JPH0240300B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0240300B2 JPH0240300B2 JP60196007A JP19600785A JPH0240300B2 JP H0240300 B2 JPH0240300 B2 JP H0240300B2 JP 60196007 A JP60196007 A JP 60196007A JP 19600785 A JP19600785 A JP 19600785A JP H0240300 B2 JPH0240300 B2 JP H0240300B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- seasoning
- beans
- time
- nuts
- salt
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
- A23L25/20—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof consisting of whole seeds or seed fragments
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/01—Pulses or legumes in the form of whole pieces or fragments thereof, without mashing or comminuting
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は、豆類、ナツツ類の味付け方法に関す
るものである。
るものである。
なお、本出願は特願昭56−176017号（原出願）
の分割に係るものであり、原出願の発明が調味料
と食塩との混合液による味付け方法に特定されて
いるのに対し、本発明は調味液による味付け方法
に関するものである。
の分割に係るものであり、原出願の発明が調味料
と食塩との混合液による味付け方法に特定されて
いるのに対し、本発明は調味液による味付け方法
に関するものである。
従来の技術
従来、煎豆を例にとれば、塩で味付けをしてい
た。その方法は、水又はぬるま湯に食塩を溶解
し、これに原料豆を漬し、適当時間経過後にこの
原料豆を引き揚げ、翌日焙煎または油揚げして製
品としていた。
た。その方法は、水又はぬるま湯に食塩を溶解
し、これに原料豆を漬し、適当時間経過後にこの
原料豆を引き揚げ、翌日焙煎または油揚げして製
品としていた。
一方、原料豆としては、例えばピーナツを例に
とれば、長方形のバージニアタイプと丸粒のスパ
ニツシユタイプに大別され、前者の国内産は千
葉、茨城、熊本、宮崎等が主産地であり、外国産
は中国（大粒、旭日牌）、アメリカ、オーストラ
リア産等が代表的である。そして、前記した従来
の味付け方法で製品化した場合には、国内産が最
も味しく、以下、外国産の上述の順に格付けされ
ている。
とれば、長方形のバージニアタイプと丸粒のスパ
ニツシユタイプに大別され、前者の国内産は千
葉、茨城、熊本、宮崎等が主産地であり、外国産
は中国（大粒、旭日牌）、アメリカ、オーストラ
リア産等が代表的である。そして、前記した従来
の味付け方法で製品化した場合には、国内産が最
も味しく、以下、外国産の上述の順に格付けされ
ている。
発明が解決しようとする問題点
前記のように、国内産は味はよいが、生産量が
少ないためコストが高く、また安定供給ができな
いという欠点があつた。一方、外国産は生産量が
多く安定供給が可能でコストも安いが、甘味及び
風味が少ないために味がよくないという欠点があ
つた。
少ないためコストが高く、また安定供給ができな
いという欠点があつた。一方、外国産は生産量が
多く安定供給が可能でコストも安いが、甘味及び
風味が少ないために味がよくないという欠点があ
つた。
従つて、本発明の一つの目的は、このような甘
味及び風味の少ない原料に対しても、甘味を主と
してその他の風味を味付けし、安価な材料で極め
て優秀な製品が得られる豆類、ナツツ類の味付け
方法を提供することにある。
味及び風味の少ない原料に対しても、甘味を主と
してその他の風味を味付けし、安価な材料で極め
て優秀な製品が得られる豆類、ナツツ類の味付け
方法を提供することにある。
一方、味付け方法について見た場合、従来は専
ら食塩による味付け方法しか行なわれていない。
これは、食塩の分子量は58.45と小さいため、食
塩水に豆類、ナツツ類を浸漬するだけで容易に食
塩が浸透するが、他の調味料、例えばＬ−グルタ
ミン酸、クエン酸、甘味料（サツカリン）、ステ
ビアサイド、グリチルリチン等は食塩に比べて分
子量が極めて大きい（例えばグリチルリチンの分
