JPS6192544A - 豆類、ナツツ類の味付け方法 - Google Patents
豆類、ナツツ類の味付け方法Info
- Publication number
- JPS6192544A JPS6192544A JP60196007A JP19600785A JPS6192544A JP S6192544 A JPS6192544 A JP S6192544A JP 60196007 A JP60196007 A JP 60196007A JP 19600785 A JP19600785 A JP 19600785A JP S6192544 A JPS6192544 A JP S6192544A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- seasoning
- raw material
- nuts
- beans
- time
- Prior art date
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- Granted
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
- A23L25/20—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof consisting of whole seeds or seed fragments
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/01—Pulses or legumes in the form of whole pieces or fragments thereof, without mashing or comminuting
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は、豆類、ナツツ類の味付は方法に関するもので
ある。
ある。
なお、本出願は特願昭５６−１７６０１７号（原出願）
の分割に係るものであり、原出願の発明が調味料と食塩
との混合液による味付は方法に特定されているのに対し
、本発明は調味液による味付は方法に関するものである
。
の分割に係るものであり、原出願の発明が調味料と食塩
との混合液による味付は方法に特定されているのに対し
、本発明は調味液による味付は方法に関するものである
。
従来の技術
従来、煎豆な例にとれば、塩で味付けをしていた。その
方法は、水又はぬるま湯に食塩を溶解し、これに原料豆
を漬し、適当時間経過後にこの原料豆を引き揚げ、翌日
焙煎または油揚げして製品としていた２、 一万、原料豆としては、例えばピーナツを例にとれば、
長刀形のパージニアタイプと九粒のスパニッシュタイプ
に大別され、前者の国内産は千葉、茨城、熊本、宮崎等
が主産地であり、外国産は中国（大粒、旭日牌）、アメ
リカ、オ−ストラリア産等が代表的である。そして、前
記した従来の味付は方法で製品化した場合には、国内産
が最も美味しく、以下、外国産の上述の順に格付けされ
ている。
方法は、水又はぬるま湯に食塩を溶解し、これに原料豆
を漬し、適当時間経過後にこの原料豆を引き揚げ、翌日
焙煎または油揚げして製品としていた２、 一万、原料豆としては、例えばピーナツを例にとれば、
長刀形のパージニアタイプと九粒のスパニッシュタイプ
に大別され、前者の国内産は千葉、茨城、熊本、宮崎等
が主産地であり、外国産は中国（大粒、旭日牌）、アメ
リカ、オ−ストラリア産等が代表的である。そして、前
記した従来の味付は方法で製品化した場合には、国内産
が最も美味しく、以下、外国産の上述の順に格付けされ
ている。
発明が解決しようとする問題点
前記のように、国内産は味はよいが、生産量が少ないた
めコストが高く、また安定供給ができないという欠点が
あった。−万、外国産は生産量が多く安定供給が可能で
コストも安いが、甘味及び風味が少ないために味がよく
ないという欠点があった。
めコストが高く、また安定供給ができないという欠点が
あった。−万、外国産は生産量が多く安定供給が可能で
コストも安いが、甘味及び風味が少ないために味がよく
ないという欠点があった。
従って、本発明の一つの目的は、このような甘味及び風
味の少ない原料に対しても、甘味を主としその他の風味
を味付けし、安価な材料で極めて優秀な製品が得られる
豆類、ナツツ類の味付は方法を提供することにおる。
味の少ない原料に対しても、甘味を主としその他の風味
を味付けし、安価な材料で極めて優秀な製品が得られる
豆類、ナツツ類の味付は方法を提供することにおる。
一方、味付は方法について見た場合、従来は専ら食塩に
よる味付は方法しか行なわれていない。これは、食塩の
分子量は５８．４５ と小さいため、食塩水に豆類、
ナツツ類を浸漬するだけで容易に食塩が浸透するが、他
の調味料、例えばＬ−グルタミン酸、クエン酸、甘味料
