JPH0445152B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はフライ、コロツケ、天ぷら等のように
揚げたり、加熱したりして調理される加熱調理食
品およびその製造方法に関する。

（従来の技術） 従来の工業的に大量生産されているフライ、コ
ロツケ等の加熱調理食品の製造方法は、たとえば
コロツケについて見ると、材料であるジヤガイモ
を加熱蒸煮した後、チツピング処理してサイの目
大に細分し、ついで、これを放冷した後、ミキシ
ング工程において材料を混練して同時に調味し、
この混練して均一に練つた材料を成形機で所定形
状に成形し、最後にパン粉あるいは衣をつける等
の仕上げ処理を施して製品化している。こうし
て、所定形状に成形された製品は冷凍処理されて
保存、流通され、調理時に油で揚げたり、フライ
パンで加熱されて食される。

（発明が解決しようとする課題） ところで、上記のような方法で工業生産された
加熱調理食品は、いわゆるホームメイドの食品と
くらべて食味がおちるという問題点がある。たと
えば、家庭でつくるコロツケと工業生産のコロツ
ケでは、歯ざわりの点や旨味の点でかなり差があ
る。この違いは、工業的プロセスによつて製造さ
れたコロツケの場合は、前述したミキシング工程
でジヤガイモ等の材料が完全にすり潰されて均一
に練りあげられて作られるのに対し、家庭でつく
る場合は、ジヤガイモなどをそれほど完全に潰さ
ずに作るから、出来上がつたコロツケの中身には
ジヤガイモが粒状の塊部分として残り、その結果
ジヤガイモの素材自体の旨味がそのまま生かされ
るからである。

すなわち、工業生産されたコロツケは上記のよ
うに材料が混練されて均一化され、歯ざわりがよ
くないのに対し、ホームメイドのものは、ジヤガ
イモ本来の味が残ると同時に歯ざわりがよく、そ
の結果工業生産で得られるものより食味が優れて
いる。

本発明者は工業生産で得られるコロツケと家庭
でつくるコロツケとの相違に着目して、本発明を
するにいたつたもので、コロツケ等に限らず、各
種のフライ等加熱調理食品に同様に応用できる製
造方法を開発したものである。

すなわち、本発明の目的とするところは、工業
的なプロセスによつて製造するコロツケなどの加
熱調理食品で、家庭でつくると同様なおいしい食
味を有する製品を得ることのできる加熱調理食品
の製造方法及びこの製造方法によつて得られる加
熱調理食品を提供するところにある。

（課題を解決するための手段） 本発明は上記目的を達成するため次の構成をそ
なえる。

すなわち、フライ、コロツケ、天ぶら等のよう
に加熱調理されて食される加熱調理食品の製造方
法であつて、前記加熱調理食品の中身として用い
る一種類または複数種類の材料のうち、ジヤガイ
モ等のように、混練調味工程において潰されて保
形性を失う材料については、蒸煮した後、サイの
目状に細分して、該サイの目状に細分した材料の
一部あるいは全部を別にして凍結し、次に、混練
調味工程において前記凍結した材料と凍結してい
ない材料とを混練調味し、次いで、該混練調味し
た材料を所定形状に成形して、製品の中身にジヤ
ガイモ等の材料をサイの目大の塊状物として含有
させることを特徴とする。また、前記加熱調理食
品の中身材料の一つとしてがジヤガイモを用い、
ジヤガイモをサイの目状に細分した材料で、凍結
しない分量と凍結する分量の重量比が５：２〜
５：４である製品が好適である。また、上記製造
方法によつて得られた製品にパン粉、衣等の仕上
げ処理を施して得た製品も好適に利用できる。

（作用） 加熱調理食品の中身として用いるジヤガイモ等
の材料をサイの目状に細分した後、材料の一部あ
るいは全部を別に凍結しておき、この凍結したサ
イの目状の材料を他の材料に加えて混練調味す
る。凍結した材料はそれ自体固化しているからジ
ヤガイモ等のようにミキシングによつて潰れてし
まうような材料でも混練工程において潰されず、
形くずれせずに混練調味される。この結果、ジヤ
ガイモ等の材料が潰されずにサイの目大の塊状物
が中身に含有される製品が得られる。また、混練
工程および成形工程において材料の一部を凍結し
ておくことにより、他の材料との間で熱交換がお
き結着性が向上して成形性がよくなる。

