JPH0234580B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、醗酵乳を主原料とした濃縮乳製品の
製造方法、さらに詳しくは、醗酵乳に酸性プロテ
イナーゼを作用させた後、酵素の失活と乳酸菌を
死滅させる目的で加熱処理を施し、次いで濃縮操
作を実施する低粘性かつ風味良好な濃縮乳製品を
製造する方法に関するものである。醗酵乳を殺菌
処理した後、必要に応じ加糖し、濃縮操作を行な
つた濃縮乳製品（通称醗酵乳ペーストと呼ばれて
いるので、以下醗酵乳ペーストという）が現在大
量に市販されており、このものは、アイスクリー
ム、菓子、飲料等の原料として広く利用されてい
る。 この醗酵乳ペーストの従来の製造方法は、乳お
よび乳製品の原料の１種または２種以上を組合せ
た無脂乳固形分10〜25％（重量％、以下同じ）内
外の乳製品水溶液を調製し、必要に応じ若干の糖
を加えた後加熱殺菌し、37〜45℃程度まで冷却
し、乳酸菌スタータを接種して30〜45℃の温度で
所望の酸度、PHになるまで培養し、しかる後70〜
90℃近辺の温度において10分間程度加熱殺菌処理
を行なつて乳酸菌を死滅させ、その後必要に応じ
殺菌した糖液を加え混合して均質化処理を施こし
た後、減圧濃縮操作を行なつている。 このようにして得られた従来の製造方法による
醗酵乳ペーストは、粘度が高いため乳固形分濃度
としては35％位までが限界であり、さらに乳固形
分濃度を高めようとすれば、濃縮操作時に流動性
を失つて増粘凝固を生じ、商品価値が全く消失し
てしまう。 若し、乳固形分濃度が高いにも拘らず、従来品
に比べて粘度の低い醗酵乳ペーストが得られたな
らば、はかり知れない大きな利点がある。 すなわち、乳固形分濃度が高いということは、
余分な水分が少ないため、包材費、輸送費が低下
し、保管場所も狭くてすみ、さらに、二次加工品
を製造する際の添加量も少なくてよいため、例え
ばキヤラメル等に添加した場合の煮熟工程が短縮
できる利点がある。 一方、粘度が低いということは、二次加工品を
製造する際の取扱いが非常に楽になることを意味
する。特に、従来の醗酵乳ペーストは、気温が低
下する冬期においては粘度が増大して甚だ取扱い
にくかつた。 上述の理由により、乳固形分濃度が高く、かつ
粘度が低い醗酵乳ペーストの出現が切望されてい
たが、従来の製造方法ではこれを達成することは
不可能であつた。 本発明は、前記の如き従来技術の問題点に鑑
み、従来の醗酵乳ペーストに比べて乳固形分濃度
が高く、かつ、二次加工時における取扱いが容易
であるような低粘性の風味良好な醗酵乳ペースト
を提供することを目的とする。 本発明者等は、前記の如き目的を達成するた
め、鋭意実験研究を重ねた結果、醗酵乳に酸性プ
ロテイナーゼを作用させることにより醗酵乳の粘
度が著しく低下し、加熱しても乳蛋白質の熱凝集
が見られず、風味的にも良好であるという事実を
見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに
至つた。 すなわち、本発明はPH5.0以下の醗酵乳に酸性
プロテイナーゼを作用させ、作用させた醗酵乳の
PHを4.50に調整したときの可溶区分中の総窒素量
が原醗酵乳中の総窒素量の19〜45％の範囲にある
ようにした後加熱殺菌処理を行ない、次いで濃縮
操作を実施することを特徴とするこの場合、濃縮
操作の前後あるいは濃縮操作中に糖類を加えた
り、任意の時期に均質化処理を行なうことは何等
差しつかえない。 以下、本発明を更に具体的に説明する。 本発明における醗酵乳とは、主として獣乳およ
びまたは植物乳を乳酸菌で醗酵させたものを指す
が、乳酸菌に酵母を共生させて醗酵させたものも
含む。獣乳とは、牛乳、羊乳、馬乳などの動物の
乳およびそれらの乳製品のいずれでもよい。植物
乳とは、大豆、ピーナツ、アーモンド、ココナツ
ツ、その他の蛋白質に富む植物種子を磨砕抽出し
た水溶液およびその乾燥粉末等を云う。 これらの獣乳、植物乳の１種または２種以上を
混合した無脂乳固形分25％程度の水溶液に必要な
らば若干の乳糖、ブドウ糖等の糖類を加え、加熱