子量は823で食塩の約14倍である）ため、上記の
ように単に調味料の水溶液に浸漬しただけでは、
調味料が原料に均一に含浸吸収されないためであ
る。そのため、従来の味付け方法による豆類、ナ
ツツ類は塩味単味であり、風味豊かな豆類、ナツ
ツ類の味付け方法の開発が望まれている。
ら食塩による味付け方法しか行なわれていない。
これは、食塩の分子量は58.45と小さいため、食
塩水に豆類、ナツツ類を浸漬するだけで容易に食
塩が浸透するが、他の調味料、例えばＬ−グルタ
ミン酸、クエン酸、甘味料（サツカリン）、ステ
ビアサイド、グリチルリチン等は食塩に比べて分
子量が極めて大きい（例えばグリチルリチンの分
子量は823で食塩の約14倍である）ため、上記の
ように単に調味料の水溶液に浸漬しただけでは、
調味料が原料に均一に含浸吸収されないためであ
る。そのため、従来の味付け方法による豆類、ナ
ツツ類は塩味単味であり、風味豊かな豆類、ナツ
ツ類の味付け方法の開発が望まれている。
従つて、本発明の主たる目的は、風味豊かに食
塩以外の調味料により豆類、ナツツ類を味付けで
きる方法を提供することにある。
塩以外の調味料により豆類、ナツツ類を味付けで
きる方法を提供することにある。
問題点を解決するための手段及び作用
本発明者は、食塩以外の調味料の溶液を特定温
度に保ちかつ撹拌しながら豆類、ナツツ類を浸漬
した場合、調味料が極めて短時間に原料中に含浸
吸収されること、及び、その後水切りし一定時間
寝かせた場合、上調味料の含浸吸収が均一とな
り、バランスのとれた味付けができることを見い
出し、本発明を完成するに至つたものである。
度に保ちかつ撹拌しながら豆類、ナツツ類を浸漬
した場合、調味料が極めて短時間に原料中に含浸
吸収されること、及び、その後水切りし一定時間
寝かせた場合、上調味料の含浸吸収が均一とな
り、バランスのとれた味付けができることを見い
出し、本発明を完成するに至つたものである。
すなわち、本発明の味付け方法は、豆類（落花
生、そら豆、大豆、グリンピース等）、ナツツ類
（アーモンド、ピスタチオ、カシユナツツ等）を
焙煎、油揚、あるいはフライし、製品化するにあ
たり、グルタミン酸ナトリウム、天然グリチルリ
チン（甘草根）、ステビアサイド（菊科の植物ス
テビアから抽出）、クエン酸、人工甘味料等の単
体あるいは複数の組合せからなる食塩以外の調味
料の溶液（以下、この食塩を含まない調味料の溶
液を単に調味液という）を約40〜50℃に保ち、該
調味液を撹拌しながら一定時間（通常30秒〜１分
程度）上記原料（豆類、ナツツ類の生豆）を浸漬
し、その後適当時間水切りし、この調味液が含浸
吸収された原料を一定時間寝かせることを特徴と
するものである。
生、そら豆、大豆、グリンピース等）、ナツツ類
（アーモンド、ピスタチオ、カシユナツツ等）を
焙煎、油揚、あるいはフライし、製品化するにあ
たり、グルタミン酸ナトリウム、天然グリチルリ
チン（甘草根）、ステビアサイド（菊科の植物ス
テビアから抽出）、クエン酸、人工甘味料等の単
体あるいは複数の組合せからなる食塩以外の調味
料の溶液（以下、この食塩を含まない調味料の溶
液を単に調味液という）を約40〜50℃に保ち、該
調味液を撹拌しながら一定時間（通常30秒〜１分
程度）上記原料（豆類、ナツツ類の生豆）を浸漬
し、その後適当時間水切りし、この調味液が含浸
吸収された原料を一定時間寝かせることを特徴と
するものである。
上記本発明の方法によると、原料を約40℃〜50
℃の調味液に浸漬するため、調味液が原料中に含
浸吸収され易い。調味液の温度が50℃を超える
と、豆類が煮えてしまい、後工程で豆類の風味が
なくなり、また水分が多く吸収されるため水分を
飛ばす（乾燥する）のに長時間を要し、さらに後
工程の焙煎、油揚において原料がこげて不均一な
製品あるいはねちやねちやした異質な製品になり
易い。一方、温度が低すぎると原料に調味液が浸
透し難く、あるいは長期間かけて浸透させたとし
ても不均等に吸収されるので、後工程の焙煎、油
揚げの際にコゲ等を生じて均一な製品が得られ難
い。
℃の調味液に浸漬するため、調味液が原料中に含
浸吸収され易い。調味液の温度が50℃を超える
と、豆類が煮えてしまい、後工程で豆類の風味が
なくなり、また水分が多く吸収されるため水分を
飛ばす（乾燥する）のに長時間を要し、さらに後
工程の焙煎、油揚において原料がこげて不均一な
製品あるいはねちやねちやした異質な製品になり
易い。一方、温度が低すぎると原料に調味液が浸
透し難く、あるいは長期間かけて浸透させたとし
ても不均等に吸収されるので、後工程の焙煎、油
揚げの際にコゲ等を生じて均一な製品が得られ難
い。
また、調味液を撹拌しながら原料を浸漬するた
め、分子量の大きな調味料の沈澱が防止され、均
質な調味液となり、調味液が均一かつ極めて短時
