JPH0240299B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はコンニヤクの製造方法に関する。より
詳しくはコンニヤク原料にスエヒロタケに属する
担子菌の菌糸体及び培養物由来の多糖体を添加す
ることを特徴とするコンニヤクの製造方法に関す
る。

毎年日本で多量に消費されるコンニヤクの原料
であるコンニヤク芋は天然産であるため非常に高
価なものとなつている。そこで本発明者等はコン
ニヤクに添加し得る安価な物質を探し求めてカワ
ラタケに属する担子菌類の菌体及び培養物由来の
多糖体が有効であることを見い出した（特公昭49
−498）。

ところが一般にコンニヤクにはコンニヤク臭が
残る欠点があり、上記多糖体を添加したコンニヤ
クにおいてもコンニヤク臭が認められた。そこで
これらの欠点を改良すべく添加する多糖体につき
鋭意検討した結果、スエヒロタケ属に属する担子
菌の菌糸体及び培養物由来の多糖体が有効である
ことを見い出し、本発明を完成した。

該多糖体をコンニヤク粉に対して30乃至５重量
％添加して常法によりコンニヤクを製造するとコ
ンニヤク臭が非常に減少するばかりでなく、好ま
しい香りが付与され、更に味も向上する。

本発明において用いられる担子菌とはスエヒロ
タケ属に属する担子菌であり、これらの菌糸体あ
るいは培養済み培地を原料として本発明に使用す
る物質を取り出すことが出来る。

培養法は大略下記の通りである。

即ち培地はグルコース、マルトース、キシロー
ス、サツカロース、殿粉、麦芽エキス、酵母エキ
ス、エチレングリコール、ペプトン、コーンステ
イープリカー等の内から適宜に選んで、１〜８％
の水溶液としたものを使用し、また必要に応じて
無機塩類、例えば燐酸塩、マグネシウム塩、鉄塩
等を加えることが出来る。

培養は振盪培養、攪拌通気培養あるいは静置培
養法を適宜に選択実施し得る。

振盪培養の初発PHは約２乃至７であつて、20乃
至35℃において通常３乃至７日間培養を行なう。

通気攪拌培養を行なう場合には通気量は0.1乃
至2.0／／min、攪拌速度30乃至800rpmの範
囲で実施することが出来る。

また静置培養であつてもよく、静置培養は20乃
至35℃で４乃至30日間行なう。

次に精製法に関しては、菌糸体から多糖体を採
取する場合は、菌糸体を細粉し抽出する。抽出は
水系溶媒が用いられる。水系溶媒とは水又は水を
主体としたものであつて、水を主体としたものは
水に可溶な有機溶媒、酸、塩基、塩類等を少量、
例えば10％以下含有することが出来る。

抽出は適当な如何なる温度であつてもよいが、
70℃乃至100℃が好ましい。抽出は通常攪拌しな
がら行なうのが好ましく、抽出終了後濾過あるい
は遠心分離によつて固形物を除去する。

固形物は更に圧力下で再抽出することが出来
る。抽出物はイオン交換、限外濾過、逆浸透、溶
媒沈殿、塩析あるいは透析等の方法等を単独又は
組合せて用い精製する。

精製物はそのままあるいは乾燥して用いること
が出来る。

培養物由来の多糖体とは培養済み培地中に生成
する多糖体を言い、培養系から菌糸体を除去後の
培養済み培地にイオン交換、限外濾過、逆浸透、
溶媒沈殿、塩析あるいは透析等の任意の処理を施
し精製することにより得られる。

また培養系全体を上記菌糸体のかわりに用いる
ことも出来る。培養系全体とは培養菌糸及び培養
済み培地を言う。

上記諸法により得た多糖体の分析値は下記の如
くである。

(1) フエノール硫酸法による糖の比色定量及び銅
フオリン法による蛋白の比色定量の結果より糖
と蛋白質の比率は糖60〜95％に対し、蛋白質は
40〜５％である。

(2) 構成糖は加水分解物のガスクロマトグラフイ
ーの結果、グルコースが主成分で他にガラクト
ース、マンノース、キシロース、アラビノー
ス、リボース、フコース、ラムノースが認めら
れた。グルコースは60％以上を含んでいた。

(3) 蛋白質部分の構成アミノ酸はアスパラギン
酸、スレオニン、セリン、グルタミン酸、プロ
リン、グリシン、アラニン、バリン、シスチ
ン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チ
ロシン、フエニールアラニン、リジン、ヒスチ
ジン及びアルギニンが認められた。また分析に
よつてアンモニアを認めた。

(4) 元素分析値 炭素：39.2〜41.9％ 窒素：0.9〜6.4％ 水素：6.1〜6.9％ (5) 多糖体 多糖体の水溶液は酸性領域（PH3.0）からア
ルカリ性領域（PH11.0）まで安定で、かつ90〜
100℃の熱に対しても殆ど安定である。

