JPS59118061A - 鶏肉のから揚げの製造方法 - Google Patents
鶏肉のから揚げの製造方法Info
- Publication number
- JPS59118061A JPS59118061A JP57226697A JP22669782A JPS59118061A JP S59118061 A JPS59118061 A JP S59118061A JP 57226697 A JP57226697 A JP 57226697A JP 22669782 A JP22669782 A JP 22669782A JP S59118061 A JPS59118061 A JP S59118061A
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- Japan
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- meat
- chicken
- egg white
- white powder
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
ので、その目的とする所は工業的規模で品質の安定した
鶏肉のから揚げ金製造する新規な方法を提供する点にあ
る。
鶏肉のから揚げ金製造する新規な方法を提供する点にあ
る。
一般に鶏肉のから揚げを製造する場合は、鶏肉を製品の
大きさに応じた肉塊にカットし、これにしょう油、砂糖
、化学調味料、食塩等の調味料や必要に応じてこしよう
その他の香辛料を加えて味付けを行ない、表面に小麦粉
、片栗粉等をまぶして衣付けし、１５０℃〜１７０℃程
度の食用油中で油す菓して製造するものである。
大きさに応じた肉塊にカットし、これにしょう油、砂糖
、化学調味料、食塩等の調味料や必要に応じてこしよう
その他の香辛料を加えて味付けを行ない、表面に小麦粉
、片栗粉等をまぶして衣付けし、１５０℃〜１７０℃程
度の食用油中で油す菓して製造するものである。
前記鶏肉のから揚げに使用する肉塊は手羽肉、もも肉等
全３０〜６０朋角の塊状にカットするものが通常で、そ
の形状は不定であシ、重量もまちまちである。このため
、肉の部位や大きさが異なると、形、風味等の品質の点
で均一な鶏肉のから搗けとすることはできない。又、こ
のような方法で量産しようとすると、製品の大きさが不
均一となり、品質が安定せず商品制置を損する外、ぐず
肉が多量に産生され製造歩留りが低下するものである。
全３０〜６０朋角の塊状にカットするものが通常で、そ
の形状は不定であシ、重量もまちまちである。このため
、肉の部位や大きさが異なると、形、風味等の品質の点
で均一な鶏肉のから搗けとすることはできない。又、こ
のような方法で量産しようとすると、製品の大きさが不
均一となり、品質が安定せず商品制置を損する外、ぐず
肉が多量に産生され製造歩留りが低下するものである。
上記の問題を解決するため、特開昭５６−１５４９６８
号公報では、３〜３０ｍｍ角にカットした鶏肉又はこれ
に代る畜肉３０〜９５％に対し、水畜産すり身肉を５〜
５０％加え、均一に混合し適当な大きさにして油照する
鶏肉のから揚げ様食品全製造する方法が開示されている
。この方法によると、品質の均一化、製造歩留りの低下
の問題は解決するが、すり身を大量に混合する結果、鶏
肉のから揚げ本来の風味を損する欠点がある。
号公報では、３〜３０ｍｍ角にカットした鶏肉又はこれ
に代る畜肉３０〜９５％に対し、水畜産すり身肉を５〜
５０％加え、均一に混合し適当な大きさにして油照する
鶏肉のから揚げ様食品全製造する方法が開示されている
。この方法によると、品質の均一化、製造歩留りの低下
の問題は解決するが、すり身を大量に混合する結果、鶏
肉のから揚げ本来の風味を損する欠点がある。
この様な理由から鶏肉のから揚げは惣菜、酒のおつまみ
として高い需要がありながら大型商品となり得なかった
のである。
として高い需要がありながら大型商品となり得なかった
のである。
本発明は上記の事情によシなされたもので、鶏肉のから
揚げの本来の風味を損することなく、大量生産に適し、
しかも均一な製品ができる製造方粉又は卵白粉ケ主成分
とする結着剤を、卵白粉として鶏肉重量の０１〜ｂ 後、表面のみを蒸照し、成形した肉片どうじの表面の結
着性を増加させた稜油煤することで内片内部の結着性を
増加させ、あたかも１個の肉片の如き状態にすることに