間に原料中に含浸吸収される。また、金網等のバ
スケツト類に原料を入れて浸漬すれば、原料豆は
撹拌されないため型くずれすることがないので有
利である。その後水切りし、一定時間寝かせるこ
とにより、甘味及び風味に優れた均一な味付け品
となる。このように本発明に従つて味付けされた
製品を、その後焙煎、油揚、フライすることによ
り、コゲ等もなく均一に仕上げられた甘味及び風
味豊かな製品が得られる。
め、分子量の大きな調味料の沈澱が防止され、均
質な調味液となり、調味液が均一かつ極めて短時
間に原料中に含浸吸収される。また、金網等のバ
スケツト類に原料を入れて浸漬すれば、原料豆は
撹拌されないため型くずれすることがないので有
利である。その後水切りし、一定時間寝かせるこ
とにより、甘味及び風味に優れた均一な味付け品
となる。このように本発明に従つて味付けされた
製品を、その後焙煎、油揚、フライすることによ
り、コゲ等もなく均一に仕上げられた甘味及び風
味豊かな製品が得られる。
本発明者はまた、調味液による処理に先だつ
て、原料に電子線好ましくは2450MHzの電子線を
照射すれば、調味液の原料への吸収がかなり促進
され、特に採取直後の水分の高い原料への調味液
の吸収が促進されることを見い出した。
て、原料に電子線好ましくは2450MHzの電子線を
照射すれば、調味液の原料への吸収がかなり促進
され、特に採取直後の水分の高い原料への調味液
の吸収が促進されることを見い出した。
従つて、本発明の他の味付け方法は、豆類、ナ
ツツ類を焙煎、油揚、あるいはフライし製品化す
るにあたり、まず原料に電子線を照射した後、前
記方法と同様に、約40〜50℃に保持された調味液
を撹拌しながら一定時間原料を浸漬し、その後適
当時間水切りし、調味液が含浸吸収された原料を
一定時間寝かせることを特徴とするものである。
ツツ類を焙煎、油揚、あるいはフライし製品化す
るにあたり、まず原料に電子線を照射した後、前
記方法と同様に、約40〜50℃に保持された調味液
を撹拌しながら一定時間原料を浸漬し、その後適
当時間水切りし、調味液が含浸吸収された原料を
一定時間寝かせることを特徴とするものである。
このように予め電子線を原料に照射することに
より、原料の内部温度が高められ、調味液が原料
中に吸収され易くなり、安価な品質の劣る原料で
あつても甘味及び風味の優れた製品に加工するこ
とができ、極めて有益なる効果を奏する。
より、原料の内部温度が高められ、調味液が原料
中に吸収され易くなり、安価な品質の劣る原料で
あつても甘味及び風味の優れた製品に加工するこ
とができ、極めて有益なる効果を奏する。
実施例
以下、実施例を示して本発明について具体的に
説明する。
説明する。
実施例 １
水70.4にグルタミン酸ナトリウム480ｇ、人
工甘味料50ｇを混合した調味液を調製し、該液を
ガスバーナーで40℃に保ちかつ撹拌しながら、金
網バスケツトに収納した落花生20Kg（約７〜10mm
φの小粒）を浸漬し、その後引き上げて30秒間水
切りし、網コンテナに入れて一晩（最低12時間）
そのまま均一にするため寝かせた。翌日８Kgを取
り出し、155゜±５℃の油の中に入れて油揚げし、
約９分位で油から取り出し、分離後で油を切り、
食塩２Kgにグルタミン酸ナトリウム100ｇを加え
た物を約70ｇふりかけ、８Kgの製品を得た。
工甘味料50ｇを混合した調味液を調製し、該液を
ガスバーナーで40℃に保ちかつ撹拌しながら、金
網バスケツトに収納した落花生20Kg（約７〜10mm
φの小粒）を浸漬し、その後引き上げて30秒間水
切りし、網コンテナに入れて一晩（最低12時間）
そのまま均一にするため寝かせた。翌日８Kgを取
り出し、155゜±５℃の油の中に入れて油揚げし、
約９分位で油から取り出し、分離後で油を切り、
食塩２Kgにグルタミン酸ナトリウム100ｇを加え
た物を約70ｇふりかけ、８Kgの製品を得た。
実施例 ２
落花生150ｇに2450MHzの電子線を１分30秒照
射した。次に、水1000ｇにグルタミン酸ナトリウ
ム10ｇ、天然グリチルリチン１ｇ、クエン酸２ｇ
を混合した調味液を50℃に保ち、該液中に上記落
花生を投入し調味液を撹拌しながら１分間浸漬
し、１分経過後落花生を引き上げ、30秒間水切り
して放置し、網コンテナに入れて一晩（最低12時
間）そのまま均一にするため寝かせ、翌日焙煎
し、製品を得た。
射した。次に、水1000ｇにグルタミン酸ナトリウ
ム10ｇ、天然グリチルリチン１ｇ、クエン酸２ｇ
を混合した調味液を50℃に保ち、該液中に上記落
花生を投入し調味液を撹拌しながら１分間浸漬
し、１分経過後落花生を引き上げ、30秒間水切り
して放置し、網コンテナに入れて一晩（最低12時
間）そのまま均一にするため寝かせ、翌日焙煎
し、製品を得た。
発明の効果
本発明の方法によれば、甘味並びに風味に劣る