殺菌した後冷却し、ラクトバチルス・ブルガリク
ス（Ｌ・bulgaricus），ストレプトコツカス・サ
ーモフイラス（Str・thermophilus）、サツカロ
ミセス・ラクチス（Ｓ・lactis），ラクトバチル
ス・カゼイ（Ｌ・Casei），ラクトバチルス・アシ
ドフイルス（Ｌ・acidophilus）等の１種または
２種以上の酸度0.5〜1.5％程度の乳酸菌スタータ
を２〜５％程度加えて30〜45℃で醗酵させ、醗酵
乳とする。 そのときの醗酵乳のPHは5.0以下、好ましくは
4.4以下が望ましい。 すなわち、醗酵乳は、カルボニル化合物、揮発
性脂肪酸、アルコール類により特徴的な好ましい
芳香を有し、特にカルボニル化合物はヨーグルト
の基本的な風味成分と考えられており、例えば、
アセトアルデヒドはPH5.0近辺で生成が始まり、
PH4.4〜4.3まで急速に生成が進み、その後生成率
は少なくなり、PH4.0で一定となるが、通常醗酵
乳に最適な芳香と風味を与えるPHは4.40〜4.0で
あると云われている。 事実、PHが5.0より高い醗酵乳に有機酸を加え
てPHの調整し、酸性プロテイナーゼで処理して
も、このものは醗酵乳に特有の好ましい芳香およ
びさわやかさに乏しいばかりでなく、乳蛋白質の
凝集沈澱を生じて目的とする品質のものを得るこ
とはできなかつた。他方、醗酵乳のPHが4.0以下
であつても、酸度が上昇しているだけで香味的に
は何等差支えない。従つて、本発明における醗酵
乳のPHは5.0以下、好ましくはPH4.4以下であるこ
とが望ましい。 次に、本発明に使用する酸性プロテイナーゼと
は、そのPH活性がPH３〜５の範囲内のものであ
り、具体例としては、ニユーラーゼ（天野製薬
製）、ペプシン、モルシン（盛進製薬製）等があ
げられる。これ等の酵素剤は既述の乳原料の１種
又は２種以上と適宜組み合わせて用いることがで
き、通常乳蛋白質に対して0.05〜1.00％の範囲で
添加し、30〜55℃の温度範囲で20分〜12時間程度
の処理を行う。 斯くして得た酸性プロテイナーゼ処理を行つた
醗酵乳を用いて醗酵乳ペーストを製造するに際
し、風味粘度等に関して顕著な効果をあげる為に
は、酸性プロテイナーゼ処理を行つた醗酵乳中の
乳蛋白質の分解割合が極めて重要である。多くの
プロテイナーゼはカゼイン等の乳蛋白質を部分分
解し、苦みのある物質を生ずることは周知の通り
であり、本発明に於ても商品価値を損う様な苦み
の生成は避けなければならない。 第１図及び第２図は酸性プロテイナーゼを使用
して醗酵乳を酵素処理後、PHを4.50に調整した時
の総窒素量(B)に対する可溶性窒素量(A)の割合
（Ａ／Ｂ×100）と苦みを感じる限界線及び酵素処
理による粘度の低下、効果に関する試験成積を示
す。即ち、第１図は無脂乳固形分8.0％の脱脂乳
を85℃で10分間加熱殺菌したのち、40℃に冷却し
てラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌ・
bulgaricus）スタータを3.0％添加し、40℃の温
度でPH3.70迄醗酵させた醗酵乳にニユーラーゼ
（天野製薬製）を0.01％（乳蛋白質に対し0.36％）
添加し、40℃で酵素処理を行つた場合の処理時間
毎の当該醗酵乳中の総窒素量(B)に対する可溶性窒
素量(A)の割合（Ａ／Ｂ×100、以下総窒素量に対
する可溶性窒素割合と記す）と苦みを感じる限界
線を示す図であつて、本図における総窒素量に対
する可溶性窒素割合の求め方は次の通りである。
即ち、酵素処理を行つた醗酵乳を1N―苛性ソー
ダーによりPH4.50に調整し、その液中に存在す
る可溶区分中の総窒素含有量(A)を求め、原醗酵乳
中の総窒素量(B)に対する割合（Ａ／Ｂ×100）を
算出し、総窒素量に対する可溶性窒素割合とした
が、本図に示す如く、総窒素量に対する可溶性窒
素割合が45％以上になると苦みを感じ、品質的に
好ましくない。第２図は第１図記載の方法で醗酵
乳を調整後、第１図と同様な方法で酵素処理を行
つた場合の処理時間と粘度の低下を示す図であ
る。ここでいう粘度とは、酵素処理を行つた醗酵