より解決したのである。
揚げの本来の風味を損することなく、大量生産に適し、
しかも均一な製品ができる製造方粉又は卵白粉ケ主成分
とする結着剤を、卵白粉として鶏肉重量の０１〜ｂ 後、表面のみを蒸照し、成形した肉片どうじの表面の結
着性を増加させた稜油煤することで内片内部の結着性を
増加させ、あたかも１個の肉片の如き状態にすることに
より解決したのである。
本発明で使用する鶏肉は手羽肉、もも肉を単独又は混合
して１吏用することができる。通常、混合して使用する
が、一般に手羽肉ともも肉とでは、もも肉から製造した
ものが風味、食感共前首より良好な製品となるが、鶏肉
の部位および皮や脂肪の混合量がまちまちであるから均
一な製品とするためには両部位を小肉塊にカットし混合
するのがよい。カットは均一混合という点からすると、
できるだけ小さくした方が良いが、会り小さくシミンチ
肉や挽肉のようにすると、肉の繊維が切断され、肉塊様
の食感が失なわれる。従ってカット内の大きさは５〜２
５朋角、好ましくは１０〜２０ｍｍ角とし、食感を損じ
ないようにする必要がある。
して１吏用することができる。通常、混合して使用する
が、一般に手羽肉ともも肉とでは、もも肉から製造した
ものが風味、食感共前首より良好な製品となるが、鶏肉
の部位および皮や脂肪の混合量がまちまちであるから均
一な製品とするためには両部位を小肉塊にカットし混合
するのがよい。カットは均一混合という点からすると、
できるだけ小さくした方が良いが、会り小さくシミンチ
肉や挽肉のようにすると、肉の繊維が切断され、肉塊様
の食感が失なわれる。従ってカット内の大きさは５〜２
５朋角、好ましくは１０〜２０ｍｍ角とし、食感を損じ
ないようにする必要がある。
カットは通常肉用のカッターを使用し、できるたけ低温
で作業するのが好ましく、高温でカットすると内部れを
起こし易い危険がある。カット後の形状は前記立方体に
限定されるものではなく、５〜２５ｍｍ角型に類似して
おれはよい。又カット後の肉温はできるだけ低温に維持
することが好ましく、これによって成形性に優れ量産適
性があり、その上住良な油ハ製品を得ることができる利
点がある。
で作業するのが好ましく、高温でカットすると内部れを
起こし易い危険がある。カット後の形状は前記立方体に
限定されるものではなく、５〜２５ｍｍ角型に類似して
おれはよい。又カット後の肉温はできるだけ低温に維持
することが好ましく、これによって成形性に優れ量産適
性があり、その上住良な油ハ製品を得ることができる利
点がある。
上記カット内はそのま＼混合しても接着せず、所望の大
きさの鶏肉のから揚げとすることができないので、本発
明ではこれに卵白粉又は卵白粉を主体とする結着剤を加
えて混合し、結着させた後所望の大きさに成形して油Ｊ
髪する。
きさの鶏肉のから揚げとすることができないので、本発
明ではこれに卵白粉又は卵白粉を主体とする結着剤を加
えて混合し、結着させた後所望の大きさに成形して油Ｊ
髪する。
使用する卵白粉は市販の卵白粉は何れも使用でき、卵白
粉に少量の小麦粉、馬鈴薯殿粉、コーンスターチ、せ轟
殿粉の如き殿粉、又は小麦蛋白粉、大豆蛋白粉の如き粉
末種物性蛋白質を混合し、卵白粉を主体とした結着剤と
して１吏用してもよい。
粉に少量の小麦粉、馬鈴薯殿粉、コーンスターチ、せ轟
殿粉の如き殿粉、又は小麦蛋白粉、大豆蛋白粉の如き粉
末種物性蛋白質を混合し、卵白粉を主体とした結着剤と
して１吏用してもよい。
前記小麦粉等の粉体の混合量は卵白粉の特性か失なわれ
ない程度の量で、通常卵白粉１００車−１都に対し小麦
粉等の粉体を５０車量部以下の童を混合する。
ない程度の量で、通常卵白粉１００車−１都に対し小麦
粉等の粉体を５０車量部以下の童を混合する。
上記小麦粉等の外、９１・ｊ白粉、又はこれを主体とし
た結着剤に重合りん酸塩類や食塩ヲ象加しておくと結着
効果を増すと共に肉質を引きしめ、味を改善する利点が
ある。又、しょう油、砂糖、化学調味料ヲ姫加したり、
各棟の香辛料例えはこしょう、しょうが、にんにくなど
を姫加し、製品の゛風味を改良することは自白である。
た結着剤に重合りん酸塩類や食塩ヲ象加しておくと結着
効果を増すと共に肉質を引きしめ、味を改善する利点が
ある。又、しょう油、砂糖、化学調味料ヲ姫加したり、
各棟の香辛料例えはこしょう、しょうが、にんにくなど
を姫加し、製品の゛風味を改良することは自白である。