安価な外国産の豆類、ナツツ類に対しても、煮く
ずれあるいは型くずれもなく、従来困難であつた
調味料により極めて短時間にかつ均一に、甘味及
び風味豊かな味付けをすることができる。また、
予め原料に電子線を照射すれば、調味液の原料へ
の吸収が促進される。従つて、本発明の方法によ
る味付け後に焙煎、油揚等すれば、品質に劣る安
価な原料であつても、甘味及び風味に優れコゲ等
のない均一なバランスよく味付けされた製品とし
て製造することができ、その結果、優れた品質の
製品を安価に製造することができるという利点が
得られる。
安価な外国産の豆類、ナツツ類に対しても、煮く
ずれあるいは型くずれもなく、従来困難であつた
調味料により極めて短時間にかつ均一に、甘味及
び風味豊かな味付けをすることができる。また、
予め原料に電子線を照射すれば、調味液の原料へ
の吸収が促進される。従つて、本発明の方法によ
る味付け後に焙煎、油揚等すれば、品質に劣る安
価な原料であつても、甘味及び風味に優れコゲ等
のない均一なバランスよく味付けされた製品とし
て製造することができ、その結果、優れた品質の
製品を安価に製造することができるという利点が
得られる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 豆類、ナツツ類を焙煎、油揚あるいはフライ
し製品化するにあたり、天然あるいは人工甘味料
等の食塩以外の調味料の溶液（食塩を含まない）
を約40〜50℃に保ち、該調味液を撹拌しながら一
定時間原料を浸漬し、その後適当時間水切りし、
この調味液が含浸吸収された原料を一定時間寝か
せることを特徴とする豆類、ナツツ類の味付け方
法。 ２ 豆類、ナツツ類を焙煎、油揚あるいはフライ
し製品化するにあたり、まず原料に電子線を照射
した後、天然あるいは人工甘味料等の食塩以外の
調味料の溶液（食塩を含まない）を約40〜50℃に
保ち、該調味液を撹拌しながら一定時間原料を浸
漬し、その後適当時間水切りし、この調味液が含
浸吸収された原料を一定時間寝かせることを特徴
とする豆類、ナツツ類の味付け方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60196007A JPS6192544A (ja) | 1985-09-06 | 1985-09-06 | 豆類、ナツツ類の味付け方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60196007A JPS6192544A (ja) | 1985-09-06 | 1985-09-06 | 豆類、ナツツ類の味付け方法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56176017A Division JPS5948622B2 (ja) | 1981-11-02 | 1981-11-02 | 豆類，ナツツ類の味付け方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6192544A JPS6192544A (ja) | 1986-05-10 |
| JPH0240300B2 true JPH0240300B2 (ja) | 1990-09-11 |
Family
ID=16350675
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60196007A Granted JPS6192544A (ja) | 1985-09-06 | 1985-09-06 | 豆類、ナツツ類の味付け方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6192544A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2496604A (en) * | 2011-11-15 | 2013-05-22 | Frito Lay Trading Co Gmbh | Production of nuts and legumes |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5948622B2 (ja) * | 1981-11-02 | 1984-11-28 | 博 原田 | 豆類，ナツツ類の味付け方法 |
-
1985
- 1985-09-06 JP JP60196007A patent/JPS6192544A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6192544A (ja) | 1986-05-10 |
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