乳を75℃迄加熱したのち30℃迄急冷し、ブルツク
フイールド粘度計を用いて品温30℃にて測定した
値である。本図に示すごとく、酵素処理時間が20
分程度経過すると醗酵乳の粘度は著しく低下し、
その時の総窒量に対する可溶性窒素量の割合は第
１図より19％であることが判る。 従つて、本発明において風味及び粘度等に関し
顕著な効果をあげる為には、醗酵乳中の総窒素量
に対する可溶性窒素量の割合は19〜45％の範囲と
する必要がある。斯くして本発明によつて得られ
た酸性プロテイナーゼ処理を行つた醗酵乳はその
まま利用することができるが、一定品質を保持す
る為に酵素の失活と乳酸菌を死滅させる目的で加
熱操作を行ない、その後もし必要ならば均質化処
理を施して、濃縮操作を実施することにより風味
良好かつ低粘性の高濃縮醗酵乳ペーストを得るこ
とができる。この濃縮操作は通常45〜65℃におい
て減圧濃縮方法にて実施するが、もし所望なら
ば、濃縮操作前後又は濃縮操作中に糖類を添加す
ることも当然可能である。斯くして得られた醗酵
乳ペーストは、従来の製法により得られる醗酵乳
ペーストにくらべ乳蛋白質の含有量が著しく高い
にもかかわらず、粘度が低く、流動性に富み、使
用し易く、醗酵乳特有の芳香とさわやかさを有し
風味的に良好であるほか、乳蛋白質の水溶性の維
持向上に効果があり、加熱しても蛋白凝集が生じ
ない利用度の高い醗酵乳ペーストである。 なお、獣乳または植物乳に至適PHを有するプロ
テイナーゼを用いてプロテイナーゼ処理をした後
乳酸醗酵処理をした場合、およびプロテイナーゼ
処理と乳酸醗酵処理とを同時に施した場合には、
得られた醗酵乳の品質は香味的に到底満足するも
のではないばかりでなく、乳蛋白の凝集沈澱を生
じ、到底商品には適さない。 以下本発明の実施例を示す。 実施例 １ 無脂乳固形分16.0％の脱脂乳2.0Kgを85℃で10
分間加熱殺菌したのち、40℃に冷却し、乳酸菌ス
ターターとして酸度1.2％のラクトバチルス・ブ
ルガリクス（Ｌ・bulgaricus）60ｇを添加混合
し、40℃の温度でPH3.76、酸度2.26になるまで培
養する。しかるのち特殊機化工業製ホモミキサー
を使用してカードを破壊し、品温30℃で3.750cp
の粘度を有する粘稠なる醗酵乳を得た。 得られた醗酵乳2.0Kgに酸性プロテイナーゼと
してニユーラーゼ（天野製薬製）0.4ｇ（対乳蛋
白質0.36％）を添加し、40℃で２時間酵素処理を
行い、次いで酵素の不活性化と乳酸菌を死滅させ
る目的で75℃迄加熱し、３分間保持したるのち30
℃迄冷却することにより粘度140cp、総窒素量に
対する可溶性窒素量の割合が35％である苦みのな
い風味良好な酸性プロテイナーゼ処理を行つた醗
酵乳液を得た。このもの1.0Kgをロータリーエバ
ポレーターを用いて45〜60℃の条件で減圧濃縮
し、乳固形分43.5％の醗酵乳ペーストを得た。 因みに対照として、本実施例において酸性プロ
テイナーゼ処理を行う前の粘度3.750cp（品温30
℃）を有する醗酵乳を75℃迄加熱し、３分間保持
したるのち30℃迄冷却し、2.500cpの粘度を有す
る乳蛋白凝集物が発生した殺菌醗酵乳を調製し
た。このもの1.0Kgを採取し、本例に記載されて
いる方法で濃縮し対照醗酵乳ペーストを得て比較
した結果を下表に示す。

【表】 上表に示した如く、対照醗酵乳ペーストが流動
性を示し、使用し易い状態の乳固形分は31％近辺
までであり、31％を越えると急激に増粘傾向を示
し、35％では流動性を失い、商品価値を消失して
しまう。一方本実施例によれば、醗酵乳ペースト
の粘度が3.00cpに達するのは乳固形分が43.5％に
なつた時点であつた。尚このものの風味は良好で
あつた。 実施例 ２ 実施例１と同じ酸性プロテイナーゼを添加する
前の粘稠なる醗酵乳（粘度3.750cp／30℃，PH
3.76，酸度2.26）2.0Kgに酸性プロテイナーゼとし
てモルシン（盛進製薬製）0.2ｇ（対乳蛋白質
0.18％）を添加し、35℃で20時間酵素処理を行つ
た。 次いで75℃迄加熱し、３分間保持してから30℃
迄冷却することにより粘度100cp，総窒素量に対