このような調味料、香辛料を卵白粉やそれを主体とした
結着沖］と併用便用すると、鶏肉内部の味付けが均一と
なり製品のばらつき全解消し、短時間で十分な味付けが
できる利点がある。
結着沖］と併用便用すると、鶏肉内部の味付けが均一と
なり製品のばらつき全解消し、短時間で十分な味付けが
できる利点がある。
上記カットした鶏肉は卵白粉又はそれを主体とした結着
剤と共にミキサーに入れ必要にｊ心して調味料、香辛料
を加え低温で５〜１５分間攪拌混合する。混合により卵
白粉は腸内表面に均一に分散し、次第に粘性を増して肉
片どうじを互に結着さぜるに到る。このとき添加する卵
白粉又はそれ全主体とした結着剤の量は、カット内に対
し卵白粉としてＯ１〜２０係が地当で、０．１％より少
ないと後の成形、油煤工程において光分な結堝力が侍ら
れず形崩れをおこす危険があり、２０％以上の人前使用
すると食感が悪くなるのでさけた方がよい。
剤と共にミキサーに入れ必要にｊ心して調味料、香辛料
を加え低温で５〜１５分間攪拌混合する。混合により卵
白粉は腸内表面に均一に分散し、次第に粘性を増して肉
片どうじを互に結着さぜるに到る。このとき添加する卵
白粉又はそれ全主体とした結着剤の量は、カット内に対
し卵白粉としてＯ１〜２０係が地当で、０．１％より少
ないと後の成形、油煤工程において光分な結堝力が侍ら
れず形崩れをおこす危険があり、２０％以上の人前使用
すると食感が悪くなるのでさけた方がよい。
υｌ］白粉又はそれを主体とした結着剤と混合したカッ
ト内は、欠いで成形機に入れ所望の大きさに成形する。
ト内は、欠いで成形機に入れ所望の大きさに成形する。
成形は２５〜４ｏ朋の角形、又はそれに相当する薄形、
棒形等にし、食べ易い大きさとする。使用する成形機と
しては、通常のドラム打ち抜き式コロッケ成形１カニで
連続的に成形するのが便利である。成形物は例えは図面
に示すようなもので、もも肉１，１と手羽肉２，２が互
に結着し、その外側を卵白粉３で俊うた形となる。又、
ももに１、手羽肉２０分亜は何れの成形物も均等に分布
し、均一な組成をもつ成形物となるのである。
棒形等にし、食べ易い大きさとする。使用する成形機と
しては、通常のドラム打ち抜き式コロッケ成形１カニで
連続的に成形するのが便利である。成形物は例えは図面
に示すようなもので、もも肉１，１と手羽肉２，２が互
に結着し、その外側を卵白粉３で俊うた形となる。又、
ももに１、手羽肉２０分亜は何れの成形物も均等に分布
し、均一な組成をもつ成形物となるのである。
上Ｂ己成形′ｗＪはそのま＼では形がくずれやすいので
油煤時の不良品を少なくするためには成形物の次面のみ
を蒸煮し、結着性を増加さすのがよく、これにより作業
性が向上し佳良な製品となる。前記蒸煮は成形′ｌ／Ｊ
を金網等の上に載置し、８０〜１００’Ｃ：の蒸気雰囲
気下で３０秒〜１分間加熱するのかよい。加熱により表
面の卵白粉は結層力を増加させ、成形した肉片のみが結
着した状態となり、その結果成形物の保形性がよくなシ
菫座〕」〜性ができ、製品の晶質を向上さす。又、成形
前の肉温か００Ｃ以上に市い場合に成形後の取扱いで形
が崩れ変形するのを防止する。
油煤時の不良品を少なくするためには成形物の次面のみ
を蒸煮し、結着性を増加さすのがよく、これにより作業
性が向上し佳良な製品となる。前記蒸煮は成形′ｌ／Ｊ
を金網等の上に載置し、８０〜１００’Ｃ：の蒸気雰囲
気下で３０秒〜１分間加熱するのかよい。加熱により表
面の卵白粉は結層力を増加させ、成形した肉片のみが結
着した状態となり、その結果成形物の保形性がよくなシ
菫座〕」〜性ができ、製品の晶質を向上さす。又、成形
前の肉温か００Ｃ以上に市い場合に成形後の取扱いで形
が崩れ変形するのを防止する。
す、全９蒸煮温度が高いとか、蒸煮時間が長いと肉汁が
流れ出して製品の味が悪くなるのみならず、製品の歩留
りが低下するとか、肉全体が凝固して食感を損するので
注意しなければならない。
流れ出して製品の味が悪くなるのみならず、製品の歩留
りが低下するとか、肉全体が凝固して食感を損するので
注意しなければならない。
従って本発明の蒸煮物は表面のみ熱変性し、内部のもも
肉１、手羽肉２は生のま＼である。
肉１、手羽肉２は生のま＼である。
蒸煮により保形性の改良された鶏肉は常法に従って小麦
粉、殿粉等で吹付けを行い１５０〜１７０°Ｃの食用油
中で油％１するか、或は蒸煮後そのま＼凍結し必妥に応
じて取り出して吹付りをイボない油大釆してもよいもの