（サッカリン）、ステビアサイド、グリチルリチン等は
食塩に比べて分子量が極めて大きい（例えばグリチルリ
チンの分子量は８２３で食塩の約１４倍である）ため、
上記のように単に調味料の水溶液に浸漬しただけでは、
調味料が原料に均一に含浸吸収されないためである。そ
のため、従来の味付は方法による豆類、ナツツ類は塩味
単味であり、風味豊かな豆類、ナツツ類の味付は方法の
開発が望まれている。
よる味付は方法しか行なわれていない。これは、食塩の
分子量は５８．４５ と小さいため、食塩水に豆類、
ナツツ類を浸漬するだけで容易に食塩が浸透するが、他
の調味料、例えばＬ−グルタミン酸、クエン酸、甘味料
（サッカリン）、ステビアサイド、グリチルリチン等は
食塩に比べて分子量が極めて大きい（例えばグリチルリ
チンの分子量は８２３で食塩の約１４倍である）ため、
上記のように単に調味料の水溶液に浸漬しただけでは、
調味料が原料に均一に含浸吸収されないためである。そ
のため、従来の味付は方法による豆類、ナツツ類は塩味
単味であり、風味豊かな豆類、ナツツ類の味付は方法の
開発が望まれている。
従って、本発明の王たる目的は、風味豊かに調味料によ
り豆類、ナツツ類を味付けできる方法を提供することに
ある。
り豆類、ナツツ類を味付けできる方法を提供することに
ある。
問題点を解決するための手段及び作用
本発明者は、調味料の溶液を特定温度に保ちかつ攪拌し
ながら豆類、ナツツ類を浸漬した場合、調味料が極めて
短時間に原料中に含浸吸収されること、及び、その後水
切りし一定時間寝かせた場合、上調味料の含浸吸収が均
一となり。
ながら豆類、ナツツ類を浸漬した場合、調味料が極めて
短時間に原料中に含浸吸収されること、及び、その後水
切りし一定時間寝かせた場合、上調味料の含浸吸収が均
一となり。
バランスのとれた味付けができることを見い出し、本発
明を完成するに至ったものである。
明を完成するに至ったものである。
すなわち１本発明の味付は方法は、豆類（落花生、そら
豆、大豆、グリンピース等）、ナツツ類（アーモンド、
ピスタチオ、カシュナツツ等）を焙煎、油揚、あるいは
フライし、製品化するに６た９、グルタミン酸ナトリク
ム、天然グリチルリチン（せ草根）、ステビアサイド（
菊科の植物ステビアから抽出）、クエン酸、人工甘味料
等の単体あるいは複数の組合せからなる調味料の溶液を
約４０〜５０℃に保ち、該調味液を攪拌しながら一定時
間（通常３０秒〜１分程度）上記原料（豆類、ナツツ類
の生豆）を浸漬し、その後適当時間水切りし、この調味
液が含浸吸収された原料を一定時間寝かせることを特徴
とするものである。
豆、大豆、グリンピース等）、ナツツ類（アーモンド、
ピスタチオ、カシュナツツ等）を焙煎、油揚、あるいは
フライし、製品化するに６た９、グルタミン酸ナトリク
ム、天然グリチルリチン（せ草根）、ステビアサイド（
菊科の植物ステビアから抽出）、クエン酸、人工甘味料
等の単体あるいは複数の組合せからなる調味料の溶液を
約４０〜５０℃に保ち、該調味液を攪拌しながら一定時
間（通常３０秒〜１分程度）上記原料（豆類、ナツツ類
の生豆）を浸漬し、その後適当時間水切りし、この調味
液が含浸吸収された原料を一定時間寝かせることを特徴
とするものである。
上記本発明の方法によると、原料を約４０℃〜５０℃の
調味液に浸漬するため、調味液が原料中に含浸吸収され
易い。調味液の温度が５０℃を超えると、豆類が煮えて
しまい、後工程で豆類の風味がなくなり、また水分が多
く吸収されるため水分を飛ばす（乾燥する）のに長時間
を要し、さらに後工程の焙煎、油揚において原料がこげ
て不均一な製品あるいはねちゃねちやした異質な製品に
なり易い。一方、温度が低すぎると原料に調味液が浸透
し難く、あるいは長期間かけて浸透させたとしても不均
等に吸収されるので、後工程の焙煎、油揚の際にコゲ等
を生じて均一な製品が得られ難い。
調味液に浸漬するため、調味液が原料中に含浸吸収され
易い。調味液の温度が５０℃を超えると、豆類が煮えて
しまい、後工程で豆類の風味がなくなり、また水分が多
く吸収されるため水分を飛ばす（乾燥する）のに長時間
を要し、さらに後工程の焙煎、油揚において原料がこげ
て不均一な製品あるいはねちゃねちやした異質な製品に
なり易い。一方、温度が低すぎると原料に調味液が浸透
し難く、あるいは長期間かけて浸透させたとしても不均
等に吸収されるので、後工程の焙煎、油揚の際にコゲ等
を生じて均一な製品が得られ難い。
また、調味液を攪拌しながら原料を浸漬するため、分子
量の大きな調味料の沈澱が防止され、均質な調味液とな
り、調味液が均一かつ極めて短時間に原料中に含浸吸収
される。また、金網等のバスケット類に原料を入れて浸
漬すれば、原料豆は攪拌されないため型くずれすること
がないので有利である。その後水切りし、一定時間寝か
せることにより、甘味及び風味に優れた均一な味付は品
となる。このように本発明に従って味付けされｆｃ製品