する可溶性窒素量の割合が41.3％の苦みのない風
味良好な酸性プロテイナーゼ処理を行つた醗酵乳
を得た。このもの1.0Kgに蔗糖320ｇを加えて撹拌
溶解し、80℃で５分間加熱後ロータリーエバポレ
ーターを用いて45〜60℃で減圧濃縮し、全固形分
70.0％の加糖醗酵乳ペーストを得た。因みに対照
として、実施例１と同じ酸性プロテイナーゼを添
加する前の粘稠なる醗酵乳を75℃迄加熱し、３分
間保持してから30℃迄冷却したところ、2.500cp
の粘度を有する乳蛋白凝集物が発生した殺菌醗酵
乳を得た。このもの1.0Kgに蔗糖320ｇを加え、実
施例２に記載の方法により濃縮して、全固形分
70.0％の対照加糖醗酵乳ペーストを得て比較した
結果を下表に示す。

【表】 上表に示した如く、本実施例による加糖醗酵乳
ペーストは対照醗酵乳ペーストにくらべ、粘度が
著しく低く、風味的にも何ら遜色はみとめられな
かつた。 実施例 ３ 丸大豆12部（重量部、以下同じ）に、85〜90℃
の湯88部を加えて磨砕したものを90℃に加熱後、
遠心分離して固形分8.2％の抽出豆乳を得た。得
られた45℃の抽出豆乳を100Kg／cm²の条件で均質
化処理後、プレート殺菌機を用いて120℃、４秒
間の加熱殺菌を行い、20℃に冷却して殺菌豆乳を
得た。得られた殺菌豆乳1.942.0ｇに脱脂粉乳20.0
ｇ、無水結晶葡萄糖38.0ｇを添加して85℃で10分
間加熱処理後40℃迄冷却し、乳酸菌スターターと
して酸度1.2％のラクトバチルス・ブルガリクス
（Ｌ・bulgaricus）30.0ｇ、及び酸度0.7％のスト
レプトコツカス・サーモフイラス（Str・
thermophilus）30.0ｇを加え、37℃で39時間培養
し、PH3.64の醗酵豆乳を得た。得られた醗酵豆乳
を特殊機化工業製ホモミキサーを使用してカード
を破壊し、33℃で粘度5.600cpの粘稠なる醗酵豆
乳を得た。この醗酵豆乳2.0Kgに酸性プロテイナ
ーゼとしてニユーラーゼ（天野製薬製）0.4ｇ
（対豆乳蛋白質0.66％）を添加し、37℃で４時間
酵素処理を行つたのち75℃迄加熱し、３分間保持
後30℃迄冷却することにより、粘度210cp、総窒
素量に対する可溶性窒素量の割合が44.0％の苦み
のない風味良好な酸性プロテイナーゼ処理を行つ
た醗酵豆乳を得た。 このもの1.0Kgを秤取し、ロータリーエバポレ
ーターを用いて45〜60℃の温度で減圧濃縮して豆
乳固形分26.2％、25℃における粘度8.000cpの風
味良好な醗酵豆乳ペーストを得た。 因みに対照として実施例３におい酸性プロテイ
ナーゼ処理をする前の粘稠な醗酵豆乳液を75℃迄
加熱し、３分間保持後30℃迄冷却したところ、
3.400cpの粘度を有する殺菌醗酵豆乳液を得た。
このもの1.0Kgを秤取し、実施例３に記載の方法
により濃縮したところ、豆乳固形分含量が20.5％
になつた時点で粘度が22.000cp（25℃）の流動性
がない対照醗酵豆乳ペーストであつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は無脂乳固形分8.0％、PH3.70の醗酵乳
に酸性プロテイナーゼを添加し、40℃に於て酵素
処理を行い、しかるのち1N―苛性ソーダーによ
りPH4.50に調整した時の可溶な区分中の総窒素量
(A)を求め、原醗酵乳中の総窒素量(B)に対する割合
（Ａ／Ｂ×100）を経過時間毎に算出した曲線と苦
みを感じる限界線を示す図、第２図は第１図と同
じ醗酵乳を使用し、第１図と同様な方法で酵素処
理を行つた場合の粘度の低下を示す図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ PH5.0以下の醗酵乳に酸性プロテイナーゼを
   作用させ、作用させた醗酵乳のPHを4.50に調整し
   たときの可溶区分中の総窒素量が原醗酵乳中の総
   窒素量の19〜45％の範囲にあるようにした後加熱
   殺菌処理を行ない、次いで濃縮操作を実施するこ
   とを特徴とする醗酵乳を主原料とした低粘性かつ
   風味良好な濃縮乳製品の製造方法。