である。油ス゛滅することにより谷肉片は強固に結着し
あたかも一個の肉片のごときものとなる。
粉、殿粉等で吹付けを行い１５０〜１７０°Ｃの食用油
中で油％１するか、或は蒸煮後そのま＼凍結し必妥に応
じて取り出して吹付りをイボない油大釆してもよいもの
である。油ス゛滅することにより谷肉片は強固に結着し
あたかも一個の肉片のごときものとなる。
上記方法により得られた本発明の＠内から錫げは品質が
均一であり、鶏肉本来の貢感凰味裟抹持し、従来の鶏肉
のから揚けよシ食べ易いボ」点をゼする。又新しい風味
を与えるため他の畜肉の混合も自由である。
均一であり、鶏肉本来の貢感凰味裟抹持し、従来の鶏肉
のから揚けよシ食べ易いボ」点をゼする。又新しい風味
を与えるため他の畜肉の混合も自由である。
以上述べた如く本発明の鶏肉から燭けは、従来の鶏肉か
ら揚げに付加して多くのオリ点を有する外、結着剤と蒸
煮工程を設けたことにより保形性が向上して量産適性を
備えるに到り、品質の安定した製品を装造することを可
能ならしむるものである。
ら揚げに付加して多くのオリ点を有する外、結着剤と蒸
煮工程を設けたことにより保形性が向上して量産適性を
備えるに到り、品質の安定した製品を装造することを可
能ならしむるものである。
以下実施例により説明する。
実施例１
冷凍局内１．５ ｋ：ｙ （手羽肉７５０２、もも肉７
５０２）を取り出し、−２°Ｃ程度で解凍し、解凍後そ
の温度で１０ｍｍ角の大きさにカッターでカットした。
５０２）を取り出し、−２°Ｃ程度で解凍し、解凍後そ
の温度で１０ｍｍ角の大きさにカッターでカットした。
借られたカット肉に卵白粉１０ｆ、片栗粉５ｇを含む結
着剤１５２と食塩７５′ｉを加え低速ミキサーで５分間
混合した。混合物は低温の壕＼通常のトラム打ち抜き式
コロッケ成形機て連続的に約２５ ｍｍ立方の大きさに
成形した。成形物は金、網上にのせ直に９０℃に調節し
た蒸気加熱室に入れ１分間加熱した。蒸煮後手麦粉で吹
付けし、１６００Ｃに加熱したサラダ油中で約３分間油
ｙ東し、鶏肉のから搗は約１．２ ｋｇを得た。
着剤１５２と食塩７５′ｉを加え低速ミキサーで５分間
混合した。混合物は低温の壕＼通常のトラム打ち抜き式
コロッケ成形機て連続的に約２５ ｍｍ立方の大きさに
成形した。成形物は金、網上にのせ直に９０℃に調節し
た蒸気加熱室に入れ１分間加熱した。蒸煮後手麦粉で吹
付けし、１６００Ｃに加熱したサラダ油中で約３分間油
ｙ東し、鶏肉のから搗は約１．２ ｋｇを得た。
得られた鶏肉のから揚げは風味良好で真木■感はなかっ
た。
た。
実施例２
冷凍鶏肉１．５ ｉ＜、ゾ（手羽肉９００グ、もも肉６
００２）を−４°Ｃに解凍し、カッターで１５ ｍ＋ｒ
ｒ角にカットした。カット肉に卵白粉４５１、食塩７５
グ及び化学調味料１５２、にんに＜１．ＦＭ’、しよう
が１．５１−添加し、ミキサー中で１０分間混合し、低
温でトラム打ち抜き式成形憔に入れ約３０πｍ角の塊状
に成形した。仄いて成形物は螢綱にのせ、９０℃の蒸煮
室で１分間加熱し、実施例１と同様な方法で吹付り処理
を行い油煤した。得られた鶏肉のから揚げは極めて笑味
で均一な製品となった。
００２）を−４°Ｃに解凍し、カッターで１５ ｍ＋ｒ
ｒ角にカットした。カット肉に卵白粉４５１、食塩７５
グ及び化学調味料１５２、にんに＜１．ＦＭ’、しよう
が１．５１−添加し、ミキサー中で１０分間混合し、低
温でトラム打ち抜き式成形憔に入れ約３０πｍ角の塊状
に成形した。仄いて成形物は螢綱にのせ、９０℃の蒸煮
室で１分間加熱し、実施例１と同様な方法で吹付り処理
を行い油煤した。得られた鶏肉のから揚げは極めて笑味
で均一な製品となった。
図面は成形物の断面図である。
１・−もも肉 ２ 手羽肉３・卵白ケ
特許出、朗人
明治乳業株式会社
Claims (2)
- （１）鶏肉のから揚げにおいて、５〜２５朋角にカット
した鶏肉に卵白粉又は卵白粉を主体とする結着剤を卵白
粉として鶏肉重量の０１〜２．０％添加混合し、成形後
表面のみ蒸煮し、油煤することを特徴とする鶏肉のから
揚げの製造方法。 - （２）成形後の蒸煮が８０〜１００℃の蒸気雰囲気下で
３０秒〜１分間加熱することを％ ６’ｉとする特許請