（実施例） 以下本発明に係る加熱調理食品の製造方法の実
施例として、ジヤガイモを主材料として用いたコ
ロツケの製造方法について説明する。

まず、ジヤガイモの皮をむいて蒸煮し、これを
サイの目大に細分する。サイの目大に細分する際
には、たとえば、容器の底部が目のあらい網状に
形成され、網の上方にスクリユーが設けられた自
動機を用いて、自動機内に蒸煮したジヤガイモを
投入することによつてサイの目大に細分される。

サイの目大に細分した後、およそ10℃以下まで
ジヤガイモを放冷する。

次に、放冷したジヤガイモのうち、一部を分け
て取り出し、これを−10℃程度に凍結する。放冷
したジヤガイモのうちで凍結させる分量はとくに
限定されるものではないが、放冷したままの材料
と凍結させる材料の重量比が５：２〜５：４程度
がよく、とくに５：３程度の配分がもつとも好適
である。この凍結処理によつて、ジヤガイモはサ
イの目状のまま固く凍結する。

次に、混練調味工程に進む。混練調味工程で
は、上記の10℃程度に放冷したジヤガイモに、上
記のサイの目状に凍結したジヤガイモを加え、こ
しよう、塩等の調味料を加えて５℃〜０℃の温度
下でミキシングして調味する。

このミキシングはジヤガイモを潰しながら混ぜ
合わせて調味するためのもので、上記の10℃程度
に放冷しただけのジヤガイモは潰されて均一に練
られるが、凍結されたジヤガイモは固く凍結して
いるため潰されず、サイの目の形状を保つたまま
材料中の残る。なお、ミキシングの際には、潰さ
れたジヤガイモと凍結されたジヤガイモとの間で
熱交換され、凍結されたジヤガイモの表面に潰さ
れたジヤガイモが付着した状態となる。

ミキシングが終了した材料は次に成形工程に移
され、成形機によつて所定の形状に成形される。
成形工程は５℃〜０℃の温度下で行われるが、ジ
ヤガイモの形くずれをおこしにくくするため０℃
で成形するのが好適である。こうして得られた成
形品はそれ自体で一つにまとまつており、形くず
れしないで結着している。

製品としてはこのままの状態で冷凍保存した
り、さらに成形品にパン粉や衣をつける仕上げ処
理を施した後冷凍保存される。

こうして製造されたコロツケはその中身を見る
と、均一につぶされたジヤガイモの中にサイの目
大に細分されたものとのジヤガイモのままの塊状
物が含まれていて、いわゆるホームメイドのコロ
ツケと同様な中身の形態を有するコロツケとなつ
ている。こうして得られたコロツケを油で揚げれ
ば、家庭でつくつたコロツケと同じように、とこ
ろどころジヤガイモの塊であるおいしいコロツケ
が得られる。

なお、用いる材料としてはジヤガイモの他に食
味をよくするため、ニンジン等の他の野菜や、ひ
き肉などを加えても勿論よく、この場合、ニンジ
ンなどは混練調味工程でジヤガイモと同様に潰さ
れてしまうので、最後まで形くずれさせずに残し
たい場合は、ニンジンを所定の大きさにカツトし
た後凍結させ、ミキシングする際に材料に加える
ようにすればよい。こうしておけば、最終製品で
は形くずれしていないニンジンが含まれたコロツ
ケが得られる。なお、ひき肉は潰れたりすること
については問題ないから凍結したりしておく必要
はない。

なお、上記のように材料を一部凍結させておい
て、混練調味工程で加えるようにすると、潰され
たジヤガイモや他の材料成分が凍結したジヤガイ
モに付着し、材料中の水分も氷結するから、材料
の保形性が向上し、成形機で材料を成形すること
がきわめて容易になる。通常、コロツケ等の製造
過程では材料をミキシングした際、材料の流動性
が増して成形しにくくなる。そのため、水分を吸
収する目的と増量させる目的で吸水剤としてパウ
ダー状のマツシユポテトやパン粉などを加えるこ
とがあるが、このように余分な材料を加えると味
を低下させ、油で揚げた際に浸み込みやすい等の
問題点が生じる。しかし、上記の方法であれば一
切余分な吸水材等の材料を加えずに成形できるか
ら、材料自体の旨味を引き出すことができ、味を
低下させることがないという利点がある。また、
製品中でジヤガイモ等が塊状として含まれるか
ら、従来のように完全にすり潰した状態の製品と
くらべて油で揚げたりした際、油が浸み込まず、
これによつてさらに食味がよくなる。

