JPH0236221B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

発明の分野 本発明はアスコルビン酸配合食品、さらに詳し
くは、アスコルビン酸と共に、クロレラやスピル
リナのような藻類または食用酵母を配合し、これ
ら配合成分の安定化を図り、そのすぐれた栄養価
を活かし、かつ、風味や食感を改善した、新規な
固形食品に関する。 発明の背景 緑藻類の１種であるクロレラや、藍藻類の１種
であるスピルリナは良質の蛋白質をはじめ、ビタ
ミン類、ミネラル等の栄養素を豊富に含んでお
り、近年、乾燥、粉末化したこれらの藻類の食品
への利用が実用化されつつある。また、酵母菌体
にも良質の蛋白質をはじめ、種々の栄養素が多く
含まれており、従来から、ビール酵母、パン酵
母、乳酵母等の菌体乾燥物や抽出エキス乾燥物の
ような、いわゆる食用酵母が食品に利用されてい
る。 しかしながら、クロレラやスピルリナのような
上記の食品としての利用は未だ極め限られてお
り、いわゆる健康食品として、通常の咀嚼による
摂食よりも、むしろ、服用によるものが市販され
ている程度である。その原因の１つとして、藻類
自体の風味が必ずしも良好なものではなく、ま
た、その粉末が咀嚼により、歯に付着し、とれに
くくなり、そのために食感が悪くなることが挙げ
られる。また、風味や食感の改善のため、種々添
加物を加えたり、調理加工すると、藻類の蛋白質
やビタミン類、ことに、多量に含有されるβ―カ
ロチンが分解しやすくなり、また、保存によつて
もβ―カロチンが分解しやすくなり、藻類のすぐ
れた栄養価を活かして、風味や食感を改善するこ
とがなかなか困難であることも挙げられる。 また、食用酵母も独特のしつこい風味を有し、
咀嚼すると歯に付着してとれにくくなり、そのた
め食感が悪く、それ自体を直接または主成分とす
る固形食品として普通に咀嚼して摂食するには必
ずしも適したものでなく、藻類と同様、食用酵母
自体またはそれ主成分とする食品も、従来、通常
の咀嚼による摂食よりも服用によるものがほとん
どである。一方、食用酵母の風味、食感上の難点
をさけ、そのすぐれた栄養価を活かすため、他の
食品に添加したり、種々加工を施すことが行なわ
れている。しかし、添加量が少量であつたり、食
用酵母の蛋白質やビタミン類、ことに、多量に含
有されるビタミンB₁（チアミン）が調理加工によ
つて分解しやすく、また、チアミンは保存によつ
ても失われやすく、風味、食感と栄養価の両方を
満たす食用酵母自体またはそれを主成分とする食
品を得ることはなかなか困難である。 発明の目的 本発明者らは藻類や食用酵母の有するすぐれた
栄養価を活かした、ことに、β―カロチンやチア
ミン含有量が長期にわたつて安定に保たれ、か
つ、普通に咀嚼して摂食しても、風味や食感上の
問題のない、藻類や食用酵母を主成分とする食品
を得るべく、鋭意研究を重ねた。その結果、藻類
や食用酵母を酸性水溶性高分子物質でコーテイン
グし、それをアスコルビン酸と共存させることに
より、藻類や食用酵母の栄養価が安定に保たれ、
風味や食感が改善された、咀嚼して摂食するのに
適した固形食品が得られ、しかもアスコルビン酸
自体も安定化され、そのビタミンＣ効果が充分に
発揮されることが判明した。 発明の構成 本発明は、酸性水溶性高分子物質でコーテイン
グした藻類または食用酵母と、アスコルビン酸を
配合してなる固形食品を提供するものである。本
発明の食品は、咀嚼すると、はじめに、アスコル
ビン酸が口中で溶け、さわやかな酸味を生じる。
一方、藻類や食用酵母はそれをコーテイングして
いる酸性水溶性高分子物質の口中での溶解程度に
応じて適度に呈味を生じ、アスコルビン酸のさわ
やかな酸味により、不快な味やしつこい味がマス
クされ、それと共に、ベトツキや歯牙への付着、
残留感が改善される。また、本発明の食品におい
ては、藻類や食用酵母がアスコルビン酸と直接接
触していないにもかかわらず、藻類や食用酵母の
栄養素、ことに、β―カロチンやチアミンが安定
に保たれ、同時に、アスコルビン酸の安定化も図
れる。 用いる藻類は、前記のごとく、高い栄養価を有
しているにもかかわらず、風味や食感に問題のあ
るクロレラやスピルリナ等が望ましいが、これに
限らず、その他の食用藻類、例えば、コンブ、イ
ワノリ、ワカメ、モズク、ヒトエグサ等を用いる
ことができる。これらは藻体、藻体破砕物等の粉
末状乾燥物の形でよく、また、天然物、人口栽培
物のいずれもよく、例えば、クロレラとしては、
市販のクロレラ粉末（クロレラ工業(株)製）スピル
リナとしては、市販のスピルリナ粉末（大日本イ