求の範囲第１項の鶏肉のから揚げの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57226697A JPS59118061A (ja) | 1982-12-27 | 1982-12-27 | 鶏肉のから揚げの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57226697A JPS59118061A (ja) | 1982-12-27 | 1982-12-27 | 鶏肉のから揚げの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59118061A true JPS59118061A (ja) | 1984-07-07 |
| JPS6326977B2 JPS6326977B2 (ja) | 1988-06-01 |
Family
ID=16849231
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57226697A Granted JPS59118061A (ja) | 1982-12-27 | 1982-12-27 | 鶏肉のから揚げの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59118061A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1987003454A1 (en) * | 1985-12-03 | 1987-06-18 | Australian Meat And Livestock Corporation | Vacuum deodorization of meat |
| CN103610098A (zh) * | 2013-10-31 | 2014-03-05 | 李付齐 | 一种降血糖葫芦鸡 |
| US9352597B2 (en) | 2012-09-20 | 2016-05-31 | Citizen Holdings Co., Ltd. | Paper ejector unit for use with a printing mechanism of a printer having a paper transport path |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0474880U (ja) * | 1990-11-13 | 1992-06-30 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS568667A (en) * | 1979-07-04 | 1981-01-29 | Glyco Eiyou Shokuhin Kk | Production of processed meat |
-
1982
- 1982-12-27 JP JP57226697A patent/JPS59118061A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS568667A (en) * | 1979-07-04 | 1981-01-29 | Glyco Eiyou Shokuhin Kk | Production of processed meat |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1987003454A1 (en) * | 1985-12-03 | 1987-06-18 | Australian Meat And Livestock Corporation | Vacuum deodorization of meat |
| US9352597B2 (en) | 2012-09-20 | 2016-05-31 | Citizen Holdings Co., Ltd. | Paper ejector unit for use with a printing mechanism of a printer having a paper transport path |
| CN103610098A (zh) * | 2013-10-31 | 2014-03-05 | 李付齐 | 一种降血糖葫芦鸡 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6326977B2 (ja) | 1988-06-01 |
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