上記例はコロツケ料理についての例であるが、
コロツケに限らず、一般的なフライ類、天ぷら類
等のようなきわめて多種類の料理にたいして利用
できるものであり、ミキシング工程を経て製造す
るような食品に同様に応用することができる。た
とえば、材料としてジヤガイモ、ニンジンの他た
まねぎ、かぼちや、各種芋類等の野菜類を用いる
場合、本実施例の方法を用いれば材料を潰さずに
成形でき、素材の旨味をそのまま生かすことがで
きる。なお、材料として上記のような混練工程で
潰れてしまう材料の他に、ひき肉、ベーコン等の
肉類、コーン等の保形性のある野菜類、魚介類、
バター、チーズ等の乳製品等を同時に用いてもも
ちろんかまわない。

これらの保形性のある材料は混練工程で潰れて
しまう問題はおきないが、これら材料もあらかじ
め冷凍して混練時に材料を加えるようにすると、
材料相互間で熱交換がおきて材料の成形性が向上
する。すなわち、材料の成形性を向上させる目的
で材料の一部を冷凍して混練させることは効果的
である。

また、上記実施例の方法によれば、成形する際
に材料をつなぐためのパウダーなどを一切使用せ
ずに成形でき、この成形方法を利用すると従来に
ないまつたく新規な食品を製造することができ
る。たとえば、チーズとジヤガイモを主材料とす
る加熱調理食品もその一つである。この食品も前
述した製造方法と同様に、ジヤガイモをサイの目
状に細分した後凍結し、チーズと凍結したジヤガ
イモを混練調味した後成形して製造する。ジヤガ
イモを凍結しておくことによつてチーズとジヤガ
イモとの間で熱交換がおきて互いに結着する。な
お、ここで用いるチーズはナチユラルチーズであ
り、チーズには結着性をよくするため卵等を添加
しておく。こうして、チーズとサイの目大のジヤ
ガイモがひとつに結着して成形された新食品が得
られる。このチーズとジヤガイモからなる食品の
特徴は、製造工程において加熱する処理がはいら
ないことからナチユラルチーズがそのまま使用で
き、チーズを変質させずに製造することができる
ことと、パン粉等の結着用の材料を使用していな
いことによつて素材自体の旨味が生かされ、ジヤ
ガイモとチーズからなるきわめておいしい食品が
得られる点にある。この食品は衣をつけたりしな
いでもそのまま揚げて食することができ、またフ
ライパン等で加熱することによつて簡単に食する
ことができる。

このように、本製造方法によれば従来なかつた
まつたく新しい食品を製造することが可能であ
り、素材の旨味を生かしたおいしい食品を製造す
ることが可能となる。

（発明の効果） 本発明によれば、上述したように、コロツケ等
の加熱調理食品で、従来、工業的な生産方法では
じやがいも等の材料が潰されてしまつて素材の旨
味が十分生かされなかつた製品しか得られなかつ
たものが、中身に材料をつぶつぶ状の塊状物とし
て残した製品を得ることができ、これによつて材
料の旨味を効果的に引き出すことができるととも
に、歯ざわりもよく、食味を向上させた製品を得
ることができる。また、本発明の製造方法によれ
ば、従来の工業的な生産装置がそのまま利用でき
て容易に生産することができ、きわめて多種の新
規な食品を製造することができる等の著効を奏す
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ フライ、コロツケ、天ぷら等のように加熱調
   理されて食される加熱調理食品の製造方法であつ
   て、 前記加熱調理食品の中身として用いる一種類ま
   たは複数種類の材料のうち、ジヤガイモ等のよう
   に、混練調味工程において潰されて保形性を失う
   材料については、蒸煮した後、サイの目状に細分
   して、該サイの目状に細分した材料の一部あるい
   は全部を別にして凍結し、 次に、混練調味工程において前記凍結した材料
   と凍結していない材料とを混練調味し、 次いで、該混練調味した材料を所定形状に成形
   して、製品の中身にジヤガイモ等の材料をサイの
   目大の塊状物として含有させることを特徴とする
   加熱調理食品の製造方法。 ２ 請求項１記載の加熱調理食品の製造方法によ
   つて得られた加熱調理食品。 ３ 請求項１記載の加熱調理食品の製造方法によ
   つて得られた製品に、パン粉、衣等の仕上げ処理
   を施して得た加熱調理食品。 ４ 加熱調理食品の中身材料の一つとしてがジヤ
   ガイモを用い、ジヤガイモをサイの目状に細分し
   た材料で、凍結しない分量と凍結する分量の重量
   比が５：２〜５：４である請求項１記載の加熱調
   理食品の製造方法。