ンキ化学工業(株)製）が好適に利用できる。 食用酵母も特に限定するものではなく、通常入
手しうるいずれの粉末状乾燥物も使用でき、例え
ば、ビール酵母、パン酵母または乳酵母の菌体、
菌体破砕物、自己消化物、それらのエキスの乾燥
粉末が挙げられる。 これらの藻類、食用酵母は単独でも、組み合わ
せて用いることもできる。 アスコルビン酸も通常常入手しうる食品用の粉
末状のアスコルビン酸またはその誘導体でよい。 藻類、食用酵母のコーテイングに用いる酸性水
溶性高分子物質としては、セルロースアセテート
フタレート、セルロースアセテートサクシネー
ト、セルロースアセテートマレエート、セルロー
スベンゾエートフタレート、メチルセルロースフ
タレート、エチルヒドロキシエチルセルロースフ
タレート、ヒドロキシプロピルメチルセルロース
フタレート、ヒドロキシプロピルメチルセルロー
スアセテートサクシネート、カルボキシメチルエ
チルセルロース、スターチアセテートフタレー
ト、アミロースアセテートフタレート、ポリビニ
ルアルコールフタレート、スチレン―マレイン酸
共重合体、アクリル酸メチル―メタクリル酸共重
合体、アクリル酸メチル―メタクリル酸―メタク
リル酸メチル共重合体、メタクリル酸メチル―メ
タクリル酸共重合体、アクリル酸エチル―メタク
リル酸共重合体などが挙げられる。これらの酸性
水溶性高分子物質は単独でも、２種以上併用して
もよく、コーテイングによる食感、風味の改善効
果から、藻類や食用酵母に量に対して２〜20％
（重量％、以下同じ）程度の割合で用いる。なお、
酸性水溶性高分子物質以外の水溶性高分子物質を
用いてもコーテイングは行なえるが、栄養素の安
定化効果を得ることができない。 かくして、本発明の食品は、基本的に、該酸性
水溶性高分子物質でコーテイングした粉末状また
は粒状の藻類、食用酵母と、粉末状または粒状の
アスコルビン酸を混合してなる粉末状、細粒状、
顆粒状、錠剤形等の固形食品であり、これらをカ
プセルに充填したり、非水系のゲルやクリーム等
に配合しても良い。また、要すれば、溶解性調節
のため、アスコルビン酸にも酸性水溶性高分子物
質でコーテイングを施してもよい。 コーテイングを施した藻類、食用酵母と、アス
コルビン酸の混合割合は、所望の風味に応じて適
宜選択できるが、アスコルビン酸が多いと、酸味
が強すぎ、少なすぎると、安定化効果が期待でき
ない。一般に、食品全量に基づいて、コーテイン
グを施した藻類、食用酵母は80％まで、アスコル
ビン酸は30％までの量で混合され、風味、安定化
効果の観点から、コーテイングした藻類、食用酵
母：アスコルビン酸の重量比を５〜２：１とする
ことが望ましい。 本発明の食品においては、固形化のための、公
知の賦形剤、結合剤、滑沢剤を適宜用いることが
できるが、酸性水溶性高分子物質の効果を妨げな
いように、塩基性のものはさけるべきである。ま
た、所望により、β―カロチン、チアミン、アス
コルビン酸等の安定性に影響を及ぼさない範囲で
適宜食品用添加剤を用いることができ、さらに、
他の栄養素、例えば、カルシウムやナトリウム源
のミネラルを加えることもできる。ことに、これ
らのミネラルや、藻類や食用酵母中のミネラルは
酸性水溶性高分子物質と反応してトラツプされ、
金属に対して不安定な成分へ影響を及ぼさず、か
えつて、架橋反応を生じてコーテイング性を向上
させるものと考えられる。 本発明の食品は公知の技術に従つて製造でき
る。例えば、藻類、食用酵母の粉末またはこれを
通常の湿式または乾式造粒法で造粒した顆粒を、
酸性水溶性高分子物質の１〜10％水性溶液と混合
し、50〜80℃で乾燥後、アスコルビン酸の粉末ま
たはそれを常法によつて造粒した顆粒と混合し、
所望により、さらに造粒したり、打錠する。ま
た、流動造粒コーテイング法や撹拌造粒法を採用
することもできる。 実施例 つぎに実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説
明する。 実施例 １ メタクリル酸メチル―メタクリル酸共重合体
（西独、ローム・フアーマ社製、オイドラギツト
L100）500ｇ、プロピレングリコール50ｇおよび
エタノール８Kgを混合してコーテイング液を調製
する。フローコーターを用い、常法により、この
コーテイング液でクロレラ乾燥粉末5.5Kgをコー
テイングし、50℃で乾燥してクロレラのコーテイ
ング粉末5.9Kgを得る。このコーテイング粉末５
Kg、アスコルビン酸２Kg、乳糖１Kgおよび香料適
量を混合し、１％メチルセルロースの75％エタノ
ール水溶液2.4で練合し、常法により湿式造粒