を、その後焙煎、油送、フライすることにより、コゲ等
もなく均一に仕上げられた甘味及び風味豊かな製品が得
られる。
量の大きな調味料の沈澱が防止され、均質な調味液とな
り、調味液が均一かつ極めて短時間に原料中に含浸吸収
される。また、金網等のバスケット類に原料を入れて浸
漬すれば、原料豆は攪拌されないため型くずれすること
がないので有利である。その後水切りし、一定時間寝か
せることにより、甘味及び風味に優れた均一な味付は品
となる。このように本発明に従って味付けされｆｃ製品
を、その後焙煎、油送、フライすることにより、コゲ等
もなく均一に仕上げられた甘味及び風味豊かな製品が得
られる。
本発明者はまた、調味液による処理に先だって、原料に
電子線好ましくは２４５０ ＡｆＨｚの電子線を照射す
れば、調味液の原料への吸収がかなり促進され、特に採
砲直後の水分の高い原料への調味液の吸収が促進される
ことを見い出した。
電子線好ましくは２４５０ ＡｆＨｚの電子線を照射す
れば、調味液の原料への吸収がかなり促進され、特に採
砲直後の水分の高い原料への調味液の吸収が促進される
ことを見い出した。
従って、本発明の他の味付は方法は、豆類、ナツツ類を
焙煎、油揚、あるいはフライし製品化するにあたり、ま
ず原料に電子線を照射した後、前記方法と同様に、約４
０〜５０℃に保持された調味液を攪拌しながら一定時間
原料を浸漬し、その後適当時間水切りし、調味液が含浸
吸収された原料を一定時間寝かせること？：特徴とする
ものでおる。
焙煎、油揚、あるいはフライし製品化するにあたり、ま
ず原料に電子線を照射した後、前記方法と同様に、約４
０〜５０℃に保持された調味液を攪拌しながら一定時間
原料を浸漬し、その後適当時間水切りし、調味液が含浸
吸収された原料を一定時間寝かせること？：特徴とする
ものでおる。
このように予め電子線を原料に照射することにより、原
料の内部温度が高められ、調味液が原料中に吸収され易
くなり、安価な品質の劣る原料であっても甘味及び風味
の優れた製品に加工することができ、極めて有益なる効
果を奏する。
料の内部温度が高められ、調味液が原料中に吸収され易
くなり、安価な品質の劣る原料であっても甘味及び風味
の優れた製品に加工することができ、極めて有益なる効
果を奏する。
実 施 例
以下、実施例を示して本発明について具体的に説明する
。
。
実施例 １
水７０．４１にグルタミン酸ナトリウム４８ｏり、人工
甘味料５０Ｆを混合した調味液を調製し、該液をガスバ
ーナーでＡＱ℃に保ちかつ攪拌しながら、金網バスケッ
トに収納した落花生２０に９（約７〜１０謳φの小粒）
を浸漬し、その後引き上げて３０秒間水切りし、網コン
テナに入れて一晩（最低１２時間）そのまま均一にする
ため寝かせた。翌日８ Ｋｐを取り出し、１５５’±５
℃ の油の中に入れて油揚げし、約９分位で油からをり
出し、分離機で油を切り、食塩２縁にグルタミン酸ナト
リウム１ｏｏｔを７１０えた物を約７ｏｆふりかけ、８
Ｋｙの製品を得た。
甘味料５０Ｆを混合した調味液を調製し、該液をガスバ
ーナーでＡＱ℃に保ちかつ攪拌しながら、金網バスケッ
トに収納した落花生２０に９（約７〜１０謳φの小粒）
を浸漬し、その後引き上げて３０秒間水切りし、網コン
テナに入れて一晩（最低１２時間）そのまま均一にする
ため寝かせた。翌日８ Ｋｐを取り出し、１５５’±５
℃ の油の中に入れて油揚げし、約９分位で油からをり
出し、分離機で油を切り、食塩２縁にグルタミン酸ナト
リウム１ｏｏｔを７１０えた物を約７ｏｆふりかけ、８
Ｋｙの製品を得た。
実施例 ２
落花生１５０ｔに２４５０ ＭＨｚの電子線を１分３０
秒照射した。次に、水１００ｏ ｆにグルタミン酸ナト
リウム１０２．天然グリチルリチン１２、クエン酸２ｆ
を混合した調味液を５０℃に保ち、膣液中に上記落花生
を投入し調味液を攪拌しながら１分間浸漬し、１分経過
後落花生を引き上げ、３０秒間水切りして放置し、網コ
ンテナに入れて一晩（最低１２時間］そのまま均一にす
るため寝かせ、翌日焙煎し、製品を得た。
秒照射した。次に、水１００ｏ ｆにグルタミン酸ナト
リウム１０２．天然グリチルリチン１２、クエン酸２ｆ
を混合した調味液を５０℃に保ち、膣液中に上記落花生
を投入し調味液を攪拌しながら１分間浸漬し、１分経過
後落花生を引き上げ、３０秒間水切りして放置し、網コ
ンテナに入れて一晩（最低１２時間］そのまま均一にす
るため寝かせ、翌日焙煎し、製品を得た。
発明の効果
本発明の方法によれば、甘味並びに、に味に劣る安価な
外国産の豆類、ナツツ類に対しても、煮くずれあるいは
型くずれもなく、従来困難であった調味料により極めて
短時間にかつ均一に、甘味及び風味豊かな味付けをする
ことができる。
外国産の豆類、ナツツ類に対しても、煮くずれあるいは
型くずれもなく、従来困難であった調味料により極めて
短時間にかつ均一に、甘味及び風味豊かな味付けをする
ことができる。
また、予め原料に電子線を照射すれば、調味液の原料へ
