃の温度下でミキシングして
調味する。

このミキシングはジャガイモを潰しながら混ぜ合りせて
調味するためのもので、上記のｌθ℃程度に放冷しただ
けのジャガイモは潰されて均一に練られるが、凍結され
たジャガイモは固く凍結しているため潰されず、サイの
目の形状を保ったまま材料中に残る。なお、ミキシング
の際には、潰されたジャガイモと凍結されたジャガイモ
との間で熱交換され、凍結されたジャガイモの表面に潰
されたジャガイモが付着した状態となる。

ミキシングが終了した材料は次に成形工程に移され、成
形機によって所定の形状に成形される。

成形工程は５℃〜０℃の温度下で行われるが、ジャガイ
モの形くずれをおこしにくくするため０℃で成形するの
が好適である。こうして得られた成形品はそれ自体で一
つにまとまっており、形くずれしないで結着している。

製品としてはこのままの状態で冷凍保存したり、さらに
成形品にパン粉や衣をつける仕」二げ処理を施した後冷
凍保存される。

こうして製造されたコロッケはその中身を見ると、均一
につぶされたジャガイモの中にサイの１人に細分された
もとのジャガイモのままの塊状物が含まれていて、いわ
ゆるホームメイドのコロッケと同様な中身の形態を有す
るコロッケとなっている。こうして得られたコロッケを
油で揚げれば。

家庭でつ（ったコロッケと同じように、ところどころジ
ャガイモの塊があるおいしいコロッケが得られる。

なお、用いる材料としてはジャガイモの他に食味をよく
するため、ニンジン等の他の野菜や、ひき肉などを加え
ても勿論よく、この場合、ニンジンなどは混練調味工程
でジャガイモと同様に潰されてしまうので、最後まで形
くずれさせずに残したい場合は、ニンジンを所定の大き
さにカットした後凍結させ、ミキシングする際に材料に
加えるようにすればよい、こうしておけば、最終製品で
は形くずれしていないニンジンが含まれたコロッケが得
られる。なお、ひき肉は潰れたりすることについては問
題ないから凍結したりしておく必要はない。

なお、上記のように材料を一部凍結させておいて、混練
調味工程で加えるようにすると、潰されたジャガイモや
他の材料成分が凍結したジャガイモに付着し、材料中の
水分も氷結するから、材料の保形性が向上し、成形機で
材料を成形することがきわめて容易になる０通常、コロ
ッケ等の製造過程では材料をミキシングした際、材料の
流動性が増して成形しにくくなる。そのため、水分を吸
収する［１的と増量させる目的で吸水剤としてパウダー
状のマツシュポテトやパン粉などを加えることがあるが
、このように余分な材料を加えると味を低下させ、油で
揚げた際に油が浸み込みやすい等の問題点が生じる。し
かし、上記の方法であれば一切余分な吸水材等の材料を
加えずに成形できるから、材料自体の旨味を引き出すこ
とができ、味を低下させる′ことがないという利点があ
る。また、製品中ではジャガイモ等が塊状として含まれ
るから、従来のように完全にすり潰した状態の製品とく
らべて油で揚げたりした際、油が浸み込まず、これによ
ってさらに食味がよくなる。

上記例はコロッケ料理についての例であるが、コロッケ
に限らず、一般的なフライ類、天ぷら類等のようなきわ
めて多種類の料理にたいして利用できるものであり、ミ
キシング工程を経て製造するような食品に同様に応用す
ることができる。たとえば、材料としてジャガイモ、ニ
ンジンの他たまねぎ、かぼちゃ、各種芋類等の野菜類を
用いる場合、本実施例の方法を用いれば材料を潰さずに
成形でき、素材の旨味をそのまま生かすことかで、１　
　　　　　　きる、なお、材料として上記のような混練
工程で潰れてしまう材料の他に、ひき肉、ベーコン等の
肉類、コーン等の保形性のある野菜類、魚介類、バター
、チーズ等の乳製品等を同時に用いてももちろんかまわ
ない。

これらの保形性のある材料は混練工程で潰れてしまう問
題はおきないが、これら材料もあらかじめ冷凍して混練
時に材料に加えるようにすると、材料相互間で熱交換が
おきて材料の成形性が向上する。すなわち、材料の成形
性を向上させる目的で材料の一部を冷凍して混練させる
ことは効果的である。

また、上記実施例の方法によれば、成形する際に材料を
つなぐためのパウダーなどを一切使用せずに成形でき、
この成形方法を利用すると従来にないまったく新規な食
品を製造することができる。

たとえば、チーズとジャガイモを主材料とする加熱調理
食品もその一つである。この食品も前述した装造方法と
同様に２ジヤガイモをサイの目状に細分した後凍結し、
チーズと凍結したジャガイモを混練調味した後成形して
製造する。ジャガイモを凍結しておくことによってチー
ズとジャガイモとの間で熱交換がおきて互いに結着する
。なお、ここで用いるチーズはナチュラルチーズであり
、チーズには結着性をよくするため卵等を添加しておく
。こうして、チーズとサイの目大のジャガイモとがひと
つに結着して成形された新食品が得られる。このチーズ
とジャガイモからなる食品の特徴は、製造工程において
加熱する処理がはいらないことからナチュラルチーズが
そのまま使用でき。

チーズを変質させずに製造することができることと、パ
ン粉等の結着用の材料を使用していないことによって素
材自体の旨味が生かされ、ジャガイモとチーズからなる
きわめておいしい食品が得られる点にある。この食品は
衣をつけたりしないでもそのまま揚げて食することがで
き、またフライパン等で加熱することによって簡単に食
することができる。

このように、本製造方法によれば従来なかったまったく
新しい食品を製造することが可能であり、素材の旨味を
生かしたおいしい食品を製造することが可能となる。

（発明の効果） 本発明によれば、ｌ述したように、コロッケ等の加熱調
理食品で、従来、工業的な生産方法ではじゃがいも等の
材料が潰されてしまって素材の旨味が十分生かされなか
った製品しか得られなかったものが、中身に材料をつぶ
つぶ状の塊状物として残した製品を得ることができ、こ
れによって材料の旨味を効果的に引き出すことができる
とともに、歯ざわりもよく１食味を向上させた製品を得
ることかできる。また５本発明の製造方法によれば、従
来の工業的な生産装置がそのまま利用できて容易に生産
することができ、きわめて多種の新規な食品を製造する
ことができる等の著効を奏する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、フライ、コロッケ、天ぷら等のように加熱調理され
   て食される加熱調理食品の製造方法であって、 前記加熱調理食品の中身として用いる一種類または複数
   種類の材料のうち、ジャガイモ等のように、混練調味工
   程において潰されて保形性を失う材料については、蒸煮
   した後、サイの目状に細分して、該サイの目状に細分し
   た材料の一部あるいは全部を別にして凍結し、 次に、混練調味工程において前記凍結した材料と凍結し
   ていない材料とを混練調味し、次いで、該混練調味した
   材料を所定形状に成形して、製品の中身にジャガイモ等
   の材料をサイの目大の塊状物として含有させることを特
   徴とする加熱調理食品の製造方法。 ２、請求項１記載の加熱調理食品の製造方法によって得
   られた加熱調理食品。 ３、請求項１記載の加熱調理食品の製造方法によって得
   られた製品に、パン粉、衣等の仕上げ処理を施して得た
   加熱調理食品。 ４、加熱調理食品の中身材料の一つとしてがジャガイモ
   を用い、ジャガイモをサイの目状に細分した材料で、凍
   結しない分量と凍結する分量の重量比が５：２〜５：４
   である請求項１記載の加熱調理食品の製造方法。