コンニヤクの製造に際してコンニヤク粉は通
常のものでよく、該多糖体とコンニヤク粉を混
和するのは粉末状で混和するのが便利である
が、使用に先立つて水中にて混和してもよい。

混和率は30重量％以下が望ましく下限は５重
量％である。

多糖体を混和した場合のコンニヤクの製法は
常法通りのコンニヤクの製法でよい。

多糖体を含有したコンニヤクは好ましい香り
が付与されるとともにコンニヤク特有の刺激臭
が非常に軽減されるばかりでなく、味も向上す
る。更に離水現象、PH低下による腐敗、ゲル強
度の低下等の品質劣化を防ぐ効果がある。

実施例 １ 培地組成 ペプトン ５ｇ 酵母エキス ３ｇ 麦芽エキス ３ｇ 第一リン酸カリ 0.3ｇ 第二リン酸カリ 0.3ｇ 硫酸マグネシウム７水塩 0.3ｇ グルコース 50ｇ 水 1000ml PH＝6.0 上記の組成比率を有する液体培地を100mlずつ
500ml容の三角フラスコ500本に分注し、綿栓を附
した後、120℃にて30分間の加圧殺菌を行い、別
に斜面培養したスエヒロタケ菌糸（シメジ科、ス
エヒロタケ属、和名；スエヒロタケ、菌株名；
Schizophyllum commune、Fr.CM−556、寄託
番号；微工研菌寄第1744号）を常法に従つて接種
し、23〜25℃において６日間振盪培養を行つた
（回転数180rpm）。こうして得られた生ブロスを
布過して生菌糸体と培養液とに分け、生菌
糸体を水洗脱水して凍結乾燥を行い、600ｇの乾
燥菌糸体を得た。この菌糸体500ｇを細粉し、20
の水を加えて95℃で２時間攪拌抽出を行い、吸
引過による分離を行つた。こうして得られた抽
出液を５まで減圧濃縮し、次いで冷水中（５
℃）で72時間の透析を行つて低分子画分を除去
し、この透析ずみの液を凍結乾燥することにより
40ｇの菌糸体由来多糖体を得た。

一方生菌糸体を除いた培養液30を10まで
濃縮して次いで冷水中（５℃）で72時間の透析を
行い、この透析ずみの液を再び濃縮して凍結乾
燥することにより42ｇの液由来の多糖体を得
た。

乾燥して得られた菌糸体由来の多糖体粉末につ
いてその物性を調べた。

(1) 赤外チヤート 第１図に示す（KBrタブレツト法による）。

(2) グル濾過パターン 第２図に示す（セフアデツクスＧ−200によ
る）。

(3) 元素分析値 炭素：39.6％、水素：6.2％、窒素：4.1％ (4) 糖蛋白比 フエノール硫酸法による糖の比色定量及び銅
フオリン法による蛋白質の比色定量の結果より
糖と蛋白質の比率は糖65.5％に対し蛋白25.8％
である。

(5) 構成糖 加水分解物のガスクロマトグラフイーの結果
は下記の如くである。

ラムノース trace フコース 0.6（％） リボース 0.3（％） アラビノール 0.4（％） キシロース trace マンノース 6.4（％） ガラクトース 1.1（％）グルコース 91.2（％） 計 100.0（％） (6) 蛋白質のアミノ酸組成 アスパラギン酸 12.1（％） スレオニン 5.9（％） セリン 5.6（％） グルタミン酸 13.3（％） プロリン 6.2（％） グリシン 5.7（％）） アラニン 6.8（％） バリン 5.9（％） シスチン 0.4（％） メチオニン 1.0（％） イソロイシン 4.6（％） ロイシン 7.3（％） チロシン 2.9（％） フエニールアラニン 3.2（％） アンモニア 6.2（％） リジン 8.3（％） ヒスチジン 1.4（％）アルギニン 3.2（％） 計 100.0（％） (7) 安定性 PH11のアルカリ水溶液においても安定であつ
た。

実施例 ２ コンニヤク粉300ｇに実施例１で得た菌糸体由
来の多糖体100ｇを混和し水16を加え、よく混
和後、1.4％の石灰水1.7を加えて、更に10分間
混和後93℃で１時間加熱してコンニヤクを得た。

実施例 ３ コンニヤク粉380ｇに実施例１で得られた培養
液由来の多糖体50ｇを混和し、実施例２と同様
の方法を用いてコンニヤクを製造した。

同様にコンニヤク粉のみのコンニヤクも製造
し、両方のコンニヤクをだし等で味付けをしない
単なる水にて煮た。そのコンニヤクを10名の人に
試食してもらつた結果、全員が多糖体を混和した
コンニヤクは好ましい香りと食味が向上し、粘り
があり、臭いも少なく良くなつていると認めた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に使用したスエヒロタケ菌糸体
由来多糖体の赤外吸収スペクトラム、第２図は同
じくゲル濾過パターンを示す図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 30重量％以下のスエヒロタケに属する担子菌
   より得られた多糖体をコンニヤク原料に添加する
   ことを特徴とするコンニヤクの製造方法。