後、50℃で乾燥し、平均粒度20〜42メツシユに整
粒し、所望の顆粒状の食品7.6Kgを得る。 実施例 ２ メタクリル酸メチル―メタクリル酸共重合体
（オイドラギツトL30D―55、固形分30％）２Kgプ
ロピレングリコール70ｇおよび精製水２Kgを混合
し、コーテイング液を調製する。フローコーター
を用い、常法により、コーテイング液でビール酵
母乾燥粉末5.5Kgをコーテイングし、60℃で乾燥
してビール酵母のコーテイング粉末6.0Kgを得る。
このコーテイング粉末５Kg、アスコルビン酸１
Kg、粉糖１Kgおよび香料適量を混合し、１％メチ
ルセルロース75％エタノール水溶液２で練合
し、常法により湿式造粒後、50℃で乾燥し、平均
粒度20〜42メツシユに整粒し、所望の顆粒状の食
品6.6Kgを得る。 実施例 ３ セルロースアセテートフタレート300ｇ、ポリ
エチレングリコール（400）50ｇおよびエタノー
ル―水―アセトン（９：１：１）混液６Kgを混合
してコーテイング液を調製する。フローコーター
を用い、常法により、このコーテイング液でスピ
ルリナ乾燥粉末5.5Kgをコーテイング、細粒化し、
50℃で乾燥してスピルリナのコーテイング細粒
5.7Kgを得る。 また、アスコルビン酸２Kg、乳糖３Kg、香料適
量および滑沢剤（シヨ糖脂肪酸エステル）50ｇを
混合し、４％ヒドロキシプロピルセルロース・エ
タノール溶液を用い、前記と同様に細粒化し、ア
スコルビン酸の細粒4.9Kgを得る。 スピルリナのコーテイング細粒5.7Kgおよびア
スコルビン酸細粒4.8Kgを混合し、常法により打
錠して、重量２ｇ、直径18mmの所望の錠剤菓子
5000錠を得る。 実施例 ４ パン酵母５Kg、粉糖１Kgおよび香料適量を混合
し、２％メチルセルロースの75％エタノール水溶
液で常法により湿式造粒し、50℃で乾燥し、酵母
顆粒5.6Kgを得る。カルボキシメチルエチルセル
ロース400ｇおよびエタノール―水（４：１）9.6
Kgを混合し、コーテイング液を調製する。前記と
同様に、フローコーターを用い、このコーテイン
グ液で酵母顆粒5.5Kgをコーテイングし、酵母の
コーテイング顆粒5.4Kgを得る。このコーテイン
グ顆粒５Kg、アスコルビン酸２Kgおよび滑沢剤
（シヨ糖脂肪酸エステル）40ｇを混合し、常法に
より打錠し、重量２ｇ、直径18mmの所望の錠剤菓
子3500錠を得る。 発明の効果 スピルリナ乾燥粉末200ｇまたはビール酵母200
ｇを、前記と同様にフローコーターを用い、第１
表に示す各種の水溶性高分子物質の水性溶液
（各々の性状に応じ、適宜濃度を調製し、適宜、
アルコール類を添加）で、各々、10％（20ｇ）の
コーテイング量でコーテイングする。コーテイン
グ後、32〜200メツシユの粒度の細粒を得、その
50ｇ、アスコルビン酸粉末25ｇおよび乳糖粉末24
ｇを混合し、フローコーターで、３％メチルセル
ロースの75％エタノール水溶液を結合剤として造
粒し、20〜80メツシユの粒度の顆粒を得る。 対照として、水溶性高分子物質無添加の液を用
いた顆粒、アスコルビン酸無添加の顆粒同様に調
製する。 得られた顆粒の試食試験、安定性試験をつぎの
とおり行なつた。 試食試験 男女20名づつに各顆粒を試食させ、かんで食べ
た時の風味、口中での残留感をつぎの基準で評点
させて平均点を算出した。 風味：５…非常に良好、４…良好、３…普通、２
…悪い、１…非常に悪い 残留感：５…全く無し、４…ほとんど無し、３…
あまり無し、２…少し有り、１…非常に有り 安定性試験 各顆粒を40℃、相対湿度75％条件下で３カ月間
保存し、アスコルビン酸の残存量と、スピルリナ
顆粒においてはβ―カチロン、酵母顆粒において
はチアミンの残存量を測定し、造粒直後と比較し
て残存率（％）を算出した。また、変色の度合を
つぎの基準で評価した。 −；変色無し、±：少し変色、＋：変色、＋＋：
著しく変色 結果を第１表に示す。

【表】 第１表に示すごとく、本発明により、酸性水溶
性高分子物質のコーテイングを施すことにより、
藻類や食用酵母の風味、食感が改善され、アスコ
ルビン酸やβ―カロチン、チアミンが安定化され
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 酸性水溶性高分子物質でコーテイングした藻
   類または食用酵母と、アスコルビン酸を配合して
   なることを特徴とする固形食品。 ２ 藻類がクロレラである前記第１項の食品。 ３ 藻類がスピルリナである前記第１項の食品。 ４ コーテイングした藻類、食用酵母：アスコル
   ビン酸の重量比が５〜２：１である前記第１項の
   食品。