の吸収が促進される。従って、本発明の方法による味付
は後に焙煎、油揚瑯すれば、品質に劣る安価な原料であ
っても、甘味及び風味に優れコゲ等のない均一なバラン
スよく味付けされた製品として製造することができ、そ
の結果、優れた品質の製品を安価に大造することができ
るという利点が得られる。
の吸収が促進される。従って、本発明の方法による味付
は後に焙煎、油揚瑯すれば、品質に劣る安価な原料であ
っても、甘味及び風味に優れコゲ等のない均一なバラン
スよく味付けされた製品として製造することができ、そ
の結果、優れた品質の製品を安価に大造することができ
るという利点が得られる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、豆類、ナツツ類を焙煎、油揚あるいはフライし製品
化するにあたり、天然あるいは人工甘味料等の調味料の
溶液を約４０〜５０℃に保ち、該調味液を攪拌しながら
一定時間原料を浸漬し、その後適当時間水切りし、この
調味液が含浸吸収された原料を一定時間寝かせることを
特徴とする豆類、ナツツ類の味付け方法。 ２、豆類、ナツツ類を焙煎、油揚、あるいはフライし製
品化するにあたり、まず原料に電子線を照射した後、天
然あるいは人工甘味料等の調味料の溶液を約４０〜５０
℃に保ち、該調味液を攪拌しながら一定時間原料を浸漬
し、その後適当時間水切りし、この調味液が含浸吸収さ
れた原料を一定時間寝かせることを特徴とする豆類、ナ
ツツ類の味付け方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60196007A JPS6192544A (ja) | 1985-09-06 | 1985-09-06 | 豆類、ナツツ類の味付け方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60196007A JPS6192544A (ja) | 1985-09-06 | 1985-09-06 | 豆類、ナツツ類の味付け方法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56176017A Division JPS5948622B2 (ja) | 1981-11-02 | 1981-11-02 | 豆類，ナツツ類の味付け方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6192544A true JPS6192544A (ja) | 1986-05-10 |
| JPH0240300B2 JPH0240300B2 (ja) | 1990-09-11 |
Family
ID=16350675
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60196007A Granted JPS6192544A (ja) | 1985-09-06 | 1985-09-06 | 豆類、ナツツ類の味付け方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6192544A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2013072387A3 (en) * | 2011-11-15 | 2013-07-18 | Frito-Lay Trading Company Gmbh | Production of enhanced nuts and legumes |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5878557A (ja) * | 1981-11-02 | 1983-05-12 | Hiroshi Harada | 豆類，ナツツ類の味付け方法 |
-
1985
- 1985-09-06 JP JP60196007A patent/JPS6192544A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5878557A (ja) * | 1981-11-02 | 1983-05-12 | Hiroshi Harada | 豆類，ナツツ類の味付け方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2013072387A3 (en) * | 2011-11-15 | 2013-07-18 | Frito-Lay Trading Company Gmbh | Production of enhanced nuts and legumes |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0240300B2 (ja) | 1990-09-11 |
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